Filtrez le jus de cuisson et réalisez avec une gelée en délayant 2 à 3 cuillérées de gelée au porto en poudre. Recouvrez avec la gelée au gras de canard. Remettez le couvercle sur la terrine et placez-là dans le haut du  réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.

Temps préparation : 35 minutes, cuisson: 2h00 (30mn +1h30)

Ingrédients (pour 1 terrine) : 500g de chevreuil, 250g de gorge ou de foie de porc, 250g de lard frais, 1 barde pour la terrine, 1 crépine, 10cl d'armagnac, 100g de farine,  1 carotte, 2 œufs, du thym, du laurier (quelques feuilles), de la muscade  à râper, 8 baies de genièvre,  1 gousse d'ail, 1 échalote, du vin blanc sec ( pour la marinade), 1 verre de Cognac ou vieil Armagnac, 1 gros oignon blanc, sel ( 20g par kg de viande ), poivre ( 2g par kg de viande ).

Préparez la marinade 12h avant la cuisson de la terrine. Dans un plat creux mettre les morceaux de chevreuil coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelle, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre,  Couvrez avec le vin blanc, salez et poivrez. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux. Recouvrez d’un film alimentaire  neuf après chaque ouverture.

Préparation: Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les deux tiers de la chair de chevreuil avec une machine à hacher que l’on tourne à la main pour ne pas échauffer les viandes. Le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes (1 à 2cm). Hacher l’ail et l’échalote. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les œufs, un peu de muscade râpée, les baies de genièvre et le thym émietté. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il est nécessaire de goûter la préparation avant cuisson. Mélangez soigneusement.

Préparez une terrine d’une contenance de 1 kg. Tapissez une terrine avec la barde de lard. Tasser ensuite la préparation dedans. Recouvrez de 2 feuilles de laurier et d’une fine bande de crépine.

Couvrez la terrine de son couvercle. Préparez une pâte à lutter en mélangeant la farine avec un peu d'eau pour former une pâte élastique. Déposez cette pâte sur le pourtour de la terrine, cette pâte servira de joint lors de la cuisson. Il faut que les couvercles des terrines possède un petit trou afin d’évacuer la vapeur sous pression lors de la cuisson, Sinon ne pas mettre cette pâte à lutter.

Cuisson: Préchauffez le four. Placez la terrine dans un bain-marie chaud et la cuire 30 minutes au four préchauffé à 210°C, puis ensuite pendant 1 h30 à 180°C. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain marie pendant la cuisson, complétez si nécessaire avec de l’eau déjà chaude.

Après la cuisson, sortez la terrine du four et retirez son couvercle en cassant le cordon de farine. Avant de laisser refroidir complètement, retirez un peu de jus (2/3). Préparez la gelée avec quelques cuillérées de gelée au Porto, faites cuire quelques minutes, au premier bouillon filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine. Déposez dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier. On peut aussi tasser un peu la viande dans la terrine à l’aide d’un poids avant de verser la gelée  dans la terrine.

Service: Laissez au réfrigérateur 5 à 7 jours. Sortez du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. Servez directement depuis la terrine déposée sur la table à l’aide d’un grand couteau pour faire des tranches. Proposez des cornichons, des tranches de pain de campagne frais et un bon vin de Bordeaux.