Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes au four

Ingrédients: Un rôti de porc (échine), 1 gousse d'ail, un oignon, 25cl de Crémant de bourgogne, de l'eau, du laurier, du thym, du beurre, de l'huile de colza, des pommes de terre de tailles moyennes, de la créme fraîche épaisse, du sel de mer, du poivre au moulin.

Epluchez l'oignon, le couper en deux, réservez. Epluchez les pommes de terre, les laver puis les égoutter, réservez. Aillez le rôti de porc, réservez

Dans une cocotte en fonte faites fondre l'oignon dans un mélange beurre (une cuiller à café) et d'huile de colza. Faites ensuite revenir le rôti dans la cocotte sur toutes ses faces, attention à ne pas faire brûler l'oignon lors de cette opération.

Déglacez avec le crémant.

Préchauffez le four. Déposez les pommes de terre dans la cocotte. Ajoutez de l'eau dans la cocotte jusqu'à mi-hauteur de pommes de terre. Déposez deux feuilles de laurier et saupoudrez avec un peu de thym. Salez et poivrez. Couvrez quelques minutes sur le feu pendant la montée en température du four.

Faites cuire à mi-hauteur du four à 180°C pendant 60 minutes. Retournez le rôti et les pommes de terre deux fois en cours de cuisson. Ajoutez un peu d'eau si besoin afin de maintenir le niveau de liquide dans la cocotte. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez une cuiller de crème fraîche dans la cocotte, remuer les ingrédients de l'appareil afin de bien répartir la crème fraîche.

Service: Coupez le rôti en tranches et le disposer dans un plat de service avec les pommes de terre autour. Proposez le jus de cuisson dans une saucière. Servez très chaud.

Jean-Luc

Préparation 30 minutes, 1heure 15 pour la viande et 25 minutes pour les lentilles.

Ingrédients pour 4 à 5  personnes: 1/2 palette de porc (demi sel, fumée au bois de hêtre),  1 saucisson lyonnais à cuire, 1 grande saucisse de Morteau, 250g de lentilles blondes de Saint-Flour, 2 oignons, des clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 carottes, 1 bouquet garni (thym et laurier), du sel de mer, du poivre en grain au moulin.

Cuisson: Épluchez l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Épluchez l'ail, retirez les germes. Mettre la palette avec le bouquet garni, l’oignon, la carotte en rondelles, l’ail écrasé et le poivre dans une cocotte et faire cuire à feu moyen 75 minutes. Après 30 minutes de cuisson ajoutez le saucisson à cuire. 20 minutes avant la fin de cuisson ajoutez la saucisse de Morteau.

Pendant cette cuisson, épluchez le second oignon et piquez-le avec les clous de girofle et versez-le avec les lentilles et 5 fois leur volume d'eau dans la cocotte. Ajoutez les rondelles de carottes. Faites cuire 20/25 minutes sans couvrir à feu moyen. Laissez réduire le jus de cuisson.

Après cuisson de la viande retirez-la du feu et égouttez-la, conservez les feuilles de laurier, l'oignon et les rondelles de carottes mais jetez l'eau de cuisson. Coupez le saucisson lyonnais en rondelles épaisses et les faire revenir sur leurs deux faces quelques minutes à la poêle.

Versez les lentilles avec leur jus de cuisson dans la cocotte. Déposez les viandes, les oignons de cuisson et les rondelles de carottes dans la cocotte contenant les lentilles. Mélangez le tout doucement. Laissez refroidir à température ambiante 1 à 2 heures. Faites réchauffez le petit salé avant de servir.

Service: Dressez séparément les viandes et les lentilles dans deux grands plats de service. Servez très chaud.

 Jean-Luc

Préparation 15 minutes, cuisson 90 minutes.

Ingrédients: Une rouelle de porc de 5 à 6 cm d’épaisseur (origine France), 1 verre de vin blanc sec, 1 gros oignon, de la moutarde forte, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d’ail, du romarin, de l’huile d’olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Accompagnement: Des haricots "beurre" extra-fins cuits nature (origine France), des tomates fraîches (origine (Italie), une gousse d'ail, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Épluchez l'oignon et le couper en quatre. Badigeonnez la rouelle de porc avec la moutarde sur ses deux faces. Salez et poivrez. Préchauffez le four thermostat 8.

Cuisson: Déposez la rouelle de porc dans un plat allant au four préalablement huilé. Déposez aux 4 coins du plat les quarts d'oignons et les feuilles de laurier sur la rouelle. Poivrez et saupoudrez un peu de romarin sur le dessus de la rouelle.

Enfournez à mi-hauteur du four et faites cuire 90 minutes à 180°C. 20 minutes avant la fin de cuisson retournez la rouelle dans le plat. Surveillez la cuisson afin que la rouelle ne brûle pas, sinon ajoutez un peu d’eau et d'huile dans le fond du plat. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un verre de vin blanc sec. 

Pendant la cuisson de la rouelle, préparez les haricots beurre cuisinés à la tomate.

Service: Dressez la rouelle très chaude dans un plat de service. Proposez en accompagnement des haricots beurre cuisinés à la tomate.

Jean-Luc

Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes en cocotte au four

Ingrédients: un rôti de porc dans le filet, de la chair à saucisses, des tranches de 3 formages (du Bleu d'Auvergne, du fromage à raclette de Savoie, du fromage de chèvre), un oignon, de l'huile d'olive, du thym, du sel de mer, du poivre au moulin.

Cuisson: Faites fondre l'oignon émincé dans un fond d'huile, puis faites revenir le rôti sur toutes ses faces. Préchauffez le four. Ajoutez un verre d'eau, couvrez la cocotte et faites cuire 60 minutes à mi-hauteur du four à 180°C.

En légumes d'accompagnement, préparez une purée de pommes de terre maison.

Service: Servez très chaud. Dressez une tranche de rôti et de la purée dans chaque assiette. Proposez le jus de cuisson dans une saucière.

Jean-Luc

Préparation 45 minutes, cuisson 2 heures 30

Ingrédients pour 3 personnes: 900 g de joues de porc, 1/2 bouteille de sauternes, 200 de champignons de paris frais, 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes, de la farine, de la moutarde de Dijon, 1/2 citron, 25 cl de crème fraîche, du thym et des feuilles de laurier, de l'huile de tournesol, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de Paris, séparez les pieds que vous émincerez, réservez. Coupez les têtes en petits cubes, réservez. Epluchez, lavez, coupez en rondelles la carotte, réservez. Épluchez et émincez séparément l'oignon et les échalotes, réservez. Parez les joues de porc, retirez la peau nerveuse, réservez.

Cuisson: Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, les pieds de champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. Mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Préchauffez le four.

Ajoutez le Sauternes et un peu d'eau afin de recouvrir l'appareil. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Recouvrez la cocotte et enfournez et laissez cuire 2 heures 30 à 140/150°C. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d'eau. 5 minutes avant la fin de cuisson ajoutez 15 cl de crème fraîche. Mélangez bien l'appareil et recouvrez pour la fin de cuisson.

Préparation de la duxelles de champignons. Pendant la cuisson des joues, préparez la duxelles. Faites fondre les échalotes émincées dans un fond d'huile. Ajoutez les têtes de champignons coupées en quartiers. Laissez fondre  à feu moyen quelques minutes, salez et poivrez. Ajoutez le jus du 1/2 citron ainsi que 10 cl de crème fraîche. Faites réduire à feu doux à découvert afin que le liquide s'évapore puis réservez au chaud.

Après la cuisson des joues, décantez-les sur une plaque de cuisson. Récupérez le jus de cuisson et dégraissez-le. Ajoutez la crème fraîche liquide restante et faites réduire quelques minutes.  Mixez ensuite cette sauce et passez-la au chinois. Ajoutez 3 cuillers à soupe de moutarde et remixez encore la  sauce quelques secondes afin qu'elle soit homogène. Réservez la sauce et les viandes au chaud.

Service: Dressez les assiettes en versant un peu de duxelles très chaude dans chaque assiette. Déposez sur le dessus une ou deux jàoues de porc. Nappez avec la sauce et décorez l'assiette avec quelques rondelles de carottes.

#lafermedevillars

Jean-Luc