Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes

Ingrédients: 1 pintade fermière, des clémentines de Corse (pour cette recette des clémentines des coteaux d'Antisanti, Corse, calibre 4/5 avec leurs feuilles), 1 verre de vin blanc sec, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Préparez le foie et le cœur de la pintade. Epluchez une dizaine de clémentines. Farcir la pintade avec le cœur, le foie et des quartiers de clémentines.

Cuisson: Faites dorer la pintade sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite un verre de vin blanc sec. Quand il commence à réduire, ajoutez un verre d'eau puis 4 à 5 clémentines sans la peau coupées en deux, la coupe coté cocotte. Déposez quelques quartiers de clémentines sur la pintade. Préchauffez le four.

Déposez sur la volaille et dans le fond de la cocotte quelques feuilles de clémentines, lavées et égouttées (comme des feuilles de laurier). Couvrez et enfournez. Faites cuire 60 minutes à 200°c. Retournez la pintade en cours de cuisson plusieurs fois. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire afin que les clémentines ne brûlent pas. Vérifiez et rectiez l'assaisonnement si nécessaire.

Service: Sortez la cocotte du four et découpez la pintade rapidement afin qu'elle ne refroidisse pas (Sinon la remettre dans la chaleur du four avant de servir).

Dressez les morceaux de volaille dans un plat de service, la sauce de cuisson dans une saucière et les fruits cuits, le foie et le cœur de la pintade dans un autre plat.

En légume d'accompagnement proposez des châtaignes fraîches cuites à la vapeur.

Foie gras de canard mi-cuit .

Origine fermière artisanale du Béarn.

Cuisson au bain marie 50 minutes à 125°c.

Jean-Luc

Préparation 20 minutes, attente 12 heures, cuisson 10 minutes.

Ingrédients pour 5/6 personnes: 3 magrets de canard d’environ 350g, 3 oranges, 1/2 citron, une noix de beurre, de la cannelle, de la muscade, 1 clou de girofle, du cognac; du sucre en poudre, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: La veille, dénervez les magrets si nécessaire, incisez la peau des magrets. Préparez dans un bol un mélange de jus et des zestes d’une orange, une pincée de sel, du poivre moulu, de la cannelle, de la muscade, une cuiller à café de cognac et un clou de girofle écrasé. Mélangez bien, écrasez la pulpe de l’orange à la fourchette. Ajoutez un peu de caramel réalisé avec un verre d’eau et une cuiller de sucre en poudre lorsque vous faîtes cuire le jus d’orange et les zestes.

Déposez les magrets dans un plat, versez dessus le mélange. Retournez plusieurs fois les magrets dans ce jus et les déposez la peau au-dessus.  Faites entrer un peu de jus dans les incisions de la peau à l’aide d’une cuiller. Réservez toute la nuit au réfrigérateur.

Cuisson: Posez les magrets dans une poèle, coté peau, chauffez  à feu vif quelques minutes. Videz la première graisse exprimée. Retirez les magrets, versez alors dans la poèle le jus de l’orange et les zestes que vous aurez au préalable haché et blanchis à l’eau bouillante. Ajoutez dans la poêle une noix de beurre ou de graisse végétale selon régime.

Remettez les magrets dans la poêle après les avoir coupé en tranches de 1,5  centimètre d’épaisseur. Ajoutez une cuiller à soupe de cognac et flambez. Coupez les deux autres oranges, lavées et brossées, coupées en rondelles. Ajouter les aux magrets puis a ensuite un jus d'u1/2 citron. Remuez à la cuiller en bois. Surveillez la cuisson si vous souhaitez les magrets saignants ou à point. Retirez les magrets avant de servir, les maintenir au chaud, et finir de cuire les rondelles d’orange dans la sauce quelques minutes à feu doux.

Service: Dressez les magrets dans un plat de service et disposez les rondelles d’orange tout autour. Servez chaud et proposez le jus dans une saucière.

Accompagnement: des pommes de terre sautées avec ail, persil, sel et poivre au moulin.

Jean-Luc

Préparation 40 minutes, cuisson 2 heures 30.

Ingrédients ( pour 7/8 personnes ):  1 très grosse poule fermière, 8 carottes, 5 navets, 1/2 céleri rave, 1/2 chou vert, 4 gros poireaux, 1 grosse pomme de terre par personne, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, du thym et des feuilles de laurier, de la fleur de sel et du poivre au moulin

Préparation: Lavez, égouttez, épluchez tous les légumes sauf les poireaux. Laissez les carottes, les pommes de terre et les poireaux entiers. Coupez le céleri en gros morceaux. Séparez et lavez les feuilles du chou vert. Retirez les feuilles fanées des poireaux, coupez le haut des feuilles restantes ainsi que les racines du blanc.

Cuisson: Mettez la poule dans un grand fait-tout en aluminium ( contenance 30/35 litres ). Couvrez-la d'eau. Portez l'eau à ébullition. Ecumez pendant l'ébullition pour retirer les impuretés.

Ajouter ensuite tous les légumes ainsi que l'oignon, le thym et le laurier, sauf les pommes de terre. Salez et poivrez.

Couvrez la marmite et laissez cuire 2h30. La poule est cuite lorsque la chair se détache des os. 

30 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre. 

Vérifiez en fin de cuisson l'assaisonnement du bouillon et rectifiez si nécessaire.

Service: Dégraissez le bouillon que vous servirez en premier avec un peu de vermicelle fin.

Dressez la poule désossée dans un plat de service accompagnée des légumes déposés dans un autre plat. Servez très chaud.

Proposez de la moutarde, de la mayonnaise maison (réalisation avec huile, œuf, moutarde, sel et poivre), du sel et du poivre au moulin.

Jean-Luc

 Préparation 15 minutes, cuisson 50 minutes

Ingrédients: 3 filets de poulet, 2 carottes, 1 courgette, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 oignon, 3 clous de girofles, du Romarin et de l'estragon, un sachet de gelée déshydratée, 20 cl de vin blanc, du sel de mer, du poivre en grain noir et blanc, quelques baies roses, du poivre au moulin, une terrine en terre cuite, du film plastique alimentaire. 

Préparation: Epluchez et piquez de clous de girofle l'oignon, réservez. Epluchez et émincez les carottes mais coupez quelques rondelles dans la moitié d'une carotte, réservez. Lavez, égouttez et coupez quelques morceaux de la tige et quelques feuilles de céleri, réservez.

Lavez le poireau à l'eau courante. Ne conservez que le blanc et coupez-le morceaux, réservez. Le reste du poireau, lavé et coupé en morceaux sera conservé au congélateur pour une autre recette. Lavez puis coupez la courgette en bâtonnets, réservez. Emincez le poulet en lamelles épaisses, réservez.

Cuisson: Déposez le poulet dans le faitout puis versez le vin blanc et de l'eau froide afin de recouvrir la viande. Portez à ébullition. Si nécessaire écumez pendant l'ébullition. Ajoutez l'oignon, un peu d'estragon et de romarin et  le poivre en grains et les baies roses. Salez. Laissez cuire à frémissement pendant 35 minutes le faitout couvert. Ajoutez de l'eau si nécessaire pendant la cuisson, la viande doit toujours être recouverte.

Après ce temps ajoutez tous les légumes sauf la courgette et poursuivez la cuisson 10 minutes. Ajoutez enfin la courgette et laissez cuire encore 5 à 6 minutes. Retirez le faitout du feu, laissez tiédir puis égouttez le poulet et les légumes.

Préparez une terrine en déposant sur les parois du film plastique alimentaire afin de permettre un démoulage facile. Filtrez et dégraissez le bouillon de cuisson. Salez et poivrez, la gelée doit être bien relevée. Portez le bouillon à ébullition et préparez un peu de gelée que vous verserez dans le fond de la terrine sur environ 1 cm d'épaisseur.

Décorez, ce qui sera le dessus de la terrine après démoulage, avec des rondelles de carotte et des feuilles de céleri, grains de poivre, baies roses... Laissez refroidir et durcir cette première couche de gelée à température ambiante puis au réfrigérateur.

Préparez ensuite de la gelée avec le reste de bouillon. Retirez et jetez l'oignon et les clous de girofle. Déposez le poulet et les légumes de façon harmonieuse en couches successives dans la terrine, pour obtenir une belle image à la coupe. Laissez refroidir un peu la gelée puis versez-la lentement dans la terrine jusqu'à tout recouvrir.

Couvrez la terrine et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Laissez reposer la terrine 24 à 48 heures avant dégustation.

Service: Démoulez la terrine de poulet en gelée et dressez-la sur un plat de service. Dégustez la terrine froide. Proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur ou des pâtes "coquillette".