Préparation 30 minutes, cuisson 1h45

Ingrédients pour 8 personnes:  2 gigots de 1,5kg, 250g d'abricots secs, 250g de figues séchées, 250g d'amandes mondés, quelques branches de menthe, 4 oignons nouveaux, de l'huile d'olive, du gingembre frais, de la cannelle en poudre, 1 dose de safran, des épices Rasel Hanout, du sel de mer, du poivre noir au moulin.

Préparation: Désossez les gigots. Retirez le plus possible le gras de la viande. Coupez la viande en gros cubes et tranches, réservez. Epluchez les 4 oignons, réservez.

Cuisson: Dans une cocotte ou plat à tajine faites rissoler tous les morceaux de mouton. Râpez 2 oignons et un peu de gingembre frais  que vous ajoutez à la viande. Ajoutez ensuite les épices, quelques branches de menthe liées en bouquet. Salez et poivrez. Versez 3/4 de litre d'eau et portez à ébullition. Préchauffez le four. Couvrez et enfournez. Faites cuire pendant 1 heure à 200°c. Pendant la cuisson vérifiez tous les quarts d'heure environ le niveau du liquide dans la cocotte  et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Après cette première cuisson, sortez la cocotte  en fonte du four. Ajoutez les deux autres oignons émincés. Recouvrez la cocotte, enfournez et laissez cuire encore 45 minutes. 

15 minutes avant la fin de cuisson ajoutez les abricots et les figues que vous aurez au préalable réhydratés à l'eau chaude. En fin de cuisson vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Avant de servir, parsemez le plat avec le reste de menthe dont vous aurez au préalable haché les feuilles.

Service: Servez directement le Tajine, très chaud, depuis son plat de cuisson.

En accompagnement proposez de la semoule à couscous fine et des légumes "coucous" (carottes, poivron rouge, poivron jaune, courgettes, aubergine, purée de tomate, pois chiche, oignons nouveaux, céleri, gingembre frais, épices Rasel Hanout, sel, poivre ) que vous aurez préparés et mijotés pendant la cuisson du tajine.

Jean-Luc

Préparation : 1 heure, cuisson : 2h 00

Ingrédients pour (8/10 personnes): 700 g de collier de mouton, un talon de gigot de mouton, 6 côtes de mouton désossées, Gingembre et cannelle en poudre, une pincée de safran et de noix de muscade, une boite de concentré de tomate, sel et poivre, de l’huile d’olive, 2 morceaux de sucre,

8 abricots secs, une poignée de raisin secs, 8 figues fraîches, 4 tomates fraîches sans la peau, 5 grosses carottes coupées en bâtonnets, 4 courgettes coupées en rondelles, 5 petits navets coupés en deux, une boite de pois chiche, 2 oignons jaunes, 6 petits oignons nouveaux, 3 gousses d’ail.

Préparation et cuisson: Coupez le collier de mouton en morceaux (2 cm d’épaisseur)

Epluchez et hachez les oignons jaunes. Préchauffez le four thermostat 5.

Dans un plat à tagine ou une cocotte en fonte, faire dorer, sur le gaz, le mouton (collier et côtes), puis retirez pour les remplacer par l’oignon jaune et l’ail. Faites dorer puis remettre le mouton. Ajoutez les abricots séchés, les raisins secs, le gingembre, la cannelle, le safran, la muscade. Salez et poivrez. Mouillez avec 1 litre d’eau et le jus des pois chiche. Faites bouillir puis couvrir et mettre au four thermostat 6 pendant 50 minutes.

- Après 50 minutes de cuisson, ajoutez les carottes en bâtonnets, les oignons nouveaux, les 2 tomates et le concentré de tomate avec le sucre en morceaux. Vérifiez qu’il y a du liquide encore dans la cocotte, sinon en rajouter quelques centilitres. Remettre au fou.

- 20 minutes plus tard, sortir du four la cocotte et ajoutez les rondelles de courgettes et les navets. Vérifiez qu’il y a du liquide encore dans la cocotte, sinon en ajouter quelques centilitres. Remettre au four.

- 20 minutes plus tard, sortez du four puis ajouter les pois chiche.

Vérifier qu’il y a du liquide encore dans la cocotte. Le jus de cuisson doit réduire afin de d’obtenir une sauce épaisse. Remettre au fou.

- 10 minutes plus tard, lavez et coupez les figues fraîches en deux. Les ajouter dans la cocotte ou dans le plat à tagine. Remettre au four 5 minutes.

Sortez du four, décorez de quelques feuilles de coriandre et d’un trait de cannelle. 
Service:

Dressez le tagine très chaud dans le plat de cuisson ou la cocotte. On peut aussi prévoir un petit saladier de semoule fine de coucous en accompagnement pour les amateurs.

Vins conseillés:

rouge – Guerrouane domaine de Walimi

vin gris – Chergui domaine des Ouled Thaleb

Desserts:

Pâtisseries orientales, poires pochées, figues aux épices, cornes de gazelle et dattes.