750 grammes
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17 décembre 2021 5 17 /12 /décembre /2021 15:59
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Ingrédients: un foie gras cru de canard de 500gr (origine Périgord), un truffe noire du Périgord, du porto, de l’Armagnac, de la gelée en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Préparation la veille: Evéinez lobes du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour retirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du Porto. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Le lendemain: Rincez le foie à l’eau froide pour retirer le sel.  Poivrez les faces internes des deux lobes du foie. Déposez quelques lamelles de truffe à l'intérieur du foie (Celle utilisée m'a été offerte par mon ami et voisin Henri qui habite le Hameau à coté de celui de la ferme de Villars. La truffe fraîche peut être congelée). Reconstituez le foie avec ses lobes. Tassez-le dans la terrine. Poivrez au moulin le dessus du foie. Versez sur le dessus 1/2 verre de d'Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau chaude au 2/3 du plat creux puis déposez la terrine dans le plat. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et cuire four réglé à 180° pendant 30 minutes.
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine

Filtrez le jus de cuisson et réalisez avec une gelée en délayant 2 à 3 cuillérées de gelée au porto en poudre. Recouvrez avec la gelée au gras de canard. Remettez le couvercle sur la terrine et placez-là dans le haut du  réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.

Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
On peu aussi congeler le foie gras cuit jusqu'à la période de consommation. Ce jours-là le sortir du congélateur le matin et le conserver au réfrigérateur. Le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour le repas du soir.
Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine ou démoulé dans un plat de service.Il sera tranché à table devant les invités. Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou Monbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées ou du pain d'épices spécial foie gras et de la confiture de figues.
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
Jean-Luc
Foie gras de canard mi-cuit, truffé, en terrine
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