porc - cuisine -

29 avril 2024 1 29 /04 /avril /2024 10:30

Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte

Préparation 20 minutes, cuisson 3 heures à 160°C

Ingrédients: Des joues de porc (2 à 3 par personne), du vin rouge corsé de Bordeaux, 1 oignon, un carotte, du laurier et du thym, de l'huile d'olive, du chocolat noir à cuire, du sel de mer, du poivre au moulin.

La veille: Préparez une marinade avec le vin, un oignon émincé, une carotte coupée en rondelles, du laurier, du thym et du poivre. Déposez les joues de porc parées dans la marinade et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain: Égouttez les joues de porc sur du papier absorbant. Passez la marinade et conservez d'une part l'oignon et la carotte et dans un autre récipient la marinade passée au chinois.

Cuisson: Préchauffez le four à 180°C. Faites revenir l'oignon émincé et les rondelles de carotte dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite une cuiller à soupe de farine et mélangez bien.

Ajoutez les joues de porc, deux carrés de chocolat noir cassés en morceaux et la marinade. Salez modérément, mélangez l'appareil et couvrez la cocotte.

Enfournez pour 3 heures à mi-hauteur du four à 160°C. Vérifiez à intervalles réguliers le niveau de liquide dans la cocotte (la viande doit être recouverte), sinon ajoutez un peu d'eau chaude. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Service: Servez très chaud dans chaque assiette avec en légume d'accompagnement des pommes de terre cuites à la vapeur ou des pâtes Rigatoni cuites à l'eau nature. La sauce de cuisson sera présentée dans une saucière.

Jean-Luc

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8 avril 2024 1 08 /04 /avril /2024 09:44

Filet mignon de porc en cocotte

Ingrédients: 1 Filet mignon de porc, 2 cuillers à soupe d'huile d’olive, 40 cl de vin blanc, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 200g de lardons, du thym, 50cl d'eau, 1 cuiller à soupe de fond de veau du sel de mer, 5cl de crème fraîche épaisse, du poivre au moulin

Préparation: Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faites y revenir le filet mignon de porc à feu vif. Quand il est bien doré sur tous les côtés, retirez-le de la cocotte, réservez.

Ajoutez les oignons épluchés, émincés en rondelles et les lardons dans la cocotte. Quand les oignons deviennent translucides et les lardons grillés, déglacez au vin blanc et remettez le filet mignon dans la cocotte.

Cuisson: Ajoutez l’eau, l’ail écrasé, le fond de veau, l’oignon, le thym, une pincée de sel et de poivre. Mélangez, baissez le feu et laissez mijoter à couvert 30 minutes. Remuez de temps en temps pour permettre au filet mignon de cuire de façon uniforme. En fin de cuisson ajoutez la crème fraîche.

Service: Tranchez le filet mignon en grosses rondelles. Le remettre dans la cocotte afin que la viande s'imprègne de la sauce de cuisson. Laissez reposer 15 minutes puis réchauffez la cocotte avant le service.

Dressez 2 à 3 rondelles de filet mignon-les dans chaque assiette. Arrosez la viande de jus de cuisson. Servez très chaud.

En légume d'accompagnement, proposez de petites pommes de terre cuites à la vapeur et des épinards frais cuits au wok.

Jean-Luc

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18 janvier 2024 4 18 /01 /janvier /2024 19:19

Potée limousine

Préparation cuisson: Faire blanchir le chou avant de le cuire 40 minutes à l'autocuiseur.

Faites cuire tout les autres ingrédients dans un grand fait-tout pendant 1 heure. Ajouter les pommes de terre 20 minutes avant la fin de cuisson

Service: Dressez tous les ingrédients dans un plat de service. Servez très chaud.

Jean-Luc

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22 décembre 2023 5 22 /12 /décembre /2023 17:08

Rouelle de porc à la moutarde

Préparation 15 minutes, cuisson 90 minutes.

Ingrédients: Une rouelle de porc de 5 à 6 cm d’épaisseur (origine France), 1 verre de vin blanc sec, 1 gros oignon, de la moutarde forte, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d’ail, du romarin, de l’huile d’olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Accompagnement: Des haricots "beurre" extra-fins cuits nature (origine France), des tomates fraîches (origine (Italie), une gousse d'ail, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Épluchez l'oignon et le couper en quatre. Badigeonnez la rouelle de porc avec la moutarde sur ses deux faces. Salez et poivrez. Préchauffez le four thermostat 8.

Cuisson: Déposez la rouelle de porc dans un plat allant au four préalablement huilé. Déposez aux 4 coins du plat les quarts d'oignons et les feuilles de laurier sur la rouelle. Poivrez et saupoudrez un peu de romarin sur le dessus de la rouelle.

Enfournez à mi-hauteur du four et faites cuire 90 minutes à 180°C. 20 minutes avant la fin de cuisson retournez la rouelle dans le plat. Surveillez la cuisson afin que la rouelle ne brûle pas, sinon ajoutez un peu d’eau et d'huile dans le fond du plat. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un verre de vin blanc sec.

Service: Dressez la rouelle très chaude dans un plat de service. Proposez en accompagnement des haricots beurre cuisinés à la tomate ou une purée "maison".

Jean-Luc

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10 mai 2023 3 10 /05 /mai /2023 16:02

Confit de joues de porc au vin blanc sec de Bordeaux

Préparation 45 minutes, cuisson 2 heures 30

Ingrédients: Des joues de porc, 15 cl de vin blanc sec de Bordeaux, des champignons de Paris frais, 1 oignon, 3 carottes, 2 échalotes, de la farine, 12 cl de crème fraîche, du thym et des feuilles de laurier, de l'huile végétal (tournesol ou colza), du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de Paris, les émincez, réservez. Épluchez, lavez, coupez en rondelles les carottes, réservez. Epluchez et hachez les échalotes et l'oignon, réservez. Parez les joues de porc, retirez le plus possible la peau nerveuse, réservez.

Cuisson: Préchauffez le four. Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite les carottes, l'oignon, les échalotes, le thym, le laurier, les champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et un peu d'eau afin de recouvrir la viande et les légumes. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Recouvrez la cocotte et enfournez à mi-hauteur à 140/150°C et laissez cuire 2 heures 30. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, si il en manque ajoutez un peu d'eau. 15 minutes avant la fin de cuisson, versez la crème fraîche. Remuez bien le tout et enfournez afin de terminer la cuisson.

Service: Dressez dans chaque assiette les joues de porc découpées en tranches épaisses. Déposez à coté quelques rondelles de carottes et des champignons. Nappez ensuite avec un peu de sauce. En légume d'accompagnement vous pouvez proposer des pommes de terre cuites à la vapeur.

Jean-Luc

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6 janvier 2023 5 06 /01 /janvier /2023 19:13

Chou Pak Shoi et travers de porc mariné Tériyaki

Ingrédients: un chou Pak Shoi, 1 gousse d'ail, 1 morceau de gingembre frais (à râper), 2 càS d'huile, 30 ml d'eau, 1 CàS sauce soja, 1 CàS de graines de sésame, un grand morceau de travers de porc, de la sauce marinade Tériyaki.

Préparation: Couper le pied du chou. Réserver les feuilles. Coupe les tiges du chou en petits tronçons, lavez et essorez, réservez. Lavez les feuilles vertes, essorez, les ciseler et réservez. Préparez l'ail et le gingembre.

Cuisson: Faites chauffer à feu vif l'huile dans un wok. Ajoutez l'ail et le gingembre râpé avec les tiges du chou coupées. Ajoutez ensuite l'eau. Faites chauffer à feu vif en remuant l'appareil jusqu'à évaporation de l'eau.

Ajoutez les feuilles vertes du chou, et la sauce soja.

Faites cuire 2 minutes en mélangeant bien le tout à la cuiller en bois. Salez. Versez les graines de sésame, mélangez à nouveau.

Pendant cette préparation, faites cuire 1 heure au four le travers de porc (mainé au Tériyaki depuis la veille).

Service: Servir très chaud avec en viande d'accompagnement du travers de porc mariné (une nuit) au Tériyaki et cuit au four.

Jean-Luc

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11 juillet 2022 1 11 /07 /juillet /2022 11:14

Museau de porc vinaigrette

Préparation: 10 minutes, dessalage 12 heures, cuisson 60 minutes

Ingrédients: 500g de groins de porc salés, 2 carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, du thym, du laurier, du bouillon de bœuf, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation la veille: lavez et mettre à dessaler les groins de porc pendant 12 heures (changer l'eau 2 à 3 fois).

Cuisson: Rincez les museaux de porc. Épluchez l'oignon et le piquer avec 3 clous de girofle. Epluchez et coupez les carottes en rondelles.

Dans une grande cocotte déposez les groins de porc, l'oignon, les carottes, le laurier, le thym. Couvrir d'eau. Salez légèrement et poivrez. Faites cuire à couvert 60 minutes à feu moyen. Après cuisson, retirez les groins de porc et les déposer dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante.

Service: Le museau de porc peut se déguster tiède avec des pommes de terre cuites à la vapeur, ou froid et tranché, mélangé à une vinaigrette.

Jean-Luc

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5 février 2022 6 05 /02 /février /2022 10:35

Joues de porc confites au Sauternes et duxelles de champignons

Préparation 45 minutes, cuisson 2 heures 30

Ingrédients pour 3 personnes: 900 g de joues de porc, 1/2 bouteille de sauternes, 200 de champignons de paris frais, 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes, de la farine, de la moutarde de Dijon, 1/2 citron, 25 cl de crème fraîche, du thym et des feuilles de laurier, de l'huile de tournesol, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de Paris, séparez les pieds que vous émincerez, réservez. Coupez les têtes en petits cubes, réservez. Epluchez, lavez, coupez en rondelles la carotte, réservez. Épluchez et émincez séparément l'oignon et les échalotes, réservez. Parez les joues de porc, retirez la peau nerveuse, réservez.

Cuisson: Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, les pieds de champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. Mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Préchauffez le four.

Ajoutez le Sauternes et un peu d'eau afin de recouvrir l'appareil. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Recouvrez la cocotte et enfournez et laissez cuire 2 heures 30 à 140/150°C. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d'eau. 5 minutes avant la fin de cuisson ajoutez 15 cl de crème fraîche. Mélangez bien l'appareil et recouvrez pour la fin de cuisson.

Préparation de la duxelles de champignons. Pendant la cuisson des joues, préparez la duxelles. Faites fondre les échalotes émincées dans un fond d'huile. Ajoutez les têtes de champignons coupées en quartiers. Laissez fondre à feu moyen quelques minutes, salez et poivrez. Ajoutez le jus du 1/2 citron ainsi que 10 cl de crème fraîche. Faites réduire à feu doux à découvert afin que le liquide s'évapore puis réservez au chaud.

Après la cuisson des joues, décantez-les sur une plaque de cuisson. Récupérez le jus de cuisson et dégraissez-le. Ajoutez la crème fraîche liquide restante et faites réduire quelques minutes. Mixez ensuite cette sauce et passez-la au chinois. Ajoutez 3 cuillers à soupe de moutarde et remixez encore la sauce quelques secondes afin qu'elle soit homogène. Réservez la sauce et les viandes au chaud.

Service: Dressez les assiettes en versant un peu de duxelles très chaude dans chaque assiette. Déposez sur le dessus une ou deux jàoues de porc. Nappez avec la sauce et décorez l'assiette avec quelques rondelles de carottes.

#lafermedevillars

Jean-Luc

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1 février 2022 2 01 /02 /février /2022 15:50

Champignons de Paris et tomates farcis

Préparation 30 mn, cuisson 30 mn

Ingrédients: des champignons de Paris (taille moyenne ou grosse), des tomates, de la farce à saucisse au porc, 2 gousses d'ail, 1 grosse échalote, 1/2 verre de riz parfumé, du persil déshydraté, 1 œuf, de la chapelure fine, de l'huile d'olive, de sel de mer, du poivre noir au moulin.

Préparation: Lavez les champignons, séparez les pieds des chapeaux, épluchez l'ail et retirez le germe, épluchez l'échalote.

Retirez la peau des chapeaux des champignons. Les faire blanchir 2 mn dans de l'eau citronnée bouillante, réservez. Passez au mixeur les pieds des champignons, l'ail et l'échalote, réservez. Coupez le hauts des tomates, les creuser un peu et récupérez le jus, réservez.

Préparation de la farce: Déposez dans un saladier la farce à saucisse, les ingrédients mixés, l'œuf entier, le riz, le persil, le jus des tomates, un peu de chapelure. Salez et poivrer. Mélangez bien l'ensemble pour obtenir une belle farce. Déposez la farce sur les chapeaux des champignons et dans les tomates creusées. Versez un peu de chapelure sur les champignons et les tomates farcis.

Cuisson: Préchauffez le four à 180°C. Préparez un plat allant au four avec dans le fond une feuille de papier cuisson. Versez un peu d'huile d'olive dans le plat et déposez les champignons et les tomates dans celui-ci. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 30mn à 180°c.

Service: Déposez les champignons et les tomates très chauds directement dans les assiettes des convives et servez sans tarder.

Jean-Luc

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31 janvier 2022 1 31 /01 /janvier /2022 16:21

Chou romanesco aux pignons de pin en gratin et jarret de porc confit

Préparation: Temps total: 50 min, Préparation: 20 min, Repos: Cuisson: 30 min

Ingrédients: Un chou romanesco, des pignons de pin, du parmesan, de la béchamel, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Détaillez le chou romanesco en bouquets, lavez-le à l'eau vinaigrée. Rincez le chou et faites-le cuire 30 min au cuit-vapeur.

Râpez du parmesan dans un ramequin, réservez.

Préparation de la béchamel: Faites fondre un petit morceau de beurre à feu doux, puis versez dedans la farine en pluie. Laissez cuire à feu doux 2 min en remuant sans arrêt. Retirez du feu et versez le lait froid, petit à petit. Remettez à feu doux et toujours en remuant, faites chauffer jusqu'à l'épaississement souhaité (environ 5 min). Ajoutez du sel, du poivre et de la muscade râpée, réservez au chaud.

Faites revenir vos pignons dans une poêle chaude, sans ajout de matières grasses jusqu'à ce qu'ils soient dorés, réservez.

Cuisson: Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).

Dans un plat à gratin, versez les bouquets de chou, les pignons de pin, puis versez la béchamel. Saupoudrez sur le dessus du plat du parmesan râpé. Faites cuire 25 min au four.