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28 avril 2016 4 28 /04 /avril /2016 08:20

Préparation 15 minutes, cuisson 10/12 minutes.

 

Ingrédients (pour 2 personnes): 2kg de moules de bouchot ou de cordes ( Charente Maritime, Bretagne Mont St-Michel AOP ou Normandie. Mais surtout pas des moules péchées à la drague en Hollande ou en mer du nord trop sableuses et contenant des particules de plastique), 350g de frites, 2 échalotes, deux verres de vin blanc sec pour fruits de mer,  du beurre, du thym, du laurier, du persil, du poivre au moulin (ne pas saler). 

Moules marinière Moules marinière
Moules marinière
Moules marinière Moules marinière

Lavez et brossez les moules. Ne pas les faire tremper dans de l'eau, seulement les rincer sous un filet d eau. Epluchez et hachez les échalotes, réservez.

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Cuisson: faites chauffer à feu doux le beurre dans un fait-tout, jetez y les échalotes. Quand elles commencent à se colorer, ajoutez le vin blanc, le persil, le thym et le laurier. Poivrez. Mettez à feu moyen quelques minutes jusqu'à ébullition. 

Moules marinière
Moules marinière Moules marinière

Jetez les moules dans ce jus ce cuisson et les faire ouvrir rapidement en remuant les moules à la cuiller de bois. Remuez fermement les moules pour bien mélanger le jus de cuisson. Laissez cuire à couvert encore 2 à 3 minutes jusqu'à ouverture complète des moules.

Moules marinière

Service: Servez chaud avec en accompagnement des frites fines et du pain de campagne tranché. En boisson, proposez une bière de garde française ou belge.

Moules marinière Moules marinière
Moules marinière
Moules marinière Moules marinière

Jean-Luc.

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25 janvier 2015 7 25 /01 /janvier /2015 16:53

magrets de canard aux aoranges (2)

Préparation 30 minutes, cuisson 25 minutes.

 gratin curcuma (1)

Ingrédients par pesonne: 12 noix de Pétoncles, 3 à 4 grosses crevettes, 250g de petites moules de bouchot en coquille, 1 échalote, 60g de mélange calmars et encornets, 1 court bouillon de poisson, de la farine, du curcuma, 1 œuf, du beurre ou de la matière végétale, du vin blanc sec, du sel de mer, du poivre au moulin, de petits plats à gratin individuels en terre cuite.

gratin curcuma (2)
Préparation des fruits de mer: Préparez les moules à la marinière (beurre, échalote, vin blanc, poivre). Une fois cuites, laissez-les refroidir puis les décortiquer. Réservez les moules et leur jus de cuisson, passé au chinois, réservez séparément.

 gratin curcuma (7)

Faites un court bouillon avec 0,5 litre d'eau, du court bouillon de poisson déshydraté ou du fumet de poisson. Salez, poivrez puis porter à ébullition. Laissez refroidir puis le mélanger au jus de cuisson des moules. Passez ce bouillon cuisson au chinois et réservez-le pour confectionner la sauce.

 gratin curcuma (4)

Rincez les noix de pétoncle les faire cuire 2 minutes maximum dans le jus de cuisson des moules court bouillon, égouttez-les et réservez. Faites la même opération avec le mélange de fruits de mer, réservez séparément du jus de cuisson.

  gratin curcuma (3)


Mélangez-les ensuite les moules et le mélange de fruits de mer. Répartissez équitablement les noix de pétoncle et les crevettes dans le fond de chaque plat à gratin et ajoutez le reste des fruits de mer.

gratin curcuma (5)
Préparation de la sauce: Faites fondre 50 g de beurre dans une dans une casserole. Délayez le beurre fondu avec 3 cuillerées de farine, salez modérément et poivrez. Ajoutez le bouillon et le jus de cuisson par petites quantités tout en mélangeant à la cuiller en bois jusqu'à obtention d'une quantité suffisante de sauce afin de recouvrir tous les fruits de mer dans les plats à gratin. Ajoutez également pendant cette préparation le curcuma.

gratin curcuma (8)

La sauce doit avoir une consistance épaisse et crémeuse. Délayez le jaune d'œuf dans un peu de bouillon refroidi pour éviter que le jaune ne cuise instantanément. Incorporer-le ensuite dans la sauce en mélangeant à la cuiller en bois. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four.

 gratin curcuma (11)

Versez la sauce jusqu'à recouvrir tous les fruits de mer. Saupoudrez le dessus du plat avec un peu de chapelure.

 gratin curcuma (14)

Cuisson: Enfournez à mi-hauteur les plats à gratin et faites-les réchauffer 10 minutes à four chaud (200°C). Terminez la cuisson en gratinant 5 minutes les  plats au grill dans le haut du four.

 gratin curcuma (16)

Service: Présentez les plats à gratin individuels dans des grandes assiettes accompagnés d'un riz blanc nature.

 gratin curcuma (18)

gratin curcuma (20)

Jean-Luc

magrets de canard aux aoranges (11)

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25 octobre 2014 6 25 /10 /octobre /2014 08:03

 cuisine maison

 

 

Mousseline de topinambours:

 

Ingrédients pour 3 personnes: 6 topinambours,  1 pomme de terre, 1 gousse d'ail, de la crème fraîche allégée, des pignons de pin grillés, 6 grosses crevettes cuites, du sel de mer, du poivre au moulin.

 St Jacques et topinambours (1)

Préparation: Epluchez, lavez et coupez en morceaux les topinambours, la pomme de terre et la gousse d'ail.

 St Jacques et topinambours (2)

Cuisson: faites cuire ces trois ingrédients dans une casserole d'eau salée pendant 25 minutes. Après cuisson, égouttez les légumes et versez-les dans un Blender ainsi que 10cl de crème fraîche. Mixer le tout afin d'obtenir la consistance d'une mousseline. Salez, poivrez, vérifiez l'assaisonnement, réservez.

 Saint Jacques topinambours (22)

Saint-Jacques poêlées:

 

Ingrédients: 9 coquilles Saint-Jacques de l'Atlantique, une noix de beurre, du sel de mer, du poivre au moulin.

 Saint Jacques topinambours (6)

Préparation: Décoquillez et lavez les noix de Saint-Jacques à l'eau clair, puis les laissez s'égoutter sur du papier absorbant.

 Saint Jacques topinambours (25)

Cuisson: Faites chauffez une noix de beurre dans une poêle antiadhésive. Déposez-y les noix de st-Jacques. Faites les dorer 3 à 4 minutes sur chaque face, réservez.

 

Sauce au cognac:

 

Ingrédients: du cognac, de la crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin. 

Préparation: Retirez les st-Jacques de la poêle et conservez les sur une assiette. Faites revenir rapidement dans la poêle, successivement les pignons de pin puis les queues de crevettes. Réservez séparément dans deux autres assiettes.

 Saint Jacques topinambours (27)

Cuisson: Versez 10 cl de cognac dans la poêle et déglacez les sucs. Ajoutez ensuite 10 cl de crème fraîche allégée. Remuer bien  à l'aide d'une cuiller en bois afin de décollez tous les sucs du fond de poêle. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 

Service:

 

Service: Faites réchauffer au four, à basse température, tous les ingrédients de la recette et les assiettes de service.

Dressez 3 cuillers à soupe de mousseline de topinambours au milieu de chaque assiette chaude. Déposez sur la mousseline de topinambours des noix de coquilles Saint-Jacques. Décorez les bords de l'assiette avec les queues de crevettes et les pignons de pin grillés.

Saint Jacques topinambours (31)

Versez sur chaque noix de St-Jacques un peu de sauce au cognac, et décorez les assiettes avec le reste de sauce. Servez rapidement avant que les assiettes ne refroidissement.

 Saint Jacques topinambours (32)

Jean-Luc

jean luc mars 2013

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15 mars 2014 6 15 /03 /mars /2014 17:32

cuisine maison

Ingrédients:  Des noix de Saint-Jacques (3 à 4 par personne), des moules de bouchot, de petites crevettes roses décortiquées, beurre, crème fraîche allégée, farine, ail, échalotes, persil, une feuille de laurier, Vin blanc sec de l’île d’Oléron sel, poivre

 noix de Saint-Jacques 2014 (1)

noix de Saint-Jacques 2014 (6)

Préparation des moules: Faire ouvrir les moules à feu vif, quelques minutes, dans un grand fait-tout avec un verre de vin blanc, une gousse d’ail écrasée, deux échalotes épluchées et hachées, sel, poivre, persil, laurier.

noix de Saint-Jacques 2014 (4)

Lorsque les moules sont ouvertes, retirer du feu. Sortir les moules et les décortiquer. Réservez la chair des moules et le jus, après l’avoir passé au chinois, dans des plat séparés.

 noix de Saint-Jacques 2014 (7)

Préparation des coquilles: Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer le mollusque en ne gardant que le blanc et le corail. Lavez sous l’eau courante et fraîche pour retirer le sable.

noix de Saint-Jacques 2014 (2)

Faites pocher les blancs et le corail pendant 15 minutes dans une casserole d’eau (40cl) avec un demi-verre de vin blanc. Après cuisson sortir les Saint-Jacques, passez le jus au chinois. Mélangez ensuite le jus des Saint-Jacques avec le jus des moules puis réservez.

 noix de Saint-Jacques 2014 (12)

Préparation de la sauce: Faire fondre un morceau de beurre (40 gr) dans un fait-tout et ajouter de la farine en tournant. Ajoutez peu à peu le jus que vous avez réservé (une cuiller à soupe de farine pour 1 verre de jus). Continuez de tourner la sauce à la cuiller en bois en continuant la cuisson à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter une pincée de sel. En fin de cuisson, ajoutez une grosse cuiller à soupe de crème fraîche allégée. vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 noix de Saint-Jacques 2014 (18)

Préchauffez le four. Versez l'appareil dans un plat allant au four. Enfournez et réservez au chaud jusqu'au service.

Service: Servez chaudes les noix de Saint-Jacques, moules et crevettes avec leur sauce dans des assiettes creuses préchauffées.

noix de Saint-Jacques 2014 (21)

En accompagnement proposez un riz blanc nature.

 

Jean-Luc

cuisinier (2)

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29 décembre 2013 7 29 /12 /décembre /2013 16:42

 cuisine maison

Préparation 5 minutes, cuisson 20 minutes

 

Ingrédients (pour 3 personnes): 2 homards canadiens vivants de l'Atlantique d'environ 500g pièce, un mélange d' épices spécial cuisson crustacés, un grand fait-tout.

 homards canadiens (2)

Préparation: Laissez les attaches qui ferment les pinces des homards, attention à vos doigts. Rincez-les à l'eau froide.

Déposez les homards dans le fait-tout rempli au 2/3 d'eau tiède. Versez un peu du mélange d'épices sur l'eau. Couvrez et faites chauffez sur le gaz jusqu'à ébullition.

 homards canadiens (7)

Cuisson Faites cuire 20 minutes à l'eau bouillante. Retirez après cuisson les homards du fait-tout et rincez-les à l'eau froide. Laissez-les refroidir hors de l'eau à température ambiante puis laissez-les refroidir quelques heures au réfrigérateur.

 homards canadiens (12)

Service: Dressez les homards froids dans un plat de service. Proposez des pinces métalliques afin de casser la carapace et les pinces des crustacés, de la mayonnaise allégée, du pain de campagne.

 homards canadiens (14) 

Jean-Luc

foie gras 2013 (3)

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29 décembre 2013 7 29 /12 /décembre /2013 16:42

cuisine maison

Préparation 30 minutes, cuisson 07 minutes

 

Ingrédients: 1 queue de langouste par personne, un court bouillon préparé avec du fumet de poisson, du sel et du poivre au moulin, une mayonnaise "maison"

 queues de langoustes (2)

Préparation: Réalisez un court bouillon, dans un fait-tout,  avec de l’eau, du fumet de poisson déshydraté, du poivre en grains et moulu, du sel de mer, des grains de coriandre, du thym, du laurier, quelques rondelles de carottes, un quart d’oignon émincé, un verre à liqueur de vin blanc, 5 gouttes de jus de citron. Faites cuire ce court bouillon à couvert et à feu doux pendant 15 minutes.

 queues de langoustes (4)

Cuisson: Portez à ébullition le court bouillon. Déposez les queues de langoustes dans le court bouillon et maintenez à feu vif l’ébullition pendant 07 minutes. Retirez ensuite du feu et laissez tiédir dans le bouillon avant de retirer et égoutter les queues de langouste. Puis laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

 queues de langoustes (8)

Service: Dressez les queues de langoustes, froides, découpées soit en médaillon, soit en salpicon ou bien encore émincées dans un plat de service. Proposez en accompagnement une mayonnaise "maison" et en boisson un Champagne Brut.

 queues de langoustes (14)

Jean-Luc

foie gras en terrine (12)

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11 octobre 2013 5 11 /10 /octobre /2013 17:04

 cuisine maison

semaine du goût

Préparation 30 minutes, cuisson 20/25 minutes pour le risotto

 risotto St-Jacques (2)

Ingrédients pour 4 personnes:  320g de riz Arborio à risotto, 20  noix de Saint-Jacques, 150g de champignons de Paris frais, 1 litre de fumet de poisson, du mascarpone, 1 échalote, du vin blanc, du sel de mer et du poivre au moulin.

 risotto St-Jacques (12)

Préparation des Saint-Jacques et Champignons: Lavez, épluchez et émincez les champignons de Paris. Faites les revenir quelques minutes dans une poêle avec du beurre. Salez et poivrez, réservez.

 risotto St-Jacques (24)

Lavez, épongez les noix de Saint-Jacques. Fendez-les en deux dans l'épaisseur si elles sont grosses. séparez les corail des noix, réservez. Faites revenir au beurre dans une poêle les Saint-Jacques, salez et poivrez. Flambez-les au cognac, réservez.

 risotto St-Jacques (28)

Préparez un litre de bouillon de fumet de poisson, réservez.

risotto St-Jacques (18)

Préparation et cuisson du risotto: Faites fondre un peu de matières grasses dans un fait tout. Ajoutez ensuite l'échalote émincée et faites la revenir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.

Ajoutez le riz, augmentez un peu la puissance de la flamme et faites légèrement revenir le riz en le mélangeant jusqu’à ce qu’il devienne translucide également. Ajoutes un verre de vin blanc sec et continuez à mélanger à la spatule en bois.

 risotto St-Jacques (40)

Ajoutez ensuite le bouillon de fumet de poisson petit jusqu'à absorption du liquide par le riz. Continuez à mélanger le riz au liquide pendant la cuisson environ 20 minutes. le riz sera alors cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois. Versez deux cuillers à soupe de mascarpone et mélangez-lez au riz. Il sera encore plus crémeux.

 risotto St-Jacques (44)

Après cuisson, ajoutez au riz les Saint-Jacques, les champignons. Remuez doucement afin de bien mélangez le tout, faites réchauffer 1 à 2 minutes avant de servir.

 risotto St-Jacques (48)

Service: Dressez le risotto chaud dans de petites assiettes creuses à risotto et servez immédiatement.

 risotto St-Jacques (52)

  Jean-Luc

sourire

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9 septembre 2013 1 09 /09 /septembre /2013 14:26

cuisine maison

 homard (2)

Préparation 5 minutes, cuisson 20 minutes

 homard (5)

Ingrédients ( pour 3 personnes ): 1 homard de l'Atlantique d'environ 900g, un mélange d' épices spécial cuisson crustacés, un grand fait-tout.

 homard (1)

Préparation et cuisson: Laissez les attaches qui ferment les pinces du homard. Rincez-le à l'eau froide.

Déposez le homard dans le fait-tout. Remplissez-le au 2/3 d'eau tiède. Versez un peu du mélange d'épices.

homard (12)

Couvrez et faites chauffez jusqu'à ébullition.

Lorsque l'eau bout, faites cuire 20 minutes à gros bouillons.

Retirez ensuite le homard de l'eau et laissez-le refroidir à température ambiante. Retirez lui les attaches des pinces. Placez ensuite le homard quelques heures au réfrigérateur.

 homard (19)

Service: Dressez le homard, froid, dans un plat de service. Proposez des pinces métalliques afin de casser la carapace des pinces du crustacé, de la mayonnaise allégée, du pain de campagne. En accompagnement proposez comme pour ce cas un vin blanc sec de l'île d'Oléron.

 

Jean-Luc

jean luc mars 2013

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27 mars 2013 3 27 /03 /mars /2013 07:10

 

Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes

 Noix de Saint-Jacques sauce corail (1a)

Ingrédients pour 3 personnes: 12 coquilles Saint-Jacques de l'Atlantique du Nord-Ouest, 1 échalote, des queues de crevettes roses cuites, 20cl de vin blanc sec, 5 cl de cognac, du beurre, de la sauce soja cuisine, 125g de riz blanc, du sel de mer, du poivre au moulin.

 Noix de Saint-Jacques sauce corail (6)

Préparation: Retirez les Noix de coquilles Saint-Jacques des coquilles, ne pas les laver.

Noix de Saint-Jacques sauce corail (8)

Séparez les Noix de st-Jacques de leur corail, réservez séparément. Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

 Noix de Saint-Jacques sauce corail (9)

Cuisson: Faites suer l'échalote avec un peu de matière grasse dans une poêle. Ajoutez le corail des St-Jacques. Déglacez au vin blanc. Salez et poivrez. Passez ensuite le tout au robot mixeur. Versez ce mélange dans une casserole et ajoutez 20cl de sauce soja cuisine. A feu doux laissez réduire la sauce de moitié tout en la remuant à la spatule en bois pour qu'elle soit homogène. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, réservez au chaud.

 Noix de Saint-Jacques sauce corail (19)

Faites revenir les queues de crevettes décortiquées à la poêle 2 minutes dans un peu de matière grasse, réservez au chaud. Pendant ce temps faites cuire le Riz. Après cuisson, égouttez-le et réservez au chaud.

 Noix de saint-Jacques sauce corail (19a)

Faites cuire à feu vif 2 à 3 minutes les Noix de Saint-Jacques sur leurs deux faces à la poêle dans un peu de beurre. Elles doivent être croustillantes à l'extérieur et presque crues mais chaudes à l'intérieur. Retirez les Noix de Saint-Jacques et déglacez la poêle avec le cognac. Ne pas flambez les fruits de mer pour qu'ils conservent leur goût. Redéposez ensuite les fruits de mer dans la poêle, réservez au chaud.

 Noix de Saint-Jacques sauce corail (20)

Service: Dressez le riz dans chaque assiette à l'aide d'un emporte pièce. Déposez ensuite un peu de sauce corail et sur le dessus les noix de Saint-Jacques. Disposez autour du riz quelques queues de crevettes pour la décoration. Servez chaud.

 Noix de Saint-Jacques sauce corail (24)

Jean-Luc

jean luc mars 2013-copie-1

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13 janvier 2013 7 13 /01 /janvier /2013 12:48

cuisine maison

      Noix de coquilles Saint-Jacques

Préparation 5 minutes, cuisson 8 minutes noix de Saint-Jacques (3)

Ingrédients: 5 noix de saint Jacques fraîches avec corail, quelques queues de grosses crevettes cuites, une noix de beurre, du Cognac, du vin blanc sec, de la crème Fraîche liquide allégée, du sel de mer, du poivre au moulin

noix de Saint-Jacques (5) 

Cuisson: Faites bien chauffer une poêle antiadhésive, sur la position la plus chaude. Au moment où vous êtes prêt à passer à table, déposez la noix de beurre dans la poêle et déposez les noix de Saint-Jacques.aites dorer chaque face 3 à 4 minutes. Flambez au Cognac.

noix de Saint-Jacques (6)

Salez et poivrez chaque face. Déglacez avec un peu de vin blanc sec. Quand les noix sont bien dorées, ajoutez un peu de crème et laisser épaissir une minute. Ajoutez les queues de crevettes pour les réchauffer.

noix de Saint-Jacques (11)

 Service: Dressez dans chaque assiette, chaude, et servir aussitôt. Proposez en légume d'accompagnement du riz basmati nature.

 noix de Saint-Jacques (17)

Jean-Luc

 21 ans 

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