L'odeur du marron grillé va vite envahir toute la maison. Alors reviennent en mémoire les souvenirs d'enfance au coin du feu ou dans la rue près d'un bras zéro, les chataîgnes servies dans un cornet en papier journal. On se brûlait les doigts pour décortiquer les châtaignes avec leur inimitable goût sucré si particulier.

Ingrédients pour 4 personnes: 1kg de châtaignes. Cuisson environ 20 minutes

Pour les griller je me sers d'un "diable à châtaignes", d'une poêle percée de gros trous ou tout simplement du four, les fruits posés sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Avant cuisson il faut fendre la face bombée des châtaignes à l'aide d'un couteau afin que le fruit n'éclate pas. Remuez le diable ou la poêle en cours de cuisson pour que les châtaignes ne brûlent pas mais grillent doucement de façon uniforme.

Elles sont cuites lorsque la coque fendue s'écarte. Un couteau doit pouvoir pénétrer facilement la chair.

Laissez refroidir un peu les châtaignes après cuisson pour ne pas trop se brûler les doigts. Mais il faut les déguster encore très très chaudes.

Jean-Luc

Ingrédients: un foie gras cru de canard de 500 gr (origine Périgord - Nouvelle Aquitaine), une truffe noire du Périgord (provenance: Le bois d'un ami, avec des chênes truffiers, situé à coté de la ferme de Villars), du porto, de l’Armagnac, du gros sel, du poivre en grains au moulin, une terrine avec un couvercle percé, un plat creux en Pyrex.

Préparation la veille: Evéinez les lobes du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour retirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et versez un peu de Porto après avoir déposé le foie dans un plat à hauts bords. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit, le plat recouvert d'un film plastique.

Le lendemain: Rincez bien le foie à l’eau froide pour retirer le sel.  Poivrez les faces internes des deux lobes du foie. Faites quelques fentes dans les lobes du foie et y introduire quelques lamelles de truffe à l'intérieur. Reconstituez le foie avec ses lobes. Tassez-le dans la terrine. Poivrez au moulin le dessus du foie. Versez sur le dessus 5 cl d'Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine.

Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau chaude au 2/3 du plat creux puis déposez la terrine dans le plat. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et cuire le four réglé à 180°C pendant 30 minutes.

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Laissez refroidir à température ambiante puis placez la terrine dans le haut du  réfrigérateur. Attendez deux à quatre jours avant de le déguster.

Service: Sortir la terrine du réfrigérateur 15 minutes avant le dîner. Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine ou Dressé sur un plat de service. Il sera tranché à table. Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou Monbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées ou du pain d'épices spécial foie gras et de la confiture de figues.

Jean-Luc

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A quelques dizaines de kilomètres de la ferme de Villars, entre Périgord et Saintonge en Dordogne, la forêt de la Double s'étend sur près de 500 km2. Cette forêt a pour particularité d'être parsemée de centaines d'étangs, dont le plus grand: le grand étang de la Jemaye (équipé en grande base de loisirs),  a une superficie de 33 hectares.

Entre les villes de Ribérac, Montpon-Ménestérol et Mussidan on découvre la ville pittoresque d'Echourgnac. Aux alentours de cette petite bourgade sont nichés à l'Ouest l'abbaye cistercienne Notre Dame de bonne Espérance et au Sud le Prieuré Saint Jean-Baptiste.

L'Abbaye et le Prieuré ont comme particularité la production artisanale de fromages, au lait de vache et au lait chèvre.

Les moines trappistes, originaires  de l'Abbaye du Port-du-Salut de Mayenne, sont les premiers propriétaires de l'Abbaye. Ils élaborent à Echourgnac du fromage au lait de vache à la liqueur de noix. Après leur départ, c'est la communauté des moniales cisterciennes-trappistines qui s'installe à l'abbaye vers 1920. La production de fromage est relancé.

Plus au sud est créé dans une grande ferme le Prieuré Saint Jean-Baptiste. Ce prieuré a pour vocation d'aider les hommes de faible santé et ou à handicaps à devenir moine en suivant la règle de Saint-Benoît. L'activité principale du  Prieuré est l'élevage des chèvres et la production de fromage.

Les fromages au lait de vache à la liqueur de noix de l'Abbaye et les fromages au lait de chèvre du Prieuré sont un véritable régal.

Ne manquez pas de passer par la "Double" lorsque vous traverserez le Périgord vert lors de prochaines vacances. Vous y découvrirez des sites superbes, des spécialités étonnantes (L'Abbaye est aussi productrice d'excellentes pâtes de fruits), une immense base de loisirs nautiques, la vie au grand air au cœur d'une région superbe, celle de mes racines.

Jean-Luc

Préparation 25 minutes, cuisson 100/110 minutes

Ingrédients: 1 pintade, 2 pommes « fruit » fraîches, 150g de figues séchées, 150 g d’abricots séchés, 150g de raisins séchés, des cerneaux de noix (15 noix), 2 oignons, 2 gousses d’ail, du miel, du beurre, de l’huile, du sel de Guérande, du poivre aux 5 baies.

Préparation: Cassez les noix pour récupérer les cerneaux. Epluchez et épépinez les pommes fruits, les couper en dès. Coupez les figues et les abricots en gros morceaux. Epluchez les oignons et l’ail, coupez-les en morceaux.

Faites un mélange pommes - figues – abricots – raisins secs et cerneaux de noix concassés. Farcissez la pintade avec ce mélange. Refermez l’ouverture de la pintade à l’aide d’une aiguille et de fil de cuisine.

Cuisson: Faites chauffez un mélange beurre et huile dans une cocotte en fonte. Faites dorer la pintade sur toutes ses faces, ajoutez les oignons, le laurier, l’ail et quelques morceaux de pomme, figues, raisins secs et abricots séchés. Ajoutes 2 verres d’eau fraîche et versez aussi 3 cuillers à soupe de miel liquide sur la pintade. Salez et poivrez modérément.

Fermez la cocotte avec son couvercle et laissez cuire 60/70 minutes. Vérifiez de temps en temps s’il y a du jus et retournez, arrosez la pintade. Ajoutez de l’eau si le jus n’est pas assez important. Il ne faut pas que la pintade brûle. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service: Dressez la pintade découpée et chaude dans un plat de service, les morceaux de fruits sur les cotés. Décorez le dessus des morceaux avec quelques cerneaux de noix concassés. Présentez le jus dans une saucière.

Jean-Luc

Temps préparation : 35 minutes, attente: une nuit, cuisson: 1h10 à 130°c

 Ingrédients (pour 1 terrine) : 500g de cerf, 250g de gorge ou de foie de porc, 250g de lard frais, 1 barde pour la terrine, 1 crépine, 10cl d'armagnac, 1 carotte, 2 œufs, liquide, du thym, des feuilles de laurier, de la muscade  à râper, 8 baies de genièvre,  1 gousse d'ail, 1 échalote, du vin rouge pour la marinade, 1 verre de Cognac ou vieil Armagnac, 1 gros oignon blanc, sel (20g par kg de viande), poivre (2g par kg de viande).

Préparez la marinade 48h avant la cuisson de la terrine. Dans un plat creux mettre les morceaux de cerf coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelle, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre,  Couvrez avec le vin, salez et poivrez. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux. Recouvrez d’un film alimentaire  neuf après chaque ouverture.

Préparation le lendemain:Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les deux tiers de la chair de cerf avec une machine à hacher que l’on tourne à la main pour ne pas échauffer les viandes. Le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes (1 à 2cm). Hachez l’ail sans les germes et l’échalote. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les œufs, un peu de muscade râpée, les baies de genièvre et le thym émietté. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il est nécessaire de goûter la préparation avant cuisson. Mélangez soigneusement.

Préparez une terrine d’une contenance de 1 kg environ et tapissez-la avec de la barde de lard. Enroulez la farce d’une fine bande de crépine puis tasser ensuite la préparation dans la terrine. Versez de la marinade pour mouiller la viande et déposez sur le dessus deux feuilles de laurier. Couvrez la terrine de son couvercle. Il faut que le couvercle de la terrine possède un petit trou afin d’évacuer la vapeur pendant la cuisson.

Cuisson: Préchauffez le four. Placez la terrine dans un bain-marie chaud et la cuire 1h10 à 130°C. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain marie pendant la cuisson, complétez si nécessaire avec de l’eau déjà chaude.

Après la cuisson, sortez la terrine du four et retirez son. Laissez refroidir complètement, retirez le jus et préparez la gelée avec quelques cuillérées de gelée au Porto, faites cuire quelques minutes, au premier bouillon filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine. Déposez dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier.

Service: Laissez au réfrigérateur quelques jours. Sortez du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. Servez directement à table depuis la terrine à l'aide d'un grand couteau.

Jean-Luc