Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
23 janvier 2017 1 23 /01 /janvier /2017 17:31
cuisses de canard en cocotte

Préparation 15 minutes, cuisson 50 à 60 minutes

cuisses de canard en cocotte
cuisses de canard en cocotte
cuisses de canard en cocotte

Ingrédients: des cuisses de canards fermiers (1 par personne), des lardons, de l'ail, des champignons de Paris, 1 oignon émincé, une carotte coupée en rondelle, deux petits navets coupés en morceaux, quelques petits champignons de paris, 1 verre de vin blanc sec, du bouillon de volaille, du laurier, du thym, du persil ciselé, de l'huile de colza ou de tournesol, du fond de veau, du sel de mer, du poivre au moulin,

cuisses de canard en cocotte
cuisses de canard en cocotte
cuisses de canard en cocotte
cuisses de canard en cocotte

Cuisson: Faites revenir dans un fond d'huile les cuisses de canard en commençant par le coté peau. Salez et poivrez. Puis retirez l'huile de cette première cuisson après avoir retiré les cuisses de canard.

Faites ensuite revenir quelques minutes, sans ajouter de gras, les cuisses de canard avec l'oignon émincé et les lardons. Déglacer avec le vin blanc et mélanger le tout à l'aide d'une cuiller en bois.

Ajoutez ensuite la carotte en rondelles, les navets en morceaux, l'ail écrasé sans les germes, les champignons de Paris, les feuilles de laurier, le thym, le persil. Recouvrir la viande avec le bouillon de volaille puis ajoutez 2 à 3 cuillers de fond de veau afin d'épaissir le jus de cuisson. 

cuisses de canard en cocotte
cuisses de canard en cocotte

Portez à ébullition puis baissez le feu. Couvrez la cocotte et faites cuire 50 à 60 minutes à feu moyen sur le gaz ou au four.

Vérifiez pendant la cuisson le niveau du liquide, l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.

cuisses de canard en cocotte
cuisses de canard en cocotte

Service: Dressez les cuisses de canard dans les assiettes avec les légumes de cuisson et un peu de jus de cuisson dégraissé.

Proposez en légume d'accompagnement des fèves cuites nature.

cuisses de canard en cocotte
cuisses de canard en cocotte
cuisses de canard en cocotte
cuisses de canard en cocotte

Jean-Luc

cuisses de canard en cocottecuisses de canard en cocotte
Repost 0
Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
commenter cet article
12 janvier 2017 4 12 /01 /janvier /2017 17:34

pintade (2)

 

Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes

Ingrédients: 1 pintade fermière, des clémentines de Corse (pour cette recette des clémentines des coteaux d'Antisanti, Corse, calibre 4/5 avec leurs feuilles), 1 verre de vin blanc sec, du sel de mer, du poivre au moulin.

 pintade (3)

Préparation: Préparez le foie et le cœur de la pintade. Epluchez une dizaine de clémentines. Farcir la pintade avec le cœur, le foie et des quartiers de clémentines.

 pintade (4)

Cuisson: Faites dorer la pintade sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite un verre de vin blanc sec. Quand il commence à réduire, ajoutez un verre d'eau puis 4 à 5 clémentines sans la peau coupées en deux, la coupe coté cocotte. Déposez quelques quartiers de clémentines sur la pintade. Préchauffez le four.

Déposez sur la volaille et dans le fond de la cocotte quelques feuilles de clémentines, lavées et égouttées (comme des feuilles de laurier). Couvrez et enfournez. Faites cuire 60 minutes à 200°c. Retournez la pintade en cours de cuisson plusieurs fois. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire afin que les clémentines ne brûlent pas. Vérifiez et rectiez l'assaisonnement si nécessaire.

 pintade (5)

Service: Sortez la cocotte du four et découpez la pintade rapidement afin qu'elle ne refroidisse pas (Sinon la remettre dans la chaleur du four avant de servir).

pintade (6)

Dressez les morceaux de volaille dans un plat de service, la sauce de cuisson dans une saucière et les fruits cuits, le foie et le cœur de la pintade dans un autre plat.

pintade (8)

En légume d'accompagnement proposez des châtaignes fraîches cuites à la vapeur.

 pintade (7)

 

 

Pintade fermière cuite au four et clémentines de CorsePintade fermière cuite au four et clémentines de Corse
Pintade fermière cuite au four et clémentines de CorsePintade fermière cuite au four et clémentines de Corse
Repost 0
Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
commenter cet article
11 janvier 2017 3 11 /01 /janvier /2017 09:46
terrine de magret de canard aux pistaches

Ingrédients:  Un magret de canard de 500g, de la chair à saucisse pas trop grasse (500g), 5 foies de volailles*, 2 échalotes, deux gousses d'ail, des pistaches, 1 oeuf, une cuiller à soupe de farine, de l'Armagnac, 3 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre en grain et au moulin.

(* les foies de volaille sont mixés et mélangés à la chair à saucisse)

 

terrine de magret de canard aux pistaches

cuisson au four: 3 heures, terrine lutée. (1 heure à 220°c puis laisser la terrine 2 heures dans le four éteint).

terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches

Après refroidissement, conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de déguster.

terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches

Jean-Luc

terrine de magret de canard aux pistachesterrine de magret de canard aux pistaches
Repost 0
6 janvier 2017 5 06 /01 /janvier /2017 19:43
foie gras de canard de début 2017

Foie gras de canard mi-cuit .

Origine fermière artisanale du Béarn.

Cuisson au bain marie 50 minutes à 125°c.

foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017

Jean-Luc

foie gras de canard de début 2017foie gras de canard de début 2017
Repost 0
23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 12:11
Dinde (label rouge) aux marrons

Préparation 30 minutes, cuisson 3h00

Ingrédients (pour 10 personnes): Une dinde de 4 kg avec le foie de la dinde, 250g de chaire à saucisse, 250g de poitrine de veau désossée, du beurre, 2 œufs, 1kg de marrons entiers cuits et décortiqués (une moitié pour la farce et l'autre moitié en légumes d'accompagnement), de la mie de pain, 2 échalotes, de la mie de pain, du porto, 1 verre de lait, du sel de mer, du poivre au moulin.

Dinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marrons

Epluchez et  hachez les échalotes. Faites-les revenir quelques minutes dans le beurre sans cesser de remuer, déglacez avec du porto puis réservez. Ecrasez grossièrement 500g de marrons, réservez. Mouillez la mie de pain avec le lait, réservez. Faites cuire la viande veau à l'eau avec sel, du poivre et du persil 20 minutes à l'autocuiseur. Lorsqu'elle est refroidie, hachez finement la viande de veau et le foie de la dinde (ou foies de volaille), réservez. Dans un saladier, mélangez le hachis (viande et foie), la chaire à saucisse, les échalotes, la mie de pain et les marrons, puis liez la farce avec les œufs. Salez et poivrez. Remplissez l'intérieur de la dinde avec Préparation de la farce:la Farce puis coudre l'ouverture et bridez la dinde avec du fil à cuisine. Déposez la dinde bien huilée dans le plat de cuisson.

Préchauffez le four.

Dinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marrons

Cuisson: Enfournez la dinde et faites la cuire 3h00 à thermostat 6. Pendant la cuisson, arrosez périodiquement la dinde avec le jus de cuisson afin que sa chair ne se dessèche pas.  Surveillez bien la cuisson et ajoutez un peu d'eau dans le plat si nécessaire pour qu'il y ait toujours du jus de cuisson. 30 minutes avant la fin de cuisson monter le feu à thermostat 8.

15 minutes  avant  la fin  de cuisson, couvrez  la dinde  avec  du  papier  aluminium afin de préserver le moelleux de la chair et éviter qu'elle ne brunisse.
Laissez reposer  la dinde  environ un quart d’heure au chaud, four éteint et entrouvert, avant de servir.

 

Dinde (label rouge) aux marrons

Service: Dressez la dinde, sur un plat de service, découpée et entourée de sa farce et de marrons entiers réchauffés. Présentez le jus de cuisson dans une saucière.

Dinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marrons

Jean-Luc

Dinde (label rouge) aux marronsDinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marronsDinde (label rouge) aux marrons
Repost 0
Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
commenter cet article
4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 11:50

Préparation 20 minutes, attente 12 heures, cuisson 10 minutes.

magrets de canard aux aoranges (4)

Ingrédients pour 5/6 personnes: 3 magrets de canard d’environ 350g, 3 oranges, 1/2 citron, une noix de beurre, de la cannelle, de la muscade, 1 clou de girofle, du cognac; du sucre en poudre, du sel de mer, du poivre au moulin.

magrets de canard aux aoranges (3)

Préparation: La veille, dénervez les magrets si nécessaire, incisez la peau des magrets. Préparez dans un bol un mélange de jus et des zestes d’une orange, une pincée de sel, du poivre moulu, de la cannelle, de la muscade, une cuiller à café de cognac et un clou de girofle écrasé. Mélangez bien, écrasez la pulpe de l’orange à la fourchette. Ajoutez un peu de caramel réalisé avec un verre d’eau et une cuiller de sucre en poudre lorsque vous faîtes cuire le jus d’orange et les zestes.

magrets de canard aux aoranges (6)

Déposez les magrets dans un plat, versez dessus le mélange. Retournez plusieurs fois les magrets dans ce jus et les déposez la peau au-dessus.  Faites entrer un peu de jus dans les incisions de la peau à l’aide d’une cuiller. Réservez toute la nuit au réfrigérateur.

magrets de canard aux oranges (6a)

Cuisson: Posez les magrets dans une poèle, coté peau, chauffez  à feu vif quelques minutes. Videz la première graisse exprimée. Retirez les magrets, versez alors dans la poèle le jus de l’orange et les zestes que vous aurez au préalable haché et blanchis à l’eau bouillante. Ajoutez dans la poêle une noix de beurre ou de graisse végétale selon régime.

magrets de canard aux aoranges (9)

Remettez les magrets dans la poêle après les avoir coupé en tranches de 1,5  centimètre d’épaisseur. Ajoutez une cuiller à soupe de cognac et flambez. Coupez les deux autres oranges, lavées et brossées, coupées en rondelles. Ajouter les aux magrets puis a ensuite un jus d'u1/2 citron. Remuez à la cuiller en bois. Surveillez la cuisson si vous souhaitez les magrets saignants ou à point. Retirez les magrets avant de servir, les maintenir au chaud, et finir de cuire les rondelles d’orange dans la sauce quelques minutes à feu doux.

magrets de canard aux aoranges (8)

Service: Dressez les magrets dans un plat de service et disposez les rondelles d’orange tout autour. Servez chaud et proposez le jus dans une saucière.

magrets de canard aux aoranges (10)

Accompagnement: des pommes de terre sautées avec ail, persil, sel et poivre au moulin.

 

Jean-Luc

magrets de canard aux aoranges (11)

Magrets de canard marinés aux oranges.Magrets de canard marinés aux oranges.
Repost 0
Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
commenter cet article
1 novembre 2016 2 01 /11 /novembre /2016 18:54

Recette poule au pot: Voir article précédent

Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot

Jean-Luc

Ce soir c'est cuisses de poulet façon poule au potCe soir c'est cuisses de poulet façon poule au pot
Repost 0
Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
commenter cet article
1 novembre 2016 2 01 /11 /novembre /2016 17:39
Poule au pot du Périgord

Préparation 40 minutes, cuisson 2 heures 30.

Poule au pot du Périgord

Ingrédients ( pour 7/8 personnes ):  1 très grosse poule fermière, 8 carottes, 5 navets, 1/2 céleri rave, 1/2 chou vert, 4 gros poireaux, 1 grosse pomme de terre par personne, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, du thym et des feuilles de laurier, de la fleur de sel et du poivre au moulin

Poule au pot du Périgord

Préparation: Lavez, égouttez, épluchez tous les légumes sauf les poireaux. Laissez les carottes, les pommes de terre et les poireaux entiers. Coupez le céleri en gros morceaux. Séparez et lavez les feuilles du chou vert. Retirez les feuilles fanées des poireaux, coupez le haut des feuilles restantes ainsi que les racines du blanc.

Poule au pot du Périgord
Poule au pot du Périgord

Cuisson: Mettez la poule dans un grand fait-tout en aluminium ( contenance 30/35 litres ). Couvrez-la d'eau. Portez l'eau à ébullition. Ecumez pendant l'ébullition pour retirer les impuretés.

Ajouter ensuite tous les légumes ainsi que l'oignon, le thym et le laurier, sauf les pommes de terre. Salez et poivrez.

Poule au pot du Périgord

Couvrez la marmite et laissez cuire 2h30. La poule est cuite lorsque la chair se détache des os. 

30 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre. 

Vérifiez en fin de cuisson l'assaisonnement du bouillon et rectifiez si nécessaire.

Poule au pot du Périgord

Service: Dégraissez le bouillon que vous servirez en premier avec un peu de vermicelle fin.

Poule au pot du Périgord

Dressez la poule désossée dans un plat de service accompagnée des légumes déposés dans un autre plat. Servez très chaud.

Proposez de la moutarde, de la mayonnaise maison (réalisation avec huile, œuf, moutarde, sel et poivre), du sel et du poivre au moulin.

Poule au pot du Périgord

Jean-Luc

Poule au pot du PérigordPoule au pot du Périgord
Repost 0
Published by Jean-Luc Durand - dans volaille - cuisine
commenter cet article
5 septembre 2016 1 05 /09 /septembre /2016 09:40
Œuf cocotte dans sa tomate

Ingrédients par personne: 1 tomate à farcir, 1 tranche de jambon de pays, 1 gros œuf bio, 1 tranche de st-Nectaire fermier, de la crème fraîche semi-épaisse, de la ciboulette, du paprika de Hongrie, du poivre.

Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomateŒuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomateŒuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomateŒuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate

Cuisson: 30 minutes au bain marie à 200°c en ramequin.

Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomateŒuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate

Jean-Luc

Œuf cocotte dans sa tomateŒuf cocotte dans sa tomate
Repost 0
30 juin 2016 4 30 /06 /juin /2016 05:23
Terrine de poulet en geléeTerrine de poulet en gelée

 Préparation 15 minutes, cuisson 50 minutes

 terrine poulet gelée (2)

 

Ingrédients: 3 filets de poulet, 2 carottes, 1 courgette, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 oignon, 3 clous de girofles, du Romarin et de l'estragon, un sachet de gelée déshydratée, 20 cl de vin blanc, du sel de mer, du poivre en grain noir et blanc, quelques baies roses, du poivre au moulin, une terrine en terre cuite, du film plastique alimentaire. 

 

 terrine poulet gelée (13)

 

Préparation: Epluchez et piquez de clous de girofle l'oignon, réservez. Epluchez et émincez les carottes mais coupez quelques rondelles dans la moitié d'une carotte, réservez. Lavez, égouttez et coupez quelques morceaux de la tige et quelques feuilles de céleri, réservez.

 

Lavez le poireau à l'eau courante. Ne conservez que le blanc et coupez-le morceaux, réservez. Le reste du poireau, lavé et coupé en morceaux sera conservé au congélateur pour une autre recette. Lavez puis coupez la courgette en bâtonnets, réservez. Emincez le poulet en lamelles épaisses, réservez.

 

 terrine poulet gelée (19)

 

Cuisson: Déposez le poulet dans le faitout puis versez le vin blanc et de l'eau froide afin de recouvrir la viande. Portez à ébullition. Si nécessaire écumez pendant l'ébullition. Ajoutez l'oignon, un peu d'estragon et de romarin et  le poivre en grains et les baies roses. Salez. Laissez cuire à frémissement pendant 35 minutes le faitout couvert. Ajoutez de l'eau si nécessaire pendant la cuisson, la viande doit toujours être recouverte.

Après ce temps ajoutez tous les légumes sauf la courgette et poursuivez la cuisson 10 minutes. Ajoutez enfin la courgette et laissez cuire encore 5 à 6 minutes. Retirez le faitout du feu, laissez tiédir puis égouttez le poulet et les légumes.

 

 terrine poulet gelée (21)

 

Préparez une terrine en déposant sur les parois du film plastique alimentaire afin de permettre un démoulage facile. Filtrez et dégraissez le bouillon de cuisson. Salez et poivrez, la gelée doit être bien relevée. Portez le bouillon à ébullition et préparez un peu de gelée que vous verserez dans le fond de la terrine sur environ 1 cm d'épaisseur.

 

Décorez, ce qui sera le dessus de la terrine après démoulage, avec des rondelles de carotte et des feuilles de céleri, grains de poivre, baies roses... Laissez refroidir et durcir cette première couche de gelée à température ambiante puis au réfrigérateur.

 

 terrine poulet gelée (26)

 

Préparez ensuite de la gelée avec le reste de bouillon. Retirez et jetez l'oignon et les clous de girofle. Déposez le poulet et les légumes de façon harmonieuse en couches successives dans la terrine, pour obtenir une belle image à la coupe. Laissez refroidir un peu la gelée puis versez-la lentement dans la terrine jusqu'à tout recouvrir.

 

Couvrez la terrine et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Laissez reposer la terrine 24 à 48 heures avant dégustation.

 

 terrine poulet gelée (28)

 

Service: Démoulez la terrine de poulet en gelée et dressez-la sur un plat de service. Dégustez la terrine froide. Proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur ou des pâtes "coquillette".

 

poulet gelée (31)

terrine poulet gelée (29)

 

terrine poulet gelée (32a)

terrine poulet gelée (37)

 

 

 

Terrine de poulet en geléeTerrine de poulet en gelée
Repost 0
Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
commenter cet article

Présentation

  • : lafermedevillars 24340 le blog de jean-Luc
  • lafermedevillars 24340 le blog de jean-Luc
  • : mes passions: la cuisine, les voyages,l'aviation, la moto,la poésie...
  • Contact

Profil

  • Jean-Luc
  • Mes passions: la cuisine, l'aviation, la moto, la citoyenneté, la poésie, les voyages...
  • Mes passions: la cuisine, l'aviation, la moto, la citoyenneté, la poésie, les voyages...

Recherche