Préparation 15 minutes, cuisson 30 minutes

Ingrédients:

Préparation:

Cuisson:

Service:

Jean-Luc

Préparation 15 minutes, cuisson 75 minutes au four

Ingrédients: Une grosse pintade, 1kg de châtaignes cuites à la vapeur, un oignon, deux gousses d'ail, 1/2 litre de bouillon de volaille, de la chair à saucisse, du lait, une tranche de pain de mie, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Préparez une petite farce avec de la chair à saucisse, des châtaignes, un œuf, l'ail écrasé, un peu de lait et le pain de mie, du porto, du sel de poivre, réservez. Dégraissez et farcissez la volaille, réservez.

Cuisson: Faites fondre l'oignon émincé quelques minutes dans la cocotte avec un peu d'huile sans que l'oignon ne brûle, puis retirez-le de la cocotte, réservez.

Faites dorer la pintade dans la cocotte en fonte sur toutes ses faces avec un fond d'huile, puis ajouter l'oignon fondu. Préchauffez le four.

Versez le bouillon de volaille dans la cocotte. Salez, poivrez. Dès que le jus de cuisson commence à bouillir  couvrez la cocotte et enfournez à mi-hauteur.

Cuisson: Faites cuire la pintade 60 minutes à 180°C. Retournez la volaille tous les quarts d'heure afin qu'elle reste moelleuse. Vérifiez, en cours de cuisson, le niveau du jus et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Après cette première cuisson ( 60 minutes ) ajoutez les châtaignes et continuez la cuisson pendant 15 minutes à 160°C.

Service: Dressez la pintade découpée, très chaude, dans un plat de service, les châtaignes dans un autre plat de service et le jus de cuisson dans une saucière. Proposez en second légume d'accompagnement des haricots verts fricassés à l'ail.

Jean-Luc

Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes

Ingrédients: des «sot l'y laisse» de dinde,des tomates, 1 oignon, de la crème et du lait de coco, de l'huile d'olive, du curry, du curcuma, du gingembre râpé, du vin blanc, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Épluchez, émincez l'oignon, réservez. Émondez, coupez les tomates en petits cubes, Coupez les «sot l'y laisse» en deux dans l'épaisseur, réservez.

Cuisson: Faites fondre les oignons dans un fait-tout avec un fond d'huile, réservez. Faites dorez les « sot l'y laisse » dans le même fait-tout avec le reste d'huile de cuisson de l'oignon. Déglacez-les avec un peu de vin blanc. Ajoutez ensuite l'oignon, les tomates. Salez et Poivrez, Ajoutez la crème et le lait de coco. Couvrez et continuez la cuisson à couvert pendant 20 minutes.

Faites cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée, en légume d'accompagnement, des Capellini N°1.

Service: Dressez, très chaud, 3 à 4 «sot l'y laisse» dans chaque assiette, Déposez à coté les capellini saupoudrés par du comté ou du parmesan râpé.

#lafermedevillars

Jean-Luc

Préparation: 30 minutes, Cuisson totale: 1h20

Ingrédients: 4 Cuisses de canettes, des champignons de paris, 2 Oignons, 10 petites pommes de terre (des Rattes si possible), de la graisse de canard, du beurre, 15 Cl de jus de rôti, 2,5 Cl d 'Armagnac, Un bouquet garni, une cuiller à soupe de crème fraîche entière épaisse, du sel de mer, du poivre au moulin, Une cas de persil haché.

Préparation: Épluchez et émincez les oignons, réservez. Épluchez les pommes de terre, lavez-les, réservez. Coupez le pied terreux des champignons. Épluchez-les, rincez-les puis coupez-les en lamelles, réservez. Fendez la peau des cuisses de canettes, réservez.

Faites dorer les cuisses de canettes dans une cocotte avec une cuiller à soupe de graisse de canard, salez et poivrez. Retirez ensuite les viandes, les égouttez et réservez sur du papier absorbant.

Mettez la cocotte, préalablement vidée de la graisse de cuisson des viandes, sur feu moyen avec une noix de beurre et faites suer les oignons. Déposez dessus les cuisses de canette, Déglacez avec l'Armagnac puis mouillez l'appareil avec le jus de rôti.

Cuisson: Dans une poêle faites sauter les champignons. Salez et poivrez. Incorporez-les ensuite aux cuisses de canettes. Préchauffez le four. Ajoutez le bouquet garni, couvrez la cocotte et enfournez 20 minutes à 180°C.

Après cette première cuisson, ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 50 minutes à 180°C. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche.

Service: Dressez dans un plat de service, pommes de terre, champignons et les cuisses de canettes. Nappez de sauce, parsemez de persil. Servez très chaud.

Jean-Luc

Préparation 40 minutes, cuisson 2 heures 30.

Ingrédients ( pour 7/8 personnes ):  1 très grosse poule fermière, 8 carottes, 5 navets, 1/2 céleri rave, 1/2 chou vert, 4 gros poireaux, 1 grosse pomme de terre par personne, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, du thym et des feuilles de laurier, de la fleur de sel et du poivre au moulin

Préparation: Lavez, égouttez, épluchez tous les légumes sauf les poireaux. Laissez les carottes, les pommes de terre et les poireaux entiers. Coupez le céleri en gros morceaux. Séparez et lavez les feuilles du chou vert. Retirez les feuilles fanées des poireaux, coupez le haut des feuilles restantes ainsi que les racines du blanc.

Cuisson: Mettez la poule dans un grand fait-tout en aluminium ( contenance 30/35 litres ). Couvrez-la d'eau. Portez l'eau à ébullition. Ecumez pendant l'ébullition pour retirer les impuretés.

Ajouter ensuite tous les légumes ainsi que l'oignon, le thym et le laurier, sauf les pommes de terre. Salez et poivrez.

Couvrez la marmite et laissez cuire 2h30. La poule est cuite lorsque la chair se détache des os. 

30 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre. 

Vérifiez en fin de cuisson l'assaisonnement du bouillon et rectifiez si nécessaire.

Service: Dégraissez le bouillon que vous servirez en premier avec un peu de vermicelle fin.

Dressez la poule désossée dans un plat de service accompagnée des légumes déposés dans un autre plat. Servez très chaud.

Proposez de la moutarde, de la mayonnaise maison (réalisation avec huile, œuf, moutarde, sel et poivre), du sel et du poivre au moulin.

Jean-Luc