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29 décembre 2013 7 29 /12 /décembre /2013 16:53
cuisine maison

Une idée repas pour les fêtes de fin d'année:

 rôti sanglier et choux de Bruxelles (5)

Un rôti de sanglier mariné, cuit au four.

 rôti sanglier et choux de Bruxelles (13)

En accompagenement: des choux de Bruxelles  frais.

 rôti sanglier et choux de Bruxelles (18)

Jean-Luc

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29 décembre 2013 7 29 /12 /décembre /2013 16:47

cuisine maison

Préparation 10 minutes, cuisson 5 minutes

 

Ingrédients par personne: 1 pavé de cerf d'environ 130/150g, 1 à 2 figues, du foie gras de canard mi-cuit, de la matière grasse végétale, du sel de mer, du poivre au moulin.

 

Préparation: Fendez en croix les figues par le dessus, ouvrez-les. Retirez un peu de pulpe et remplacez là par un peu de foie gras. Refermez les figues afin de leur redonner leur forme initiale, réservez.

 cerf (4)

Cuisson: Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle. Saisissez les pavés à feu vif, environ 2 minutes de chaque coté. Baissez ensuite le feu et continuez la cuisson encore 4 minutes en retournant les pavés à mi-cuisson. Les pavés doivent être rosés à l'intérieur, conservez au chaud.

cerf (5)

Juste avant de servir, réchauffez quelques secondes les figues au micro-onde.

 

Menu

 

Soupe: Consommé glacé aux asperges vertes.

 4 légumes soupe (6)

Entrée: Saucisson de jeune cerf et foie gras de canard avec toasts et confiture de figues.

cerf (2)

cerf (3)

Vin conseillé: Bordeaux blanc Sauternes ou Monbazillac

 cerf (3a)

Plat principal: Dressez les pavés de cerf et les figues dans une assiette chaude. Proposez dans une saucière une sauce aux morilles pour la viande. En légumes d'accompagnement je conseille des pommes noisettes ou des brocolis cuits à la vapeur avec un filet de crème fraîche liquide allégée.

cerf (6)

Vin conseillé: un Bordeaux rouge  "Saint-Emilion grand cru"

 cerf (5a)

Plateau de fromages, bûche glacée.

 

Café, Viel Armagnac

 

Jean-Luc

21 ans

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31 décembre 2012 1 31 /12 /décembre /2012 12:02

 

Préparation 30 mninutes, cuisson 50 minutes

TOURTE SANGLIER (1)

Ingrédients: 2 pâtes feuilletées, 500g de viande de sanglier, 500g de veau à blanquette, 1 œuf, 75 Cl de vin rouge de Bordeaux, 2 gousses d'ail, 5 échalotes, un bouquet garni, du persil frais, de l’estragon, de la noix de muscade  râpée,  1 clou  de  girofle,  une  cuiller  à  soupe  de Maïzena, une cuiller à soupe d’huile.

TOURTE SANGLIER (9)

 

Préparation: Coupez le sanglier et le veau en petits morceaux. Pelez et hachez finement les échalotes. Epluchez et pressez les gousses d'ail.

Faites revenir les morceaux de sanglier dans un peu d’huile avec les échalotes, l’ail et le clou de girofle. Salez et poivrez. Laissez refroidir puis couvrez la préparation avec le vin. Laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur.

bourguignon de kangourou aux choux de bruxelles (2)

Retirez tous les aromates et laissez la viande  égoutter hors de la marinade. Ajoutez le persil ciselé et l'estragon finement haché, parfumez en ajoutant de la noix de muscade râpée. Mélangez doucement à la cuiller en bois. Avant cuisson, vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

TOURTE SANGLIER (11a)

Préchauffez le four thermostat 8 (240°C). 

 TOURTE SANGLIER (12)

Déroulez la première pâte feuilletée et tapissez-en la tourtière ou le moule à manqué, piquez le fond de pâte avec une fourchette. Versez l'appareil sur la pâte. Recouvrez avec la seconde pâte. Collez les bords des deux pâtes avec du jaune d’œuf. Badigeonnez le dessus de la pâte avec le reste du jaune d’œuf pour que le dessus de la tourte dore à la cuisson. Quadrillez en dessin le dessus de la pâte avec un couteau.

Faites un petit trou sur le dessus de la pâte  pour  que   la tourte ne gonfle pas à la cuisson et faites une petite cheminée avec du papier aluminium.
TOURTE SANGLIER (15)
Cuisson: Enfournez à mi-hauteur du four et faites cuire thermostat  7/8 (220°c) pendant 50 minutes. Surveillez  pendant la cuisson afin que la pâte ne
 brûle pas.

TOURTE SANGLIER (16)

 

Service: Déposez la tourte chaude dans un plat de service, servez chaud. Proposez en accompagnement une salade verte.

 

 Jean-Luc

21 ans

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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 12:11

 

Préparation 30 minutes, attente 24 heures, cuisson 2 heures et service 24 heures plus tard.

 daube de sanglier (2)

Ingrédients ( pour 6/7 personnes): Environ 1,5 kg de viande de sanglier, du lard fumé, du vin rouge de Bordeaux pour la marinade, oignon, échalotes, ail, carottes, clous de girofle, baies de  genièvre, baies roses, du thym, du laurier, de la farine, de la matière grasse végétale, du sel de mer, du poivre au moulin.

 daube de sanglier (3)

Préparation: Coupez les morceaux de sanglier en gros cubes. Préparez une marinade avec du vin roude de Bordeaux et les différents ingrédients. Faites mariner la viande de sanglier pendant au moins 24 heures avant cuisson.

 daube de sanglier (4)

Cuisson: Faites revenir les dés de sanglier dans une cocotte avec un peu de matière grasse. Le retirez quand ils commencent à se colorer, réservez.

Dans la même cocotte faites dorer le lard coupé en morceaux et puis blondir les oignons et échalotes émincés, les carottes (2) coupées en rondelles, l'ail, les clous de girofle. Remuez bien le tout à la cuiller en bois et laissez cuire 2 à 3 minutes. Préchauffez le four.

 daube de sanglier (5)

Baissez le feu et ajouter la viande, remuez le tout. Ajoutez la farine en pluie et mélanger bien. Les ingrédients doivent être recouvert d'une couche claire de farine. Ajoutez le vin jusqu'à recouvrir l'ensemble des aliments dans la cocotte. Ajoutez les baies roses, les baies de genièvre, le laurier, le thym. Salez poivrez, vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Couvrez la cocotte.

 daube de sanglier (6)

Enfournez et faites cuire 2 heures à 170/180°c. Après cuisson réservez au frais après refroidissement pendant 24heures.

 daube de sanglier (7)

Service: Dressez la daube de sanglier dans un plat de service, la sauce dans une saucière. Proposez en légumes d'accompagnement des pommes de terre vapeur et des haricots cuits à l'eau puis rissolés à la poêle avec de l'ail et présentés en fagots.

daube de sanglier (8)

Vin de Bordeaux recommandé en accompagnement: Château Haut-Brion 1984

 daube de sanglier (9)

Jean-Luc

21 ans

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4 décembre 2011 7 04 /12 /décembre /2011 10:50

étiquette

Préparation 10 minutes, cuisson au four 15 minutes par 500g

 

Ingrédients: Un rôti de cerf, de l'huile de colza, du beurre, du cognac, une sauce aux morilles, du sel de mer, du poivre au moulin.

 rôti cerf (1)

Préparation: Sortez le rôti de son emballage et épongez le. Il n'est pas nécessaire de faire mariner la viande avant cuisson afin de conserver tout son arôme.

rôti cerf (2)

Faites revenir à feu vif le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte avec un fond d'huile 2 à 3 minutes pas plus. Lorsqu'il est bien doré faites le flamber avec du cognac. Préchauffez le four

 rôti cerf 2 (5)

Cuisson: Retirez le rôti de la cocotte et enduisez le avec quelques noix de beurre après l'avoir déposé dans un plat allant au four. Salez et poivrez. Versez un fond d'eau dans le plat. Faites cuire au four 15 minutes par 500g à thermostat 8. Le rôti doit rester rosé à l'intérieur.

rôti cerf 2 (12)

Service: En entrée proposez quelques tranches de cerf fumé accompagnées de noix fraîches et d'une Salade verte.

Pésentez en plat principal le rôti tranché et chaud dans un plat de service, une sauce aux morilles, chaude, dans une saucière.

rôti cerf 2 (26)

Proposez en légumes d'accompagnement une purée de carottes et une purée de céleri.

 rôti cerf 2 (29)

Jean-Luc

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14 décembre 2008 7 14 /12 /décembre /2008 18:08

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes

 

Ingrédients pour 5 personnes: Un rôti de biche de 1kg, du beurre, 5 pommes fruit, de la fleur de sel  de Guérande, du poivre aux 5 baies, de la marinade.

 

Préparation: La veille, préparez une marinade avec du vin rouge, 2 oignons, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 3 clous de girofle, du thym, du laurier, du sel et du poivre.

 

Mettez le rôti dans la marinade et conservez-le au frais une nuit au réfrigérateur.

 

Le lendemain, égouttez le rôti et réservez le jus de la marinade.

 



( Ne pas visionner la vidéo en plein écran pour conserver la netteté des photos ) 


Cuisson: Faites revenir à feu vif le rôti dans un fait-tout sur toutes ses faces, avec du beurre 5 à 10 minutes, puis ajoutez la marinade. Salez et poivrez

 

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes, le rôti doit encore être « rosé » à l’intérieur. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Service: Dressez le rôti tranché, encore chaud, dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière. Servez aussitôt.

 

Proposez en légumes d’accompagnement des pommes « fruit » cuites au four et une purée de pommes de terres.

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28 novembre 2008 5 28 /11 /novembre /2008 07:00

Préparation 1 heure, cuisson 1heure environ.

 

Ingrédients pour 6/7 personnes: 1 kg de civet de biche ou de cerf, une bouteille de vin rouge, une carotte, 3 tomates pelées, 1 oignon, 1 branche de thym, 3 feuilles de laurier sauce,  2 branches de persil,1 pincée de muscade, 3 clous de girofle et 3 gousses d’ail écrasés, un morceau de gingembre râpé, quelques baies de genièvre,sel et poivre au moulin.

 

Préparation: Réalisez une marinade avec le vin et tous les aromates. Coupez la biche en morceaux de quelques centimètres de cotés. Déposez le tout dans un grand saladier, remuer doucement et laissez mariner 5 à 6 heures à température ambiante. Egouttez ensuite la viande et séparez les aromates et le jus de la marinade à l’aide d’une passoire «  chinois ». Réservez le jus dans un saladier.

 

Cuisson: Faîtes dorer  les morceaux de viandes dans une cocotte en fonte avec une cuiller à café de beurre ou d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les oignons et laissez roussir quelques instants. Ajoutez le reste des aromates (clous de girofle, ail, gingembre, laurier). Montez le feu et  faîtes revenir 2 à 3 minutes.  Ajoutez alors les tomates, le thym et laissez mijoter 15 minutes. Salez et poivrez.

 

 

Service: Dresser le civet de biche coupé en tranches dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière. En accompagnement des pommes fruits cuites au four, des pommes de terre vapeur ou du riz blanc nature.

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Published by Villars - dans gibier - cuisine
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23 novembre 2008 7 23 /11 /novembre /2008 12:14

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes

 

Ingrédients : Un cuissot de biche en rôti de 1kg, 50g de lardons, huile d’olive, farine, sel et poivre, Une Marinade.

 

Préparation: Préparez une marinade avec du vin rouge, carotte, oignon, laurier, thym, sel, poivre…

Mettez le rôti dans la marinade et conservez-le au frais une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, Egouttez le rôti et réservez le jus de la marinade que vous aurez au préalable passé ainsi que les ingrédients de la marinade.

 

Cuisson: Faites revenir le rôti dans une cocotte en fonte sur toutes ses faces à feu vif 5 à 10 minutes. Ajoutez les ingrédients de la marinade, les lardons ainsi que 3 cuillers de farine. Déglacez avec un demi-litre de marinade. Couvrez et laissez cuire à feux doux pendant 40 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Service: Dressez le rôti tranché mais encore chaud dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière. Proposez dans un autre plat de service, en accomppagnement, des pommes fruits cuites, des pommes de terre cuites à la vapeur ou encore une purée au céleri.

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Published by Villars - dans gibier - cuisine
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