porc - cuisine -

28 novembre 2021 7 28 /11 /novembre /2021 12:41

Joues de porc confites au Sauternes et duxelles de champignons

Préparation 45 minutes, cuisson 2 heures 30

Ingrédients pour 3 personnes: 900 g de joues de porc, 1/2 bouteille de sauternes, 200 de champignons de paris frais, 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes, de la farine, de la moutarde de Dijon, 1/2 citron, 25 cl de crème fraîche, du thym et des feuilles de laurier, de l'huile de tournesol, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de Paris, séparez les pieds que vous émincerez, réservez. Coupez les têtes en petits cubes, réservez. Epluchez, lavez, coupez en rondelles la carotte, réservez. Épluchez et émincez séparément l'oignon et les échalotes, réservez. Parez les joues de porc, retirez la peau nerveuse, réservez.

Cuisson: Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, les pieds de champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. Mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Préchauffez le four.

Ajoutez le Sauternes et un peu d'eau afin de recouvrir l'appareil. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Recouvrez la cocotte et enfournez et laissez cuire 2 heures 30 à 140/150°C. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d'eau. 5 minutes avant la fin de cuisson ajoutez 15 cl de crème fraîche. Mélangez bien l'appareil et recouvrez pour la fin de cuisson.

Préparation de la duxelles de champignons. Pendant la cuisson des joues, préparez la duxelles. Faites fondre les échalotes émincées dans un fond d'huile. Ajoutez les têtes de champignons coupées en quartiers. Laissez fondre à feu moyen quelques minutes, salez et poivrez. Ajoutez le jus du 1/2 citron ainsi que 10 cl de crème fraîche. Faites réduire à feu doux à découvert afin que le liquide s'évapore puis réservez au chaud.

Après la cuisson des joues, décantez-les sur une plaque de cuisson. Récupérez le jus de cuisson et dégraissez-le. Ajoutez la crème fraîche liquide restante et faites réduire quelques minutes. Mixez ensuite cette sauce et passez-la au chinois. Ajoutez 3 cuillers à soupe de moutarde et remixez encore la sauce quelques secondes afin qu'elle soit homogène. Réservez la sauce et les viandes au chaud.

Service: Dressez les assiettes en versant un peu de duxelles très chaude dans chaque assiette. Déposez sur le dessus une ou deux jàoues de porc. Nappez avec la sauce et décorez l'assiette avec quelques rondelles de carottes.

#lafermedevillars

Jean-Luc

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24 octobre 2021 7 24 /10 /octobre /2021 11:34

Potée limousine

Préparation cuisson: Faire blanchir le chou avant de le cuire 40 minutes à l'autocuiseur.

Faites cuire tout les autres ingrédients dans un grand fait-tout pendant 1 heure. Ajouter les pommes de terre 20 minutes avant la fin de cuisson

Service: Dressez tous les ingrédients dans un plat de service. Servez très chaud.

Jean-Luc

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5 octobre 2021 2 05 /10 /octobre /2021 09:07

Rouelle de porc à la moutarde (2021)

Préparation 15 minutes, cuisson 90 minutes.

Ingrédients: Une rouelle de porc de 5 à 6 cm d’épaisseur (origine France), 1 verre de vin blanc sec, 1 gros oignon, de la moutarde forte, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d’ail, du romarin, de l’huile d’olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Accompagnement: Des haricots "beurre" extra-fins cuits nature (origine France), des tomates fraîches (origine (Italie), une gousse d'ail, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Épluchez l'oignon et le couper en quatre. Badigeonnez la rouelle de porc avec la moutarde sur ses deux faces. Salez et poivrez. Préchauffez le four thermostat 8.

Cuisson: Déposez la rouelle de porc dans un plat allant au four préalablement huilé. Déposez aux 4 coins du plat les quarts d'oignons et les feuilles de laurier sur la rouelle. Poivrez et saupoudrez un peu de romarin sur le dessus de la rouelle.

Enfournez à mi-hauteur du four et faites cuire 90 minutes à 180°C. 20 minutes avant la fin de cuisson retournez la rouelle dans le plat. Surveillez la cuisson afin que la rouelle ne brûle pas, sinon ajoutez un peu d’eau et d'huile dans le fond du plat. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un verre de vin blanc sec.

Service: Dressez la rouelle très chaude dans un plat de service. Proposez en accompagnement des haricots beurre cuisinés à la tomate ou une purée "maison".

Jean-Luc

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5 septembre 2021 7 05 /09 /septembre /2021 14:54

Rôti de Porc Orloff

Préparation 30 mn, cuisson 50 mn au four à 200°C

Ingrédients: un rôti de porc dans l'échine, des tranches de bacon, des tranches de fromage (Cheddar ou comté), un oignon, deux gousses d'ail, des feuilles de laurier, une tomate, 30cl de bouillon de bœuf, du sel de mer, du poivre au moulin, de la ficelle de cuisine, des pommes de terre grenaille.

Préparation: Préchauffez le four à 200°C. Prétranchez le rôti en ne coupant pas les tranches jusqu'au fond. Glisser entre chaque tranche du rôti des tranches de bacon et de fromage. Reconstituez le rôti avec sur le dessus des tranches de bacon, du fromage, des rondelles de tomate et des feuilles de laurier. Ficelez-le.

Cuisson: Préchauffez le four. Faites revenir le rôti sur toutes faces dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile pour le colorer puis déposez-le dans un plat allant au four. Disposez tout autour des pommes de terre grenaille épluchées, deux gousses d'ail dégermées et écrasées, des feuilles de laurier. Versez le bouillon de bœuf. Salez et poivrez.

Enfournez à mi-hauteur du four et faites-le cuire pendant 50 mn à 200°C en l'arrosant souvent avec le bouillon pendant la cuisson.

Service: Servez chaud, dès la sortie du four, des tranches de rôti et quelques pommes de terre. Le jus de cuisson est proposé dans une saucière.

Jean-Luc

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1 mars 2021 1 01 /03 /mars /2021 21:09

Museau de porc

Préparation: 10 minutes, dessalage 12 heures, cuisson 60 minutes

Ingrédients: 500 de groins de porc salés, 2 carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, du thym, du laurier, du bouillon de bœuf, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation la veille: lavez et mettre à dessaler les groins de porc pendant 12 heures (changer l'eau 2 à 3 fois).

Cuisson: Rincez les museaux de porc. Épluchez l'oignon et le piquer avec 3 clous de girofle. Epluchez et coupez les carottes en rondelles.

Dans une grande cocotte déposez les groins de porc, l'oignon, les carottes, le laurier, le thym. Couvrir d'eau. Salez légèrement et poivrez. Faites cuire à couvert 60 minutes à feu moyen. Après cuisson, retirez les groins de porc et les déposer dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante.

Service: Le museau de porc peut se déguster tiède avec des pommes de terre cuites à la vapeur, ou froids et tranchés, mélangés à une vinaigrette.

Jean-Luc

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3 octobre 2020 6 03 /10 /octobre /2020 15:52

Rôti de porc en cocotte au Crémant de Bourgogne

Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes au four

Ingrédients: Un rôti de porc (échine), 1 gousse d'ail, un oignon, 25cl de Crémant de bourgogne, de l'eau, du laurier, du thym, du beurre, de l'huile de colza, des pommes de terre de tailles moyennes, de la créme fraîche épaisse, du sel de mer, du poivre au moulin.

Epluchez l'oignon, le couper en deux, réservez. Epluchez les pommes de terre, les laver puis les égoutter, réservez. Aillez le rôti de porc, réservez

Dans une cocotte en fonte faites fondre l'oignon dans un mélange beurre (une cuiller à café) et d'huile de colza. Faites ensuite revenir le rôti dans la cocotte sur toutes ses faces, attention à ne pas faire brûler l'oignon lors de cette opération.

Déglacez avec le crémant.

Préchauffez le four. Déposez les pommes de terre dans la cocotte. Ajoutez de l'eau dans la cocotte jusqu'à mi-hauteur de pommes de terre. Déposez deux feuilles de laurier et saupoudrez avec un peu de thym. Salez et poivrez. Couvrez quelques minutes sur le feu pendant la montée en température du four.

Faites cuire à mi-hauteur du four à 180°C pendant 60 minutes. Retournez le rôti et les pommes de terre deux fois en cours de cuisson. Ajoutez un peu d'eau si besoin afin de maintenir le niveau de liquide dans la cocotte. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez une cuiller de crème fraîche dans la cocotte, remuer les ingrédients de l'appareil afin de bien répartir la crème fraîche.

Service: Coupez le rôti en tranches et le disposer dans un plat de service avec les pommes de terre autour. Proposez le jus de cuisson dans une saucière. Servez très chaud.

Jean-Luc

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2 avril 2020 4 02 /04 /avril /2020 17:22

Rôti de porc farci au foie gras et aux figues

Ingrédients: 1 rôti de porc farci au foie gras et aux figues, 1 gros oignon, du vin blanc sec, de l'eau, des pommes de terre, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: farcir le Rôti de porc, coupé en partie en son milieu dans le sens de la longueur, avec du foie gras de canard et des figues séchées. Déposez une demi- tranche d'orange et un figue coupée en deux sur le dessus du rôti pour la décoration et ficelez-le avec du fil de cuisine. Préchauffez le four. Huilez une cocotte en fonte et déposez le rôti et l'oignon coupé en quatre sur les cotés. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte

Cuisson: Enfournez pour 1 heure 30 à 180°C. Après 30 minutes de cuisson, ajoutez un verre de blanc sec et un verre d'eau. Ajoutez les pommes de terre après 40 minutes de cuisson, les saler et les poivrer. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur des pommes de terre, couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson.

Service: Dressez le rôti et les pommes de terre dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière. Servez très chaud.

Jean-Luc

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11 mars 2020 3 11 /03 /mars /2020 17:19

Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)

Préparation 30 minutes, 1heure 15 pour la viande et 25 minutes pour les lentilles.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes: 1/2 palette de porc (demi sel, fumée au bois de hêtre), 1 saucisson lyonnais à cuire, 1 grande saucisse de Morteau, 250g de lentilles blondes de Saint-Flour, 2 oignons, des clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 carottes, 1 bouquet garni (thym et laurier), du sel de mer, du poivre en grain au moulin.

Cuisson: Épluchez l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Épluchez l'ail, retirez les germes. Mettre la palette avec le bouquet garni, l’oignon, la carotte en rondelles, l’ail écrasé et le poivre dans une cocotte et faire cuire à feu moyen 75 minutes. Après 30 minutes de cuisson ajoutez le saucisson à cuire. 20 minutes avant la fin de cuisson ajoutez la saucisse de Morteau.

Pendant cette cuisson, épluchez le second oignon et piquez-le avec les clous de girofle et versez-le avec les lentilles et 5 fois leur volume d'eau dans la cocotte. Ajoutez les rondelles de carottes. Faites cuire 20/25 minutes sans couvrir à feu moyen. Laissez réduire le jus de cuisson.

Après cuisson de la viande retirez-la du feu et égouttez-la, conservez les feuilles de laurier, l'oignon et les rondelles de carottes mais jetez l'eau de cuisson. Coupez le saucisson lyonnais en rondelles épaisses et les faire revenir sur leurs deux faces quelques minutes à la poêle.

Versez les lentilles avec leur jus de cuisson dans la cocotte. Déposez les viandes, les oignons de cuisson et les rondelles de carottes dans la cocotte contenant les lentilles. Mélangez le tout doucement. Laissez refroidir à température ambiante 1 à 2 heures. Faites réchauffez le petit salé avant de servir.

Service: Dressez séparément les viandes et les lentilles dans deux grands plats de service. Servez très chaud.

Jean-Luc

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21 février 2020 5 21 /02 /février /2020 10:01

Sanglier en daube

Préparation 30 minutes, attente 24 heures, cuisson 2

petite daube sanglier (3)

Ingrédients (pour 4 personnes): 1 kg de viande de sanglier, 3 tranches de lard fumé, 1 saucisse de Montbéliard fumée cuite, du vin rouge de Bordeaux pour la marinade et la cuisson, 1 oignon, 1 échalote, ail, 2 carottes, 3 clous de girofle, des baies de genièvre, des baies roses, du thym, du laurier, de la farine, de la matière grasse végétale, du sel de mer, du poivre au moulin.

petite daube sanglier (6)

Préparation: Coupez les morceaux de sanglier en gros cubes. Préparez une marinade avec les différents ingrédients. Faites mariner la viande de sanglier pendant au moins 24 heures avant cuisson.

petite daube sanglier (11)

Cuisson: Faites revenir les dés de sanglier dans une cocotte en fonte avec un peu de matière grasse. Le retirez quand ils commencent à se colorer, réservez.

petite daube sanglier (16)

Dans la même cocotte faites dorer le lard coupé en morceaux et puis blondir les oignons et échalotes émincés, les carottes coupées en rondelles, l'ail, les clous de girofle. Remuez bien le tout à la cuiller en bois et laissez cuire 2 à 3 minutes.

petite daube sanglier (22)

Baissez le feu et ajouter la viande, remuez le tout. Ajoutez la farine en pluie et mélanger bien. Les ingrédients doivent être recouvert d'une couche claire de farine. Ajoutez le vin jusqu'à recouvrir l'ensemble des aliments dans la cocotte. Si nécessaire ajouter de l'eau pour recouvrir les ingrédients. Ajoutez les baies roses, les baies de genièvre, le laurier, le thym. Salez poivrez, vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Couvrez la cocotte. Faites cuire 2 heures à feu moyen. 10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez la saucisse de Montbéliard afin de la réchauffer.

petite daube sanglier (26)

Pendant la cuisson du sanglier, préparez les pommes de terre. Epluchez-les, lavez-les et coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur. Faites-les cuire au cuit-vapeur pendant 30 minutes.

petite daube sanglier (28)

Service: Présentez la daube de sanglier directement depuis sa cocotte de cuisson. Proposez en légumes d'accompagnement des pommes de terre vapeur.

petite daube sanglier (38)

Jean-Luc

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7 février 2020 5 07 /02 /février /2020 16:26

Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte

Préparation 20 minutes, cuisson 3 heures à 160°C

Ingrédients: Des joues de porc (2 à 3 par personne), du vin rouge corsé de Bordeaux, 1 oignon, un carotte, du laurier et du thym, de l'huile d'olive, du chocolat noir à cuire, du sel de mer, du poivre au moulin.

La veille: Préparez une marinade avec le vin, un oignon émincé, une carotte coupée en rondelles, du laurier, du thym et du poivre. Déposez les joues de porc parées dans la marinade et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain: Égouttez les joues de porc sur du papier absorbant. Passez la marinade et conservez d'une part l'oignon et la carotte et dans un autre récipient la marinade passée au chinois.

Cuisson: Préchauffez le four à 180°C. Faites revenir l'oignon émincé et les rondelles de carotte dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite une cuiller à soupe de farine et mélangez bien.

Ajoutez les joues de porc, deux carrés de chocolat noir cassés en morceaux et la marinade. Salez modérément, mélangez l'appareil et couvrez la cocotte.

Enfournez pour 3 heures à mi-hauteur du four à 160°C. Vérifiez à intervalles réguliers le niveau de liquide dans la cocotte (la viande doit être recouverte), sinon ajoutez un peu d'eau chaude. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Service: Servez très chaud dans chaque assiette avec en légume d'accompagnement des pâtes RIGATONI cuites nature. La sauce de cuisson sera présentée dans une saucière.

Jean-Luc

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Joues de porc confites au Sauternes et duxelles de champignons

Potée limousine

Rouelle de porc à la moutarde (2021)

Rôti de Porc Orloff

Museau de porc

Rôti de porc en cocotte au Crémant de Bourgogne

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Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)

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