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17 septembre 2017 7 17 /09 /septembre /2017 14:21
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars

 

Ingrédients: Pommes et eau, 1 jus ce citron, 2 gousses de vanille, du sucre à confiture.

Pour 1 kg de jus de pommes obtenus, 750 de sucre poudre à confiture.

 

Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de VillarsGelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de VillarsGelée de pommes "bio" de la ferme de Villars

Lavez les pommes, les couper en morceaux en conservant la peau et les pépins.

Mettez le tout dans un fait-tout, couvrez d'eau fraîche et faites chauffer. Ajoutez le jus d'un ou deux citrons selon l'acidité des fruits. Couvrir puis portez à ébullition. Baissez ensuite le feu et faites cuire 45 minutes.

Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars

Pressez ensuite les pommes dans un torchon ou une étamine afin de ne conserver que le jus. Récupérez le jus dans de grands saladiers.

Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars

Reversez le jus dans un fait-tout propre, ajoutez le sucre en poudre à confiture et la vanille et faites cuire environ 1h15. Le jus doit devenir collant en vérifiant avec une cuiller en bois. Pendant cette cuisson retirez l'écume qui se forme avec une écumoire.

Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars

Mettez ensuite en pot (retournez le pot après remplissage et mise en place du couvercle) et laissez refroidir. Retournez ensuite les pots à l'endroit et conservez à température ambiante. Conservation plusieurs semaines à plusieurs mois.

Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars

Il faut des pots et couvercles que l'on stérilise à l'eau bouillante.

Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars

Retournez ensuite les pots à l'endroit et conservez à température ambiante. Conservation plusieurs semaines à plusieurs mois.

Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
Gelée de pommes "bio" de la ferme de Villars

Jean-Luc

Gelée de pommes "bio" de la ferme de VillarsGelée de pommes "bio" de la ferme de Villars
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14 mai 2016 6 14 /05 /mai /2016 09:57
Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en PérigordLes spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord
Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord

Cilquez sur les photos pour les agrandir à l'écran

Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord

A quelques dizaines de kilomètres de la ferme de Villars, entre Périgord et Saintonge en Dordogne, la forêt de la Double s'étend sur près de 500 km2. Cette forêt a pour particularité d'être parsemée de centaines d'étangs, dont le plus grand: le grand étang de la Jemaye (équipé en grande base de loisirs),  a une superficie de 33 hectares.

Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en PérigordLes spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord
Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord

Entre les villes de Ribérac, Montpon-Ménestérol et Mussidan on découvre la ville pittoresque d'Echourgnac. Aux alentours de cette petite bourgade sont nichés à l'Ouest l'abbaye cistercienne Notre Dame de bonne Espérance et au Sud le Prieuré Saint Jean-Baptiste.

Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord
Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en PérigordLes spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord
Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord

L'Abbaye et le Prieuré ont comme particularité la production artisanale de fromages, au lait de vache et au lait chèvre.

Les moines trappistes, originaires  de l'Abbaye du Port-du-Salut de Mayenne, sont les premiers propriétaires de l'Abbaye. Ils élaborent à Echourgnac du fromage au lait de vache à la liqueur de noix. Après leur départ, c'est la communauté des moniales cisterciennes-trappistines qui s'installe à l'abbaye vers 1920. La production de fromage est relancé.

Plus au sud est créé dans une grande ferme le Prieuré Saint Jean-Baptiste. Ce prieuré a pour vocation d'aider les hommes de faible santé et ou à handicaps à devenir moine en suivant la règle de Saint-Benoît. L'activité principale du  Prieuré est l'élevage des chèvres et la production de fromage.

Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en PérigordLes spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord
Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en PérigordLes spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord

Les fromages au lait de vache à la liqueur de noix de l'Abbaye et les fromages au lait de chèvre du Prieuré sont un véritable régal.

Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord
Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en PérigordLes spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord

Ne manquez pas de passer par la "Double" lorsque vous traverserez le Périgord vert lors de prochaines vacances. Vous y découvrirez des sites superbes, des spécialités étonnantes (L'Abbaye est aussi productrice d'excellentes pâtes de fruits), une immense base de loisirs nautiques, la vie au grand air au cœur d'une région superbe, celle de mes racines.

Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en PérigordLes spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord
Les spécialités de l'Abbaye et du Prieuré d'Echourgnac, forêt de la Double en Périgord

Jean-Luc

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12 septembre 2015 6 12 /09 /septembre /2015 16:48
Daube de sanglier - épisode 2Daube de sanglier - épisode 2

Préparation 30 minutes, attente 36 heures, cuisson 120 minutes ( 60 + 60 ) au four.

 

Ingrédients: Du sanglier (un cuissot arrière et un quart avant avec les cotes), de l'huile d'olive, 250g de lardons fumés, de la farine, une échalote, du cognac, 250g de fèves cuites et décortiquées, des champignons (1 jeune cèpe et 8 champignons de Paris de taille moyenne), 4 carrés de chocolat noir, du sel de mer, du poivre au moulin.

 

Marinade: 2 litre de vin rouge corsé Béarn, du thym, du laurier, 3 carottes nouvelles, 1 oignon, 3 gousses d'ail, du persil, 4 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre. 

Daube de sanglier - épisode 2
Daube de sanglier - épisode 2
Daube de sanglier - épisode 2

Préparation: La veille, désossez les morceaux de sanglier. Epluchez et découpez la viande en gros cubes (un gants en cote de maille est recommandé pour éviter des coupures pour la main qui tient la viande pendant le désossage). Epluchez, émincez l'oignon, réservez. Epluchez, coupez en rondelles les carottes, réservez.

Daube de sanglier - épisode 2
Daube de sanglier - épisode 2

Préparez la marinade dans une grande cocotte en fonte émaillée avec le vin, l'oignon, les clous de girofle, les carottes, l'ail, le poivre, le bouquet garni. Déposez la viande dans la marinade, couvrez et conservez au frais pendant une journée.

Daube de sanglier - épisode 2
Daube de sanglier - épisode 2

Le lendemain, retirez la viande de la marinade et épongez-la, réservez. Passez la marinade au chinois mais conservez à part la marinade passée et les carottes avec l'ail. Epluchez et émincez l'échalote, réservez. Préchauffez le four à 170°c.

 

Faites revenir l'échalote dans la cocotte, sur le gaz, avec un peu d'huile d'olive. Quand elle devient translucide ajoutez la viande. Faites revenir les cubes de sanglier sur toutes leur face à feu vif. Saupoudrer 3 cuillers de farine sur la viande. Remuez bien le tout. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire afin que la farine ne brûle pas.

 

Lorsque la viande est colorée, déglacez au cognac puis ajoutez le vin (la viande doit être recouverte), les lardons, les carottes, l'ail, le thym, le persil, les feuilles de laurier. Salez moyennement et poivrez.

Daube de sanglier - épisode 2
Daube de sanglier - épisode 2

Couvrez la cocotte et enfournez pour une première cuisson de 60 minutes à 170°c. Après cette première cuisson, sortez la cocotte du four et laissez refroidir à température ambiante toute une nuit.

 

Le lendemain, vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez un peau d'eau si nécessaire pour que la sauce soit un peu liquide. Préchauffez le four à nouveau à 170°c et enfournez pour une seconde cuisson 60 minutes.

Daube de sanglier - épisode 2

Finissez la cuisson des fèves si nécessaire, réservez. Epluchez et émincez les champignons de Paris. Brossez et émincez le cèpe, réservez. 30 minutes avant la fin de cuisson ajoutez les champignons puis les 4 carrés de chocolat en fin de cuisson et hors du feu. Remuez le tout délicatement.

Daube de sanglier - épisode 2

Conditionnement: Utilisez des barquettes aluminium de 1.5L avec couvercle. Commencez par déposez une quinzaine de fèves les barquettes. Répartissez ensuite la daube et les autres légumes dans les barquettes. J'ai obtenu avec ma recette 4 barquettes. Mélangez bien l'ensemble dans chaque barquettes afin de bien répartir tous les ingrédients. Laissez refroidir à température ambiante puis placez les barquettes 2 à 3 jours au réfrigérateur avant congélation.

Daube de sanglier - épisode 2

Service: Sortez des barquettes en nombre suffisant selon vos invités. Laissez décongeler soit au réfrigérateur soit à température ambiante. Réchauffez la daube dans un petit fait-tout. En légume vous pouvez proposer des pommes de terre vapeur, des pâtes ou du riz nature. Servez très chaud.

Daube de sanglier - épisode 2

Jean-Luc

Daube de sanglier - épisode 2Daube de sanglier - épisode 2
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5 septembre 2015 6 05 /09 /septembre /2015 10:32
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Préparation 70 minutes, attente 24 heures, cuisson au four 180 minutes ( 90 + 90 ).

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Ingrédients: un cuissot avant entier de sanglier, de l'huile d'olive, 250g de lardons fumés, de la farine, une échalote, du cognac, des petites pommes de terre, 250g de fèves cuites et décortiquées, des champignons (1 jeune cèpe et 10 champignons de Paris de taille moyenne), 4 carrés de chocolat noir, du sel de mer, du poivre au moulin.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Marinade: 2 bouteilles de vin rouge de Gaillac (cépage Duras), du thym, du laurier, 4 carottes nouvelles, 1 oignon, 3 gousses d'ail, du persil, 4 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Préparation: La veille, désossez le cuissot. Epluchez et découpez la viande de sanglier en gros cubes. Un gants en cote de maille est recommandé pour éviter des coupures pour la main qui tient la viande pendant le désossage. Epluchez, émincez l'oignon, réservez. Epluchez, coupez en rondelles les carottes, réservez.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Préparez la marinade dans une grande cocotte en fonte émaillée avec le vin, l'oignon, les clous de girofle, les carottes, l'ail, le poivre, le bouquet garni. Déposez la viande dans la marinade, couvrez et conservez au frais pendant 24h00.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Le lendemain, retirez la viande de la marinade et l'épongez, réservez. Passez la marinade mais conservez à part la marinade passée et les carottes avec l'ail. Ne conservez pas Epluchez et émincez l'échalote, réservez. Préchauffez le four à 170/180°c.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Faites revenir l'échalote dans la cocotte, sur le gaz, avec un peu d'huile d'olive. Quand elle devient translucide ajoutez la viande. Faites revenir les cubes de sanglier sur toutes leur face à feu vif. Saupoudrer 3 à 4 cuillers de farine sur la viande. Remuez bien le tout. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire afin que la farine ne brûle pas. Lorsque la viande est colorée, déglacez au cognac puis ajoutez le vin, les lardons, les carottes, l'ail, du thym, du persil, 3 feuilles de laurier. Salez et poivrez.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

En cours de cuisson il a été nécessaire de renforcer la grill du four en la doublant avec une grill de barbecue, la cocotte était très lourde

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Couvrez la cocotte et enfournez pour une première cuisson de 90 minutes à 170°c. Après cette première cuisson, sortez la cocotte du four et laissez refroidir à température ambiante. Lorsque la daube est froide, ajoutez les 4 carrés de chocolat noir cassés en petits morceaux. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four à nouveau à 170°c et enfournez pour une seconde cuisson 90 minutes.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Pelez des pommes de terre et faites les cuire 30 minutes au cuit-vapeur, réservez. Finissez la cuisson des fèves si nécessaire, réserves. Epluchez et émincez les champignons de Paris. Brossez et émincez le cèpe, réservez. 30 minutes avant la fin de cuisson ajoutez les champignons. Remuez le tout délicatement, la sauce doit commencer à être un peu épaisse.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Conditionnement: Utilisez des barquettes aluminium de 1.5L avec couvercle. Ceci permet d'obtenir un plat complet pour deux personnes. Commencez par déposez une quinzaine de fèves et 2 à 3 pommes de terre dans les barquettes. Répartissez ensuite la daube dans les barquettes. J'ai obtenu avec ma recette 6 barquettes de 2 parts. Mélangez bien l'ensemble dans chaque barquettes afin de bien répartir tous les ingrédients. Laissez refroidir à température ambiante puis placez les barquettes 2 à 3 jours au réfrigérateur avant congélation.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Service: Sortez des barquettes en nombre suffisant selon vos invités. Laissez décongeler soit au réfrigérateur soit à température ambiante. Réchauffez la daube dans un petit fait-tout et servez très chaud.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Jean-Luc

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
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5 novembre 2012 1 05 /11 /novembre /2012 09:48

 

Voilà une idée pour un goûter d'automne plein de convivialité. L'odeur du marron grillé envahit rapidement toute la maison, reviennent alors en mémoire des souvenirs d'enfance au coin du feu, cheminée ou poêle, lorsque l'on se brûlait les doigts pour décortiquer les châtaignes, le goût sucré si particulier, les rires...

 châtaignes grillées (2)

C'est un plaisir à faire partager aux plus jeunes qui garderont de cette soirée de dimanche des souvenirs comme les nôtres.

 châtaignes grillées (9)

Ingrédients pour 4 personnes: 1kg de châtaignes. Cuisson environ 20 minutes

 châtaignes grillées (14)

Pour griller les châtaignes je me sers d'un "diable à châtaignes" ou d'une poêle percées de gros trous. Mais il existe encore d'autres instruments ou tout simplement un four et une plaque sur laquelle on dépose une feuille de papier cuisson puis les châtaignes.

 châtaignes grillées (17)

Avant cuisson fendre légèrement la face bombée des châtaignes à l'aide d'un couteau. Remuer le diable pendant la cuisson pour que les châtaignes ne brûlent pas mais grillent de façon uniforme. Elles sont cuites lorsque la coque fendue s'écarte et un couteau doit pénétrer facilement la chair.

 châtaignes grillées (22)

Laisser refroidir un peu les châtaignes après cuisson pour ne pas se brûler les doigts, mais les déguster encore très chaudes.

 châtaignes grillées (25)

Jean-Luc

Jean-Luc (2)

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16 décembre 2011 5 16 /12 /décembre /2011 18:24

Préparation 15 minutes, cuisson 20 minutes.

 pommes sarladaises (2)

Ingrédients pour 4 personnes: 5 pommes de terre à chair ferme, de la graisse canard, 3 gousses d’ail, du persil, du sel et du poivre, 1 pavé de boeuf par personne.

 pommes sarladaises (6)

Préparation: Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles de 3mn d’épaisseur. Lavez les et épongez les sur du papier absorbant. Epluchez les gousses d’ail, les fendre en deux pour retirer le germe, réservez.

 pommes sarladaises (4)

Cuisson: Faites chauffer une cuiller à soupe de graisse de canard dans un poêlon. Ajoutez les pommes de terre et faites cuire 15 à 20 minutes en remuant souvent à la cuiller de bois afin de faire dorer toutes les faces. En fin de cuisson salez et poivrez.

 pommes sarladaises (11)

Ecrasez l’ail et le mélanger dans un bol avec le persil. Ajoutez ce hachis d’ail aux pommes de terre, Couvrez le poêlon et laissez cuire encore 5 minutes sans que les pommes de terre ne brûlent. Vérifiez la cuisson, il faut que les pommes de terre soient croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 pommes sarladaises (14)

Service: Servez les pommes de terre sarladaises chaudes en accompagnement d’un pavé de bœuf  grillé. Proposez en accompagnement une salade verte.

 pommes sarladaises (15)

Jean-Luc

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13 août 2011 6 13 /08 /août /2011 09:08

Omelette aux cèpes du Périgord

 

Les mois de juillet et août en Périgord révèlent chaque année de bonnes surprises.

Pendant une semaine les cèpes ont tapissé les sous-bois du Périgord. La récolte a été assez phénoménale et il faudra maintenant attendre beaucoup de temps et de bonnes conditions climatiques pour une prochaine cueillette.

 cèpes (1)

Certains cèpes ramassés ont été gardés pour la réalisation d’une grande omelette. Parmi les cèpes restant, certains ont été cuisinés et mis en bocaux, les autres séchés au grenier.

 cèpes (2)

Pour l’omelette il faut bien brosser et laver les cèpes. Puis ont les émince avant de leur faire rendre leur eau dans une grande poêle avant de les cuisiner avec un peu de matière grasse, du sel et du poivre.

 cèpes (3)

Lorsque les champignons sont cuits on les met en ligne au milieu de la grande poêle avant de verser sur le dessus les œufs battus. Dès que les œufs commencent à cuire on relève les bords avec une spatule  pour obtenir une belle omelette.

 cèpes (4)

L’omelette est à servir chaude et « baveuse »

 cèpes (5)

Jean-Luc

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30 novembre 2010 2 30 /11 /novembre /2010 15:54

Préparation 20 minutes, cuisson 80 minutes.

 

Ingrédients: 2 pâtes feuilletées, 500g de bœuf à braiser (viande à pot au feu ou Bourguignon), 1 œuf, 30 Cl de vin, 2 gousses d'ail, 5 échalotes, une cuiller à soupe de crème fraîche, un bouquet garni, du persil frais, de l’estragon, de la noix de muscade râpée, 1 clou de girofle, 1 cuiller à soupe de Maïzena,  1 cuiller à  soupe d’huile,  de la fleur de sel de Guérande,  du

poivre aux 5 baies au moulin.
tourte (2)

Préparation: Coupez le bœuf en très petits morceaux. Pelez et hachez finement les échalotes. Epluchez et pressez les gousses d'ail. Faites revenir les morceaux de bœuf dans un peu d’huile avec les échalotes, l’ail et le clou de girofle. Salez et poivrez. Couvrez la préparation avec le vin, ajoutez de l’eau pour finir de couvrir. Laissez cuire 40 minutes jusqu'à ce que toute la sauce épaississe. Ajoutez un peu de la maïzena pour épaissir  la sauce en fin de cuisson si nécessaire. Après cuisson vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 tourte (5)

Retirez tous les aromates du bouquet garni et ajoutez la crème fraîche. Ajoutez le persil et l'estragon finement haché, parfumez en ajoutant de la noix de muscade râpée. Emiettez bien la viande à l'aide de deux fourchettes. Puis mélangez la viande en sauce doucement et laissez tiédir. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four thermostat 8 (240°C).

 tourte (9)

Déroulez une pâte feuilletée et tapissez la tourtière ou le moule à manqué, piquez le fond de pâte avec une fourchette. Disposez la sauce-farce sur la pâte. Recouvrez avec la seconde pâte. Collez les bords des deux pâtes avec le jaune de l’œuf. Badigeonnez le dessus de la pâte avec le reste du jaune d’œuf pour que la pâte du dessus de la tourte dore à la cuisson. Quadrillez en dessin le dessus de la pâte avec un couteau.

Faites un petit trou sur le dessus de la pâte pour que la tourte ne gonfle pas pendant la cuisson.

Cuisson:  Enfournez  à  thermostat   7 ( 210°c ) et  laissez  cuire  pendant  40 minutes

en surveillant la cuisson pour que la pâte ne brûle pas.
tourte (11)

Service: Présentez la tourte chaude dans sa tourtière de cuisson. Coupez-la en part au moment de servir. Proposez en accompagnement une salade verte et une vinaigrette.

 tourte (13)

Jean-Luc

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27 mars 2009 5 27 /03 /mars /2009 08:33

Préparation: 25minutes, cuisson: 2heures 30minutes

Ingrédients: 1 filet de porc désossé d’environ 1,5 kg, 1 verre de vin blanc, du gros sel, 1 branche de thym, 2 gousses d'ail, 3 cuiller à soupe de saindoux (ou de la graisse de canard), ½ litre d’eau, sel et poivre au moulin.

Préparation: Salez et poivrez le morceau de porc désossé. Saupoudrez le rôti de thym émietté. Roulez le filet sur lui même et le ficeler comme un rôti. Frottez le avec du gros sel.

Epluchez et émincez l’ail. Piquez alors le rôti avec l’ail. Laissez le rôti pendant 48 heures au réfrigérateur.


Cuisson:
Mettez le saindoux, ou la graisse de canard, dans une cocotte en fonte allant au four et laissez faire fondre doucement. Essuyez le rôti de porc dans un torchon.


vidéo


Lorsque la graisse est complètement liquide dans la cocotte, déposez le rôti avec les 2 pieds de porc dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc puis ajoutez l’eau. Faites cuire l'Enchaud pendant 2 heures30 à petit feu au four. Après cuisson, égouttez, retirez les ficelles du rôti puis déposez celui-ci dans une terrine en terre.


Laissez refroidir. Filtrez la graisse de cuisson et la dégraisser après refroidissement. Verser ce jus de cuisson sur la viande et la recouvrir complètement.

Conservez ensuite l'Enchaud au réfrigérateur pendant au moins 15 jours.  

Service: Dégraissez et coupez l’Enchaud en tranches. Présentez des haricots blancs cuisinés à la graisse de canard en légume d’accompagnement avec une salade verte aux noix ou du cresson.


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18 janvier 2009 7 18 /01 /janvier /2009 13:03

Préparation et cuisson 30 minutes chacune.

 

Ingrédients pour 4 personnes: un boite de 4 cuisses de canard confites avec leur gras. 2 échalotes, du cerfeuil frais, de la chapelure, du sel de Guérande et du poivre au moulin.

 

Pour la purée: Environ 500g de pommes de terre Bintje, du lait, du beurre, du sel et du poivre.

 

Préparation: Préparez une purée avec les pommes de terre. Epluchez et hachez les échalotes, réservez. Lavez et ciselez le cerfeuil, réservez. Retirez la peau et effilochez les cuisses de canard, réservez.

 

Cuisson: Faites revenir à feu vif les échalotes dans un peu de graisse de canard. Ajoutez la viande de canard. Faites cuire ce mélange quelques minutes. Salez poivrez. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four.

Déposez un film de graisse dans deux grands plats ronds à gratin. Répartissez la viande de canard dans chacun d’eux. Déposez sur la viande le cerfeuil ciselé et recouvrez de purée. Saupoudrez les plats avec de la chapelure et déposez sur le dessus une noisette de beurre.
Merci à tout l'équipe de WWW.750g.com pour m'avoir offert ce joli "tablier des blogs - Papilles & Pupilles". Me recettes vont gagner en qualité c'est sur ;-)))
Enfournez thermostat 8 quelques minutes afin d’obtenir un gratin bien doré.

 

Service: Présenter le hachis Parmentier dès la fin de cuisson directement dans les plats de cuisson.
 

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