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30 avril 2016 6 30 /04 /avril /2016 06:50

 

villars (1)

 conserve pâté de sanglier (2)

bracelet sanglier

La cuisse de sanglier permettra la réalisation de 18 bocaux de 500g de pâté en conserve.

 

 

 

conserve pâté de sanglier (4)

 

villars (2)

Ingrédients pour 2kg de farce: Environ 1kg de viande de sanglier du Périgord prélevée sur une cuisse, 400gr d'échine et 400gr de poitrine de porc fraîche grasse sans os et non fumée, 200gr de foie de porc, environ 12g de sel (2 cuiller à café), environ 5g de poivre (1 cuiller à soupe), des baies de genièvre, de la maïzena, 1 œuf, du thym, du laurier, du poivre en grain, des bocaux à couvercle à vis et opercules neufs de "500gr", de grands récipients pour la cuisson, un thermomètre de cuisine. On peut ajouter aussi à la préparation des pistaches, des noisettes, des amandes, du wisky...

 conserve pâté de sanglier (5)

Préparation du pâté: Désossez et conservez la viande de sanglier. Hachez la viande de sanglier et de porc avec la grille à gros trous de la machine à hacher, réservez.

 conserve pâté de sanglier (6)

foie de porc

Faites revenir le foie de porc 5 minutes dans un fond d'huile. Egouttez-le, coupez-le et hachez-le également, réservez. Ecrasez les baies de genièvre. Délayez la maïzena dans un peu d'eau. Mélangez toutes les viandes, les baies de genièvre, la maïzena, l'œuf entier, le sel et le poivre dans un grand récipient de cuisine. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue et rectifiez si nécessaire.

 conserve pâté de sanglier (7)

Remplissez les bocaux jusqu'à 2cm du bord haut. Déposez sur le dessus de la viande une feuille de laurier et un brin de thym, puis fermez-les avec leur opercule et leur couvercle à vis. Le bord des bocaux doit être non gras et les opercules légèrement chauffés dans de l'eau pour ramollir le joint caoutchouc.

 conserve pâté de sanglier (8)

Déposez un torchon dans le fond des récipients de cuisson pour protéger les bocaux. Déposez les bocaux dans ces récipients et calez les bocaux avec d'autres torchons. Remplissez d'eau salée à température ambiante pour éviter un choc thermique. L'eau salée a pour effet d'augmenter la température d'ébullition jusqu'à 108°c.

 conserve pâté de sanglier (9)

Les bocaux doivent être recouverts d'eau de 2,5 à 3cm au dessus des couvercles. Portez à ébullition et faites cuire 3heures à plus de 100°c. Vérifiez en cours de cuisson la température de l'eau de cuisson avec le thermomètre, ajouter un peu d'eau très chaude si nécessaire.

 conserve pâté de sanglier (10)

Après la cuisson, laissez les bocaux refroidir dans l'eau de cuisson jusqu'à température ambiante.

conserve pâté de sanglier (12)

Lorsque l'eau est froide, dévissez les couvercles pour laisser s'échapper l'eau qui peut se trouver à l'intérieur. Essuyez et nettoyez les Bocaux. Vérifiez que les opercules rendent bien étanche les bocaux pour une bonne et longue conservation.

conserve pâté de sanglier (11)

igp

conserve pâté de sanglier (13)

Les entreposer ensuite dans un endroit frais, sec et dans l'obscurité avant de déguster.

conserves pâté de sanglier (1)

conserves pâté de sanglier (5)

bocaux 12 (2)

bocaux 12 (3)

bocaux 12 (4)

bocaux 12 (5)

logo aquitaine

Jean-Luc

cuisinier (2)

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commentaires

brigitte 16/01/2017 20:58

merci bonne soirée a vous

Durand Jean-Luc 16/01/2017 20:49

Meilleur goût avec et plus moelleux. Hummm! Bonne soirée.

brigitte 16/01/2017 19:46

je vous remercie je vais le faire demain ! le foie de porc qu,elle est la différents avec ou sans

brigitte 16/01/2017 18:27

bonjour pouvez vous me dire si la cuisson des bocaux de 500g et de 350g et200g ont le mème temps de cuisson je vous remercie d avance

Durand Jean-Luc 16/01/2017 19:23

Oui pour une bonne conservation

Durand Jean-Luc 11/03/2016 08:41

la prochaine fois plus de sel et il sera excellent. En attendant mettre un peu de sel à coté dans l'assiette afin de saler un peu plus.Je doit reconnaître que cela peut faire peur de voir le liquide sur le dessus, mais en fait c'est du gras. Je suis bien content pour vous. En ce qui concerne mon blog je vais devoir certainement l'arrêter. WAT tv ( TF 1) a fermé le site, celui qui permettait de mettre des vidéos en ligne. Toutes mes vidéos depuis 8 ans n'existent plus. La moitié de mes articles ne sont hélas plus visibles et le blog a perdu beaucoup de son intérêt. Je passerai surement à autre chose. Merci du mot et bonne journée..

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