750 grammes
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28 novembre 2020 6 28 /11 /novembre /2020 16:26
terrine de magret de canard aux pistaches

Ingrédients:  Un magret de canard de 500g, de la chair à saucisse pas trop grasse (500g), 5 foies de volailles*, 2 échalotes, deux gousses d'ail, des pistaches, 1 oeuf, une cuiller à soupe de farine, de l'Armagnac (5cl), 3 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre en grain et au moulin.

(* les foies de volaille sont mixés et mélangés à la chair à saucisse)

 

terrine de magret de canard aux pistaches

Préparation: retirez avec un couteau la peau du magret, réservez la peau

 

Coupez la moitié du magret pour en garder la moitié pour la farce, l'autre moitié coupée en longues lanières.

 

Préparez une farce avec le porc, la moitié du magret coupé en petits morceaux, les foies de volaille mixés, les échalotes hachées, l'ail écrasé, l'œuf entier, les pistaches, la farine, l'armagnac, le sel et le poivre.

 

Déposez la peau grasse du magret dans une terrine, coté peau au dessous. Déposez une partie de la farce dans la terrine puis des lanières de magret. Renouvelez l'opération en terminant par de la farce.

Terminez en déposant des feuilles de laurier sur le dessus pour la décoration.

 

Couvrez la terrine avec son couvercle (percé) et fermez les bords avec de la farine mélangée avec de l'eau pour lutter la terrine.

terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches

cuisson au four à mi-hauteur: 3 heures au bain marie, terrine luttée. (1 heure à 220°c puis laisser la terrine 2 heures dans le four éteint).

Après refroidissement, conservez 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de déguster.

terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches

Jean-Luc

terrine de magret de canard aux pistaches

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23 décembre 2019 1 23 /12 /décembre /2019 12:19
Foie gras de canard mi-cuit truffé

Ingrédients: un foie gras cru de canard de 500 gr (origine Périgord - Nouvelle Aquitaine), une truffe noire du Périgord (provenance: Le bois d'un ami, avec des chênes truffiers, situé à coté de la ferme de Villars), du porto, de l’Armagnac, du gros sel, du poivre en grains au moulin, une terrine avec un couvercle percé, un plat creux en Pyrex.

Foie gras de canard mi-cuit truffé

Préparation la veille: Evéinez les lobes du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour retirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et versez un peu de Porto après avoir déposé le foie dans un plat à hauts bords. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit, le plat recouvert d'un film plastique.

Foie gras de canard mi-cuit truffé
Foie gras de canard mi-cuit truffé

Le lendemain: Rincez bien le foie à l’eau froide pour retirer le sel.  Poivrez les faces internes des deux lobes du foie. Faites quelques fentes dans les lobes du foie et y introduire quelques lamelles de truffe à l'intérieur. Reconstituez le foie avec ses lobes. Tassez-le dans la terrine. Poivrez au moulin le dessus du foie. Versez sur le dessus 5 cl d'Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine.

Foie gras de canard mi-cuit truffé
Foie gras de canard mi-cuit truffé
Foie gras de canard mi-cuit truffé

Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau chaude au 2/3 du plat creux puis déposez la terrine dans le plat. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et cuire le four réglé à 180°C pendant 30 minutes.

Foie gras de canard mi-cuit truffé

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Laissez refroidir à température ambiante puis placez la terrine dans le haut du  réfrigérateur. Attendez deux à quatre jours avant de le déguster.

Foie gras de canard mi-cuit truffé
Foie gras de canard mi-cuit truffé

Service: Sortir la terrine du réfrigérateur 15 minutes avant le dîner. Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine ou Dressé sur un plat de service. Il sera tranché à table. Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou Monbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées ou du pain d'épices spécial foie gras et de la confiture de figues.

Foie gras de canard mi-cuit truffé
Foie gras de canard mi-cuit trufféFoie gras de canard mi-cuit truffé
Foie gras de canard mi-cuit truffé

Jean-Luc

Foie gras de canard mi-cuit trufféFoie gras de canard mi-cuit truffé

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26 décembre 2018 3 26 /12 /décembre /2018 16:07
Terrine de chevreuil aux pistaches
Terrine de chevreuil aux pistaches

Préparation : 35 minutes, cuisson: 60 minutes à 180°c

 

Ingrédients pour 1 terrine de 1kg: 500g de chevreuil, 200g d'un mélange viande et gras de porc, des foies de volaille, des pistaches grillées non salées,1 crépine de porc, 10cl d'armagnac, du vin pour la marinade,  1 carotte, du thym, du laurier (quelques feuilles), de la muscade à râper, 1 gousse d'ail, 1 échalote,  1 verre d'Armagnac, 1 oignon, du sel de mer (20g par kg de viande), du poivre au moulin (2g par kg de viande), du poivre aux cinq baies en grains, de la gelée déshydratée en sachet.

Terrine de chevreuil aux pistaches
Terrine de chevreuil aux pistaches

Préparation le 1er jour:

Dans un plat creux mettre les morceaux de chevreuil coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelle, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre. Couvrez avec le vin, salez et poivrez. Recouvrez la marinade avec du film alimentaire. Retournez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux.

Terrine de chevreuil aux pistaches

Préparation le lendemain: Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les 3/4 de la chair de chevreuil et les foies de volaille. Le dernier quart de chevreuil sera coupé au couteau en petits cubes. Pressez l’ail dégermé et l’échalote émincée. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les pistaches et un peu de muscade râpée. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il est nécessaire de goûter la préparation avant cuisson. Mélangez soigneusement.

Préparez une terrine. Tapissez-le fond avec une bande de barde de lard. Recouvrir l'appareil avec la crépine et déposez là dans la terrine. Couvrez la terrine de son couvercle et préchauffez le four.

Terrine de chevreuil aux pistaches
Terrine de chevreuil aux pistaches

Cuisson: Placez la terrine dans un bain-marie chaud à mi-hauteur du four et faites cuire 60 minutes à 180°c. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain-marie pendant la cuisson et complétez si nécessaire avec un peu d’eau très chaude.

Terrine de chevreuil aux pistaches
Terrine de chevreuil aux pistaches

Après la cuisson, sortez la terrine du four et laissez refroidir température ambiante. Après 30 minutes, retirez le jus de cuisson. Préparez la gelée avec quelques cuillerées de gelée au Porto et le jus de cuisson filtré et dégraissé. Faites cuire quelques minutes en remuant le mélange à l'aide d'un fouet de cuisine. Au premier bouillon, retirez du feu, filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine. Déposez sur le dessus de l'appareil 2 feuilles de laurier et quelques grains de poivre aux 5 baies. Tassez l'appareil dans la terrine à l’aide d’un poids posé sur le dessus avant de verser la gelée  dans la terrine. après refroidissement 2 à 3 heures à température ambiante, déposez la terrine dans un réfrigérateur.

Terrine de chevreuil aux pistaches

Service: Sortez la terrine du réfrigérateur une heure avant dégustation. Servez directement depuis la terrine déposée sur la table à l’aide d’un grand couteau pour obtenir de belles tranches.    

Terrine de chevreuil aux pistaches
Terrine de chevreuil aux pistaches
Terrine de chevreuil aux pistaches

Jean-Luc                          

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25 décembre 2018 2 25 /12 /décembre /2018 18:12
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)

Ingrédients: un foie gras cru de canard de 500gr (origine Périgord), un truffe noire du Périgord, du porto, de l’Armagnac, de la gelée en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.

Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)

Préparation la veille: Evéinez lobes du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour retirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du Porto. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)

Le lendemain: Rincez le foie à l’eau froide pour retirer le sel.  Poivrez les faces internes des deux lobes du foie. Déposez quelques lamelles de truffe à l'intérieur du foie (Celle utilisée m'a été offerte par mon ami et voisin Henri qui habite le Hameau à coté de celui de la ferme de Villars. La truffe fraîche peut être congelée). Reconstituez le foie avec ses lobes. Tassez-le dans la terrine. Poivrez au moulin le dessus du foie. Versez sur le dessus 1/2 verre de d'Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine

Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)

Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau chaude au 2/3 du plat creux puis déposez la terrine dans le plat. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et cuire four réglé à 180° pendant 30 minutes.

Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.

Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)

Filtrez le jus de cuisson et réalisez avec une gelée en délayant 2 à 3 cuillérées de gelée au porto en poudre. Recouvrez avec la gelée au gras de canard. Remettez le couvercle sur la terrine et placez-là dans le haut du  réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.

Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)

On peu aussi congeler le foie gras cuit jusqu'à la période de consommation. Ce jours-là le sortir du congélateur le matin et le conserver au réfrigérateur. Le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour le repas du soir.

Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine ou démoulé dans un plat de service.Il sera tranché à table devant les invités. Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou Monbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées ou du pain d'épices spécial foie gras et de la confiture de figues.

Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)

Jean-Luc

Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine (2018)

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20 décembre 2018 4 20 /12 /décembre /2018 17:13
Petite terrine de sanglier

Préparation: 30 minutes, attente une nuit, cuisson 65 minutes au bain marie (20+45)

Ingrédients pour 1 petite terrine:  300g de viande de sanglier prélevée sur un cuissot, 100 gr d'échine, 100gr de poitrine de porc fraîche grasse sans os et non fumée, 80 g de foie de porc, environ 5 g de sel et 2 g de poivre, du thym, du laurier, quelques rondelles de carotte, 1/3 d'oignon, 1/2 petite échalote, de la barde de lard et de la crépine, du persil, deux clous de girofle, du poivre en grain, de la gelée au madère, du vin rouge de Bordeaux.

Petite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Préparation de la marinade: Dans un plat creux déposez les morceaux de sanglier coupés en gros cubes. Ajoutez la carotte coupée en rondelles, l'oignon émincé, l'échalote coupée en petit morceaux, du persil, du thym, quelques grains de poivre aux trois baies, les clou de girofle. Couvrez avec le vin (Bordeaux rouge), salez et poivrez. Mettez la viande en marinade 12 heures avant la cuisson.

Petite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Préparation de la terrine: Egouttez les morceaux de sanglier et de porc. Conservez et passez la marinade au chinois, réservez. Hachez la viande de sanglier et de porc avec la grille à gros trous de la machine à hacher, réservez. Faites revenir le foie de porc 5 minutes dans un fond d'huile. Egouttez-le, coupez-le et hachez-le également, réservez. Mélangez les viandes (sanglier et porc hachés et le foie de porc), le sel et le poivre dans un grand récipient. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce, rectifiez si nécessaire.

Tapissez le fond de la terrine avec un morceau de barde de lard. Enroulez la farce dans un morceau de crépine. Remplissez la terrine avec la farce ainsi emmaillotée. Mouillez la farce avec la marinade et fermez la terrine avec le couvercle. Préchauffez le four à 210°C environ 10 minutes.

Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglier

Cuisson: Enfournez puis faites cuire au bain-marie un premier temps 20 minutes jusqu'à ce que l'eau du bain marie soit en ébullition. Baissez ensuite la température à 150°C et continuez la cuisson pendant 45 minutes. Veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le plat du bain marie sinon ajouter un peu d'eau chaude dans le plat et continuez la cuisson.

Après la cuisson, sortez la terrine du four et la déposer sur un plan de travail qui résiste à la chaleur. Retirez le couvercle. Avant de la laisser refroidir complètement à température ambiante, retirez le jus de cuisson. Tasser les viandes dans la terrines à l’aide d’un poids le temps de préparer la gelée.

Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Préparez la gelée avec le jus de cuisson prélevé, un peu de marinade s'il reste peu de jus et quelques cuillérées de gelée au madère déshydratée. Mélangez et faites cuire quelques minutes. Arrêtez la cuisson au premier bouillon, filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine jusqu'à recouvrir les viandes.

Déposez sur le dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et des feuilles de laurier pour la décoration. Refermez la terrines avec son couvercle. Laissez-les refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec puis déposer la terrine au réfrigérateur 4 à 5 jours avant  dégustation.

Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Jean-Luc

Petite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

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24 octobre 2018 3 24 /10 /octobre /2018 11:51
Terrine de faisan

Terrine de faisan aux noix fraîches du Périgord. C'est la saison.

 

Réalisation des terrines

 Préparation terrines (2)

Préparation: 2 heures, cuisson 90 minutes au bain marie

 Préparation terrines (3)

Préparation des terrines: pour 1 terrine 2 faisans désossez, 150g de foie et cœur de volaille, 150g d'échine de porc, 150g de gorge de porc, de la graisse de canard, des noix fraîches de l'année, de la barde de lard, 3 œufs, du cognac, du 4 épices, du sel de mer (10g/kg), du poivre au moulin (3g/kg), du poivre aux cinq baies en grains, de la gelée déshydratée, 1 terrine en terre cuite avec couvercle percé.

 Préparation terrines (5)

Epongez puis hachez la viande de faisan, sauf les filets, ainsi que le porc. Cassez les noix afin de récupérer les cerneaux. Faites ensuite une farce avec la viande hachée, les noix, les œufs, 1 cuiller à soupe de cognac, un peu de 4 épices. Salez et poivrez. Mélangez bien afin d'obtenir une farce homogène. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la viande crue et rectifiez si nécessaire. Faites revenir dans un peu d'huile les filets de faisan et faites-les flamber au cognac, réservez.

 Préparation terrines (6)

Tapissez le fond et les bord intérieurs de la terrine avec de la barde. remplissez la terrine à moitié avec de la farce. Déposez sur le dessus les filets entiers de faisan puis finir de remplir la terrine avec le reste de farce. déposez sur le dessus de la farce quelques cerneaux de noix entiers. Versez de la marinade dans la terrine afin de recouvrir la farce. fermez la terrine avec son couvercle et préchauffez le four thermostat 6 (180°).

 Préparation terrines (7)

Cuisson: Déposez la terrine dans un plat allant au four. Remplissez le plat au 2/3 avec de l'eau puis enfournez à mi-hauteur. Faites cuire 90 minutes à 180°. vérifiez souvent pendant la cuisson qu'il y a assez d'eau dans le plat sinon en ajouter un peu. Après cuisson sortez la terrine du four, versez le jus dans un autre plat et laissez refroidir à température ambiante. Dégraissez ensuite le jus de cuisson et servez vous en pour réaliser la gelée. Si il manque du liquide utilisez de la marinade qu'il vous reste. Une fois la terrine refroidie, conservez-la au réfrigérateur 4 à 5 jours avant dégustation.

 terrines 2 (2)

Service: Présentez la terrine directement depuis sa terrine de cuisson, avec un grand couteau pour la trancher. Proposez un grand pain de campagne et un excellent vin rouge pour la dégustation.

 terrines 2 (3)

Jean-Luc

Terrine de faisanTerrine de faisan

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6 novembre 2017 1 06 /11 /novembre /2017 12:39

terrine de cerf (3)

Temps préparation : 35 minutes, attente: une nuit, cuisson: 1h10 à 130°c

 Ingrédients (pour 1 terrine) : 500g de cerf, 250g de gorge ou de foie de porc, 250g de lard frais, 1 barde pour la terrine, 1 crépine, 10cl d'armagnac, 1 carotte, 2 œufs, liquide, du thym, des feuilles de laurier, de la muscade  à râper, 8 baies de genièvre,  1 gousse d'ail, 1 échalote, du vin rouge pour la marinade, 1 verre de Cognac ou vieil Armagnac, 1 gros oignon blanc, sel (20g par kg de viande), poivre (2g par kg de viande).

terrine de cerf (9)

Préparez la marinade 48h avant la cuisson de la terrine. Dans un plat creux mettre les morceaux de cerf coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelle, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre,  Couvrez avec le vin, salez et poivrez. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux. Recouvrez d’un film alimentaire  neuf après chaque ouverture.

 terrine de cerf (2)

Préparation le lendemain:Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les deux tiers de la chair de cerf avec une machine à hacher que l’on tourne à la main pour ne pas échauffer les viandes. Le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes (1 à 2cm). Hachez l’ail sans les germes et l’échalote. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les œufs, un peu de muscade râpée, les baies de genièvre et le thym émietté. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il est nécessaire de goûter la préparation avant cuisson. Mélangez soigneusement.

 terrine de cerf (5)

Préparez une terrine d’une contenance de 1 kg environ et tapissez-la avec de la barde de lard. Enroulez la farce d’une fine bande de crépine puis tasser ensuite la préparation dans la terrine. Versez de la marinade pour mouiller la viande et déposez sur le dessus deux feuilles de laurier. Couvrez la terrine de son couvercle. Il faut que le couvercle de la terrine possède un petit trou afin d’évacuer la vapeur pendant la cuisson.

 terrine de cerf (12)

Cuisson: Préchauffez le four. Placez la terrine dans un bain-marie chaud et la cuire 1h10 à 130°C. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain marie pendant la cuisson, complétez si nécessaire avec de l’eau déjà chaude.

 terrine de cerf (15)

Après la cuisson, sortez la terrine du four et retirez son. Laissez refroidir complètement, retirez le jus et préparez la gelée avec quelques cuillérées de gelée au Porto, faites cuire quelques minutes, au premier bouillon filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine. Déposez dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier.

 terrine de cerf (18)

Service: Laissez au réfrigérateur quelques jours. Sortez du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. Servez directement à table depuis la terrine à l'aide d'un grand couteau.

 terrine de cerf 2 (8)

 terrine de cerf 2 (6) 

terrine de cerf 3 (1)

terrine de cerf 4 (5)

Jean-Luc

 

Terrine de cerfTerrine de cerf

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6 janvier 2017 5 06 /01 /janvier /2017 19:43
foie gras de canard de début 2017

Foie gras de canard mi-cuit .

Origine fermière artisanale du Béarn.

Cuisson au bain marie 50 minutes à 125°c.

foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017

Jean-Luc

foie gras de canard de début 2017foie gras de canard de début 2017

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30 avril 2016 6 30 /04 /avril /2016 06:50

 

villars (1)

 conserve pâté de sanglier (2)

bracelet sanglier

La cuisse de sanglier permettra la réalisation de 18 bocaux de 500g de pâté en conserve.

 

 

 

conserve pâté de sanglier (4)

 

villars (2)

Ingrédients pour 2kg de farce: Environ 1kg de viande de sanglier du Périgord prélevée sur une cuisse, 400gr d'échine et 400gr de poitrine de porc fraîche grasse sans os et non fumée, 200gr de foie de porc, environ 12g de sel (2 cuiller à café), environ 5g de poivre (1 cuiller à soupe), des baies de genièvre, de la maïzena, 1 œuf, du thym, du laurier, du poivre en grain, des bocaux à couvercle à vis et opercules neufs de "500gr", de grands récipients pour la cuisson, un thermomètre de cuisine. On peut ajouter aussi à la préparation des pistaches, des noisettes, des amandes, du wisky...

 conserve pâté de sanglier (5)

Préparation du pâté: Désossez et conservez la viande de sanglier. Hachez la viande de sanglier et de porc avec la grille à gros trous de la machine à hacher, réservez.

 conserve pâté de sanglier (6)

foie de porc

Faites revenir le foie de porc 5 minutes dans un fond d'huile. Egouttez-le, coupez-le et hachez-le également, réservez. Ecrasez les baies de genièvre. Délayez la maïzena dans un peu d'eau. Mélangez toutes les viandes, les baies de genièvre, la maïzena, l'œuf entier, le sel et le poivre dans un grand récipient de cuisine. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue et rectifiez si nécessaire.

 conserve pâté de sanglier (7)

Remplissez les bocaux jusqu'à 2cm du bord haut. Déposez sur le dessus de la viande une feuille de laurier et un brin de thym, puis fermez-les avec leur opercule et leur couvercle à vis. Le bord des bocaux doit être non gras et les opercules légèrement chauffés dans de l'eau pour ramollir le joint caoutchouc.

 conserve pâté de sanglier (8)

Déposez un torchon dans le fond des récipients de cuisson pour protéger les bocaux. Déposez les bocaux dans ces récipients et calez les bocaux avec d'autres torchons. Remplissez d'eau salée à température ambiante pour éviter un choc thermique. L'eau salée a pour effet d'augmenter la température d'ébullition jusqu'à 108°c.

 conserve pâté de sanglier (9)

Les bocaux doivent être recouverts d'eau de 2,5 à 3cm au dessus des couvercles. Portez à ébullition et faites cuire 3heures à plus de 100°c. Vérifiez en cours de cuisson la température de l'eau de cuisson avec le thermomètre, ajouter un peu d'eau très chaude si nécessaire.

 conserve pâté de sanglier (10)

Après la cuisson, laissez les bocaux refroidir dans l'eau de cuisson jusqu'à température ambiante.

conserve pâté de sanglier (12)

Lorsque l'eau est froide, dévissez les couvercles pour laisser s'échapper l'eau qui peut se trouver à l'intérieur. Essuyez et nettoyez les Bocaux. Vérifiez que les opercules rendent bien étanche les bocaux pour une bonne et longue conservation.

conserve pâté de sanglier (11)

igp

conserve pâté de sanglier (13)

Les entreposer ensuite dans un endroit frais, sec et dans l'obscurité avant de déguster.

conserves pâté de sanglier (1)

conserves pâté de sanglier (5)

bocaux 12 (2)

bocaux 12 (3)

bocaux 12 (4)

bocaux 12 (5)

logo aquitaine

Jean-Luc

cuisinier (2)

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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 17:42

 

Temps préparation : 35 minutes, cuisson: 2h00 (30mn +1h30)

 

Ingrédients (pour 1 terrine) : 500g de chevreuil, 250g de gorge ou de foie de porc, 250g de lard frais, 1 barde pour la terrine, 1 crépine, 10cl d'armagnac, 100g de farine,  1 carotte, 2 œufs, du thym, du laurier (quelques feuilles), de la muscade  à râper, 8 baies de genièvre,  1 gousse d'ail, 1 échalote, du vin blanc sec ( pour la marinade), 1 verre de Cognac ou vieil Armagnac, 1 gros oignon blanc, sel ( 20g par kg de viande ), poivre ( 2g par kg de viande ).

 


Préparation de la marinade la veille:


Préparez la marinade 12h avant la cuisson de la terrine. Dans un plat creux mettre les morceaux de chevreuil coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelle, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre,  Couvrez avec le vin blanc, salez et poivrez. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux. Recouvrez d’un film alimentaire  neuf après chaque ouverture.

 


Préparation et cuisson de la terrine:

 

Préparation: Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les deux tiers de la chair de chevreuil avec une machine à hacher que l’on tourne à la main pour ne pas échauffer les viandes. Le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes (1 à 2cm). Hacher l’ail et l’échalote. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les œufs, un peu de muscade râpée, les baies de genièvre et le thym émietté. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il est nécessaire de goûter la préparation avant cuisson. Mélangez soigneusement.

 

Préparez une terrine d’une contenance de 1 kg. Tapissez une terrine avec la barde de lard. Tasser ensuite la préparation dedans. Recouvrez de 2 feuilles de laurier et d’une fine bande de crépine.


 

Couvrez la terrine de son couvercle. Préparez une pâte à lutter en mélangeant la farine avec un peu d'eau pour former une pâte élastique. Déposez cette pâte sur le pourtour de la terrine, cette pâte servira de joint lors de la cuisson. Il faut que les couvercles des terrines possède un petit trou afin d’évacuer la vapeur sous pression lors de la cuisson, Sinon ne pas mettre cette pâte à lutter.


 

Cuisson: Préchauffez le four. Placez la terrine dans un bain-marie chaud et la cuire 30 minutes au four préchauffé à 210°C, puis ensuite pendant 1 h30 à 180°C. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain marie pendant la cuisson, complétez si nécessaire avec de l’eau déjà chaude.

 

Après la cuisson, sortez la terrine du four et retirez son couvercle en cassant le cordon de farine. Avant de laisser refroidir complètement, retirez un peu de jus (2/3). Préparez la gelée avec quelques cuillérées de gelée au Porto, faites cuire quelques minutes, au premier bouillon filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine. Déposez dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier. On peut aussi tasser un peu la viande dans la terrine à l’aide d’un poids avant de verser la gelée  dans la terrine.

 

Service: Laissez au réfrigérateur 5 à 7 jours. Sortez du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. Servez directement depuis la terrine déposée sur la table à l’aide d’un grand couteau pour faire des tranches. Proposez des cornichons, des tranches de pain de campagne frais et un bon vin de Bordeaux.

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