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A quelques dizaines de kilomètres de la ferme de Villars, entre Périgord et Saintonge en Dordogne, la forêt de la Double s'étend sur près de 500 km2. Cette forêt a pour particularité d'être parsemée de centaines d'étangs, dont le plus grand: le grand étang de la Jemaye (équipé en grande base de loisirs),  a une superficie de 33 hectares.

Entre les villes de Ribérac, Montpon-Ménestérol et Mussidan on découvre la ville pittoresque d'Echourgnac. Aux alentours de cette petite bourgade sont nichés à l'Ouest l'abbaye cistercienne Notre Dame de bonne Espérance et au Sud le Prieuré Saint Jean-Baptiste.

L'Abbaye et le Prieuré ont comme particularité la production artisanale de fromages, au lait de vache et au lait chèvre.

Les moines trappistes, originaires  de l'Abbaye du Port-du-Salut de Mayenne, sont les premiers propriétaires de l'Abbaye. Ils élaborent à Echourgnac du fromage au lait de vache à la liqueur de noix. Après leur départ, c'est la communauté des moniales cisterciennes-trappistines qui s'installe à l'abbaye vers 1920. La production de fromage est relancé.

Plus au sud est créé dans une grande ferme le Prieuré Saint Jean-Baptiste. Ce prieuré a pour vocation d'aider les hommes de faible santé et ou à handicaps à devenir moine en suivant la règle de Saint-Benoît. L'activité principale du  Prieuré est l'élevage des chèvres et la production de fromage.

Les fromages au lait de vache à la liqueur de noix de l'Abbaye et les fromages au lait de chèvre du Prieuré sont un véritable régal.

Ne manquez pas de passer par la "Double" lorsque vous traverserez le Périgord vert lors de prochaines vacances. Vous y découvrirez des sites superbes, des spécialités étonnantes (L'Abbaye est aussi productrice d'excellentes pâtes de fruits), une immense base de loisirs nautiques, la vie au grand air au cœur d'une région superbe, celle de mes racines.

Jean-Luc

Préparation 70 minutes, attente 24 heures, cuisson au four 180 minutes ( 90 + 90 ).

Ingrédients: un cuissot avant entier de sanglier, de l'huile d'olive, 250g de lardons fumés, de la farine, une échalote, du cognac, des petites pommes de terre, 250g de fèves cuites et décortiquées, des champignons (1 jeune cèpe et 10 champignons de Paris de taille moyenne), 4 carrés de chocolat noir, du sel de mer, du poivre au moulin.

Marinade: 2 bouteilles de vin rouge de Gaillac (cépage Duras), du thym, du laurier, 4 carottes nouvelles, 1 oignon, 3 gousses d'ail, du persil, 4 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre.

Préparation: La veille, désossez le cuissot. Epluchez et découpez la viande de sanglier en gros cubes. Un gants en cote de maille est recommandé pour éviter des coupures pour la main qui tient la viande pendant le désossage. Epluchez, émincez l'oignon, réservez. Epluchez, coupez en rondelles les carottes, réservez.

Préparez la marinade dans une grande cocotte en fonte émaillée avec le vin, l'oignon, les clous de girofle, les carottes, l'ail, le poivre, le bouquet garni. Déposez la viande dans la marinade, couvrez et conservez au frais pendant 24h00.

Le lendemain, retirez la viande de la marinade et l'épongez, réservez. Passez la marinade mais conservez à part la marinade passée et les carottes avec l'ail. Ne conservez pas Epluchez et émincez l'échalote, réservez. Préchauffez le four à 170/180°c.

Faites revenir l'échalote dans la cocotte, sur le gaz, avec un peu d'huile d'olive. Quand elle devient translucide ajoutez la viande. Faites revenir les cubes de sanglier sur toutes leur face à feu vif. Saupoudrer 3 à 4 cuillers de farine sur la viande. Remuez bien le tout. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire afin que la farine ne brûle pas. Lorsque la viande est colorée, déglacez au cognac puis ajoutez le vin, les lardons, les carottes, l'ail, du thym, du persil, 3 feuilles de laurier. Salez et poivrez.

En cours de cuisson il a été nécessaire de renforcer la grill du four en la doublant avec une grill de barbecue, la cocotte était très lourde

Couvrez la cocotte et enfournez pour une première cuisson de 90 minutes à 170°c. Après cette première cuisson, sortez la cocotte du four et laissez refroidir à température ambiante. Lorsque la daube est froide, ajoutez les 4 carrés de chocolat noir cassés en petits morceaux. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four à nouveau à 170°c et enfournez pour une seconde cuisson 90 minutes.

Pelez des pommes de terre et faites les cuire 30 minutes au cuit-vapeur, réservez. Finissez la cuisson des fèves si nécessaire, réserves. Epluchez et émincez les champignons de Paris. Brossez et émincez le cèpe, réservez. 30 minutes avant la fin de cuisson ajoutez les champignons. Remuez le tout délicatement, la sauce doit commencer à être un peu épaisse.

Conditionnement: Utilisez des barquettes aluminium de 1.5L avec couvercle. Ceci permet d'obtenir un plat complet pour deux personnes. Commencez par déposez une quinzaine de fèves et 2 à 3 pommes de terre dans les barquettes. Répartissez ensuite la daube dans les barquettes. J'ai obtenu avec ma recette 6 barquettes de 2 parts. Mélangez bien l'ensemble dans chaque barquettes afin de bien répartir tous les ingrédients. Laissez refroidir à température ambiante puis placez les barquettes 2 à 3 jours au réfrigérateur avant congélation.

Service: Sortez des barquettes en nombre suffisant selon vos invités. Laissez décongeler soit au réfrigérateur soit à température ambiante. Réchauffez la daube dans un petit fait-tout et servez très chaud.

Jean-Luc

Préparation 15 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes: 5 pommes de terre à chair ferme, de la graisse canard, 3 gousses d’ail, du persil, du sel et du poivre, 1 pavé de boeuf par personne.

Préparation: Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles de 3mn d’épaisseur. Lavez les et épongez les sur du papier absorbant. Epluchez les gousses d’ail, les fendre en deux pour retirer le germe, réservez.

Cuisson: Faites chauffer une cuiller à soupe de graisse de canard dans un poêlon. Ajoutez les pommes de terre et faites cuire 15 à 20 minutes en remuant souvent à la cuiller de bois afin de faire dorer toutes les faces. En fin de cuisson salez et poivrez.

Ecrasez l’ail et le mélanger dans un bol avec le persil. Ajoutez ce hachis d’ail aux pommes de terre, Couvrez le poêlon et laissez cuire encore 5 minutes sans que les pommes de terre ne brûlent. Vérifiez la cuisson, il faut que les pommes de terre soient croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service: Servez les pommes de terre sarladaises chaudes en accompagnement d’un pavé de bœuf  grillé. Proposez en accompagnement une salade verte.

Jean-Luc

Préparation 20 minutes, cuisson 80 minutes.

Ingrédients: 2 pâtes feuilletées, 500g de bœuf à braiser (viande à pot au feu ou Bourguignon), 1 œuf, 30 Cl de vin, 2 gousses d'ail, 5 échalotes, une cuiller à soupe de crème fraîche, un bouquet garni, du persil frais, de l’estragon, de la noix de muscade râpée, 1 clou de girofle, 1 cuiller à soupe de Maïzena,  1 cuiller à  soupe d’huile,  de la fleur de sel de Guérande,  du

poivre aux 5 baies au moulin.

Préparation: Coupez le bœuf en très petits morceaux. Pelez et hachez finement les échalotes. Epluchez et pressez les gousses d'ail. Faites revenir les morceaux de bœuf dans un peu d’huile avec les échalotes, l’ail et le clou de girofle. Salez et poivrez. Couvrez la préparation avec le vin, ajoutez de l’eau pour finir de couvrir. Laissez cuire 40 minutes jusqu'à ce que toute la sauce épaississe. Ajoutez un peu de la maïzena pour épaissir  la sauce en fin de cuisson si nécessaire. Après cuisson vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Retirez tous les aromates du bouquet garni et ajoutez la crème fraîche. Ajoutez le persil et l'estragon finement haché, parfumez en ajoutant de la noix de muscade râpée. Emiettez bien la viande à l'aide de deux fourchettes. Puis mélangez la viande en sauce doucement et laissez tiédir. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four thermostat 8 (240°C).

Déroulez une pâte feuilletée et tapissez la tourtière ou le moule à manqué, piquez le fond de pâte avec une fourchette. Disposez la sauce-farce sur la pâte. Recouvrez avec la seconde pâte. Collez les bords des deux pâtes avec le jaune de l’œuf. Badigeonnez le dessus de la pâte avec le reste du jaune d’œuf pour que la pâte du dessus de la tourte dore à la cuisson. Quadrillez en dessin le dessus de la pâte avec un couteau.

Faites un petit trou sur le dessus de la pâte pour que la tourte ne gonfle pas pendant la cuisson.

Cuisson:  Enfournez  à  thermostat   7 ( 210°c ) et  laissez  cuire  pendant  40 minutes

en surveillant la cuisson pour que la pâte ne brûle pas.

Service: Présentez la tourte chaude dans sa tourtière de cuisson. Coupez-la en part au moment de servir. Proposez en accompagnement une salade verte et une vinaigrette.

Jean-Luc

Préparation et cuisson 30 minutes chacune.

Ingrédients pour 4 personnes: un boite de 4 cuisses de canard confites avec leur gras. 2 échalotes, du cerfeuil frais, de la chapelure, du sel de Guérande et du poivre au moulin.

Pour la purée: Environ 500g de pommes de terre Bintje, du lait, du beurre, du sel et du poivre.

Préparation: Préparez une purée avec les pommes de terre. Epluchez et hachez les échalotes, réservez. Lavez et ciselez le cerfeuil, réservez. Retirez la peau et effilochez les cuisses de canard, réservez.

Cuisson: Faites revenir à feu vif les échalotes dans un peu de graisse de canard. Ajoutez la viande de canard. Faites cuire ce mélange quelques minutes. Salez poivrez. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four.

Déposez un film de graisse dans deux grands plats ronds à gratin. Répartissez la viande de canard dans chacun d’eux. Déposez sur la viande le cerfeuil ciselé et recouvrez de purée. Saupoudrez les plats avec de la chapelure et déposez sur le dessus une noisette de beurre.
Merci à tout l'équipe de WWW.750g.com pour m'avoir offert ce joli "tablier des blogs - Papilles & Pupilles". Me recettes vont gagner en qualité c'est sur ;-)))
Enfournez thermostat 8 quelques minutes afin d’obtenir un gratin bien doré.

Service: Présenter le hachis Parmentier dès la fin de cuisson directement dans les plats de cuisson.