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31 août 2022 3 31 /08 /août /2022 06:40

Daube de sanglier

Préparation: 70 minutes, attente 24 heures, cuisson au four: 180 minutes ( 90 + 90 ).

Ingrédients: palette, épaule et jarret de sanglier (produit de la chasse en Périgord), de l'huile d'olive, 250g de lard fumés, de la farine, une échalote, des baies de genièvre, des baies roses, du cognac, des petites pommes de terre, 250g de fèves cuites et décortiquées, des champignons (1 jeune cèpe et 10 champignons de Paris de taille moyenne), 4 carrés de chocolat noir, du sel de mer, du poivre au moulin.

Marinade: 2 bouteilles de vin rouge de Bordeaux, du thym, du laurier, 4 carottes nouvelles, 1 oignon, 3 gousses d'ail, du persil, 4 clous de girofle, les baies de genièvres, les baies roses, une dizaine de grains de poivre.

Préparation: La veille, désossez les morceaux de sanglier. Epluchez et découpez la viande de sanglier en gros cubes.

Un gants en cote de maille est recommandé pour éviter des coupures pour la main qui tient la viande pendant le désossage. Epluchez, émincez l'oignon, réservez.

Epluchez, coupez en rondelles les carottes, réservez.

Préparez la marinade dans une grande cocotte en fonte émaillée avec le vin, l'oignon, les clous de girofle, des baies de genièvre et des baies roses, les carottes, l'ail, le poivre, le bouquet garni. Déposez la viande dans la marinade, couvrez et conservez au frais pendant 24h00.

Le lendemain, retirez la viande de la marinade et l'épongez, réservez.

Passez la marinade mais ne conserver que la marinade passée. La faire bouillir et écumez-la avnt de la réserver.

Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

Préchauffez le four à 170/180°c.

Faites revenir l'échalote dans la cocotte, sur le gaz, avec un peu d'huile d'olive. Quand elle devient translucide ajoutez la viande. Faites revenir les cubes de sanglier sur toutes leur face à feu vif. Saupoudrer 3 à 4 cuillers de farine sur la viande. Remuez bien le tout. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire afin que la farine ne brûle pas. Lorsque la viande est colorée, déglacez au cognac puis ajoutez le vin, le lard coupé en morceaux, des rondelles de carottes, de l'ail (sans les germes), du thym, du persil, 3 feuilles de laurier. Salez et poivrez.

Pour info, il a été nécessaire de renforcer la grill du four en la doublant avec une grill de barbecue, la cocotte étant très lourde.

Couvrez la cocotte et enfournez pour une première cuisson de 90 minutes à 170°c. Après cette première cuisson, sortez la cocotte du four et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la daube est froide, ajoutez les 4 carrés de chocolat noir cassés en petits morceaux. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffez le four à nouveau à 170°c et enfournez pour une seconde cuisson 90 minutes.

En légume d'accompagnemente on peut utiliser des pommes de terre et faites les cuire 30 minutes au cuit-vapeur, réservez (La daube peut aussi eêtre accompagnée de tagliatelles à la place de pommes de terre).

On peut aussi utiliser des fèves en complément.

Epluchez et émincez les champignons de Paris si ils sont de petites tailles, pour une grande taille les couper en 4 ou 6 morceaux.

Brossez et émincez le cèpe, réservez. 30 minutes avant la fin de cuisson ajoutez tous les champignons. Remuez le tout délicatement, la sauce doit commencer à être onctueuse.

Conditionnement: Utilisez des barquettes aluminium de 1.5L avec couvercle. Ceci permet d'obtenir un plat pour 2/3 personnes.

Commencez par déposez une quinzaine de fèves et 2 à 3 pommes de terre dans les barquettes. Répartissez ensuite la daube dans les barquettes.

J'ai obtenu avec ma recette 6 barquettes de 2/3 parts. Mélangez bien l'ensemble dans chaque barquettes afin de bien répartir tous les ingrédients. Laissez refroidir à température ambiante puis placez les barquettes 2 à 3 jours au réfrigérateur avant congélation.

Service: Sortez des barquettes en nombre suffisant selon vos invités. Laissez décongeler soit au réfrigérateur soit à température ambiante. Réchauffez la daube dans un petit fait-tout et servez très chaud.

Jean-Luc

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20 décembre 2020 7 20 /12 /décembre /2020 11:39

Foie gras de canard mi-cuit truffé (2019)

Ingrédients: un foie gras cru de canard de 500 gr (origine Périgord - Nouvelle Aquitaine), une truffe noire du Périgord (provenance: Le bois d'un ami, avec des chênes truffiers, situé à coté de la ferme de Villars), du porto, de l’Armagnac, du gros sel, du poivre en grains au moulin, une terrine avec un couvercle percé, un plat creux en Pyrex.

Préparation la veille: Evéinez les lobes du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour retirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et versez un peu de Porto après avoir déposé le foie dans un plat à hauts bords. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit, le plat recouvert d'un film plastique.

Le lendemain: Rincez bien le foie à l’eau froide pour retirer le sel. Poivrez les faces internes des deux lobes du foie. Faites quelques fentes dans les lobes du foie et y introduire quelques lamelles de truffe à l'intérieur. Reconstituez le foie avec ses lobes. Tassez-le dans la terrine. Poivrez au moulin le dessus du foie. Versez sur le dessus 5 cl d'Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine.

Cuisson: Préchauffez le four à 15° (th 5) pendant 30 minutes. Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau chaude au 2/3 du plat creux puis déposez la terrine dans le plat. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Faites cuire le foie, le four réglé à 180°C pendant 30 minutes.

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Laissez-là refroidir à température ambiante puis placez la terrine dans le haut du réfrigérateur. Attendez deux à quatre jours avant de déguster.

Service: Sortir la terrine du réfrigérateur 20 minutes avant le dîner. Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine ou Dressé sur un plat de service. Il sera tranché à table. Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou Monbazillac (saveur plus sucrée). Proposez également des tranches de pain toastées ou du pain d'épices spécial foie gras et de la confiture de figues.

Bonnes fêtes de fin d'année à toutes et à tous

Jean-Luc

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25 novembre 2020 3 25 /11 /novembre /2020 13:41

Châtaignes grillées de l'automne

L'odeur du marron grillé va vite envahir toute la maison. Alors reviennent en mémoire les souvenirs d'enfance au coin du feu ou dans la rue près d'un bras zéro, les chataîgnes servies dans un cornet en papier journal. On se brûlait les doigts pour décortiquer les châtaignes avec leur inimitable goût sucré si particulier.

Ingrédients pour 4 personnes: 1kg de châtaignes. Cuisson environ 20 minutes

Pour les griller je me sers d'un "diable à châtaignes", d'une poêle percée de gros trous ou tout simplement du four, les fruits posés sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Avant cuisson il faut fendre la face bombée des châtaignes à l'aide d'un couteau afin que le fruit n'éclate pas. Remuez le diable ou la poêle en cours de cuisson pour que les châtaignes ne brûlent pas mais grillent doucement de façon uniforme.

Elles sont cuites lorsque la coque fendue s'écarte. Un couteau doit pouvoir pénétrer facilement la chair.

Laissez refroidir un peu les châtaignes après cuisson pour ne pas trop se brûler les doigts. Mais il faut les déguster encore très très chaudes.

Jean-Luc

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27 février 2020 4 27 /02 /février /2020 08:29

Cake aux noix fraîches, au lard fumé et au Roquefort

Préparation 15 minutes, cuisson 45 minutes

Ingrédients: 20 noix du Périgord (ici des noix de la ferme de Villars, c'est la saison), 150 g de lard fumé au bois de hêtre (2/3 tranches), 3 œufs, 150g de farine, 75g de roquefort, 1 sachet de levure, 10cl d'huile (dont 5cl d'huile de noix), 12cl de lait, 75g de gruyère, du sel de mer, du poivre au moulin

Préparation: Ouvrez les noix, récupérez et cassez grossièrement les cerneaux, réservez. Coupez transversalement le lard en tranches de 5mm d'épaisseur. Faites-le ensuite revenir dans une poêle avec un fond d'huile puis ajoutez les noix et faites rissoler quelques minutes à feu doux. Salez, poivrez et mélanger les ingrédients.

Versez la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez les œufs entiers et mélangez énergiquement au fouet. Incorporez l'huile tout en remuant le mélange au fouet. Ajoutez ensuite le lait puis le gruyère. Emiettez sur le dessus le roquefort, ajoutez le lard, les noix puis mélangez bien le tout.

Versez l'appareil dans un moule à cake aux parois antiadhésives. Préchauffez le four à 180° (th 6)

Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 45 minutes à 180°

Service: Après cuisson, retirez le moule du four et laissez refroidir à température ambiante. Laissez refroidir ensuite au réfrigérateur quelques heures.

Pour servir, démoulez le cake et présentez-le sur un plat de service.

Jean-Luc

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3 novembre 2018 6 03 /11 /novembre /2018 08:33

Le Milhassou végétarien de la ferme

galette pommes de terre (11)

Préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes environ

Ingrédients pour 5 à 6 personnes: Environ 1kg de pommes de terre, 2 oeufs, 1 oignon, de la noix de muscade râpée, de l'huile de colza, du poivre au moulin.

Préparation: Épluchez et hachez l'oignon au robot, réservez. Épluchez, lavez et râpez les pommes de terre au robot, réservez. Versez les pommes de terre râpées dans un saladier ajoutez l'oignon, les deux œufs, un peu de noix de muscade. Salez, poivrez et mélangez bien le tout.

Cuisson: Versez l'appareil dans une grande poêle chauffée et préalablement huilée. Faites cuire le Milhassou sur sa première face 8 à 9 minutes, à feu vif au début puis à feu moyen. Après cette cuisson recouvrez la poêle avec un grand plat et retournez l'ensemble. Faites glissez le Milhassou du plat dans la poêle. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire. Faites cuire la seconde face de la même façon que la première, 8 à 9 minutes. La pomme de terre doit rester fondante.

Service: Dressez le Milhassou très chaud dans un plat de service et servez aussitôt. Découpez le en part et servez dans les assiettes à l'aide d'une spatule large et fine. Ce plat peut se suffire à lui seul pour un repas végétarien.

Mais vous pouvez aussi proposer en accompagnement un viande rouge (hampe ou bavette grillée) et une salade verte.

Jean-Luc

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21 octobre 2018 7 21 /10 /octobre /2018 09:35

Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord

Cilquez sur les photos pour les agrandir à l'écran

A quelques dizaines de kilomètres de la ferme de Villars, entre Périgord et Saintonge en Dordogne, la forêt de la Double s'étend sur près de 500 km2. Cette forêt a pour particularité d'être parsemée de centaines d'étangs, dont le plus grand: le grand étang de la Jemaye (équipé en grande base de loisirs), a une superficie de 33 hectares.

Entre les villes de Ribérac, Montpon-Ménestérol et Mussidan on découvre la ville pittoresque d'Echourgnac. Aux alentours de cette petite bourgade sont nichés à l'Ouest l'abbaye cistercienne Notre Dame de bonne Espérance et au Sud le Prieuré Saint Jean-Baptiste.

L'Abbaye et le Prieuré ont comme particularité la production artisanale de fromages, au lait de vache et au lait chèvre.

Les moines trappistes, originaires de l'Abbaye du Port-du-Salut de Mayenne, sont les premiers propriétaires de l'Abbaye. Ils élaborent à Echourgnac du fromage au lait de vache à la liqueur de noix. Après leur départ, c'est la communauté des moniales cisterciennes-trappistines qui s'installe à l'abbaye vers 1920. La production de fromage est relancé.

Plus au sud est créé dans une grande ferme le Prieuré Saint Jean-Baptiste. Ce prieuré a pour vocation d'aider les hommes de faible santé et ou à handicaps à devenir moine en suivant la règle de Saint-Benoît. L'activité principale du Prieuré est l'élevage des chèvres et la production de fromage.

Les fromages au lait de vache à la liqueur de noix de l'Abbaye et les fromages au lait de chèvre du Prieuré sont un véritable régal.

Ne manquez pas de passer par la "Double" lorsque vous traverserez le Périgord vert lors de prochaines vacances. Vous y découvrirez des sites superbes, des spécialités étonnantes (L'Abbaye est aussi productrice d'excellentes pâtes de fruits), une immense base de loisirs nautiques, la vie au grand air au cœur d'une région superbe, celle de mes racines.

Jean-Luc

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21 septembre 2018 5 21 /09 /septembre /2018 18:45

Cabri au four en cocotte et sa sauce moutarde à l'ancienne

cabri moutarde (11)

Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes

cabri moutarde (2)

poitou charentes

Ingrédients: 1kg de sauté de chevreau (cotes, collier, 1 rognon et un ris - provenance Poitou-Charentes), du vin blanc sec, de la crème fraîche liquide et allégée, de la "sauce moutarde à l'ancienne" (ingrédients: 1 cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne, 2 cuillers à soupe de moutarde forte, 1 gousse d'ail dégermée, 1/2 cuiller à café de gros sel, 1 cuiller à café de poivre moulu, le jus d'un citron, quelques pincées de thym, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 2 pincées de piment fort en poudre).

cabri moutarde (15)

Préparation: Réalisez la sauce "moutarde à l'ancienne" avec tous les ingrédients notés ci-dessus jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enrobez toute la viande de chevreau avec ce mélange parfumé.

cabri moutarde (7)

Déposez la viande, sauf le ris, sur un film d'huile dans une cocotte allant au four, couvrez. Préchauffez le four.

cabri moutarde (21)

Cuisson: Enfournez à mi-hauteur dans le four chaud. Faites cuire 60 minutes thermostat 6 (180°c).

cabri moutarde (24)

30 minutes après le début de cuisson arrosez avec 20cl de vin blanc sec, ajoutez le ris de chevreau et recouvrez la cocotte. En fin de cuisson, retirez la viande de chevreau et réservez au chaud. Ajoutez dans le jus de cuisson de la cocotte 20cl de crème fraîche liquide (selon les régimes la crème peut être remplacée par de la sauce soja cuisine). Mélangez bien à la cuiller en bois. Remettez la viande dans la cocotte, mélangez le tout doucement, recouvrez et maintenez au chaud jusqu'au moment de servir.

cabri moutarde 2 (5)

Service: Dressez le chevreau dans un plat de service et nappez-le avec la sauce. Proposez en accompagnement des pommes de terre "Duchesse".

cabri moutarde 2 (11)

cabri moutarde 2 (13)

Jean-Luc

Cabri au four en cocotte et sa sauce moutarde à l'ancienne

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13 juillet 2018 5 13 /07 /juillet /2018 08:00

Pintade aux fruits séchés

Préparation 25 minutes, cuisson 100/110 minutes

Ingrédients: 1 pintade, 2 pommes « fruit » fraîches, 150g de figues séchées, 150 g d’abricots séchés, 150g de raisins séchés, des cerneaux de noix (15 noix), 2 oignons, 2 gousses d’ail, du miel, du beurre, de l’huile, du sel de Guérande, du poivre aux 5 baies.

Préparation: Cassez les noix pour récupérer les cerneaux. Epluchez et épépinez les pommes fruits, les couper en dès. Coupez les figues et les abricots en gros morceaux. Epluchez les oignons et l’ail, coupez-les en morceaux.

Faites un mélange pommes - figues – abricots – raisins secs et cerneaux de noix concassés. Farcissez la pintade avec ce mélange. Refermez l’ouverture de la pintade à l’aide d’une aiguille et de fil de cuisine.

Cuisson: Faites chauffez un mélange beurre et huile dans une cocotte en fonte. Faites dorer la pintade sur toutes ses faces, ajoutez les oignons, le laurier, l’ail et quelques morceaux de pomme, figues, raisins secs et abricots séchés. Ajoutes 2 verres d’eau fraîche et versez aussi 3 cuillers à soupe de miel liquide sur la pintade. Salez et poivrez modérément.

Fermez la cocotte avec son couvercle et laissez cuire 60/70 minutes. Vérifiez de temps en temps s’il y a du jus et retournez, arrosez la pintade. Ajoutez de l’eau si le jus n’est pas assez important. Il ne faut pas que la pintade brûle. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service: Dressez la pintade découpée et chaude dans un plat de service, les morceaux de fruits sur les cotés. Décorez le dessus des morceaux avec quelques cerneaux de noix concassés. Présentez le jus dans une saucière.

Jean-Luc

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11 juillet 2018 3 11 /07 /juillet /2018 15:44

Hachis Parmentier au confit de canard du Sud-Ouest

Préparation et cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes: un boite de 4 cuisses de canard confites avec leur gras (label rouge et/ou AOP). 2 échalotes, du cerfeuil frais, de la chapelure, du sel de Guérande et du poivre au moulin.

Pour la purée: Environ 500g de pommes de terre Bintje, du lait, du beurre, du sel et du poivre.

Préparation: Préparez une purée avec les pommes de terre. Epluchez et hachez les échalotes, réservez. Lavez et ciselez le cerfeuil, réservez. Retirez la peau et effilochez les cuisses de canard, réservez.

Cuisson: Faites revenir à feu vif les échalotes dans un peu de graisse de canard. Ajoutez la viande de canard. Faites cuire ce mélange quelques minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four.

Déposez un film de graisse dans deux grands plats ronds à gratin. Répartissez la viande de canard dans chacun d’eux. Déposez sur la viande le cerfeuil ciselé et recouvrez de purée.

Saupoudrez les plats avec de la chapelure et déposez sur le dessus une noisette de beurre. Enfournez thermostat 8 quelques minutes afin d’obtenir un gratin bien doré.

Service: Présenter le hachis Parmentier dès la fin de cuisson directement dans les plats de cuisson. Servez aussitôt très chaud.

Jean-Luc

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6 novembre 2017 1 06 /11 /novembre /2017 12:39

Terrine de cerf

terrine de cerf (3)

Temps préparation : 35 minutes, attente: une nuit, cuisson: 1h10 à 130°c

Ingrédients (pour 1 terrine) : 500g de cerf, 250g de gorge ou de foie de porc, 250g de lard frais, 1 barde pour la terrine, 1 crépine, 10cl d'armagnac, 1 carotte, 2 œufs, liquide, du thym, des feuilles de laurier, de la muscade à râper, 8 baies de genièvre, 1 gousse d'ail, 1 échalote, du vin rouge pour la marinade, 1 verre de Cognac ou vieil Armagnac, 1 gros oignon blanc, sel (20g par kg de viande), poivre (2g par kg de viande).

terrine de cerf (9)

Préparez la marinade 48h avant la cuisson de la terrine. Dans un plat creux mettre les morceaux de cerf coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelle, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre, Couvrez avec le vin, salez et poivrez. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux. Recouvrez d’un film alimentaire neuf après chaque ouverture.

Préparation le lendemain:Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les deux tiers de la chair de cerf avec une machine à hacher que l’on tourne à la main pour ne pas échauffer les viandes. Le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes (1 à 2cm). Hachez l’ail sans les germes et l’échalote. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les œufs, un peu de muscade râpée, les baies de genièvre et le thym émietté. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il est nécessaire de goûter la préparation avant cuisson. Mélangez soigneusement.

terrine de cerf (5)

Préparez une terrine d’une contenance de 1 kg environ et tapissez-la avec de la barde de lard. Enroulez la farce d’une fine bande de crépine puis tasser ensuite la préparation dans la terrine. Versez de la marinade pour mouiller la viande et déposez sur le dessus deux feuilles de laurier. Couvrez la terrine de son couvercle. Il faut que le couvercle de la terrine possède un petit trou afin d’évacuer la vapeur pendant la cuisson.

terrine de cerf (12)

Cuisson: Préchauffez le four. Placez la terrine dans un bain-marie chaud et la cuire 1h10 à 130°C. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain marie pendant la cuisson, complétez si nécessaire avec de l’eau déjà chaude.

terrine de cerf (15)

Après la cuisson, sortez la terrine du four et retirez son. Laissez refroidir complètement, retirez le jus et préparez la gelée avec quelques cuillérées de gelée au Porto, faites cuire quelques minutes, au premier bouillon filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine. Déposez dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier.

terrine de cerf (18)

Service: Laissez au réfrigérateur quelques jours. Sortez du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. Servez directement à table depuis la terrine à l'aide d'un grand couteau.

terrine de cerf 2 (8)