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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 08:42

Terrines de faisans aux noix fraîches du Périgord

 

Réalisation des terrines

 Préparation terrines (2)

Préparation: 2 heures, cuisson 90 minutes au bain marie

 Préparation terrines (3)

Préparation des terrines: pour 1 terrine 2 faisans désossez, 150g de foie et cœur de volaille, 150g d'échine de porc, 150g de gorge de porc, de la graisse de canard, des noix fraîches de l'année, de la barde de lard, 3 œufs, du cognac, du 4 épices, du sel de mer (10g/kg), du poivre au moulin (3g/kg), du poivre aux cinq baies en grains, de la gelée déshydratée, 1 terrine en terre cuite avec couvercle percé.

 Préparation terrines (5)

Epongez puis hachez la viande de faisan, sauf les filets, ainsi que le porc. Cassez les noix afin de récupérer les cerneaux. Faites ensuite une farce avec la viande hachée, les noix, les œufs, 1 cuiller à soupe de cognac, un peu de 4 épices. Salez et poivrez. Mélangez bien afin d'obtenir une farce homogène. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la viande crue et rectifiez si nécessaire. Faites revenir dans un peu d'huile les filets de faisan et faites-les flamber au cognac, réservez.

 Préparation terrines (6)

Tapissez le fond et les bord intérieurs de la terrine avec de la barde. remplissez la terrine à moitié avec de la farce. Déposez sur le dessus les filets entiers de faisan puis finir de remplir la terrine avec le reste de farce. déposez sur le dessus de la farce quelques cerneaux de noix entiers. Versez de la marinade dans la terrine afin de recouvrir la farce. fermez la terrine avec son couvercle et préchauffez le four thermostat 6 (180°).

 Préparation terrines (7)

Cuisson: Déposez la terrine dans un plat allant au four. Remplissez le plat au 2/3 avec de l'eau puis enfournez à mi-hauteur. Faites cuire 90 minutes à 180°. vérifiez souvent pendant la cuisson qu'il y a assez d'eau dans le plat sinon en ajouter un peu. Après cuisson sortez la terrine du four, versez le jus dans un autre plat et laissez refroidir à température ambiante. Dégraissez ensuite le jus de cuisson et servez vous en pour réaliser la gelée. Si il manque du liquide utilisez de la marinade qu'il vous reste. Une fois la terrine refroidie, conservez-la au réfrigérateur 4 à 5 jours avant dégustation.

 terrines 2 (2)

Service: Présentez la terrine directement depuis sa terrine de cuisson, avec un grand couteau pour la trancher. Proposez un grand pain de campagne et un excellent vin rouge pour la dégustation.

 terrines 2 (3)

Jean-Luc

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