12 décembre 2023
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Préparation 15 minutes, cuisson 75 minutes au four
Ingrédients: Une grosse pintade, 1kg de châtaignes cuites à la vapeur, un oignon, deux gousses d'ail, 1/2 litre de bouillon de volaille, de la chair à saucisse, du lait, une tranche de pain de mie, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Préparez une petite farce avec de la chair à saucisse, des châtaignes, un œuf, l'ail écrasé, un peu de lait et le pain de mie, du porto, du sel de poivre, réservez. Dégraissez et farcissez la volaille, réservez.
Cuisson: Faites fondre l'oignon émincé quelques minutes dans la cocotte avec un peu d'huile sans que l'oignon ne brûle, puis retirez-le de la cocotte, réservez.
Faites dorer la pintade dans la cocotte en fonte sur toutes ses faces avec un fond d'huile, puis ajouter l'oignon fondu. Préchauffez le four.
Versez le bouillon de volaille dans la cocotte. Salez, poivrez. Dès que le jus de cuisson commence à bouillir couvrez la cocotte et enfournez à mi-hauteur.
Cuisson: Faites cuire la pintade 60 minutes à 180°C. Retournez la volaille tous les quarts d'heure afin qu'elle reste moelleuse. Vérifiez, en cours de cuisson, le niveau du jus et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Après cette première cuisson ( 60 minutes ) ajoutez les châtaignes et continuez la cuisson pendant 15 minutes à 160°C.
Service: Dressez la pintade découpée, très chaude, dans un plat de service, les châtaignes dans un autre plat de service et le jus de cuisson dans une saucière. Proposez en second légume d'accompagnement des haricots verts fricassés à l'ail.
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19 février 2023
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Préparation 30 minutes, cuisson 35 à 40 minutes
Ingrédients 4/5 personnes: 500g de blanc de poulet désossé et sans peau, 200g de germes de soja, 15g de champignons noirs séchés, 200g de vermicelle blanc, 5 petits oignons nouveaux avec la tige, 3 carottes, 1 blanc de poireau, de la coriandre fraîche, 2 branches de menthe, 4 cuillères à soupe de sauce soja, quelques pincées de gingembre en poudre, 1 cuiller à soupe de nuoc-mâm, sel, poivre et huile.
Cliquez sur les photos pour les agrandir à l'écran
Préparation: Faites gonfler les champignons dans 1/4 de litre d'eau bouillante. Lavez, coupez les légumes, les carottes en bâtonnets, réservez. Coupez les blancs de poulet en lamelles, réservez. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Faites y revenir les légumes, sauf les germes de soja, sans les colorer. Verser dessus 1 litre d'eau chaude. Salez et poivrez.
cuisson: Faites chauffer l'huile dans une autre cocotte ou un wok et faites revenir le poulet. Ajouter ensuite les lamelles de poulet aux légumes. Egouttez les champignons et les couper en fines lanières et les ajoutez à la préparation. Assaisonner avec la sauce soja et le gingembre.
Portez à ébullition et cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Faites cuire le vermicelle blanc: Le tremper en premier dans de l'eau froide 1/2 heure puis le couper à longueur souhaitée avec des ciseaux et faites cuire 20 minutes dans l'eau bouillante.
10 minutes avant la fin de cuisson de la soupe ajoutez le vermicelle à la soupe ainsi que les germes de soja.
Service: Dans chaque bol déposez le hachis de menthe et les feuilles de coriandre, puis versez la soupe très chaude dessus. Servir avec un peu de nuoc-mâm dans un récipient à part.
17 février 2023
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Préparation 15 minutes, cuisson 50 à 60 minutes
Ingrédients: des cuisses de canards fermiers (1 par personne), des lardons, de l'ail, des champignons de Paris, 1 oignon émincé, une carotte coupée en rondelle, deux petits navets coupés en morceaux, quelques petits champignons de paris, 1 verre de vin blanc sec, du bouillon de volaille, du laurier, du thym, du persil ciselé, de l'huile de colza ou de tournesol, du fond de veau, du sel de mer, du poivre au moulin,
Cuisson: Faites revenir dans un fond d'huile les cuisses de canard en commençant par le coté peau. Salez et poivrez. Puis retirez l'huile de cette première cuisson après avoir retiré les cuisses de canard.
Faites ensuite revenir quelques minutes, sans ajouter de gras, les cuisses de canard avec l'oignon émincé et les lardons. Déglacer avec le vin blanc et mélanger le tout à l'aide d'une cuiller en bois.
Ajoutez ensuite la carotte en rondelles, les navets en morceaux, l'ail écrasé sans les germes, les champignons de Paris, les feuilles de laurier, le thym, le persil. Recouvrir la viande avec le bouillon de volaille puis ajoutez 2 à 3 cuillers de fond de veau afin d'épaissir le jus de cuisson.
Portez à ébullition puis baissez le feu. Couvrez la cocotte et faites cuire 50 à 60 minutes à feu moyen sur le gaz ou au four.
Vérifiez pendant la cuisson le niveau du liquide, l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
Service: Dressez les cuisses de canard dans les assiettes avec les légumes de cuisson et un peu de jus de cuisson dégraissé.
Proposez en légume d'accompagnement des fèves cuites nature.
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11 janvier 2023
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Préparation 15 minutes, cuisson totale 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes: 4 filets de poulet , 20 cl de lait ou crème de coco, 20 cl de crème de coco, 5 tomates fraîches émondées, 1 boîte 1/2 de pulpe de tomates, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 1 citron vert, du curcuma, du cumin moulu, du gingembre frais, de la sauce au piment piquant ou du Tabasco, de la coriandre fraîche, de l'huile d"olive, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Coupez les filets de poulet en grosses lanières, réservez. Epluchez et émincez l'oignon, réservez. Epluchez, retirez les germes et écrasez l'ail, réservez. Pressez le citron et réservez le jus. Lavez et égouttez les feuilles de coriandre fraîche, réservez.
Cuisson: Faites revenir l'oignon émincé avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Lorsque l'oignon devient translucide ajoutez les lanières de filets de poulet. Remuez-les à la cuiller en bois pour ne pas les casser. Quand ils commencent à se colorer ajoutez les tomates et le jus du citron vert. Préchauffez le four.
Versez dans la cocotte le lait et la crème de coco, un peu de curcuma, une cc de cumin moulu, du gingembre frais râpé, l'ail écrasé et quelques gouttes de sauce au piment ou de Tabasco. Mélangez bien le tout à la cuiller en bois. Salez et poivrez. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Couvrez la cocotte et enfournez. Cuire 25 minutes à feu moyen.
5 minutes avant la fin de cuisson, sortez la cocotte. Déposez sur le dessus de la préparation une vingtaines de feuilles de coriandre fraîche. Recouvrez, enfournez à nouveau pour terminer la cuisson.
Service: Dressez les filets de poulet au lait de coco dans un plat de service, la sauce dans une saucière. En légume d'accompagnement proposez un riz blanc nature.
28 avril 2022
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Ingrédients: 6 à 8 pilons de poulet, 2 gros oignons, des pommes de terre à chair ferme, une gousse d'ail, du thym, une CàC de paprika, CàC de cumin en poudre, une CàC de curcuma, de l'huile d'olive, 75 cl de bouillon de volaille, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Retirez la peau des pilons, réservez. Dans un plat creux mélangez les épices, la gousse d'ail écrasée, le thym, deux cas d'huile d'olive, sel, poivre, puis badigeonnez les pilons de poulet avec ce mélange et laisser mariner une heure
Épluchez et coupez en rondelles les pommes de terre, réservez. Épluchez et émincez les oignons. Préchauffez le four à 200 degrés. Faire revenir dans une grande sauteuse les pilons de poulet avec l'huile d'olive et laisser colorer. Sortez-les et réservez.
Faites-y revenir les oignons, laisser légèrement compoter à feu doux.
Mettez les oignons au fond d'un plat à four, puis les pommes de terre, salez et poivrez. Versez le bouillon de volaille dans le plat. Disposez sur le dessust les pilons de poulet.
Cuisson: Enfournez pour 30 à 40 minutes environ, en surveillant et en arrosant en cours de cuisson les pilons.
Service: Servez très chaud directement depuis le plat de cuisson.
4 avril 2022
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Préparation 20 minutes, cuisson 7heures 30 à 8 heures au cuiseur-mijoteur
Ingrédients: une poule fermière (1.4kg environ), 3 poireaux moyens, 3 carottes, un oignon, 3 clous de girofle, 3 navets moyens, une branche de céleri, du thym, des feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Epluchez les légumes puis les nettoyer sous l'eau fraîche (Conservez les carottes et les poireaux entiers et les navets coupés en quatre), réservez. Epluchez l'oignon et le piquer avec les clous de girofle, réservez.
Mettez la poule dans une grande marmite et la couvrir d'eau. Portez à ébullition et écumer. Rincez ensuite la poule sous l'eau fraîche et la réserver (Jetez la première eau de cuisson).
Cuisson: Déposez la poule dans le cuiseur-mijoteur et ajoutez tous les légumes (les poireaux entiers pliés en deux), l'oignon piqué des clous de girofle, le thym et les feuilles de laurier coupées en petits morceaux. Recouvrez l'appareil avec de l'eau, Salez et poivrez.
Couvrez le cuiseur-mijoteur et faites cuire 7 heures 30 en position "high". La chair de la poule doit se détacher facilement de la carcasse en fin de cuisson (si la chair est trop ferme, selon la poule fermière achetée, ajoutez 30 mn de cuisson en position "high"). Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Service: Servez en premier le bouillon dégraissé avec un peu de vermicelle "cheveux d'ange".
Déposez la poule dans un plat de service entourée des légumes et servez très chaud (proposez des pommes de terre cuites à la vapeur et de la moutarde en accompagnement).
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23 janvier 2022
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Préparation 20 minutes, cuisson totale 30 minutes
Ingrédients: 4 filets de poulet, de la pâte de curry doux, 20 cl de lait de coco, 1 grosse boite de tomates pelées, 2 oignons, 1 citron vert, du gingembre frais, de la coriandre fraîche, de la cannelle moulue, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre noir au moulin.
Préparation et cuisson: Epluchez et coupez les oignons en petits morceaux. Faites revenir les oignons dans un wok avec un fond d'huile. Quand l'oignon devient translucide, ajoutez du gingembre râpé, 1 CàC de cannelle, 3 CàS de pâte de curry. Mélangez bien l'ensemble et faites revenir à feu doux 2 à 3 minutes. Retirez l'appareil du wok et réservez.
Détaillez les filets de poulet en morceaux de taille moyenne. Faites le poulet dans le wok avec un fond d'huile. Lorsque le poulet commence à être coloré ajoutez le mélange "oignon, curry, cannelle, gingembre" les tomates pelées et le lait de coco. Mélangez l'appareil, couvrez et faites cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
Après ce temps, le jus d'un citron vert entier, Salez et poivrez. Mélangez l'ensemble, recouvrir et laissez cuire encore quelques minutes.
Peu avant de servir, feu éteint, parsemez le plat de feuilles de coriandre fraîche. Recouvrir et maintenez au chaud. Faites cuire le riz blanc parfumé 10 minutes dans de l'eau salée. Egouttez et réservez au chaud.
Service: Présenter le poulet curry coco dans un plat de service et proposez en légume d'accompagnement un riz blanc parfumé.
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16 janvier 2022
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Préparation 20 mn, cuisson 1 heure 30 environ (poulet farci)
Ingrédients: 1 poulet label rouge, de la farce de porc, 1 œuf, des pommes de terre moyennes, du beurre, des cèpes, 10 cl de cognac, 5 cl d'huile d'olive, 50 cl de bouillon de poulet, 1 bouquet garni : persil, thym et laurier, 1 cuillère à soupe de persil haché, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Préparez la farce avec un œuf, des cèpes, du persil, de la chapelure, du sel et du poivre. Assaisonnez le poulet sur toutes les faces et farcissez-le avec la farce. Dans une cocotte en fonte, faites fondre 25 g de beurre et déposez-y le poulet. Faites-le dorer sur toutes ses faces.
Faites chauffer le cognac dans une petite casserole pendant 3 minutes. Versez le cognac chaud sur le poulet et faites-le flamber à l’aide d’une grande allumette. Remuez la cocotte d’avant en arrière jusqu'à extinction des flammes.
Lavez, épluchez les pommes de terre et les tailler en cubes, réservez.
Préchauffer le four à 200 °C.
Cuisson: Disposez le poulet dans une grande cocotte. Disposez 50 g de beurre sur le poulet. Ajoutez le persil et la moitié du bouillon de poulet. Enfournez pendant 50 minutes à 200°C. Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson. Retournez le poulet à mi-cuisson.
Après ce temps, remettez le poulet sur le dos et ajoutez les cubes de pommes de terre dans la cocotte et versez le reste de bouillon de poulet. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Sortez la cocotte du four et vérifiez la cuisson des pommes de terre et du poulet en le piquant entre le pilon et le gras de la cuisse. Si le poulet n'est pas assez cuit le remettre au four une dizaine de minutes. Après cuisson, maintenez la cocotte au chaud dans le four.
Service: Dressez le poulet découpé en morceaux dans un plat de service, sa garniture de pommes de terre dans un autre plat et le jus de cuisson dans une saucière. Servez très chaud.
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17 décembre 2021
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Ingrédients: un foie gras cru de canard de 500gr (origine Périgord), un truffe noire du Périgord, du porto, de l’Armagnac, de la gelée en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.
Préparation la veille: Evéinez lobes du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour retirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du Porto. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain: Rincez le foie à l’eau froide pour retirer le sel. Poivrez les faces internes des deux lobes du foie. Déposez quelques lamelles de truffe à l'intérieur du foie (Celle utilisée m'a été offerte par mon ami et voisin Henri qui habite le Hameau à coté de celui de la ferme de Villars. La truffe fraîche peut être congelée). Reconstituez le foie avec ses lobes. Tassez-le dans la terrine. Poivrez au moulin le dessus du foie. Versez sur le dessus 1/2 verre de d'Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine
Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau chaude au 2/3 du plat creux puis déposez la terrine dans le plat. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et cuire four réglé à 180° pendant 30 minutes.
A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.
Filtrez le jus de cuisson et réalisez avec une gelée en délayant 2 à 3 cuillérées de gelée au porto en poudre. Recouvrez avec la gelée au gras de canard. Remettez le couvercle sur la terrine et placez-là dans le haut du réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.
On peu aussi congeler le foie gras cuit jusqu'à la période de consommation. Ce jours-là le sortir du congélateur le matin et le conserver au réfrigérateur. Le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour le repas du soir.
Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine ou démoulé dans un plat de service.Il sera tranché à table devant les invités. Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou Monbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées ou du pain d'épices spécial foie gras et de la confiture de figues.
9 octobre 2021
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Ingrédients: Tortillas de blé, filets de poulet, tomates, poivrons rouges et verts, oignon, ail, gingembre, piment de Cayenne, poivre noir, sel, salade fraîche, fromage râpé, extraits de plantes aromatiques et épices pour fajitas.
Préparez une sauce tomate (tomates faîches) aux épices pour fajitas et au poulet (filet de poulet coupés en petits dés).
Garnissez les tortillas comme sur les photos ci-dessous ( salade, sauce tomate au poulet, petits dés de tomate crue, fromage râpé) avant de servir. la sauce tomate au poulet doit encore être tiède. Refemez les tortillas et servez immédiatement.
Proposez en accompagnement du guacamole avec des chips Tortilla
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