Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes à l'autocuiseur.

Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg de tête de veau roulée, 2 carottes, 1 oignon, 1 verre de câpres, 4 à 5 cornichons, 1/4 de litre d'huile, 1/2 verre de vinaigre de vin rouge, 2 cuillers à soupe de moutarde, 2 oeufs durs, 1 bouquet garni, du gros sel, du sel fin et poivre au moulin.

Préparation et cuisson de la tête de veau: Epluchez, lavez les carottes et les couper en rondelles. Epluchez l'oignon et le piquer de 3 clous de girofle.

Mettez la tête de veau roulée dans une cocotte et Couvrez d'eau. Portez à ébullition quelques minutes puis videz la cocotte pour éliminer les impuretés, rincez la tête de veau, lavez la cocotte.

Remettez la tête de veau dans la cocotte lavée et ajoutez les rondelles de carotte, l'oignon piqué de clous de girofle, le vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Faites cuire 40 minutes dès la mise en rotation de la soupape de la cocotte.

Préparation de la sauce: Epluchez les œufs durs. Ecrasez le jaune, hachez-en le blanc en morceaux et réservez. Coupez les cornichons en rondelles, réservez. Mettez dans un bol la moutarde et les jaunes d' œufs durs écrasés. Battez le tout énergiquement en ajoutant l'huile (1/4 de litre) doucement en filet. lorsque cette "mayonnaise au jaunes d'œufs durs" est montée, salez et poivrez. Incorporez ensuite à cette préparation 1 cuiller à café de fines herbes, les câpres, les cornichons coupés en rondelles et les blancs d'œufs coupés en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur.

Service: Egouttez la tête de veau et la découpez-la en tranches. Présentez la tête de veau tiède, dans un plat de service, nappée de la sauce gribiche. Proposez en légume d’accompagnement dans un second plat des pommes de terre cuites à la vapeur et encore très chaudes.

Jean-Luc.

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

Ingrédients: 500 gr de noix de ris de veau, des croûte de bouchée à la reine en pâte feuilletée, des champignons de Paris, 200 gr de beurre, du cognac, 1/2 litre de bouillon de volaille, 25 cl de crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Faites tremper les noix de ris de veau 3 heures dans de l’eau fraîche. Changez 3 à 4 fois l’eau.

Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 5 à 6 minutes pour les blanchir. Les égoutter et les rafraichir à l’eau froide rapidement afin d'arrêter la cuisson.

Parez les ris de veau lorsqu'ils sont refroidis, les essuyer puis les détailler en morceaux moyens.

Lavez les champignons coupés en lamelles après les avoir épluchés et rincés sous l’eau froide. Les égoutter, les éponger, réservez.

Cuisson: Faites sauter les champignons coupés en lamelles dans un wok avec 50 gr de beurre. Continuez la cuisson à couvert et à feu doux quelques minutes puis réservez.

Faites cuire les ris de veau dans le wok avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Déglacez avec du cognac.

Ajoutez les champignons puis le bouillon de volaille. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Lorsque les ris et les champignons sont cuits les égoutter avec les champignons en conservant le jus de cuisson passé au chinois, réservez.

Préparez une sauce blanche avec de la farine, du beurre et le jus de cuisson des ris de veau.

Préchauffez le four et faîtes réchauffer les croûtes en pâte feuilletée quelques minutes à feu moyen. Sortez les croûtes du four et versez dans chacune un peu de l'appareil.

Service: Dressez les bouchées au ris de veau, très chaudes, dans chaque assiette et servez aussitôt avec en accompagnement du riz blanc cuit nature.

Jean-Luc

Après réception de ma commande, 4 ris de veau (1.5 kg), des recettes à venir pour les repas des fêtes de fin d'année

Jean-Luc

Préparation 30 minutes, cuisson 60 minutes

Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2  gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.

Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez- le en gros cubes, réservez. Épluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Épluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire. Faites étuver les champignons de Paris.

Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Salez et poivrez.

Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition.

Laissez cuire encore 4 à 5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement un riz blanc cuit nature.

#lafermedevillars

Jean-Luc

Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2  gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.

Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez le en gros cubes, réservez. Epluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Epluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire.

Faites étuver les champignons de Paris avec un peu de beurre et un petit oignon blanc.

Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4/5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement soit un riz blanc cuit nature ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Jean-Luc