Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes

Ingrédients: Deux filets mignon de porc, des tranches de pancetta, de fines tranches de jambon sec d'Auvergne, deux fromages d'Auvergne: du Salers et du Saint Nectaire AOC, une petite botte d'oignons nouveaux, du cognac, du vin blanc sec de cuisine, de l'huile d'olive, de la crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin, du fil de cuisine.

Préparation: Dégraissez l'extérieur des filets mignon. Fendez-les en deux dans le sens de la longueur sans les couper entièrement jusqu'au deux extrémités. Aplatissez-les. Ne pas saler le plat car le jambon sec et les fromages sont déjà salés

Suivez ensuite la recette avec pour un filet du fromage Salers et pour le second du fromage Saint-nectaire. Déposez de fines tranches de jambon sec d'Auvergne sur le filet mignon fendus, puis déposez ensuite du fromage d'Auvergne: Salers pour l'un et Saint-nectaire pour l'autre.

Reformez les filets mignon et faites les tenir ainsi roulés à l'aide de la pancetta. Ficelez les filets avec du fil de cuisine tous les 2 à 3 centimètres et faites des nœuds différents pour chacun d'eux afin de les reconnaitre après cuisson. Préchauffez le four. Déposez les filets mignon, entiers avec les petits oignons nouveau sur un film d'huile d'olive dans plat allant au four. Poivrez légèrement le dessus, enfournez.

Cuisson: Faites cuire à 200°c pendant 35 minutes en les retournant à mi-cuisson. Après 15 minutes de cuisson versez 5cl de cognac et 10 cl de vin blanc sec de cuisine. Vérifiez qu'il y a toujours du liquide pendant la cuisson sinon ajoutez un peu d'eau. 5 minutes avant la fin de cuisson retournez à nouveau les filets mignon et ajoutez une cuiller à soupe de crème fraîche allégée ( ou sauce soja cuisine selon votre régime alimentaire), mélangez bien à la cuiller en bois afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Service: Dressez les filet mignons chauds dans deux plats de service afin de ne pas les confondre et le jus de cuisson et les petits oignons dan un autre plat creux. Proposez en légume d'accompagnement des "haricots coco" plats cuits à la vapeur et non salés.

Jean-Luc

Préparation 15 minutes, cuisson 25/30 minutes

Ingrédients des palais: Pour 1 palais il faut 100g de chair à saucisse maigre et sans colorant, 1 tranche d'Emmental de 2 à 3 mn d'épaisseur, 2 tranches fines de poitrine de porc fumée, de la noix de muscade, 1 cuiller à café de vieil Armagnac, du sel de mer, du poivre aux cinq baies au moulin. Préparez la farce dans un petit saladier avec tous les ingrédients, roulez-là en boule légèrement allongée.

Préparation: Posez en croix "de Saint-André" deux tranches de poitrine. Déposez en travers la tranche de fromage et perpendiculairement déposez sur le dessus la boule de farce. Remonter les bords extérieurs des tranches de poitrine de porc pour fermer le palais, puis retournez-le à l'endroit, fromage sur le dessus, pour la cuisson.

Cuisson des palais:  Déposez chaque palais dans un petit plat individuel en terre cuite allant au four et préalablement beurré. Préchauffez le four à 200°. Faites cuire 30 minutes au four. Les 15 premières minutes dans le bas du four puis à mi hauteur pour finir la cuisson.  10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez 1/2 verre de vin blanc sec et 5 minutes avant la fin de cuisson déposez sur le dessus une cuiller à soupe de crème fraîche allégée (15%). Réservez au chaud.

Préparation et cuisson des "Schupfnuedle": Vous pouvez soit réaliser vous même vos pâtes aux "pommes de terre", recette sur internet, mais on en trouve aussi maintenant des prêtes à cuire dans le rayon "pâtes" des magasins. Faites cuire les pâtes 25 minutes (pour celles achetées dans le commerce) dans de l'eau bouillante puis les égoutter.

Faites revenir ensuite les "Schupfnuedle" dans une poêle avec un fond de matière grasse en les remuant à la cuiller en bois pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. En fin de cuisson déposez des lamelles de Reblochon sur le dessus, coupez le feu et laissez fondre doucement. Servez très chaud.

Service: Présentez les palais alsaciens directement depuis leur plat de cuisson, les "Schupfnuedle" également dans leur plat de cuisson. Servez très chaud.

En entrée vous pouvez proposer une petite tarte aux poireaux.

Jean-Luc

Préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes

Ingrédients pour 3 à 4 personnes: 4 pormoniers (porc, épinards et poireaux), 2 diots fumés, 2 échalotes, du vin blanc sec de Savoie, de l'huile d'olive, de la farine, du thym, du laurier.

Préparation: Epluchez et émincez les échalotes. Faites revenir les échalotes dans une sauteuse avec un fond d'huile. Quand elle deviennent translucide, les retirer de la sauteuse et réservez. 

Cuisson: Faites revenir les pormoniers et les diots sur toutes leurs faces à feu vif 4 à 5 minutes dans la sauteuse dont vous aurez conservez l'huile de cuisson des échalotes. Ajoutez après ce début de cuisson une cuiller à soupe de farine et retournez bien les saucisses de Savoie à la cuiller en bois afin qu'elle soient enrobées par la farine. 

Ajoutez 25 cl de vin blanc, du thym, quelques feuilles de laurier et les échalotes. Retournez bien à nouveau les saucisses pour obtenir un roux avec le jus de cuisson. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps préparez une polenta au fromage "Beaufort". Conservez au chaud jusqu'au service.

Service: Servez chand dans des assiettes, préchauffées au four, les pormoniers et les diots fumés avec une ou deux quenelles de polenta au Beaufort.

Jean-Luc

Préparation 45 minutes, cuisson 2 heures 30

Ingrédients pour 3 personnes: 750g de joues de porc (8/9 pièces), 1/2 bouteille de vin blanc sec de Bordeaux, 250 de champignons de paris frais, 1 oignon, 3 carottes, 2 échalotes, de la farine, 12 cl de crème fraîche, du thym et des feuilles de laurier, de l'huile de tournesol, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de Paris, les émincez, réservez. Epluchez, lavez, coupez en rondelles les carottes, réservez. Epluchez et hachez les échalotes et l'oignon, réservez. Parez les joues de porc, retirez le plus possible la peau nerveuse, réservez.

Cuisson: Préchauffez le four à 140/150°. Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite les carottes, l'oignon, les échalotes, le thym, le laurier, les champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et un peu d'eau afin de recouvrir la viande et les légumes. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Recouvrez la cocotte et enfournez à 140/150° et laissez cuire 2 heures 30. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, si il en manque ajoutez un peu d'eau. 15 minutes avant la fin de cuisson, versez la crème fraîche. Remuez bien le tout et enfournez afin de terminer la cuisson.

Service: Dressez dans chaque assiette les joue de porc découpées en tranches épaisses. Déposez à coté quelques rondelles de carottes et des champignons.

Nappez ensuite avec un peu de sauce.

Jean-Luc

Préparation: 25 minutes, cuisson: 2 heures 30 minutes

Ingrédients: 1 filet de porc désossé d’environ 1,5 kg, 1 tranche de barde, 1 verre de vin blanc sec, du gros sel, 1 branche de thym, 2 gousses d'ail, 3 cuillers à soupe de la graisse de canard, ½ litre d’eau, sel et poivre au moulin.

Préparation: Salez et poivrez le morceau de porc désossé. Saupoudrez le rôti de thym émietté. Roulez le filet sur lui même et le ficeler comme un rôti.. Frottez le avec du gros sel. Epluchez et émincez l’ail, retirez le germe. Piquez ensuite le rôti avec l’ail. Laissez le rôti pendant 48 heures au réfrigérateur. Enroulez-le dans une tranche de barde avant de le ficeler comme un rôti si ce dernier n'a pas une fine couche de gras autour.

Cuisson: Mettez un peu de graisse de canard, dans une cocotte en fonte allant au four et laissez faire fondre doucement. Essuyez le rôti de porc dans un torchon. Lorsque la graisse est complètement liquide dans la cocotte, déposez le rôti avec les 2 pieds de porc dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc puis ajoutez l’eau jusqu'à presque recouvrir la viande. Préchauffez le four.

Couvrez la cocotte et faites cuire l'enchaud pendant 2 heures 30mn à petit feu à mi-hauteur dans le four. Après cuisson, égouttez, retirez les ficelles du rôti et la tranche de barde dans laquelle il est enroulé, puis déposez le rôti dans une terrine en terre. Laissez refroidir à température ambiante.

Filtrez la graisse de cuisson et dégraissez-la un peu après son refroidissement. Verser ce jus de cuisson sur la viande afin de la recouvrir complètement. Couvrez la terrine et laissez refroidir à température ambiante. Conservez ensuite l'Enchaud dans sa terrine au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours avant dégustation.  

nota: L'enchaud peut aussi être cuit en bocaux de conserve. Cuire alors au bain marie comme pour une mise en conserve. Il peut ainsi être conservé des mois à température ambiante. Le mettre au frais quelques heures avant  la dégustation afin de faire durcir la gelée naturelle qui s'est crée pendant la cuisson de

l'enchaud en conserve.

Service: Dégraissez, coupez et dressez l’enchaud froid en tranches dans un plat de service avec en légume d'accompagnement, dans un autre plat de service, des haricots blancs, chauds, cuisinés à la graisse de canard ou des pommes de terre cuisinées à la sarladaise. Proposez aussi une salade verte ou du cresson avec une vinaigrette réalisée avec du vinaigre de vin rouge et de l'huile de noix.

  Jean-Luc