27 avril 2024
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10:54
Le 15 mai sera le dernier jour autorisé cette année pour le ramassage en mer des coquilles Saint-Jacques.
Il encore temps de s'approvisionner au marché des pêcheurs de Courseulles-sur-Mer par exemple.
Mais le marché des pêcheurs reste ouvert tous les jours de l'année et on y trouve d'excellents poissons de ligne comme le Bar par exemple, mais aussi des huîtres, des moules élevées sur la cote ou des bulots.
En cette fin de saison le prix d'achat des coquilles est raisonnable (48€ les 10 kg avec coquilles. Cela représente 3kg de Saint-Jacques soit environ 60 mollusques (0,80€ pièce). Il est impossible de les trouver à ce prix en Île-de-France.
La Saint-Jacques supporte très bien la congélation, inutile d'attendre le début de la prochaine saison pour les repas de fin d'année. Les prix atteignent alors des sommets (65 à 70€ les 10kg avec coquilles).
Dépêchez vous, il reste encore deux semaines.
26 avril 2024
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Préparation 30 minutes, cuisson 20/25 minutes pour le riz
Ingrédients pour 2 personnes: 160g de riz Arborio à risotto, 6 noix de Saint-Jacques (achetées fraîches au port de Courseulles-sur-Mer), quelques grosses crevettes roses et moules (déjà cuites et décortiquées), 5 champignons de Paris frais de taille moyenne, 1 litre de fumet de poissons, 10cl de vin blanc sec, du beurre doux de Normandie, de la crème fraîche épaisse de Normandie, 2 grosses échalotes, de l'Armagnac, du sel de mer et du poivre au moulin.
Préparation des Champignons et des coquilles Saint-Jacques: Lavez, épluchez et émincez les champignons de Paris. Faites les revenir quelques minutes dans une poêle avec du beurre. Salez et poivrez, réservez.
Lavez, épongez les noix de Saint-Jacques. Séparez les "corails" des noix, réservez. Faites revenir au beurre dans une poêle les Saint-Jacques et les "corails", salez et poivrez. Flambez-les à l'Armagnac, réservez. Préparez un litre de bouillon de fumet de poisson en utilisant le corail des Saint-Jacques, réservez.
Préparation et cuisson du risotto: Faites fondre un peu de beurre dans un fait tout. Ajoutez ensuite les échalotes émincées et faites les revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez le riz, augmentez un peu la puissance de la flamme et faites légèrement revenir le riz en le mélangeant jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez alors le vin blanc.
Ajoutez le bouillon de fumet de poissons petit à petit jusqu'à absorption du liquide par le riz tout en continuant à mélanger le riz au liquide pendant la cuisson (environ 25 à 30 minutes). Le riz sera alors cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois. Versez deux cuillers à soupe de crème fraîche et mélangez-les au riz. Il sera encore plus crémeux.
Après cuisson, ajoutez au riz les Saint-Jacques, les crevettes, les moules et les champignons. Remuez doucement afin de bien mélangez le tout, réservez. Faites réchauffer l'appareil 1 à 2 minutes avant de servir.
Service: Dressez le risotto chaud dans de petites assiettes creuses à risotto et servez immédiatement.
21 avril 2024
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19:10
Préparation du gravlax: 30 minutes, temps de repos 8 heures
Ingrédients (pour 2 personnes): 2 pavés de saumon épais avec la peau, 2 grosses cuillers à soupe de sucre roux, 2 cuillers à soupe de gros sel de mer, 1 cuiller à soupe de miel liquide, un bouquet d'aneth, 1 citron vert, 1 cuiller à soupe de poivre noir et de baies roses ou du poivre aux 5 baies, de la sauce gravlax.
Préparation: Le matin, lavez et essorez l'aneth, ciselez-le avec les tiges. Conservez des branches pour réaliser la sauce et le dressage. Mélangez l'aneth ciselé dans un saladier avec le sucre, le sel, le jus d'un citron vert, le miel et le poivre. Passez le tout au blender.
Rincez et épongez les pavés de saumon, puis les essuyer avec du papier absorbant. Posez-les cote à cote dans un plat creux coté peau au dessous. Déposez sur le dessus le mélange " sucre, sel, poivre, miel"....en une couche épaisse. Recouvrez le plat d'un fil alimentaire. Réservez 4 heures au frais.
Passé ce temps, videz l'eau résiduelle du plat. Remettez les pavés au frais à nouveau au frais pendant 4 heures.
Le soir, sortez le saumon 1 heure avant de servir. Essuyez-le bien avec du papier absorbant pour retirer tout le mélange de marinade au sel.
Coupez, dans la longueur, des tranches de saumon de 0,3 à 0,4 centimètre d'épaisseur, réservez.
Service: Dressez les tranches de saumon dans les assiettes. Versez un peu de sauce gravlax à coté des tranches et terminez le dressage avec une branche d'aneth. Servez immédiatement.
Ingrédients: 3 cuillers à soupe de moutarde, quelques branches d'aneth fraîchement ciselées, 2 cuillers à soupe de sucre roux, le jus de 2 citrons verts, 10 cl d'huile de colza (surtout ne pas utiliser de l'huile d'olive), du sel de mer au moulin et du poivre au moulin.
Préparation: Emulsionnez la moutarde avec le jus de citron. Ajoutez, tout en battant, l'huile et le miel. Ajoutez enfin l'aneth ciselé afin d'obtenir une sauce onctueuse. Réservez au frais jusqu'au service.
Restaurant du Casino de Cabourg
Gravlax de saumon au menu, en entrée.
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poisson - cuisine
27 février 2023
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Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.
Ingrédients pour 2 personnes: 10 sardines fraîches, 6 tomates, 1 oignon, de la sauce piquante au piment, 2 à 3 gousses d’ail, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, du cumin, de l'origan, du gros sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Pelez et ciselez finement l’oignon, réservez. Coupez la tête et la queue des sardines. Videz-les et couvrez-les avec du gros sel marin. Laissez reposer au frais pendant quelques heures. Après ce temps, frottez les sardines pour retirer le sel, ouvrez-les en deux et retirez l’arête centrale. Séparez les filets.
Cuisson: Faites l'oignon revenir dans une sauteuse dans un fond d'huile d’olive. Mondez les tomates à l'eau bouillante. Coupez-les en morceaux et ajoutez-les aux oignons. Ajoutez les épices (ail coupée en petits morceaux et sauce au piment), le thym. Couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 30 minutes. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (poivre ou sauce au piment).
Ajoutez les filets des sardines sur le dessus et faites cuire à couvert pendant encore 10 minutes.
Service: Dressez les sardines sauce piquante dans chaque assiette et servez aussitôt très chaud. En accompagnement proposez des pommes de terre cuites à la vapeur.
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poisson - cuisine
27 janvier 2023
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Préparation: 10 minutes, cuisson: 20 minutes
Ingrédients: Un dos de cabillaud frais par personne, 1 citron vert, du vin blanc sec, des pommes de terre, des carottes, 50 gr de beurre, du persil frais, du cerfeuil frais, de l’aneth fraîche, du sel de mer, du poivre au moulin
Préparation: Epluchez, lavez et coupez les légumes ( les pommes de terre coupées en quatre et les carottes coupées en rondelles ). Faites les cuire 30 minutes au cuit vapeur, réservez au chaud. Préchauffez le four.
Placez les dos de cabillaud dans un plat allant au four préalablement huilé. Salez et poivrez.
Effeuillez et ciselez les herbes. Coupez le beurre en petits cubes. Mixez les herbes avec le beurre. Etalez la pâte obtenue en couche épaisse sur chaque morceau de poisson. Versez un demi verre de vin blanc dans le plat.
Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 20 minutes à 180°C ( 40 minutes si vous utilisez du cabillaud surgelé ).
Service: Dès la sortie du four dressez les dos de cabillaud dans chaque assiette. Pressez du citron vert sur le poisson et déposez les légumes sur les cotés. Servez très chaud
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poisson - cuisine
29 décembre 2022
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Ingrédients: Des homards vivants (300 à 400gr pièce) pêchés au casier. (Provenance Bretagne ou Europe du nord).
Préparation et cuisson: Lavez et brossez les homards à l'eau claire avant de les faire cuire. Retirez les caoutchoucs des pinces avant cuisson pour ne pas altérer le goût. Plonger chaque homard pinces vers le bas dans un grand récipient remplit d'eau bouillante salée (1,5 CàS de gros sel pour 8 litres d'eau). Les homards doivent être complètement recouverts d'eau. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 10 à 12 minutes de cuisson à feu moyen pour un homard de 350 à 400 gr. Cuire les homards indépendamment les uns des autres.
Juste après cuisson, déposez les homards dans de l'eau froide salée pour arrêter la cuisson L'eau salée aidera à décoller facilement la chair de la carapace. Laissez égoutter. Réservez au froid dans un réfrigérateur jusqu'au repas. Après refroidissement complet, retirez la chair délicatement en hottant toute la carapace du crustacé. L'eau de cuisson, filtrée et sans impureté, peut servir à la confection de la sauce armoricaine.
(Sauce armoricaine: l'eau de cuisson des homards, le reste de chair et corail des crustacés, 25 gr de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, un verre de vin blanc sec, du fumet de poisson, de la farine, du piment, du persil frais, du cognac, du sel de mer, du poivre au moulin.)
Service: Dressez la chair du homard dans une assiette afin de le reconstituer visuellement (pinces complètes, queue coupée en tronçons...). Le plat se sert chaud ou tiède. Versez dessus un peu de sauce armoricaine et déposez sur les cotés du riz blanc cuit nature.
10 juin 2022
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Préparation 30 minutes, cuisson 50 minutes
Ingrédients: 1 boite de 210/230g de saumon rose sauvage du Pacifique cuit au naturel, 3 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches avec corail (achetées sur le port de Courseulles-sur-mer à l'arrivée des bateaux), 1 petite boite de concentré de tomate, 6 œufs, 250g de crème fraîche épaisse, 1 petite poignée de persil et d'aneth ciselés, 1 pincée de sel.
Préparation: Egouttez, retirez la peau, les arêtes et émiettez le saumon. Mélangez à la cuiller en bois le saumon, le corail des St-Jacques écrasé et le concentré de tomate. Ajoutez les œufs entiers 1 à 1, puis la crème fraîche, le persil et l'aneth. Ajoutez une pincée de sel fin.
Mélangez le tout au fouet dans un grand saladier jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez les noix de St-Jacques coupés en morceaux.
Préchauffez le four. Beurrez un moule à cake et versez-y l'appareil.
Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et cuire 50 minutes à thermostat 6 (180°c). Après cuisson, sortir le moule du four et laisser le pain de saumon refroidir à température ambiante. Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
Service: Dressez le pain de saumon tranché dans un plat de service décoré de rondelles de citron jaune et de quelques petites branches de persil. Servez très frais.
18 février 2022
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Préparation 30 minutes cuisson 30 minutes.
Ingrédients pour 4 à 5 personnes: 1 boite de pâte « lasagne » en plaques (nature ou aux épinards), 600g de saumon frais, 4 tranches de saumon fumé (environ 200/250g), un paquet d’épinards hachés, surgelés et cuisinés à la crème (250g), 50cl de béchamel, du beurre, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, 1 échalote, 6 grosses tomates fraîches, de l’huile d’olive, du parmesan râpé, une noix de muscade à râper, du basilic, sel et poivre au moulin.
Préparation: Faites décongeler les épinards la veille en les plaçant dans le bas du réfrigérateur.
Epluchez et émincez séparément l’oignon et l’échalote. Mondez les tomates fraîches. Préparez une sauce tomate avec l’oignon, l’échalote, les tomates, le basilic et le vin blanc, sel et poivre, réservez. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation de la béchamel: Faites fondre un petit morceau de beurre à feu doux, puis versez dedans la farine en pluie. Laissez cuire à feu doux 2 min en remuant sans arrêt. Retirez du feu et versez le lait froid, petit à petit. Remettez à feu doux et toujours en remuant, faites chauffer jusqu'à l'épaississement souhaité (environ 5 min). Ajoutez du sel, du poivre et de la muscade râpée, réservez au chaud.
Vérifiez et retirez les arêtes du saumon si nécessaire et couper-le en petits cubes. Coupez également le saumon fumé en petits carrés.
Dans un plat allant au four préalablement beurré, alternez une couche de lasagne, une couche de sauce tomate, une couche de saumon frais, une couche de béchamel, une couche d’épinards, une couche de saumon fumé… en commençant et en terminant par des lasagnes.
Versez sur le dessus du plat le reste de béchamel afin de recouvrir la dernière couche de lasagne. Saupoudrez le plat avec le parmesan râpé. Préchauffez le four thermostat 7.
Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 30 minutes thermostat 7.
Service: Servez les lasagnes à table, très chaudes, directement depuis le plat de cuisson.
4 décembre 2021
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Préparation 20 minutes, cuisson 15 minutes, dessalage 48 à 72 heures.
Ingrédients pour 4 à 5 personnes: 1.5kg de morue séchée et salée. Des pommes de terre, de la crème fraîche épaisse, de l’huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Faites les tremper toute une nuit dans un grand saladier rempli d'eau froide, la peau sur le dessus pour retirer le sel de conservation. Changer l’eau 3 à 4 fois par jour et conservez au réfrigérateur. La morue dessalée doit être fade.
Cuisson:
1 - Pommes de terre: Épluchez 2 pommes de terre par personne et les couper en rondelles de 5/6mn d’épaisseur. Faites les revenir dans un fait-tout avec un peu d’huile. Lorsque les faces sont craquantes, couvrez et laisser cuire à feu très doux pour que les tranches soient moelleuses. Ajoutez un fond d’eau en fin de cuisson. Réservez au chaud.
2 - Morue: Couper les filets en morceaux de 4 à 5 cm de long. Retirez la peau et les arrêtes des morceaux de morue et faites la cuire dans de l’eau qui ne doit jamais bouillir. Commencez la cuisson à l’eau froide. Ajoutez 2 feuilles de laurier, un verre de lait, du persil, une pincée de sel fin et un peu de poivre moulu. Dès que l’eau commence à bouillir, baissez le feu et laissez pocher 10 à 15 minutes. Égouttez ensuite la morue.
Remettez la morue dans le fait-tout et ajouter quelques cuillers de crème fraîche. Réchauffez doucement en remuant à la cuiller de bois. Quand les morceaux sont bien mélangés à la crème réservez au chaud.
Service: Servez la morue chaude avec sa crème et les pommes de terre dans deux plats de service différents. Les invités mélangeront délicatement la morue et les pommes de terre dans leur assiette. Ce n’est pas une brandade. Proposez du sel et poivre.
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23 août 2021
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Ingrédients: des filets de cabillaud, de la crème fraîche, du beurre, un citron, de la ciboulette hachée, du piment d'Espelette, du sel de mer, du poivre noir au moulin.
Préparation: Rincez les filets de cabillaud sous l'eau froide et essuyez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Beurrez un plat allant au four. Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Mélangez dans un saladier la crème fraîche, le jus de citron, la ciboulette, 1 pincée de piment. Salez et poivrez modérément. Déposez les filets de poisson cote à cote dans le plat allant au four. Mélangez l'appareil puis nappez le cabillaud avec la sauce. Mettez au four à mi-hauteur et faites cuire 25 min (th.6).
Service: Sortez le plat du four et posez quelques rondelles de citron autour du plat pour la présentation. Servez immédiatement. Proposez des pommes de terre, chaudes, cuites à la vapeur en légume d'accompagnement.
Published by Jean-Luc
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poisson - cuisine
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