porc - cuisine -

20 mars 2022 7 20 /03 /mars /2022 16:57

Chou Pak Shoi et travers de porc mariné Tériyaki

Ingrédients: un chou Pak Shoi, 1 gousse d'ail, 1 morceau de gingembre frais (à râper), 2 càS d'huile, 30 ml d'eau, 1 CàS sauce soja, 1 CàS de graines de sésame, un grand morceau de travers de porc, de la sauce marinade Tériyaki.

Préparation: Couper le pied du chou. Réserver les feuilles. Coupe les tiges du chou en petits tronçons, lavez et essorez, réservez. Lavez les feuilles vertes, essorez, les ciseler et réservez. Préparez l'ail et le gingembre.

Cuisson: Faites chauffer à feu vif l'huile dans un wok. Ajoutez l'ail et le gingembre râpé avec les tiges du chou coupées. Ajoutez ensuite l'eau. Faites chauffer à feu vif en remuant l'appareil jusqu'à évaporation de l'eau.

Ajoutez les feuilles vertes du chou, et la sauce soja.

Faites cuire 2 minutes en mélangeant bien le tout à la cuiller en bois. Salez. Versez les graines de sésame, mélangez à nouveau.

Pendant cette préparation, faites cuire 1 heure au four le travers de porc (mainé au Tériyaki depuis la veille).

Service: Servir très chaud avec en viande d'accompagnement du travers de porc mariné (une nuit) au Tériyaki et cuit au four.

Jean-Luc

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5 février 2022 6 05 /02 /février /2022 10:35

Joues de porc confites au Sauternes et duxelles de champignons

Préparation 45 minutes, cuisson 2 heures 30

Ingrédients pour 3 personnes: 900 g de joues de porc, 1/2 bouteille de sauternes, 200 de champignons de paris frais, 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes, de la farine, de la moutarde de Dijon, 1/2 citron, 25 cl de crème fraîche, du thym et des feuilles de laurier, de l'huile de tournesol, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de Paris, séparez les pieds que vous émincerez, réservez. Coupez les têtes en petits cubes, réservez. Epluchez, lavez, coupez en rondelles la carotte, réservez. Épluchez et émincez séparément l'oignon et les échalotes, réservez. Parez les joues de porc, retirez la peau nerveuse, réservez.

Cuisson: Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, les pieds de champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. Mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Préchauffez le four.

Ajoutez le Sauternes et un peu d'eau afin de recouvrir l'appareil. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Recouvrez la cocotte et enfournez et laissez cuire 2 heures 30 à 140/150°C. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d'eau. 5 minutes avant la fin de cuisson ajoutez 15 cl de crème fraîche. Mélangez bien l'appareil et recouvrez pour la fin de cuisson.

Préparation de la duxelles de champignons. Pendant la cuisson des joues, préparez la duxelles. Faites fondre les échalotes émincées dans un fond d'huile. Ajoutez les têtes de champignons coupées en quartiers. Laissez fondre à feu moyen quelques minutes, salez et poivrez. Ajoutez le jus du 1/2 citron ainsi que 10 cl de crème fraîche. Faites réduire à feu doux à découvert afin que le liquide s'évapore puis réservez au chaud.

Après la cuisson des joues, décantez-les sur une plaque de cuisson. Récupérez le jus de cuisson et dégraissez-le. Ajoutez la crème fraîche liquide restante et faites réduire quelques minutes. Mixez ensuite cette sauce et passez-la au chinois. Ajoutez 3 cuillers à soupe de moutarde et remixez encore la sauce quelques secondes afin qu'elle soit homogène. Réservez la sauce et les viandes au chaud.

Service: Dressez les assiettes en versant un peu de duxelles très chaude dans chaque assiette. Déposez sur le dessus une ou deux jàoues de porc. Nappez avec la sauce et décorez l'assiette avec quelques rondelles de carottes.

#lafermedevillars

Jean-Luc

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1 février 2022 2 01 /02 /février /2022 15:50

Champignons de Paris et tomates farcis

Préparation 30 mn, cuisson 30 mn

Ingrédients: des champignons de Paris (taille moyenne ou grosse), des tomates, de la farce à saucisse au porc, 2 gousses d'ail, 1 grosse échalote, 1/2 verre de riz parfumé, du persil déshydraté, 1 œuf, de la chapelure fine, de l'huile d'olive, de sel de mer, du poivre noir au moulin.

Préparation: Lavez les champignons, séparez les pieds des chapeaux, épluchez l'ail et retirez le germe, épluchez l'échalote.

Retirez la peau des chapeaux des champignons. Les faire blanchir 2 mn dans de l'eau citronnée bouillante, réservez. Passez au mixeur les pieds des champignons, l'ail et l'échalote, réservez. Coupez le hauts des tomates, les creuser un peu et récupérez le jus, réservez.

Préparation de la farce: Déposez dans un saladier la farce à saucisse, les ingrédients mixés, l'œuf entier, le riz, le persil, le jus des tomates, un peu de chapelure. Salez et poivrer. Mélangez bien l'ensemble pour obtenir une belle farce. Déposez la farce sur les chapeaux des champignons et dans les tomates creusées. Versez un peu de chapelure sur les champignons et les tomates farcis.

Cuisson: Préchauffez le four à 180°C. Préparez un plat allant au four avec dans le fond une feuille de papier cuisson. Versez un peu d'huile d'olive dans le plat et déposez les champignons et les tomates dans celui-ci. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 30mn à 180°c.

Service: Déposez les champignons et les tomates très chauds directement dans les assiettes des convives et servez sans tarder.

Jean-Luc

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31 janvier 2022 1 31 /01 /janvier /2022 16:21

Chou romanesco aux pignons de pin en gratin et jarret de porc confit

Préparation: Temps total: 50 min, Préparation: 20 min, Repos: Cuisson: 30 min

Ingrédients: Un chou romanesco, des pignons de pin, du parmesan, de la béchamel, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Détaillez le chou romanesco en bouquets, lavez-le à l'eau vinaigrée. Rincez le chou et faites-le cuire 30 min au cuit-vapeur.

Râpez du parmesan dans un ramequin, réservez.

Préparation de la béchamel: Faites fondre un petit morceau de beurre à feu doux, puis versez dedans la farine en pluie. Laissez cuire à feu doux 2 min en remuant sans arrêt. Retirez du feu et versez le lait froid, petit à petit. Remettez à feu doux et toujours en remuant, faites chauffer jusqu'à l'épaississement souhaité (environ 5 min). Ajoutez du sel, du poivre et de la muscade râpée, réservez au chaud.

Faites revenir vos pignons dans une poêle chaude, sans ajout de matières grasses jusqu'à ce qu'ils soient dorés, réservez.

Cuisson: Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).

Dans un plat à gratin, versez les bouquets de chou, les pignons de pin, puis versez la béchamel. Saupoudrez sur le dessus du plat du parmesan râpé. Faites cuire 25 min au four.

Service: Servez le gratin très chaud et proposez en accompagnement un jarret de porc confit et de la salade verte.

Jean-Luc

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26 janvier 2022 3 26 /01 /janvier /2022 18:56

Rouelle de porc à la moutarde (2021)

Préparation 15 minutes, cuisson 90 minutes.

Ingrédients: Une rouelle de porc de 5 à 6 cm d’épaisseur (origine France), 1 verre de vin blanc sec, 1 gros oignon, de la moutarde forte, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d’ail, du romarin, de l’huile d’olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Accompagnement: Des haricots "beurre" extra-fins cuits nature (origine France), des tomates fraîches (origine (Italie), une gousse d'ail, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Épluchez l'oignon et le couper en quatre. Badigeonnez la rouelle de porc avec la moutarde sur ses deux faces. Salez et poivrez. Préchauffez le four thermostat 8.

Cuisson: Déposez la rouelle de porc dans un plat allant au four préalablement huilé. Déposez aux 4 coins du plat les quarts d'oignons et les feuilles de laurier sur la rouelle. Poivrez et saupoudrez un peu de romarin sur le dessus de la rouelle.

Enfournez à mi-hauteur du four et faites cuire 90 minutes à 180°C. 20 minutes avant la fin de cuisson retournez la rouelle dans le plat. Surveillez la cuisson afin que la rouelle ne brûle pas, sinon ajoutez un peu d’eau et d'huile dans le fond du plat. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un verre de vin blanc sec.

Service: Dressez la rouelle très chaude dans un plat de service. Proposez en accompagnement des haricots beurre cuisinés à la tomate ou une purée "maison".

Jean-Luc

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9 janvier 2022 7 09 /01 /janvier /2022 20:20

Museau de porc

Préparation: 10 minutes, dessalage 12 heures, cuisson 60 minutes

Ingrédients: 500g de groins de porc salés, 2 carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, du thym, du laurier, du bouillon de bœuf, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation la veille: lavez et mettre à dessaler les groins de porc pendant 12 heures (changer l'eau 2 à 3 fois).

Cuisson: Rincez les museaux de porc. Épluchez l'oignon et le piquer avec 3 clous de girofle. Epluchez et coupez les carottes en rondelles.

Dans une grande cocotte déposez les groins de porc, l'oignon, les carottes, le laurier, le thym. Couvrir d'eau. Salez légèrement et poivrez. Faites cuire à couvert 60 minutes à feu moyen. Après cuisson, retirez les groins de porc et les déposer dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante.

Service: Le museau de porc peut se déguster tiède avec des pommes de terre cuites à la vapeur, ou froids et tranchés, mélangés à une vinaigrette.

Jean-Luc

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24 octobre 2021 7 24 /10 /octobre /2021 11:34

Potée limousine

Préparation cuisson: Faire blanchir le chou avant de le cuire 40 minutes à l'autocuiseur.

Faites cuire tout les autres ingrédients dans un grand fait-tout pendant 1 heure. Ajouter les pommes de terre 20 minutes avant la fin de cuisson

Service: Dressez tous les ingrédients dans un plat de service. Servez très chaud.

Jean-Luc

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5 septembre 2021 7 05 /09 /septembre /2021 14:54

Rôti de Porc Orloff

Préparation 30 mn, cuisson 50 mn au four à 200°C

Ingrédients: un rôti de porc dans l'échine, des tranches de bacon, des tranches de fromage (Cheddar ou comté), un oignon, deux gousses d'ail, des feuilles de laurier, une tomate, 30cl de bouillon de bœuf, du sel de mer, du poivre au moulin, de la ficelle de cuisine, des pommes de terre grenaille.

Préparation: Préchauffez le four à 200°C. Prétranchez le rôti en ne coupant pas les tranches jusqu'au fond. Glisser entre chaque tranche du rôti des tranches de bacon et de fromage. Reconstituez le rôti avec sur le dessus des tranches de bacon, du fromage, des rondelles de tomate et des feuilles de laurier. Ficelez-le.

Cuisson: Préchauffez le four. Faites revenir le rôti sur toutes faces dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile pour le colorer puis déposez-le dans un plat allant au four. Disposez tout autour des pommes de terre grenaille épluchées, deux gousses d'ail dégermées et écrasées, des feuilles de laurier. Versez le bouillon de bœuf. Salez et poivrez.

Enfournez à mi-hauteur du four et faites-le cuire pendant 50 mn à 200°C en l'arrosant souvent avec le bouillon pendant la cuisson.

Service: Servez chaud, dès la sortie du four, des tranches de rôti et quelques pommes de terre. Le jus de cuisson est proposé dans une saucière.

Jean-Luc

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3 octobre 2020 6 03 /10 /octobre /2020 15:52

Rôti de porc en cocotte au Crémant de Bourgogne

Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes au four

Ingrédients: Un rôti de porc (échine), 1 gousse d'ail, un oignon, 25cl de Crémant de bourgogne, de l'eau, du laurier, du thym, du beurre, de l'huile de colza, des pommes de terre de tailles moyennes, de la créme fraîche épaisse, du sel de mer, du poivre au moulin.

Epluchez l'oignon, le couper en deux, réservez. Epluchez les pommes de terre, les laver puis les égoutter, réservez. Aillez le rôti de porc, réservez

Dans une cocotte en fonte faites fondre l'oignon dans un mélange beurre (une cuiller à café) et d'huile de colza. Faites ensuite revenir le rôti dans la cocotte sur toutes ses faces, attention à ne pas faire brûler l'oignon lors de cette opération.

Déglacez avec le crémant.

Préchauffez le four. Déposez les pommes de terre dans la cocotte. Ajoutez de l'eau dans la cocotte jusqu'à mi-hauteur de pommes de terre. Déposez deux feuilles de laurier et saupoudrez avec un peu de thym. Salez et poivrez. Couvrez quelques minutes sur le feu pendant la montée en température du four.

Faites cuire à mi-hauteur du four à 180°C pendant 60 minutes. Retournez le rôti et les pommes de terre deux fois en cours de cuisson. Ajoutez un peu d'eau si besoin afin de maintenir le niveau de liquide dans la cocotte. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez une cuiller de crème fraîche dans la cocotte, remuer les ingrédients de l'appareil afin de bien répartir la crème fraîche.

Service: Coupez le rôti en tranches et le disposer dans un plat de service avec les pommes de terre autour. Proposez le jus de cuisson dans une saucière. Servez très chaud.

Jean-Luc

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2 avril 2020 4 02 /04 /avril /2020 17:22

Rôti de porc farci au foie gras et aux figues

Ingrédients: 1 rôti de porc farci au foie gras et aux figues, 1 gros oignon, du vin blanc sec, de l'eau, des pommes de terre, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: farcir le Rôti de porc, coupé en partie en son milieu dans le sens de la longueur, avec du foie gras de canard et des figues séchées. Déposez une demi- tranche d'orange et un figue coupée en deux sur le dessus du rôti pour la décoration et ficelez-le avec du fil de cuisine. Préchauffez le four. Huilez une cocotte en fonte et déposez le rôti et l'oignon coupé en quatre sur les cotés. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte

Cuisson: Enfournez pour 1 heure 30 à 180°C. Après 30 minutes de cuisson, ajoutez un verre de blanc sec et un verre d'eau. Ajoutez les pommes de terre après 40 minutes de cuisson, les saler et les poivrer. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur des pommes de terre, couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson.