Préparation 10 minutes, cuisson 7 à 8 minutes

Ingrédients: des girolles (100 à 150g par personne), du beurre ou de la matière grasse végétale, de la crème fraîche allégée ou de la sauce soja cuisine (selon un régime plus ou moins riche en graisse), du sel de mer, du poivre au moulin, persil et/ou ciboulette.

Préparation: Coupez le pied sableux des champignons et lavez-les avec délicatesse sans les casser sous un filet d'eau. Ne pas les faire tremper dans l'eau. Egouttez puis émincez les girolles.

Cuisson: Faites suer les champignons dans une poêle sans matière grasse. Quand ils ont rendu leur eau ajoutez un peu de matière grasse, salez et poivrez et faites revenir les girolles quelques minutes à feu vif.

En fin de cuisson ajoutez un peu de crème fraîche ou de sauce soja. Montez le feu puis coupez-le au début de l'ébullition.

Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez un peu de persil et ou de la ciboulette ciselée. Remuez doucement à la cuiller en bois.

Service: Servez les girolles chaudes dans chaque assiette avec en accompagnement par exemple une escalope de veau ou de dinde cuisinée au vin blanc et fromage et des pâtes coquillettes.

 Jean-Luc

Préparation 10 minutes, cuisson totale15 minutes

Ingrédients pour 2/3 personnes: 3 gros cèpes, 3 oeufs, 5cl de lait, 2 gousses d'ail, 2 pommes de terre, de la salade verte, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation et cuisson: Nettoyez les pieds des champignons. Coupez les champignons en gros morceaux et lavez-les quelques minutes à l'eau vinaigrée. Emincez les champignons, faites leur rendre leur eau dans une poêle sans matière grasse. Lorsque l'eau s'est évaporée, ajoutez un peu de matière grasse, l'ail coupé en petits morceaux. Salez et poivrez. Faites cuire quelques minutes en remuant les champignons à la spatule en bois.

Pendant ce temps épluchez, lavez et coupez en petits cubes les pommes de terre. Faites les revenir à la poêle avec un fond de matière grasse. Salez et poivrez. Les pommes de terre doivent être grillées à l'extérieur mais moelleuse à l'intérieur.

Faites revenir à la poêle quelques tranches fines de lard frais.

Préparez l'omelette avec les 3 oeufs et le lait. Dès le début de cuisson ajoutez les oeufs. Salez et poivrez. L'omelette doit rester moelleuse à l'intérieur.

Service: Servez l'omelette aux champignons chaude dans chaque assiette accompagnée de dés de pommes de terre sautées, d'un peu de lard grillé et de quelques feuilles de salade verte vinaigrette.

  Jean-Luc

A la demande du club Tarulympique, je vous ai proposé des articles sur les Cèpes.
Mais il y a une multitude de champignons comestibles et parmi ceux-ci il y a le "Mousseron" que l'on trouve aussi en Périgord.

Après une petite recherche dans les bois aux alentours de la ferme, j’ai trouvé, à l’automne dernier, des "mousserons".

Le mousseron appelé aussi Marasme des Oréades ou bouton de Guêtre, de son vrai nom « Marasmius oreades », apparaît juste après la morille. C’est un petit champignon beige magnifiquement parfumé.

Le nom « mousseron » est  sans doute à l’origine du mot anglais mushroom que nous ont emprunté les anglo-saxons.

En occitan on dit Moussaroun ou Mousseroun. Le goût de ce petit champignon est une vraie invitation à la table.

A la demande de "Fraise" du Club Tarulympique
(http://www.tarulympique.com/),
Une recette en l'honneur du personnage le plus important des "MiniVilles: le Cèpe.

Le Cèpe et ses Paupiettes de veau

Préparation 30 minutes et cuisson 70 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes: 4 paupiettes de veau, des cèpes ou des bolets, 1 oignon, 50gr de beurre, 2 cuillers d’huile, 20 gr de farine, 2 verres d’eau, 1 verre de vin blanc sec bergerac, 1 bouquet garni, 1 échalote, 1 gousse d’ail pressé, une branche de persil,sel, poivre.

Cuisson des paupiettes: Dans une cocotte en fonte, faîtes fondre 50 gr de beurre et l’oignon pelé et haché. Ajoutez les paupiettes et faîtes dorer sur toutes leurs faces, environ 2 minutes. Retirez les paupiettes et réservez. Ajoutez dans la cocotte la farine, l’eau et le vin blanc, le sel, le poivre et le bouquet garni. Laissez réduire, puis remettre les paupiettes. Faîtes cuire à feu doux 60 minutes.

Préparation et cuisson des cèpes ou bolets : pendant la cuisson à la cocottedes paupiettes, coupez la partie sableuse des pieds des champignons. Essuyez les cèpes mais ne pas les laver. Emincez les après avoir séparer les chapeaux et les pieds. Faites chauffer une cuiller d’huile dans une poêle, ajoutez les champignons et couvrir. Laissez étuver 5 minutes. Sortir du feu puis égouttez les champignons.

Lorsqu’ils sont encore tièdes faîtes revenir les cèpes à feu vif dans la poêle avec un fond d’huile. Salez poivrez, ajoutez l’ail pressé, l’échalote et le persil. Laissez blondir.

Retirez du feu et ajoutez ces éléments aux paupiettes dans la cocotte à mi-cuisson.

Service: Dressez les paupiettes et les cèpes dans des assiettes chaudes (chauffage au four à 80°) et le jus dans une saucière.