750 grammes
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13 mars 2020 5 13 /03 /mars /2020 18:05
Tête de veau sauce gribiche

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes à l'autocuiseur.

tête de veau (2)

Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg de tête de veau roulée, 2 carottes, 1 oignon, 1 verre de câpres, 4 à 5 cornichons, 1/4 de litre d'huile, 1/2 verre de vinaigre de vin rouge, 2 cuillers à soupe de moutarde, 2 oeufs durs, 1 bouquet garni, du gros sel, du sel fin et poivre au moulin.

tête de veau (10)

Préparation et cuisson de la tête de veau: Epluchez, lavez les carottes et les couper en rondelles. Epluchez l'oignon et le piquer de 3 clous de girofle.

Mettez la tête de veau roulée dans une cocotte et Couvrez d'eau. Portez à ébullition quelques minutes puis videz la cocotte pour éliminer les impuretés, rincez la tête de veau, lavez la cocotte.

tête de veau (12)

 

Remettez la tête de veau dans la cocotte lavée et ajoutez les rondelles de carotte, l'oignon piqué de clous de girofle, le vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Faites cuire 40 minutes dès la mise en rotation de la soupape de la cocotte.

 

tête de veau (17)

Préparation de la sauce: Epluchez les œufs durs. Ecrasez le jaune, hachez-en le blanc en morceaux et réservez. Coupez les cornichons en rondelles, réservez. Mettez dans un bol la moutarde et les jaunes d' œufs durs écrasés. Battez le tout énergiquement en ajoutant l'huile (1/4 de litre) doucement en filet. lorsque cette "mayonnaise au jaunes d'œufs durs" est montée, salez et poivrez. Incorporez ensuite à cette préparation 1 cuiller à café de fines herbes, les câpres, les cornichons coupés en rondelles et les blancs d'œufs coupés en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur.

 tête de veau (15)

Service: Egouttez la tête de veau et la découpez-la en tranches. Présentez la tête de veau tiède, dans un plat de service, nappée de la sauce gribiche. Proposez en légume d’accompagnement dans un second plat des pommes de terre cuites à la vapeur et encore très chaudes.

 tête de veau (14)

Jean-Luc.

Tête de veau sauce gribicheTête de veau sauce gribiche

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11 février 2020 2 11 /02 /février /2020 16:07
Osso bucco de veau en cocotte au four

Préparation 30 minutes, cuisson 1h30 en cocotte au four

 

Ingrédients: des rouelles de jarret de veau, 1 branche de céleri, 2 carottes, 5 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, quelques zestes de citron haché, de l’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, de la farine, 1 sucre, de la crème fraîche semi-épaisses allégée, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

Osso bucco de veau en cocotte au four

Préparation: Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux la branche de céleri, réservez. Epluchez l'ail, retirez les germes, réservez. Lavez, brossez le citron et prélevez à l'aide d'une râpe ou d'un épluche-légumes quelques zestes. Coupez au couteau les zestes en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois, réservez.

Osso bucco de veau en cocotte au four
Osso bucco de veau en cocotte au four

Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés. 

Osso bucco de veau en cocotte au four
Osso bucco de veau en cocotte au four Osso bucco de veau en cocotte au four
Osso bucco de veau en cocotte au four Osso bucco de veau en cocotte au four
Osso bucco de veau en cocotte au four Osso bucco de veau en cocotte au four

Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans la cocotte avec un fond d’huile d’olive.

Osso bucco de veau en cocotte au four

Cuisson: Ajoutez à la viande, dans la cocotte, 1 verre de vin blanc, 2 verres d’eau et le concentré de tomates. Faites chauffer à feu vif.

 

Osso bucco de veau en cocotte au four

Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé, les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément. Mélangez l'appareil tout doucement à la cuiller en bois.

Osso bucco de veau en cocotte au four

La viande doit être recouverte par le liquide si besoin ajoutez un peu d'eau.

Osso bucco de veau en cocotte au four

 

Couvrez la cocotte et faites cuire 1h30 minutes au four à 160°C.

 

Osso bucco de veau en cocotte au four

Après cuisson ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche. Mélangez l'appareil à nouveau. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.

Osso bucco de veau en cocotte au four

Service: Dressez l’osso bucco très chaud dans un plat de service, le complément de sauce dans une saucière. En accompagnement proposez des pâtes "Tagliatelle" cuites nature.

Osso bucco de veau en cocotte au four

Jean-Luc

Osso bucco de veau en cocotte au four Osso bucco de veau en cocotte au four

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2 janvier 2020 4 02 /01 /janvier /2020 17:02
Bouchées à la reine aux ris de veau

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

 

Ingrédients: 500 gr de noix de ris de veau, des croûte de bouchée à la reine en pâte feuilletée, des champignons de Paris, 200 gr de beurre, du cognac, 1/2 litre de bouillon de volaille, 25 cl de crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin.

Bouchées à la reine aux ris de veau
Bouchées à la reine aux ris de veau

Préparation: Faites tremper les noix de ris de veau 3 heures dans de l’eau fraîche. Changez 3 à 4 fois l’eau.

Bouchées à la reine aux ris de veau

Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 5 à 6 minutes pour les blanchir. Les égoutter et les rafraichir à l’eau froide rapidement afin d'arrêter la cuisson.

Bouchées à la reine aux ris de veau

Parez les ris de veau lorsqu'ils sont refroidis, les essuyer puis les détailler en morceaux moyens.

 

Bouchées à la reine aux ris de veau

Lavez les champignons coupés en lamelles après les avoir épluchés et rincés sous l’eau froide. Les égoutter, les éponger, réservez.

 

Bouchées à la reine aux ris de veau

Cuisson: Faites sauter les champignons coupés en lamelles dans un wok avec 50 gr de beurre. Continuez la cuisson à couvert et à feu doux quelques minutes puis réservez.

Bouchées à la reine aux ris de veau

Faites cuire les ris de veau dans le wok avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Déglacez avec du cognac.

Bouchées à la reine aux ris de veau
Bouchées à la reine aux ris de veau

Ajoutez les champignons puis le bouillon de volaille. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Lorsque les ris et les champignons sont cuits les égoutter avec les champignons en conservant le jus de cuisson passé au chinois, réservez.

Bouchées à la reine aux ris de veau
Bouchées à la reine aux ris de veau

Préparez une sauce blanche avec de la farine, du beurre et le jus de cuisson des ris de veau.

Bouchées à la reine aux ris de veau
Bouchées à la reine aux ris de veau
Bouchées à la reine aux ris de veau
Bouchées à la reine aux ris de veau

Préchauffez le four et faîtes réchauffer les croûtes en pâte feuilletée quelques minutes à feu moyen. Sortez les croûtes du four et versez dans chacune un peu de l'appareil.

 

Bouchées à la reine aux ris de veau
Bouchées à la reine aux ris de veau

Service: Dressez les bouchées au ris de veau, très chaudes, dans chaque assiette et servez aussitôt avec en accompagnement du riz blanc cuit nature.

Bouchées à la reine aux ris de veau

Jean-Luc

Bouchées à la reine aux ris de veauBouchées à la reine aux ris de veau

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26 décembre 2019 4 26 /12 /décembre /2019 18:25
Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages

Préparation 10 minutes, cuisson 15 minutes

Ingrédients: Escalope de dinde, jambon blanc, mélange 3 fromages râpés (mozzarella, emmental, Gran leo), beurre, huile d'olive, crème fraîche légère, du vin blanc sec, sel de mer, poivre au moulin.

 

Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages
Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromagesEscalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages

Cuisson: Faite revenir, 1 minute sur les deux faces, des demi tranches de jambon dans un peu de beurre et d'huile d'olive. réservez. faites cuire, 2 à 3 minutes sur chaque face, les escalopes dans un mélange beurre - huile d'olive. Salez et poivrez. Déglacez ensuite avec 5 cl de vin blanc. déposez les tranches de jambon sur les escalopes. Saupoudrez le mélange trois fromages et couvrez à feu bas. Lorsque le fromage est fondu, ajoutez un peu de crème fraîche.  Mélangez le tout afin d'incorporer la crème au vin blanc cuit.

Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages
Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages
Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages
Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages
Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages
Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages
Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages

Service: Dressez les escalopes très chaudes dans les assiettes Versez un peu de sauce sur la viande. Proposez en légume d'accompagnement des cappellini N°1 cuits nature. Déposez sur le dessus des pâtes un peu de mélange 3 fromages et de sauce. Servez rapidement.

Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages
Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages

Jean-Luc

Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromagesEscalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages

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18 décembre 2019 3 18 /12 /décembre /2019 12:21
Ris de veau

Après réception de ma commande, 4 ris de veau (1.5 kg), des recettes à venir pour les repas des fêtes de fin d'année

Ris de veau
Ris de veau

Jean-Luc

Ris de veauRis de veau

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15 décembre 2019 7 15 /12 /décembre /2019 11:41
Osso Bucco

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes à l'autocuiseur.

 

Ingrédients: des rouelles de jarret de veau, 1 branche de céleri, 2 carottes, 5 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, quelques zestes de citron haché, de l’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, de la farine, 1 sucre, de la crème fraîche semi-épaisses allégée, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

Osso Bucco

Préparation: Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux la branche de céleri, réservez. Epluchez l'ail, retirez les germes, réservez. Lavez, brossez le citron et prélevez à l'aide d'une râpe ou d'un épluche-légumes quelques zestes. Coupez au couteau les zestes en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois, réservez. Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.

Osso Bucco
Osso BuccoOsso Bucco
Osso BuccoOsso Bucco
Osso BuccoOsso Bucco

Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans un fait-tout avec un fond d’huile d’olive.

Osso Bucco

Cuisson: Versez la viande dans un autocuiseur avec un fond d’huile, ajoutez 1 verre de vin blanc, 2 verres d’eau et le concentré de tomates. Faites chauffer à feu vif.  Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé, les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément. Mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. La viande doit être recouverte par le liquide si besoin ajoutez un peu d'eau.

Osso BuccoOsso Bucco
Osso BuccoOsso Bucco

Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes à feu moyen dès que la soupape entre en rotation.

Osso Bucco

Après cuisson ouvrez l'autocuiseur et ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche. Mélangez le tout à nouveau. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.

Osso Bucco
Osso Bucco

Proposez en accompagnement des pâtes "Tagliatelle" cuites nature.

Osso Bucco

Service: Dressez l’Osso Bucco très chaud dans un plat de service, les pâtes dans un autre plat et le complément de sauce dans une saucière. 

Osso Bucco
Osso Bucco

Jean-Luc

Osso BuccoOsso Bucco

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2 décembre 2019 1 02 /12 /décembre /2019 10:06
Blanquette de veau

Préparation 30 minutes, cuisson 60 minutes

 

Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2  gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.

 

Blanquette de veau
Blanquette de veau

Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez- le en gros cubes, réservez. Épluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Épluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.

Blanquette de veau
Blanquette de veau
Blanquette de veau

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire. Faites étuver les champignons de Paris.

Blanquette de veau

Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Salez et poivrez.

Blanquette de veau

Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.

Blanquette de veau

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.

 

Blanquette de veau

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

Blanquette de veau

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition.

Blanquette de veau
Blanquette de veau

Laissez cuire encore 4 à 5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.

 

Blanquette de veau
Blanquette de veau

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement un riz blanc cuit nature.

 

Blanquette de veau
Blanquette de veau
Blanquette de veau

#lafermedevillars

Jean-Luc

Blanquette de veauBlanquette de veau

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14 septembre 2019 6 14 /09 /septembre /2019 17:28
Brochettes à la plancha

Ingrédients: rognons d'agneau, foie de veau, tomate, poivron (rouge et jaune), courgette, oignon, huile d'olive, sel, poivre.

Brochettes à la plancha
Brochettes à la plancha
Brochettes à la plancha
Brochettes à la plancha

Préparation: Préparez les légumes et les viandes pour réaliser les brochettes en alternant légume et viande. Enduire les brochettes d'un film d'huile d'olive, salez et poivrez une heure avant cuisson.

Brochettes à la plancha
Brochettes à la plancha
Brochettes à la plancha

Cuisson: préchauffez la planche et faites cuire quelques minutes en retournant les brochettes pendant la cuisson afin quelles cuisent sur toutes le faces. Servir très chaud. En accompagnemant proposez des pommes de terres sautées à l'ail.

Brochettes à la plancha
Brochettes à la plancha
Brochettes à la plancha
Brochettes à la plancha
Brochettes à la plancha
Brochettes à la plancha

Jean-Luc

Brochettes à la planchaBrochettes à la plancha

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30 janvier 2019 3 30 /01 /janvier /2019 09:22

blanquette de veau (1)

Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2  gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.

blanquette de veau (2)

Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez le en gros cubes, réservez. Epluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Epluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.

 blanquette de veau (3)

blanquette de veau (4)

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire.

Faites étuver les champignons de Paris avec un peu de beurre et un petit oignon blanc.

blanquette de veau (5)

Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.

blanquette de veau (6)

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

blanquette de veau (7)

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4/5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.

blanquette de veau (8)

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement soit un riz blanc cuit nature ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

 blanquette de veau (9)

Jean-Luc

Blanquette de veau Blanquette de veau

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16 mars 2018 5 16 /03 /mars /2018 12:03
Blanquette de veau

Préparation 30 minutes, cuisson 1h40

Ingrédients: 1.2 à 1,5 kg de veau (tendron, collier, poitrine ou épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri, sel et poivre au moulin. Pour la : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 1dcl de crème fraîche, un filet de jus de citron

Blanquette de veau
Blanquette de veau
Blanquette de veau

Préparation: Épluchez l’oignon et le piquer avec le clou de girofle, réservez. Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez les poireaux et les couper en julienne, réservez.

Blanquette de veau
Blanquette de veau
Blanquette de veau

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans la cocotte. Recouvrez avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, avec une écumoire, ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau.

Faîtes repartir l’ébullition et ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux et le bouquet garni. Faites cuire à petit feu, couvert à moitié, pendant 1h30.

A la fin de cette première cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte, réservez le bouillon pour réaliser la sauce.

 

Blanquette de veau
Blanquette de veau

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4/5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Blanquette de veau
Blanquette de veau

Fin de cuisson: Ajoutez la viande dans la cocotte avec la sauce et laissez encore frémir 10 minutes.

Blanquette de veau

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service, accompagnée ans un autre plat par un riz blanc nature ou de pommes de terre vapeur.

On peut aussi ajoutez à la blanquette des champignons frais que l’on aura étuvés au beurre et de petits oignons glacés.

Blanquette de veau

Jean-Luc

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