veau - cuisine -

19 mars 2024 2 19 /03 /mars /2024 11:07

Pot au feu de veau en cocotte

Préparation 30 minutes, cuisson 2 heures au four à la cocotte en fonte

Ingrédients: du jarret de veau (750gr à 1kg selon le nombre de convives (Coupez-le en gros cubes), 3 os à moelle, 2 poireaux, 3 carottes, 4 petits navets, 5 grosses pommes de terre, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 3 clous de girofle, du thym, 3 feuilles de laurier, du persil, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez, épluchez tous les légumes. Coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur ainsi que les pommes de terre et les navets, réservez. Epluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Epluchez l’ail, coupez les gousses en deux, retirez le germe, réservez. Coupez les poireaux dans la longueur et lavez-les énergiquement pour retirer le sable et la terre. Repliez-les sur eux même et les ficeler avec du fil de cuisine afin qu’ils tiennent dans la cocotte, réservez.

Cuisson: Remplissez la cocotte avec de l’eau froide, salez avec du gros sel et faites chauffer jusqu’à ébullition, ajoutez alors toute la viande, écumez. A ébullition, Préchauffez le four. Jeter la première eau de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte et ajoutez de l'eau froide en quantité suffisante pour largement couvrir la viande dans l'attente de l'ajout des légumes. A ébullition ajoutez l'ail, l'oignon, le bouquet garni et un peu de persil. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et faites cuire 1 heures à feu moyen, sur le gaz le premier quart d'heure, puis ensuite au four à 170°C.

Après cette première cuisson, retirez la cocotte du four. Ajoutez les carottes, le céleri et les navets. Recouvrez la cocotte, enfournez à nouveau et faites cuire encore 30 minutes au four (160/170°).

Après cette dernière cuisson, retirez la cocotte du four et ajoutez les poireaux et les os à moelle. Continuez la cuisson encore 30 minutes au four (160/170°). Ajoutez de l'eau si nécessaire. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Lorsque la cuisson est terminée, retirez la cocotte du four et laisser refroidir toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain, retirez le gras figé en surface. Vérifiez la cuisson de la viande et si nécessaire faites à nouveau cuire 15 à 20 minutes avant de servir.

Epluchez les pommes de terre et Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites cuire les pommes de terre au cuit-vapeur pendant 30 minutes. Réservez au chaud.

Service: Avant de servir, très chaud, égouttez les viandes et les légumes. Conservez le bouillon de cuisson pour finir de le dégraisser. Dressez la viande dans un plat de service et les légumes dans un second plat.

Proposez des condiments : cornichons, moutarde, gros sel, le jus de cuisson dans une saucière.

Le reste de bouillon est à conserver pour le servir le soir avec du vermicelle.

Jean-Luc

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28 décembre 2023 4 28 /12 /décembre /2023 07:15

Blanquette de veau

Préparation 30 minutes, cuisson 1h40

Ingrédients: 1.2 à 1,5 kg de veau (tendron, collier, poitrine ou épaule) coupé en gros cubes, des champignons de Paris frais, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri, sel et poivre au moulin. Pour la : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 1dcl de crème fraîche, un filet de jus de citron

Préparation: Épluchez l’oignon et le piquer avec le clou de girofle, réservez. Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez les poireaux et les couper en julienne, réservez. Epluchez et lavez les champignons. Les couper en 4 et réservez.

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans la cocotte. Recouvrez avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, avec une écumoire, ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau.

Faîtes repartir l’ébullition et ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux et le bouquet garni. Faites cuire à petit feu, couvert à moitié, pendant 1h30. Ajoutez les champignons coupés en 4 15 minutes avant la fin de cuisson.

A la fin de cette première cuisson, retirez les morceaux de viande et les légumes de la cocotte afin de réservez le bouillon pour réaliser la sauce.

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4/5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Fin de cuisson: Ajoutez la viande et les légumes dans la cocotte avec la sauce et laissez encore frémir 10 minutes.

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service, accompagnée ans un autre plat par un riz blanc nature ou de pommes de terre vapeur.

On peut aussi ajoutez à la blanquette des champignons frais que l’on aura étuvés au beurre et de petits oignons glacés.

Jean-Luc

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25 novembre 2023 6 25 /11 /novembre /2023 17:00

Osso bucco de veau en cocotte au four

Préparation 30 minutes, cuisson 1h30 en cocotte au four

Ingrédients: des rouelles de jarret de veau, 1 branche de céleri, 2 carottes, 5 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, quelques zestes de citron haché, de l’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, de la farine, 1 sucre, de la crème fraîche semi-épaisses allégée, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux la branche de céleri, réservez. Epluchez l'ail, retirez les germes, réservez. Lavez, brossez le citron et prélevez à l'aide d'une râpe ou d'un épluche-légumes quelques zestes. Coupez au couteau les zestes en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois, réservez.

Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.

Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans la cocotte avec un fond d’huile d’olive.

Cuisson: Ajoutez à la viande, dans la cocotte, 1 verre de vin blanc, 2 verres d’eau. Faites chauffer à feu vif.

Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le concentré de tomate, le céleri coupé, les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément. Mélangez l'appareil tout doucement à la cuiller en bois.

La viande doit être recouverte par le liquide si besoin ajoutez un peu d'eau.

Couvrez la cocotte et faites cuire 1h30 minutes au four à 160°C.

Après cuisson ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche. Mélangez l'appareil à nouveau. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.

Service: Dressez l’osso bucco très chaud dans un plat de service, le complément de sauce dans une saucière. En accompagnement proposez des pâtes "Tagliatelle" cuites nature.

Jean-Luc

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8 mai 2023 1 08 /05 /mai /2023 10:36

Bouchées à la reine aux ris de veau

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

Ingrédients: 500 gr de noix de ris de veau, des croûte de bouchée à la reine en pâte feuilletée, des champignons de Paris, 200 gr de beurre, du cognac, 1/2 litre de bouillon de volaille, 25 cl de crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Faites tremper les noix de ris de veau 3 heures dans de l’eau fraîche. Changez 3 à 4 fois l’eau.

Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 5 à 6 minutes pour les blanchir. Les égoutter et les rafraichir à l’eau froide rapidement afin d'arrêter la cuisson.

Parez les ris de veau lorsqu'ils sont refroidis, les essuyer puis les détailler en morceaux moyens.

Lavez les champignons coupés en lamelles après les avoir épluchés et rincés sous l’eau froide. Les égoutter, les éponger, réservez.

Cuisson: Faites sauter les champignons coupés en lamelles dans un wok avec 50 gr de beurre. Continuez la cuisson à couvert et à feu doux quelques minutes puis réservez.

Faites cuire les ris de veau dans le wok avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Déglacez avec du cognac.

Ajoutez les champignons puis le bouillon de volaille. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Lorsque les ris et les champignons sont cuits les égoutter avec les champignons en conservant le jus de cuisson passé au chinois, réservez.

Préparez une sauce blanche avec de la farine, du beurre et le jus de cuisson des ris de veau.

Préchauffez le four et faîtes réchauffer les croûtes en pâte feuilletée quelques minutes à feu moyen. Sortez les croûtes du four et versez dans chacune un peu de l'appareil.

Service: Dressez les bouchées au ris de veau, très chaudes, dans chaque assiette et servez aussitôt avec en accompagnement du riz blanc cuit nature.

Jean-Luc

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19 janvier 2023 4 19 /01 /janvier /2023 11:58

Tête de veau sauce gribiche

Je vais recuisiner ce plat en janvier 2023. Il sera accompagne sur le blog de nouvelles photos.

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes à l'autocuiseur.

tête de veau (2)

Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg de tête de veau roulée, 2 carottes, 1 oignon, 1 verre de câpres, 4 à 5 cornichons, 1/4 de litre d'huile, 1/2 verre de vinaigre de vin rouge, 2 cuillers à soupe de moutarde, 2 oeufs durs, 1 bouquet garni, du gros sel, du sel fin et poivre au moulin.

tête de veau (10)

Préparation et cuisson de la tête de veau: Epluchez, lavez les carottes et les couper en rondelles. Epluchez l'oignon et le piquer de 3 clous de girofle.

Mettez la tête de veau roulée dans une cocotte et Couvrez d'eau. Portez à ébullition quelques minutes puis videz la cocotte pour éliminer les impuretés, rincez la tête de veau, lavez la cocotte.

tête de veau (12)

Remettez la tête de veau dans la cocotte lavée et ajoutez les rondelles de carotte, l'oignon piqué de clous de girofle, le vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Faites cuire 40 minutes dès la mise en rotation de la soupape de la cocotte.

tête de veau (17)

Préparation de la sauce: Epluchez les œufs durs. Ecrasez le jaune, hachez-en le blanc en morceaux et réservez. Coupez les cornichons en rondelles, réservez. Mettez dans un bol la moutarde et les jaunes d' œufs durs écrasés. Battez le tout énergiquement en ajoutant l'huile (1/4 de litre) doucement en filet. lorsque cette "mayonnaise au jaunes d'œufs durs" est montée, salez et poivrez. Incorporez ensuite à cette préparation 1 cuiller à café de fines herbes, les câpres, les cornichons coupés en rondelles et les blancs d'œufs coupés en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur.

tête de veau (15)

Service: Egouttez la tête de veau et la découpez-la en tranches. Présentez la tête de veau tiède, dans un plat de service, nappée de la sauce gribiche. Proposez en légume d’accompagnement dans un second plat des pommes de terre cuites à la vapeur et encore très chaudes.

tête de veau (14)

Jean-Luc.

Jean-Luc

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8 mai 2022 7 08 /05 /mai /2022 09:02

Ris de veau braisés et petits légumes

Préparation 30 minutes, cuisson total 50 minutes

Ingrédients: 400g de ris de veau parés, 1 Cube de bouillon de volaille, 2 Carottes, 2 Poireaux nouveaux, 1 Bouquet garni, 5 cl Armagnac, du Beurre, 1 CàS de farine, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Rincez les ris de veau à l'eau fraîche. Les faire tremper dans un grand saladier avec de l'eau fraîche pendant une heure. Changez l'eau 2 à 3 fois, réservez.

Cuisson: Pelez les carottes et les poireaux et coupez-les en julienne. Faites chauffer 25g de beurre dans une cocotte et faites revenir les légumes. Salez modérément et poivrez. Ajoutez le cube de bouillon émietté, le bouquet garni et l’armagnac. Puis versez 50 cl d’eau. Faites réduire 30 min environ à découvert à feu moyen.

Plongez les ris de veau dans une casserole d’eau froide salée. Portez à frémissements et faites les blanchir 5/6 minutes. Egouttez et épongez les ris de veau. Retirez la fine membrane qui les recouvre. Coupez les ris en gros morceaux.

Farinez les ris de veau et faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle avec un peu de beurre.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Ajoutez les ris de veau dans la cocotte avec les légumes, couvrez et enfournez 20 min.

Retirez les ris de veau et les légumes de la cocotte. Incorporez le beurre restant, ou 2 CàS de crème fraîche, dans la sauce en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service: Nappez les ris de veau et les légumes de sauce et servez très chaud. En accompagnement on peut proposer des pommes de terre sautées à la poêle.

Jean-Luc

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3 octobre 2021 7 03 /10 /octobre /2021 07:24

Blanquette de veau

Préparation 30 minutes, cuisson 60 minutes

Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2 gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.

Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez- le en gros cubes, réservez. Épluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Épluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire. Faites étuver les champignons de Paris.

Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Salez et poivrez.

Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition.

Laissez cuire encore 4 à 5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement un riz blanc cuit nature.

Jean-Luc

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11 septembre 2021 6 11 /09 /septembre /2021 17:45

Osso bucco

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes à l'autocuiseur (mais ce plat peut être cuit en cocotte en fonte ou cuiseur-mijoteur, seule la durée de cuisson change).

Ingrédients pour 3 personnes: 3 grosses rouelles de jarret de veau d'environ 1 kg au total, de la farine, 1 branche de céleri, 2 carottes, 4 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomate, 4 à 5 gousses d’ail, quelques zestes de citron hachés, du persil, de l’huile d’olive, du vin blanc sec de Bordeaux, 1 petit sucre, de la crème fraîche liquide allégée (5%MG) ou de la sauce soja cuisine, du thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

osso bucco de veau (6)

Préparation: Lavez à la brosse sous l'eau claire le citron. retirez quelques zestes et coupez-les au couteau en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois afin de retirer le trop plein d'huile de conservation, réservez. Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, lavez-les et égouttez-les, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux une partie de la branche de céleri, feuille et tige, réservez (conservez le reste dans un sac plastique au congélateur pour une autre recette). Epluchez l'ail et retirez les germes, réservez. Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.

osso bucco de veau (9)

Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans un fait-tout avec un fond d’huile d’olive.

Cuisson: Versez la viande dans un autocuiseur avec un fond d’huile, ajoutez 1 verre de vin blanc. Diluez le concentré de tomates dans la valeur de 2 à 3 verres d'eau et ajoutez-le aussi. Faites chauffer à feu vif. Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé ( un peu de feuilles et de tige ), les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément, les anchois sont déjà fortement salés. Puis mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. La viande doit être recouverte par le liquide sinon ajoutez un peu d'eau.

Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes à feu moyen dès que la soupape entre en rotation. Après cuisson ouvrez l'autocuiseur et ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche ou de la sauce soja cuisine selon régime. Mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.

Service: Dressez l’osso bucco très chaud dans un plat de service, le complément de la sauce dans une saucière. En accompagnement proposez des pâtes fraîches (des tagliatelles, des pâtes "Farfalle" ou d'autres pâtes longues et plates) cuites nature.

Jean-Luc

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26 décembre 2019 4 26 /12 /décembre /2019 18:25

Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages

Préparation 10 minutes, cuisson 15 minutes

Ingrédients: Escalope de dinde, jambon blanc, mélange 3 fromages râpés (mozzarella, emmental, Gran leo), beurre, huile d'olive, crème fraîche légère, du vin blanc sec, sel de mer, poivre au moulin.

Cuisson: Faite revenir, 1 minute sur les deux faces, des demi tranches de jambon dans un peu de beurre et d'huile d'olive. réservez. faites cuire, 2 à 3 minutes sur chaque face, les escalopes dans un mélange beurre - huile d'olive. Salez et poivrez. Déglacez ensuite avec 5 cl de vin blanc. déposez les tranches de jambon sur les escalopes. Saupoudrez le mélange trois fromages et couvrez à feu bas. Lorsque le fromage est fondu, ajoutez un peu de crème fraîche. Mélangez le tout afin d'incorporer la crème au vin blanc cuit.

Service: Dressez les escalopes très chaudes dans les assiettes Versez un peu de sauce sur la viande. Proposez en légume d'accompagnement des cappellini N°1 cuits nature. Déposez sur le dessus des pâtes un peu de mélange 3 fromages et de sauce. Servez rapidement.