750 grammes
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5 octobre 2020 1 05 /10 /octobre /2020 08:47
Moules à la marinière et frites

Préparation 10 minutes, cuisson 10 minutes

Moules à la marinière et frites

Ingrédients pour 2 personnes: 1,5 kg de moules de bouchot (Mytilus edulis - AOP) de la baie du Mont Saint-Michel, 1 noix de beurre, 10 cl de vin blanc Sèvres et Maine, une échalote, du poivre noir au moulin.

Moules à la marinière et frites

Préparation: Lavez les moules et retirez les petits coquillages qui peuvent être accrochés après les coquilles, réservez. Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

Cuisson: Faites fondre sur feu doux le beurre dans un grand récipient. Faites fondre ensuite l'échalote dans le beurre.

Moules à la marinière et frites

Versez les moules dans le récipient et montez le feu. Faites cuire les moules en les remuant souvent à la cuiller en bois jusqu'à leur ouverture. Ajoutez alors le vin blanc et remuez souvent l'ensemble des moules le temps de cuisson du vin blanc et couvrir le récipient jusqu'à ouverture complète des moules.

Moules à la marinière et frites

Service: Dès la fin de cuisson, servez les moules très chaudes rapidement avec en légume d'accompagnement des frites de pommes de terre.

Moules à la marinière et frites

Jean-Luc

Moules à la marinière et fritesMoules à la marinière et frites

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15 février 2020 6 15 /02 /février /2020 10:08
Queue de langouste sur lit de rougail tomates-courgette

Ingrédients: des queues de langoustes, crues, des Caraïbes.

Queue de langouste sur lit de rougail tomates-courgette

Cuisson: Faites pocher les queues de langouste 10 minutes, après reprise de l'ébullition, dans un court-bouillon (eau, échalote, thym, laurier, basilic, persil, carotte, céleri, vin blanc, sel et poivre). Laissez refroidir à température ambiante après cuisson. Retirez la carapace des queues de langouste et coupez-les en médaillons. Réservez au frais dans le réfrigérateur.

Queue de langouste sur lit de rougail tomates-courgette
Queue de langouste sur lit de rougail tomates-courgette
Queue de langouste sur lit de rougail tomates-courgette

Rougail tomates-courgette

 

Préparation, cuisson: Faites revenir la courgette coupée en petits dés dans un wok avec un fond d'huile d'olive. Pelez et épépinez les tomates. Coupez la pulpe en petits dés. Mélangez les dés de tomates et de courgette. Ajoutez du gingembre frais râpé, de la ciboulette hachée, le jus d'un demi-citron, de l'olive d'olive. Salez, poivrez. Réservez au frais dans le bas du réfrigérateur.

Queue de langouste sur lit de rougail tomates-courgette
Queue de langouste sur lit de rougail tomates-courgette
Queue de langouste sur lit de rougail tomates-courgette

Service: Dressez chaque queue de langouste dans une assiette sur un lit de rougail tomates-courgette. Proposez en accompagnement un riz blanc cuit nature.

Queue de langouste sur lit de rougail tomates-courgette

Jean-Luc

Queue de langouste sur lit de rougail tomates-courgetteQueue de langouste sur lit de rougail tomates-courgette

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19 janvier 2020 7 19 /01 /janvier /2020 11:24
Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer

Préparation: 30 minutes, cuisson : 25 à 30 minutes.

 

Ingrédients: Des noix de Saint-Jacques (fraîches) avec corail, des moules et des crevettes crues, des champignons de Paris, une échalote, du beurre, du vin blanc sec, du cognac, de la farine, du sel de mer, du poivre au moulin.

Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer
Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer
Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer
Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer
Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer
Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer

Préparation: Lavez les champignons coupés en lamelles après les avoir épluchés et rincés sous l’eau froide. Les égoutter, les éponger, réservez.

Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer
Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer
Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer

Cuisson: Faites sauter les champignons coupés en lamelles dans un wok avec 50gr de beurre. Continuez la cuisson à couvert et à feu doux quelques minutes puis réservez.

 

Faites cuire les Saint-Jacques (Déglacées au cognac), les crevettes et les moules (Cuites avec l'échalote et le vin blanc) séparément. Conservez le jus de cuisson des fruits de mer, passé au chinois, réservez.

 

Ajoutez les champignons aux fruits de mer dans leur jus de cuisson. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer
Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer
Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer

Préparez une sauce blanche avec de la farine, du beurre et le jus de cuisson des fruits de mer. Ajoutez à la sauce blanche les St-Jacques, les fruits de mer, les champignons et leur jus de cuisson. Mélangez l'appareil à la cuiller en bois sur feu doux, réservez.

 

Préchauffez le four et faîtes réchauffer les croûtes en pâte feuilletée quelques minutes à feu moyen. Sortez les croûtes du four et versez dans chacune un peu de l'appareil.

 

Service: Dressez les bouchées, très chaudes, dans chaque assiette et servez aussitôt avec en accompagnement du riz blanc cuit nature.

Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer

Jean-Luc

Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de merBouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer

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11 janvier 2020 6 11 /01 /janvier /2020 10:19
Nage de homard sauce armoricaine

Homard: Cuisson à l'eau bouillante salée 10 à 12 minutes pour un homard de 350 à 400 gr.

Nage de homard sauce armoricaine
Nage de homard sauce armoricaine
Nage de homard sauce armoricaine

Retirez la chair délicatement en hottant toute la carapace du crustacé. L'eau de cuisson, filtrée et sans impureté, peut servir à la confection de la sauce armoricaine

Nage de homard sauce armoricaine
Nage de homard sauce armoricaine
Nage de homard sauce armoricaine
Nage de homard sauce armoricaine
Nage de homard sauce armoricaine

Ingrédients sauce armoricaine: l'eau de cuisson des homards, le reste de chair et corail des crustacés, 25 gr de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, un verre de vin blanc sec, du fumet de poisson, de la farine, du piment, du persil frais, du cognac, du sel de mer, du poivre au moulin

Service: Ce plat se sert chaud ou tiède. Dressez la chair du homard (pinces complètes, queue coupée en tronçons) dans une assiette recouverte d'un peu de sauce armoricaine. Proposez en accompagnement du riz blanc cuit nature.

Nage de homard sauce armoricaine
Nage de homard sauce armoricaine
Nage de homard sauce armoricaine

Jean-Luc 

Nage de homard sauce armoricaineNage de homard sauce armoricaine

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11 décembre 2019 3 11 /12 /décembre /2019 08:37
Moules marinières

Plat simple et facile à réaliser. Préparation 15 minutes, cuisson 10 à 12 minutes.

 

Ingrédients: 2kg de moules de bouchot (ou de cordes) élevées en France, 2 échalotes, deux verres de vin blanc sec pour fruits de mer,  du beurre, du thym, du laurier, du persil, du poivre au moulin (ne pas saler).

Moules marinières

Préparation: Lavez et brossez les moules. Ne pas les faire tremper dans de l'eau, seulement les rincer sous un filet d'eau. Epluchez et hachez les échalotes, réservez.

 

Moules marinières

Cuisson: faites chauffer à feu doux le beurre dans un fait-tout, jetez y les échalotes. Quand elles commencent à se colorer, ajoutez le vin blanc, le persil, le thym et le laurier. Poivrez. Mettez à feu moyen quelques minutes jusqu'à ébullition.

Moules marinières
Moules marinières

Jetez les moules dans ce jus ce cuisson et les faire ouvrir rapidement en remuant les moules à la cuiller de bois. Remuez fermement les moules pour bien mélanger le jus de cuisson. Laissez cuire à couvert encore 2 minutes jusqu'à ouverture complète des moules.

Moules marinières
Moules marinières

Service: Servez chaud directement depuis le fait-tout. Proposez en accompagnement des frites et une bière blonde ou ambrée Jenlin.

 

Moules marinières
Moules marinières

Jean-Luc.

Moules marinières Moules marinières

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26 avril 2019 5 26 /04 /avril /2019 10:48
Risotto aux Saint-Jacques de Normandie

Préparation 30 minutes, cuisson 20/25 minutes pour le risotto

 

Ingrédients pour 2 personnes:  160 g de riz Arborio à risotto, 6  noix de Saint-Jacques, des crevettes roses, 4 champignons de Paris frais, 1 litre de fumet de poissons, du vin blanc sec, de la crème fraîche allégée semi-épaisse, 1 grosse échalote, du sel de mer et du poivre au moulin.

 

- Cliquez sur les photos pour les agrandir à l'écran -

Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie
Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie
Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie
Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie

Préparation des Saint-Jacques et Champignons: Lavez, épluchez et émincez les champignons de Paris. Faites les revenir quelques minutes dans une poêle avec du beurre. Salez et poivrez, réservez.

Risotto aux Saint-Jacques de Normandie
Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie

Lavez, épongez les noix de Saint-Jacques. Fendez-les en deux dans l'épaisseur. Séparez les "corails" des noix, réservez. Faites revenir au beurre dans une poêle les Saint-Jacques et les "corails", salez et poivrez. Flambez-les au cognac, réservez. Préparez un litre de bouillon de fumet de poisson, réservez.

Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie
Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie

Préparation et cuisson du risotto: Faites fondre un peu de matières grasses dans un fait tout. Ajoutez ensuite l'échalote émincée et faites la revenir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez le riz, augmentez un peu la puissance de la flamme et faites légèrement revenir le riz en le mélangeant jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez alors le vin blanc.

Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie
Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie

Ajoutez le bouillon de fumet de poissons petit à petit jusqu'à absorption du liquide par le riz tout en continuant à mélanger le riz au liquide pendant la cuisson environ 20 à 25 minutes. Le riz sera alors cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois. Versez deux cuillers à soupe de crème fraîche et mélangez-les au riz. Il sera encore plus crémeux.

Risotto aux Saint-Jacques de Normandie

Après cuisson, ajoutez au riz les Saint-Jacques, les crevettes et les champignons. Remuez doucement afin de bien mélangez le tout, faites réchauffer 1 à 2 minutes avant de servir.

Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie

Service: Dressez le risotto chaud dans de petites assiettes creuses à risotto et servez immédiatement.

Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie

Jean-Luc

Risotto aux Saint-Jacques de NormandieRisotto aux Saint-Jacques de Normandie

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6 janvier 2019 7 06 /01 /janvier /2019 17:17
huîtres de Normandie
huîtres de Normandie
huîtres de Normandie
huîtres de Normandie
huîtres de Normandie

Jean-Luc

huîtres de Normandiehuîtres de Normandie

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6 janvier 2019 7 06 /01 /janvier /2019 09:21
Huîtres "Fine de claire" de Marennes Oléron
Huîtres "Fine de claire" de Marennes Oléron
Huîtres "Fine de claire" de Marennes Oléron
Huîtres "Fine de claire" de Marennes Oléron
Huîtres "Fine de claire" de Marennes Oléron
Huîtres "Fine de claire" de Marennes Oléron
Huîtres "Fine de claire" de Marennes Oléron
Huîtres "Fine de claire" de Marennes Oléron

Jean-Luc

Huîtres "Fine de claire" de Marennes OléronHuîtres "Fine de claire" de Marennes Oléron

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13 février 2018 2 13 /02 /février /2018 09:32

Pour terminer le reste de bisque lorsqu'il n'y a plus de homard, on peut l'améliorer avec des pinces de crabes tourteaux, des queue de crevettes et quelques croûtons à l'ail.

 

bisque de homard, crabe et crevette
bisque de homard, crabe et crevette
bisque de homard, crabe et crevette
bisque de homard, crabe et crevette
bisque de homard, crabe et crevette
bisque de homard, crabe et crevette
bisque de homard, crabe et crevette

C'est toujours excellent.

Jean-Luc

bisque de homard, crabe et crevettebisque de homard, crabe et crevette

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13 février 2018 2 13 /02 /février /2018 09:21
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

Préparation, cuisson des homards

 

Préparation 5 minutes, cuisson moins de 15 minutes

 

Ingrédients pour deux personnes: 2 homards américains (Homarus américanus) d'environ 350 g pièce, un mélange d'épices "spéciale cuisson" crustacés ou 1 cube de court bouillon spécial poisson, de l'eau et un grand fait-tout.

Les homards américains que l'on trouve en France sont crus mais blanchis et congelés. Il faudra prévoir une période de décongélation d'une nuit au réfrigérateur. Lorsqu'ils sont décongelés, les rincer à l'eau claire puis les laisser s'égoutter.

La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

Cuisson: Déposez les homards dans le fait-tout rempli au 2/3 d'eau tiède. Versez un peu du mélange d'épices ou le cube de court bouillon sur l'eau. Couvrez et faites chauffez jusqu'à ébullition. Faites cuire 10 à 14 minutes à l'eau bouillante. Retirez après cuisson les homards du fait-tout et rincez-les à l'eau froide. Laissez-les ensuite refroidir dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

 

La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

Les homards refroidis, retirez les pinces avec leurs pattes et les queues, les conserver au réfrigérateur pour plus tard.

 

La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

Préparation de la bisque

 

(Bisque 100% homard sans ajout de poisson ou autres crustacés)

 

Ingrédients: Les carcasses des deux homards (têtes et petites pattes), 2 échalotes, 3 gousses d'ail, quelques rondelles de carottes, de blancs de poireaux et quelques morceaux de céleri, du thym, quelques feuilles de laurier, de l'huile d'olive, 15 cl de vin blanc sec pour crustacés ou poissons, du cognac, 3 tomates, une petite boite de concentré de tomate, du fumet de poisson, de la farine, du tabasco.

 

La recette ne nécessite pas de sel.

La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

Préparation: Commencez par casser les carcasses pour en obtenir plusieurs morceaux. Épluchez et émincez les échalotes en fines lamelles. Décortiquez les carcasses des homards. Retirez la poche verte qui se trouve sous le nez des têtes de homards, puis casser les têtes en morceaux et tailler les pattes en petits tronçons.

La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

Dans un fond d'huile d'olive faites revenir et un peu caraméliser les miettes des carcasses et pattes des homards.

 

Ajoutez ensuite les échalotes et l'ail. Ajoutez enfin toute la garniture aromatique (tomates coupées en quartier, thym, laurier...) et faites suer pendant 10mn. Flambez au cognac puis ajoutez le verre de vin blanc et laissez réduire un peu. Recouvrir l'appareil avec un peu de fumet de poisson dilué dans de l'eau. Pour terminer ajoutez un peu de tabasco pour relever la bisque. Poivrez un peu au moulin, mais ne pas saler.

 

La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

Amenez à petit bouillon et faites cuire ensuite à couvert 45 à 50 minutes. Pendant la cuisson saupoudrez environ 3 cuillers à soupe de farine en plusieurs fois à bien mélanger avec une cuiller en bois afin d'épaissir la bisque et la rendre très onctueuse. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. En principe il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel.

 

La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

Après cuisson, transférez petit à petit et mixez la soupe et les carcasses dans un blender. Mixez bien, puis versez dans un saladier en passant la bisque dans un grand chinois. Il faudra sans doute répéter au moins trois fois l'opération de filtrage pour retirer de la bisque de petits morceaux de carcasse broyée.

 

La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

Service: Retirez les carapaces des queues des homards, puis, opération plus délicate les carapaces des pinces avec leurs pattes dont les chairs serviront à décorer les assiettes.

 

Versez la bisque froide dans des assiettes à fond central creux et déposez les morceaux de chair de homard (queue et pinces) de chaque coté des assiettes afin de redonner 'une forme' de homard traversant la bisque. Décorez les bords des assiettes avec des croûtons frottés à l'ail puis servez.

 

La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)
La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

Jean-Luc

La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)La bisque et ses homards - (bisque 100% homard)

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