volaille - cuisine -

28 avril 2022 4 28 /04 /avril /2022 14:17

Pilons de poulet et leurs pommes de terre "à la boulangère"

Ingrédients: 6 à 8 pilons de poulet, 2 gros oignons, des pommes de terre à chair ferme, une gousse d'ail, du thym, une CàC de paprika, CàC de cumin en poudre, une CàC de curcuma, de l'huile d'olive, 75 cl de bouillon de volaille, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Retirez la peau des pilons, réservez. Dans un plat creux mélangez les épices, la gousse d'ail écrasée, le thym, deux cas d'huile d'olive, sel, poivre, puis badigeonnez les pilons de poulet avec ce mélange et laisser mariner une heure

Épluchez et coupez en rondelles les pommes de terre, réservez. Épluchez et émincez les oignons. Préchauffez le four à 200 degrés. Faire revenir dans une grande sauteuse les pilons de poulet avec l'huile d'olive et laisser colorer. Sortez-les et réservez.

Faites-y revenir les oignons, laisser légèrement compoter à feu doux.

Mettez les oignons au fond d'un plat à four, puis les pommes de terre, salez et poivrez. Versez le bouillon de volaille dans le plat. Disposez sur le dessust les pilons de poulet.

Cuisson: Enfournez pour 30 à 40 minutes environ, en surveillant et en arrosant en cours de cuisson les pilons.

Service: Servez très chaud directement depuis le plat de cuisson.

Jean-Luc

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4 avril 2022 1 04 /04 /avril /2022 11:06

Poule au pot - cuisson lente

Préparation 20 minutes, cuisson 7heures 30 à 8 heures au cuiseur-mijoteur

Ingrédients: une poule fermière (1.4kg environ), 3 poireaux moyens, 3 carottes, un oignon, 3 clous de girofle, 3 navets moyens, une branche de céleri, du thym, des feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Epluchez les légumes puis les nettoyer sous l'eau fraîche (Conservez les carottes et les poireaux entiers et les navets coupés en quatre), réservez. Epluchez l'oignon et le piquer avec les clous de girofle, réservez.

Mettez la poule dans une grande marmite et la couvrir d'eau. Portez à ébullition et écumer. Rincez ensuite la poule sous l'eau fraîche et la réserver (Jetez la première eau de cuisson).

Cuisson: Déposez la poule dans le cuiseur-mijoteur et ajoutez tous les légumes (les poireaux entiers pliés en deux), l'oignon piqué des clous de girofle, le thym et les feuilles de laurier coupées en petits morceaux. Recouvrez l'appareil avec de l'eau, Salez et poivrez.

Couvrez le cuiseur-mijoteur et faites cuire 7 heures 30 en position "high". La chair de la poule doit se détacher facilement de la carcasse en fin de cuisson (si la chair est trop ferme, selon la poule fermière achetée, ajoutez 30 mn de cuisson en position "high"). Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Service: Servez en premier le bouillon dégraissé avec un peu de vermicelle "cheveux d'ange".

Déposez la poule dans un plat de service entourée des légumes et servez très chaud (proposez des pommes de terre cuites à la vapeur et de la moutarde en accompagnement).

Jean-Luc

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23 janvier 2022 7 23 /01 /janvier /2022 17:38

Poulet pâte de curry doux - lait de coco et son riz parfumé

Préparation 20 minutes, cuisson totale 30 minutes

Ingrédients: 4 filets de poulet, de la pâte de curry doux, 20 cl de lait de coco, 1 grosse boite de tomates pelées, 2 oignons, 1 citron vert, du gingembre frais, de la coriandre fraîche, de la cannelle moulue, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre noir au moulin.

Préparation et cuisson: Epluchez et coupez les oignons en petits morceaux. Faites revenir les oignons dans un wok avec un fond d'huile. Quand l'oignon devient translucide, ajoutez du gingembre râpé, 1 CàC de cannelle, 3 CàS de pâte de curry. Mélangez bien l'ensemble et faites revenir à feu doux 2 à 3 minutes. Retirez l'appareil du wok et réservez.

Détaillez les filets de poulet en morceaux de taille moyenne. Faites le poulet dans le wok avec un fond d'huile. Lorsque le poulet commence à être coloré ajoutez le mélange "oignon, curry, cannelle, gingembre" les tomates pelées et le lait de coco. Mélangez l'appareil, couvrez et faites cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Après ce temps, le jus d'un citron vert entier, Salez et poivrez. Mélangez l'ensemble, recouvrir et laissez cuire encore quelques minutes.

Peu avant de servir, feu éteint, parsemez le plat de feuilles de coriandre fraîche. Recouvrir et maintenez au chaud. Faites cuire le riz blanc parfumé 10 minutes dans de l'eau salée. Egouttez et réservez au chaud.

Service: Présenter le poulet curry coco dans un plat de service et proposez en légume d'accompagnement un riz blanc parfumé.

Jean-Luc

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16 janvier 2022 7 16 /01 /janvier /2022 09:29

Poulet farci en cocotte façon Grand-Mère

Préparation 20 mn, cuisson 1 heure 30 environ (poulet farci)

Ingrédients: 1 poulet label rouge, de la farce de porc, 1 œuf, des pommes de terre moyennes, du beurre, des cèpes, 10 cl de cognac, 5 cl d'huile d'olive, 50 cl de bouillon de poulet, 1 bouquet garni : persil, thym et laurier, 1 cuillère à soupe de persil haché, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Préparez la farce avec un œuf, des cèpes, du persil, de la chapelure, du sel et du poivre. Assaisonnez le poulet sur toutes les faces et farcissez-le avec la farce. Dans une cocotte en fonte, faites fondre 25 g de beurre et déposez-y le poulet. Faites-le dorer sur toutes ses faces.

Faites chauffer le cognac dans une petite casserole pendant 3 minutes. Versez le cognac chaud sur le poulet et faites-le flamber à l’aide d’une grande allumette. Remuez la cocotte d’avant en arrière jusqu'à extinction des flammes.

Lavez, épluchez les pommes de terre et les tailler en cubes, réservez.

Préchauffer le four à 200 °C.

Cuisson: Disposez le poulet dans une grande cocotte. Disposez 50 g de beurre sur le poulet. Ajoutez le persil et la moitié du bouillon de poulet. Enfournez pendant 50 minutes à 200°C. Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson. Retournez le poulet à mi-cuisson.

Après ce temps, remettez le poulet sur le dos et ajoutez les cubes de pommes de terre dans la cocotte et versez le reste de bouillon de poulet. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Sortez la cocotte du four et vérifiez la cuisson des pommes de terre et du poulet en le piquant entre le pilon et le gras de la cuisse. Si le poulet n'est pas assez cuit le remettre au four une dizaine de minutes. Après cuisson, maintenez la cocotte au chaud dans le four.

Service: Dressez le poulet découpé en morceaux dans un plat de service, sa garniture de pommes de terre dans un autre plat et le jus de cuisson dans une saucière. Servez très chaud.

Jean-Luc

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17 décembre 2021 5 17 /12 /décembre /2021 15:59

Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine

Ingrédients: un foie gras cru de canard de 500gr (origine Périgord), un truffe noire du Périgord, du porto, de l’Armagnac, de la gelée en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.

Préparation la veille: Evéinez lobes du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour retirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du Porto. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain: Rincez le foie à l’eau froide pour retirer le sel. Poivrez les faces internes des deux lobes du foie. Déposez quelques lamelles de truffe à l'intérieur du foie (Celle utilisée m'a été offerte par mon ami et voisin Henri qui habite le Hameau à coté de celui de la ferme de Villars. La truffe fraîche peut être congelée). Reconstituez le foie avec ses lobes. Tassez-le dans la terrine. Poivrez au moulin le dessus du foie. Versez sur le dessus 1/2 verre de d'Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine

Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau chaude au 2/3 du plat creux puis déposez la terrine dans le plat. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et cuire four réglé à 180° pendant 30 minutes.

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.

Filtrez le jus de cuisson et réalisez avec une gelée en délayant 2 à 3 cuillérées de gelée au porto en poudre. Recouvrez avec la gelée au gras de canard. Remettez le couvercle sur la terrine et placez-là dans le haut du réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.

On peu aussi congeler le foie gras cuit jusqu'à la période de consommation. Ce jours-là le sortir du congélateur le matin et le conserver au réfrigérateur. Le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour le repas du soir.

Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine ou démoulé dans un plat de service.Il sera tranché à table devant les invités. Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou Monbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées ou du pain d'épices spécial foie gras et de la confiture de figues.

Jean-Luc

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14 novembre 2021 7 14 /11 /novembre /2021 09:05

Poulet coco (2021)

Préparation 15 minutes, cuisson totale 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes: 4 filets de poulet , 20 cl de lait ou crème de coco, 20 cl de crème de coco, 5 tomates fraîches émondées, 1 boîte 1/2 de pulpe de tomates, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 1 citron vert, du curcuma, du cumin moulu, du gingembre frais, de la sauce au piment piquant ou du Tabasco, de la coriandre fraîche, de l'huile d"olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Coupez les filets de poulet en grosses lanières, réservez. Epluchez et émincez l'oignon, réservez. Epluchez, retirez les germes et écrasez l'ail, réservez. Pressez le citron et réservez le jus. Lavez et égouttez les feuilles de coriandre fraîche, réservez.

Cuisson: Faites revenir l'oignon émincé avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Lorsque l'oignon devient translucide ajoutez les lanières de filets de poulet. Remuez-les à la cuiller en bois pour ne pas les casser. Quand ils commencent à se colorer ajoutez les tomates et le jus du citron vert. Préchauffez le four.

Versez dans la cocotte le lait et la crème de coco, un peu de curcuma, une cc de cumin moulu, du gingembre frais râpé, l'ail écrasé et quelques gouttes de sauce au piment ou de Tabasco. Mélangez bien le tout à la cuiller en bois. Salez et poivrez. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Couvrez la cocotte et enfournez. Cuire 25 minutes à feu moyen.

5 minutes avant la fin de cuisson, sortez la cocotte. Déposez sur le dessus de la préparation une vingtaines de feuilles de coriandre fraîche. Recouvrez, enfournez à nouveau pour terminer la cuisson.

Service: Dressez les filets de poulet au lait de coco dans un plat de service, la sauce dans une saucière. En légume d'accompagnement proposez un riz blanc nature.

Jean-Luc

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9 octobre 2021 6 09 /10 /octobre /2021 15:34

Fajitas

Ingrédients: Tortillas de blé, filets de poulet, tomates, poivrons rouges et verts, oignon, ail, gingembre, piment de Cayenne, poivre noir, sel, salade fraîche, fromage râpé, extraits de plantes aromatiques et épices pour fajitas.

Préparez une sauce tomate (tomates faîches) aux épices pour fajitas et au poulet (filet de poulet coupés en petits dés).

Garnissez les tortillas comme sur les photos ci-dessous ( salade, sauce tomate au poulet, petits dés de tomate crue, fromage râpé) avant de servir. la sauce tomate au poulet doit encore être tiède. Refemez les tortillas et servez immédiatement.

Proposez en accompagnement du guacamole avec des chips Tortilla

Jean-Luc

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30 juin 2021 3 30 /06 /juin /2021 16:28

Tajine de poulet aux abricots secs et aux amandes

Préparation: 20 minutes, cuisson 1h 40mn

Ingrédients: 1 cuisse de poulet par personne, 350 g d'abricots secs, des amandes émondées, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, du 4 épices, du gingembre, de la coriandre fraîche, 50cl de bouillon de poulet, des abricots secs, des raisins secs, de la semoule couscous fine, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Retirez et jetez la peau des cuisses de poulet, les couper en deux, réservez, Épluchez et émincez l'oignon, réservez. Épluchez l'ail, retirez le germe, réservez.

Cuisson: Faites dorer l'oignon et l'ail pressé avec de l'huile d'olive dans un petit poêlon. Ajoutez les morceaux de poulet et faites revenir quelques minutes. Versez ensuite l'appareil dans le plat cuiseur Tajine. Versez le bouillon de poulet. Saupoudrez avec toutes les épices, salez et poivrez. Mélanger bien le tout à la cuiller en bois. Couvrez et faites cuire 1h35.

A la fin de cette cuisson ajoutez sur le dessus la coriandre fraîche ciselée et laissez cuire encore 5 minutes à découvert. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Service: Présentez le tajine chaud directement depuis le plat de cuisson.

Jean-Luc

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10 avril 2021 6 10 /04 /avril /2021 15:19

Coquelets façon coq au vin

Préparation 30 minutes, cuisson 70 minutes.

Ingrédients: deux coquelets (650g pièce), de l'huile d'olive, du lard de poitrine fumé, du vin rouge de Bergerac, 4 oignons nouveaux, 3 gousses d’ail, 2 carottes, des feuilles de laurier, du Thym, 4 gros champignons de Paris frais, 2 cuillers à soupe de farine, de l'armagnac, de la muscade, du sel de mer, du poivre noir au moulin.

Préparation: Découpez les coquelets en 4 morceaux. Salez et poivrez les morceaux. Epluchez les oignons et les couper en quartiers. Coupez le lard en morceaux. Epluchez et coupez la carotte en rondelles. Epluchez retires les germes de l''ail. Coupez les pieds sableux de champignons, les lavez dans de l'eau vinaigrée puis rincez et égouttez.

Cuisson: Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de coquelet farinés dans un peu d'huile d'olive. Faites bien dorer tous les morceaux puis ajouter les oignons. Mouillez avec un peu d'Armagnac et flamber hors du feu. Salez, poivrez, versez le vin rouge. Ajoutez ensuite le lard et la carotte coupées en rondelles, le laurier et l'ail dans la cocotte. Salez peu et poivrez. Râpez un peu de muscade et bien mélanger le tout. Couvrez la cocotte après avoir. Préchauffez le four thermostat 7/8, quand il est chaud, mettez la cocotte au four.

Pendant ce temps, retirez la peau et coupez les champignons en gros quartiers. Apres 55 minutes de cuisson, sortez la cocotte du four et ajoutez les champignons. Vérifiez qu'il y a toujours du liquide sinon ajoutez un verre d’eau. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Continuez la cuisson encore 15 minutes.

Service: Servez les coquelets très chaud, dans un plat de service. En accompagnement proposez des pommes de terre cuites à la vapeur ou préparées en purée ou encore des tagliatelles cuits al dente.