Préparation 30 minutes, cuisson 90 minutes

Ingrédients pour 4 à 5 personnes: 1 gros lapin, 1 kg de topinambours, 250g de lardons, 2 oignon, 2 gousses d'ail, 1litre de bouillon de volaille, 1/4 de litre de vin blanc sec, de l'huile de colza, de la farine ou de la maïzena, du laurier, du thym, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Découpez le lapin en morceaux après l'avoir dégraissé. Coupez le foie en 2 ou 3 morceaux selon sa grosseur, parez les rognons et les couper en 2, réservez. Epluchez les oignons et le hacher, réservez. Epluchez les gousses d'ail, retirez le germe et les hacher, réservez. Epluchez, lavez, égouttez et coupez en petits cubes les topinambours, réservez.

Cuisson: Faites revenir les oignons dans une cocotte allant au four avec un fond d'huile. Quand les oignons commencent à se colorer, ajoutez les lardons et les morceaux de lapin. Faites revenir le tout en remuant à la cuiller en bois une dizaine de minutes sur feu vif. Quand le lapin est bien doré, déglacez avec le vin blanc. Préchauffez le four.

Versez le bouillon de volaille afin de recouvrir la viande. Ajoutez 2 feuilles de laurier et un peu de thym, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et enfournez pour 30 minutes à thermostat 7.

Après ce temps sortez la cocotte du four et ajoutez les cubes de topinambours, le foie et les rognons du lapin. Vérifiez à ce moment l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire. Remettez le couvercle sur la cocotte et enfournez à nouveau. Laissez mijoter 45 minutes à thermostat 5. En fin de cuisson si vous souhaitez épaissir la sauce ajoutez 2 à 3 cuillers à soupe de farine ou de maïzena. Remuez bien la sauce à ce moment pour éviter les grumeaux.

Service: Dressez les morceaux de lapin encore très chauds dans un plat de service entourés des cubes de topinambours et des lardons. La sauce est proposée dans une saucière.

Jean-Luc

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients: 1 lapin fermier, de la moutarde forte, de l’huile de tournesol, du thym, 1 oignon, de la crème fraîche, 2 feuilles de laurier, du sel de Guérande, du poivre noir au moulin.

Préparation: Epluchez et émincez l’oignon. Désossez le lapin en grands morceaux, jetez la tête mais gardez les rognons et le cœur. Enduire les morceaux de lapin de moutarde forte.

Cuisson: Faites revenir l’oignon émincé puis ajoutez les morceaux de lapin dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile. Salez et poivrez. Lorsque tous les morceaux sont saisis ajoutez le laurier, le thym et ½ verre d’eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux. Surveiller qu’il y a toujours du jus pendant la cuisson.

Après 30 minutes de cuisson, retirez les morceaux de lapin et réservez. Déglacez le jus de cuisson avec une cuiller à soupe de crème fraîche. Tournez avec une cuiller en bois. Au premier bouillon, retirez du feu et remettez les morceaux de lapin à réchauffer.

Service: Dresser le lapin dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière. Proposez une purée de pommes de terre en légume d’accompagnement.