Préparation: 25 minutes, cuisson: 2 heures 30 minutes

Ingrédients: 1 filet de porc désossé d’environ 1,5 kg, 1 tranche de barde, 2 pieds de porc, 1 verre de vin blanc sec, du gros sel, 1 branche de thym, 2 gousses d'ail, 3 cuillers à soupe de la graisse de canard, ½ litre d’eau, sel et poivre au moulin.

Préparation: Salez et poivrez le morceau de porc désossé. Saupoudrez le rôti de thym émietté. Roulez le filet sur lui même et le ficeler comme un rôti.. Frottez le avec du gros sel. Epluchez et émincez l’ail, retirez le germe. Piquez ensuite le rôti avec l’ail. Laissez le rôti pendant 48 heures au réfrigérateur. Enroulez-le dans une tranche de barde avant de le ficeler comme un rôti si ce dernier n'a pas une fine couche de gras autour.

Cuisson: Mettez un peu de graisse de canard, dans une cocotte en fonte allant au four et laissez faire fondre doucement. Essuyez le rôti de porc dans un torchon. Lorsque la graisse est complètement liquide dans la cocotte, déposez le rôti avec les 2 pieds de porc dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc puis ajoutez l’eau jusqu'à presque recouvrir la viande. Préchauffez le four.

Couvrez la cocotte et faites cuire l'enchaud pendant 2 heures 30mn à petit feu à mi-hauteur dans le four. Après cuisson, égouttez, retirez les ficelles du rôti et la tranche de barde dans laquelle il est enroulé, puis déposez le rôti dans une terrine en terre. Laissez refroidir à température ambiante.

Filtrez la graisse de cuisson et dégraissez-la un peu après son refroidissement. Verser ce jus de cuisson sur la viande afin de la recouvrir complètement. Couvrez la terrine et laissez refroidir à température ambiante. Conservez ensuite l'Enchaud dans sa terrine au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours avant dégustation.  

nota: L'enchaud peut aussi être cuit en bocaux de conserve. Cuire alors au bain marie comme pour une mise en conserve. Il peut ainsi être conservé des mois à température ambiante. Le mettre au frais quelques heures avant  la dégustation afin de faire durcir la gelée naturelle qui s'est crée pendant la cuisson de

l'enchaud en conserve.

Service: Dégraissez, coupez et dressez l’enchaud froid en tranches dans un plat de service avec en légume d'accompagnement, dans un autre plat de service, des haricots blancs, chauds, cuisinés à la graisse de canard ou des pommes de terre cuisinées à la sarladaise. Proposez aussi une salade verte ou du cresson avec une vinaigrette réalisée avec du vinaigre de vin rouge et de l'huile de noix.

  Jean-Luc

Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes

Ingrédients: Un gros filet mignon de porc (Viande de porc fançaise), des tranches de Coppa, des tranches fines de poitrine de porc fumées, des abricots secs, de la crépine, du cognac, du vin blanc, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre aux cinq baies au moulin, du fil de cuisine.

Préparation: Dégraissez l'extérieur du filet mignon. Fendez-le en deux dans le sens de la longueur sans le couper entièrement ni jusqu'au deux extrémités. Aplatissez-le et déposez des tranches de Coppa dans l'ouverture ainsi faite.

Déposez ensuite sur la Coppa des 1/2 tranches d'abricots secs préalablement trempés et réhydratées dans du cognac.

Reformez le filet mignon en le ficelant tous les 5 centimètres environ. Salez modérément et poivrez. Entourez-le avec les tranches fines de poitrine fumée. Déposez sur le dessus une bande réalisée avec des demi tranches d'abricots secs.

Roulez le filet dans une crépine et ficelez-le tous les 2 à 3 centimètres. Si votre filet mignon est trop long pour votre plat à four, coupez-le en deux.

Préchauffez le four. Déposez le filet mignon, entier ou coupé en deux sur un film d'huile d'olive dans un plat allant au four. Poivrez légèrement le dessus.

Cuisson: Enfournez et faites cuire à 200°c pendant 35 minutes en le retournant à mi-cuisson. Après 15 minutes de cuisson versez 5cl de cognac et 10 cl de vin blanc. Vérifiez qu'il y a toujours du liquide pendant la cuisson sinon ajoutez un peu d'eau. 5 minutes avant la fin de cuisson retournez à nouveau le filet mignon et ajoutez une cuiller à soupe de crème fraîche allégée, mélangez bien à la cuiller en bois pour obtenir une sauce onctueuse.

Service: Dressez le filet mignon chaud dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière. Proposez en légume d'accompagnement une purée de pomme de terre ou une purée de carottes à la coriandre fraîche.

Vous pouvez également servir directement dans les assiettes et présenter les tranches de filet mignon comme des "sushi maki" japonais.

Jean-Luc

Ingrédients: un rôti de porc dans le filet d'environ 650g, 50 g de chair à saucisse, 20g de morilles, de la crème de marron, de la crépine de porc, quelques petites tomates cerises, de l'Armagnac, de la sauce aux morilles du commerce déjà préparée, du sel de mer, poivre au moulin.

Préparation: Réalisez une farce aux morilles avec la chair à saucisse, les morilles finement hachées, un peu de crème de marron, de l'armagnac, du sel et du poivre.

Coupez le rôti de porc dans l'épaisseur sur toute sa longueur en laissant seulement une fine bande pour tenir les 2 morceaux obtenus.

Déposez la farce aux morilles sur toute la longueur de l'un des morceaux du rôti et refermez-le avec l'autre morceau. Déposez une fine couche de crème de marron sur le dessus du rôti. Déposez ensuite pour la décoration trois petites tomates cerises et une feuille de laurier sur le dessus du rôti. Enrobez le rôti dans la crépine puis  ficelez-le avec du fil de cuisine. Salez et poivrez le dessus du rôti. Déposez le rôti dans un plat allant au four légèrement huilé. Préchauffez le four.

Cuisson: Faites cuire le rôti à mi-hauteur du  four 1h15 à 200°c.

Service: Dressez le rôti tranché dans un plat de service, la sauce aux morilles chaude dans une saucière.

Proposez en légume d'accompagnement des marrons entiers revenus à la poêle dans un peu de matière grasse et légèrements aillés et salés.

Jean-Luc