14 septembre 2023
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Préparation 30 minutes, cuisson 1h30 en cocotte au four
Ingrédients: des rouelles de jarret de veau, 1 branche de céleri, 2 carottes, 5 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, quelques zestes de citron haché, de l’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, de la farine, 1 sucre, de la crème fraîche semi-épaisses allégée, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux la branche de céleri, réservez. Epluchez l'ail, retirez les germes, réservez. Lavez, brossez le citron et prélevez à l'aide d'une râpe ou d'un épluche-légumes quelques zestes. Coupez au couteau les zestes en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois, réservez.
Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.
Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans la cocotte avec un fond d’huile d’olive.
Cuisson: Ajoutez à la viande, dans la cocotte, 1 verre de vin blanc, 2 verres d’eau et le concentré de tomates. Faites chauffer à feu vif.
Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé, les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément. Mélangez l'appareil tout doucement à la cuiller en bois.
La viande doit être recouverte par le liquide si besoin ajoutez un peu d'eau.
Couvrez la cocotte et faites cuire 1h30 minutes au four à 160°C.
Après cuisson ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche. Mélangez l'appareil à nouveau. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.
Service: Dressez l’osso bucco très chaud dans un plat de service, le complément de sauce dans une saucière. En accompagnement proposez des pâtes "Tagliatelle" cuites nature.
Published by Jean-Luc
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veau - cuisine
8 mai 2023
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Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.
Ingrédients: 500 gr de noix de ris de veau, des croûte de bouchée à la reine en pâte feuilletée, des champignons de Paris, 200 gr de beurre, du cognac, 1/2 litre de bouillon de volaille, 25 cl de crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Faites tremper les noix de ris de veau 3 heures dans de l’eau fraîche. Changez 3 à 4 fois l’eau.
Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 5 à 6 minutes pour les blanchir. Les égoutter et les rafraichir à l’eau froide rapidement afin d'arrêter la cuisson.
Parez les ris de veau lorsqu'ils sont refroidis, les essuyer puis les détailler en morceaux moyens.
Lavez les champignons coupés en lamelles après les avoir épluchés et rincés sous l’eau froide. Les égoutter, les éponger, réservez.
Cuisson: Faites sauter les champignons coupés en lamelles dans un wok avec 50 gr de beurre. Continuez la cuisson à couvert et à feu doux quelques minutes puis réservez.
Faites cuire les ris de veau dans le wok avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Déglacez avec du cognac.
Ajoutez les champignons puis le bouillon de volaille. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Lorsque les ris et les champignons sont cuits les égoutter avec les champignons en conservant le jus de cuisson passé au chinois, réservez.
Préparez une sauce blanche avec de la farine, du beurre et le jus de cuisson des ris de veau.
Préchauffez le four et faîtes réchauffer les croûtes en pâte feuilletée quelques minutes à feu moyen. Sortez les croûtes du four et versez dans chacune un peu de l'appareil.
Service: Dressez les bouchées au ris de veau, très chaudes, dans chaque assiette et servez aussitôt avec en accompagnement du riz blanc cuit nature.
Published by Jean-Luc
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veau - cuisine
19 janvier 2023
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Je vais recuisiner ce plat en janvier 2023. Il sera accompagne sur le blog de nouvelles photos.
Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes à l'autocuiseur.
Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg de tête de veau roulée, 2 carottes, 1 oignon, 1 verre de câpres, 4 à 5 cornichons, 1/4 de litre d'huile, 1/2 verre de vinaigre de vin rouge, 2 cuillers à soupe de moutarde, 2 oeufs durs, 1 bouquet garni, du gros sel, du sel fin et poivre au moulin.
Préparation et cuisson de la tête de veau: Epluchez, lavez les carottes et les couper en rondelles. Epluchez l'oignon et le piquer de 3 clous de girofle.
Mettez la tête de veau roulée dans une cocotte et Couvrez d'eau. Portez à ébullition quelques minutes puis videz la cocotte pour éliminer les impuretés, rincez la tête de veau, lavez la cocotte.
Remettez la tête de veau dans la cocotte lavée et ajoutez les rondelles de carotte, l'oignon piqué de clous de girofle, le vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Faites cuire 40 minutes dès la mise en rotation de la soupape de la cocotte.
Préparation de la sauce: Epluchez les œufs durs. Ecrasez le jaune, hachez-en le blanc en morceaux et réservez. Coupez les cornichons en rondelles, réservez. Mettez dans un bol la moutarde et les jaunes d' œufs durs écrasés. Battez le tout énergiquement en ajoutant l'huile (1/4 de litre) doucement en filet. lorsque cette "mayonnaise au jaunes d'œufs durs" est montée, salez et poivrez. Incorporez ensuite à cette préparation 1 cuiller à café de fines herbes, les câpres, les cornichons coupés en rondelles et les blancs d'œufs coupés en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur.
Service: Egouttez la tête de veau et la découpez-la en tranches. Présentez la tête de veau tiède, dans un plat de service, nappée de la sauce gribiche. Proposez en légume d’accompagnement dans un second plat des pommes de terre cuites à la vapeur et encore très chaudes.
Jean-Luc.
Published by Jean-Luc
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15 janvier 2023
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Préparation 30 minutes, cuisson 1h40
Ingrédients: 1.2 à 1,5 kg de veau (tendron, collier, poitrine ou épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri, sel et poivre au moulin. Pour la : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 1dcl de crème fraîche, un filet de jus de citron
Préparation: Épluchez l’oignon et le piquer avec le clou de girofle, réservez. Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez les poireaux et les couper en julienne, réservez.
Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans la cocotte. Recouvrez avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, avec une écumoire, ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau.
Faîtes repartir l’ébullition et ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux et le bouquet garni. Faites cuire à petit feu, couvert à moitié, pendant 1h30.
A la fin de cette première cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte, réservez le bouillon pour réaliser la sauce.
Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.
Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4/5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Fin de cuisson: Ajoutez la viande dans la cocotte avec la sauce et laissez encore frémir 10 minutes.
Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service, accompagnée ans un autre plat par un riz blanc nature ou de pommes de terre vapeur.
On peut aussi ajoutez à la blanquette des champignons frais que l’on aura étuvés au beurre et de petits oignons glacés.
Published by Villars
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8 mai 2022
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09:02
Préparation 30 minutes, cuisson total 50 minutes
Ingrédients: 400g de ris de veau parés, 1 Cube de bouillon de volaille, 2 Carottes, 2 Poireaux nouveaux, 1 Bouquet garni, 5 cl Armagnac, du Beurre, 1 CàS de farine, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Rincez les ris de veau à l'eau fraîche. Les faire tremper dans un grand saladier avec de l'eau fraîche pendant une heure. Changez l'eau 2 à 3 fois, réservez.
Cuisson: Pelez les carottes et les poireaux et coupez-les en julienne. Faites chauffer 25g de beurre dans une cocotte et faites revenir les légumes. Salez modérément et poivrez. Ajoutez le cube de bouillon émietté, le bouquet garni et l’armagnac. Puis versez 50 cl d’eau. Faites réduire 30 min environ à découvert à feu moyen.
Plongez les ris de veau dans une casserole d’eau froide salée. Portez à frémissements et faites les blanchir 5/6 minutes. Egouttez et épongez les ris de veau. Retirez la fine membrane qui les recouvre. Coupez les ris en gros morceaux.
Farinez les ris de veau et faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle avec un peu de beurre.
Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Ajoutez les ris de veau dans la cocotte avec les légumes, couvrez et enfournez 20 min.
Retirez les ris de veau et les légumes de la cocotte. Incorporez le beurre restant, ou 2 CàS de crème fraîche, dans la sauce en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Service: Nappez les ris de veau et les légumes de sauce et servez très chaud. En accompagnement on peut proposer des pommes de terre sautées à la poêle.
Published by Jean-Luc
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3 octobre 2021
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Préparation 30 minutes, cuisson 60 minutes
Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2 gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.
Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez- le en gros cubes, réservez. Épluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Épluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.
Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire. Faites étuver les champignons de Paris.
Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Salez et poivrez.
Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.
Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.
Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition.
Laissez cuire encore 4 à 5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.
Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement un riz blanc cuit nature.
Published by Jean-Luc
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11 septembre 2021
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Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes à l'autocuiseur (mais ce plat peut être cuit en cocotte en fonte ou cuiseur-mijoteur, seule la durée de cuisson change).
Ingrédients pour 3 personnes: 3 grosses rouelles de jarret de veau d'environ 1 kg au total, de la farine, 1 branche de céleri, 2 carottes, 4 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomate, 4 à 5 gousses d’ail, quelques zestes de citron hachés, du persil, de l’huile d’olive, du vin blanc sec de Bordeaux, 1 petit sucre, de la crème fraîche liquide allégée (5%MG) ou de la sauce soja cuisine, du thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Lavez à la brosse sous l'eau claire le citron. retirez quelques zestes et coupez-les au couteau en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois afin de retirer le trop plein d'huile de conservation, réservez. Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, lavez-les et égouttez-les, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux une partie de la branche de céleri, feuille et tige, réservez (conservez le reste dans un sac plastique au congélateur pour une autre recette). Epluchez l'ail et retirez les germes, réservez. Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.
Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans un fait-tout avec un fond d’huile d’olive.
Cuisson: Versez la viande dans un autocuiseur avec un fond d’huile, ajoutez 1 verre de vin blanc. Diluez le concentré de tomates dans la valeur de 2 à 3 verres d'eau et ajoutez-le aussi. Faites chauffer à feu vif. Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé ( un peu de feuilles et de tige ), les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément, les anchois sont déjà fortement salés. Puis mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. La viande doit être recouverte par le liquide sinon ajoutez un peu d'eau.
Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes à feu moyen dès que la soupape entre en rotation. Après cuisson ouvrez l'autocuiseur et ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche ou de la sauce soja cuisine selon régime. Mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.
Service: Dressez l’osso bucco très chaud dans un plat de service, le complément de la sauce dans une saucière. En accompagnement proposez des pâtes fraîches (des tagliatelles, des pâtes "Farfalle" ou d'autres pâtes longues et plates) cuites nature.
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veau - cuisine
boeuf -cuisine
26 décembre 2019
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Préparation 10 minutes, cuisson 15 minutes
Ingrédients: Escalope de dinde, jambon blanc, mélange 3 fromages râpés (mozzarella, emmental, Gran leo), beurre, huile d'olive, crème fraîche légère, du vin blanc sec, sel de mer, poivre au moulin.
Cuisson: Faite revenir, 1 minute sur les deux faces, des demi tranches de jambon dans un peu de beurre et d'huile d'olive. réservez. faites cuire, 2 à 3 minutes sur chaque face, les escalopes dans un mélange beurre - huile d'olive. Salez et poivrez. Déglacez ensuite avec 5 cl de vin blanc. déposez les tranches de jambon sur les escalopes. Saupoudrez le mélange trois fromages et couvrez à feu bas. Lorsque le fromage est fondu, ajoutez un peu de crème fraîche. Mélangez le tout afin d'incorporer la crème au vin blanc cuit.
Service: Dressez les escalopes très chaudes dans les assiettes Versez un peu de sauce sur la viande. Proposez en légume d'accompagnement des cappellini N°1 cuits nature. Déposez sur le dessus des pâtes un peu de mélange 3 fromages et de sauce. Servez rapidement.
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veau - cuisine
18 décembre 2019
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Après réception de ma commande, 4 ris de veau (1.5 kg), des recettes à venir pour les repas des fêtes de fin d'année
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veau - cuisine
15 décembre 2019
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Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes à l'autocuiseur.
Ingrédients: des rouelles de jarret de veau, 1 branche de céleri, 2 carottes, 5 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, quelques zestes de citron haché, de l’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, de la farine, 1 sucre, de la crème fraîche semi-épaisses allégée, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux la branche de céleri, réservez. Epluchez l'ail, retirez les germes, réservez. Lavez, brossez le citron et prélevez à l'aide d'une râpe ou d'un épluche-légumes quelques zestes. Coupez au couteau les zestes en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois, réservez. Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.
Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans un fait-tout avec un fond d’huile d’olive.
Cuisson: Versez la viande dans un autocuiseur avec un fond d’huile, ajoutez 1 verre de vin blanc, 2 verres d’eau et le concentré de tomates. Faites chauffer à feu vif. Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé, les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément. Mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. La viande doit être recouverte par le liquide si besoin ajoutez un peu d'eau.
Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes à feu moyen dès que la soupape entre en rotation.
Après cuisson ouvrez l'autocuiseur et ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche. Mélangez le tout à nouveau. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.
Proposez en accompagnement des pâtes "Tagliatelle" cuites nature.
Service: Dressez l’Osso Bucco très chaud dans un plat de service, les pâtes dans un autre plat et le complément de sauce dans une saucière.
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