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10 décembre 2016 6 10 /12 /décembre /2016 11:38
Petite terrine de sanglier

Préparation: 30 minutes, attente une nuit, cuisson 65 minutes au bain marie (20+45)

Ingrédients pour 1 petite terrine:  300g de viande de sanglier prélevée sur un cuissot, 100 gr d'échine, 100gr de poitrine de porc fraîche grasse sans os et non fumée, 80 g de foie de porc, environ 5 g de sel et 2 g de poivre, du thym, du laurier, quelques rondelles de carotte, 1/3 d'oignon, 1/2 petite échalote, de la barde de lard et de la crépine, du persil, deux clous de girofle, du poivre en grain, de la gelée au madère, du vin rouge de Bordeaux.

Petite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Préparation de la marinade: Dans un plat creux déposez les morceaux de sanglier coupés en gros cubes. Ajoutez la carotte coupée en rondelles, l'oignon émincé, l'échalote coupée en petit morceaux, du persil, du thym, quelques grains de poivre aux trois baies, les clou de girofle. Couvrez avec le vin (Bordeaux rouge), salez et poivrez. Mettez la viande en marinade 12 heures avant la cuisson.

Petite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Préparation de la terrine: Egouttez les morceaux de sanglier et de porc. Conservez et passez la marinade au chinois, réservez. Hachez la viande de sanglier et de porc avec la grille à gros trous de la machine à hacher, réservez. Faites revenir le foie de porc 5 minutes dans un fond d'huile. Egouttez-le, coupez-le et hachez-le également, réservez. Mélangez les viandes (sanglier et porc hachés et le foie de porc), le sel et le poivre dans un grand récipient. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce, rectifiez si nécessaire.

Tapissez le fond de la terrine avec un morceau de barde de lard. Enroulez la farce dans un morceau de crépine. Remplissez la terrine avec la farce ainsi emmaillotée. Mouillez la farce avec la marinade et fermez la terrine avec le couvercle. Préchauffez le four à 210°C environ 10 minutes.

Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglier

Cuisson: Enfournez puis faites cuire au bain-marie un premier temps 20 minutes jusqu'à ce que l'eau du bain marie soit en ébullition. Baissez ensuite la température à 150°C et continuez la cuisson pendant 45 minutes. Veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le plat du bain marie sinon ajouter un peu d'eau chaude dans le plat et continuez la cuisson.

Après la cuisson, sortez la terrine du four et la déposer sur un plan de travail qui résiste à la chaleur. Retirez le couvercle. Avant de la laisser refroidir complètement à température ambiante, retirez le jus de cuisson. Tasser les viandes dans la terrines à l’aide d’un poids le temps de préparer la gelée.

Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Préparez la gelée avec le jus de cuisson prélevé, un peu de marinade s'il reste peu de jus et quelques cuillérées de gelée au madère déshydratée. Mélangez et faites cuire quelques minutes. Arrêtez la cuisson au premier bouillon, filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine jusqu'à recouvrir les viandes.

Déposez sur le dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et des feuilles de laurier pour la décoration. Refermez la terrines avec son couvercle. Laissez-les refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec puis déposer la terrine au réfrigérateur 4 à 5 jours avant  dégustation.

Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Jean-Luc

Petite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier
après une nuit au réfrigérateur.

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