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7 avril 2017 5 07 /04 /avril /2017 16:22

blanquette de veau (1)

Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2  gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.

blanquette de veau (2)

Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez le en gros cubes, réservez. Epluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Epluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.

 blanquette de veau (3)

blanquette de veau (4)

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire.

Faites étuver les champignons de Paris avec un peu de beurre et un petit oignon blanc.

blanquette de veau (5)

Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.

blanquette de veau (6)

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

blanquette de veau (7)

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4/5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.

blanquette de veau (8)

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement soit un riz blanc cuit nature ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

 blanquette de veau (9)

Jean-Luc

Blanquette de veau Blanquette de veau
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20 mars 2017 1 20 /03 /mars /2017 17:29

tête de veau (2)

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes à l'autocuiseur.

Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg de tête de veau roulée, 2 carottes, 1 oignon, 1 verre de câpres, 4 à 5 cornichons, 1/4 de litre d'huile, 1/2 verre de vinaigre de vin rouge, 2 cuillers à soupe de moutarde, 2 oeufs durs, 1 bouquet garni, du gros sel, du sel fin et poivre au moulin.

tête de veau (10)

Préparation et cuisson de la tête de veau: Epluchez, lavez les carottes et les couper en rondelles. Epluchez l'oignon et le piquer de 3 clous de girofle.

Mettez la tête de veau roulée dans une cocotte et Couvrez d'eau. Portez à ébullition quelques minutes puis videz la cocotte pour éliminer les impuretés, rincez la tête de veau, lavez la cocotte.

tête de veau (12)

 

Remettez la tête de veau dans la cocotte lavée et ajoutez les rondelles de carotte, l'oignon piqué de clous de girofle, le vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Faites cuire 40 minutes dès la mise en rotation de la soupape de la cocotte.

 

tête de veau (17)

Préparation de la sauce: Epluchez les œufs durs. Ecrasez le jaune, hachez-en le blanc en morceaux et réservez. Coupez les cornichons en rondelles, réservez. Mettez dans un bol la moutarde et les jaunes d' œufs durs écrasés. Battez le tout énergiquement en ajoutant l'huile (1/4 de litre) doucement en filet. lorsque cette "mayonnaise au jaunes d'œufs durs" est montée, salez et poivrez. Incorporez ensuite à cette préparation 1 cuiller à café de fines herbes, les câpres, les cornichons coupés en rondelles et les blancs d'œufs coupés en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur.

 tête de veau (15)

Service: Egouttez la tête de veau et la découpez-la en tranches. Présentez la tête de veau tiède, dans un plat de service, nappée de la sauce gribiche. Proposez en légume d’accompagnement dans un second plat des pommes de terre cuites à la vapeur et encore très chaudes.

 tête de veau (14)

Jean-Luc.

Tête de veau sauce gribicheTête de veau sauce gribiche
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20 février 2017 1 20 /02 /février /2017 09:55

osso bucco de veau (2)

 

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes à l'autocuiseur (mais ce plat peut être cuit en cocotte en fonte ou cuiseur-mijoteur, seule la durée de cuisson change).

osso bucco de veau (14)

Ingrédients pour 3 personnes: 3 grosses rouelles de jarret de veau d'environ 1 kg au total, de la farine, 1 branche de céleri, 2 carottes, 4 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomate, 4 à 5 gousses d’ail, quelques zestes de citron hachés, du persil, de l’huile d’olive, du vin blanc sec de Bordeaux, 1 petit sucre, de la crème fraîche liquide allégée (5%MG) ou de la sauce soja cuisine, du thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

 osso bucco de veau (6)

Préparation: Lavez à la brosse sous l'eau claire le citron. retirez quelques zestes et coupez-les au couteau en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois afin de retirer le trop plein d'huile de conservation, réservez. Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, lavez-les et égouttez-les, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux une partie de la branche de céleri, feuille et tige, réservez (conservez le reste dans un sac plastique au congélateur pour une autre recette). Epluchez l'ail et retirez les germes, réservez.  Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.

 osso bucco de veau (9)

Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans un fait-tout avec un fond d’huile d’olive.

 osso bucco de veau (12)

Cuisson: Versez la viande dans un autocuiseur avec un fond d’huile, ajoutez 1 verre de vin blanc. Diluez le concentré de tomates dans la valeur de 2 à 3 verres d'eau et ajoutez-le aussi. Faites chauffer à feu vif. Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé ( un peu de feuilles et de tige ), les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément, les anchois sont déjà fortement salés. Puis mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. La viande doit être recouverte par le liquide sinon ajoutez un peu d'eau.

 osso bucco de veau (11)

 

Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes à feu moyen dès que la soupape entre en rotation. Après cuisson ouvrez l'autocuiseur et ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche ou de la sauce soja cuisine selon régime. Mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.

 osso bucco de veau (20)

Service: Dressez l’osso bucco très chaud dans un plat de service, le complément de la sauce dans une saucière. En accompagnement proposez des pâtes fraîches (des tagliatelles, des pâtes "Farfalle" ou d'autres pâtes longues et plates) cuites nature.

osso bucco de veau (23)

 osso bucco de veau (25)

  Jean-Luc 

Osso bucco Osso bucco
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13 décembre 2016 2 13 /12 /décembre /2016 11:47

 Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes environ

ris de veau sauce truffe (1a)

Ingrédients: des noix de ris de veau (100/150g par personne), 50g de beurre, du cognac, de la sauce à la truffe, 1 verre d’eau, du sel de mer, du poivre au moulin.

 ris de veau sauce truffe (1b)

Préparation: Faîtes tremper les ris de veau dans de l’eau fraîche pendant 4 heures. Changez l’eau souvent. Plongez les ris dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes pour les blanchir.

ris de veau sauce truffe (6)

Refroidissez-les ensuite sous de l’eau courante fraîche. Egouttez puis nettoyez les ris en enlevant la peau superficielle, les nervures et préparez-les en morceaux petits et moyens.

 ris de veau sauce truffe (18)

Cuisson: Dans un fait-tout faîtes fondre le beurre et jetez y les ris de veau. Saisissez-les quelques minutes en les tournant à la cuiller en bois. Salez et poivrez. Lorsqu'ils sont légèrement dorés, versez le verre d’eau et 5cl de cognac.

ris de veau sauce truffe (23)

Couvrez et laissez braiser une dizaine de minutes jusqu’à évaporation totale du liquide. Faites réchauffer la sauce à la truffe dans un autre récipient.

ris de veau sauce truffe (26) Service: Dressez les ris dans chaque assiette et servez chaud. Proposez en accompagnement un riz blanc nature ou des pommes de terre cuites à la vapeur. Présentez la sauce à la truffe chaude dans une saucière.

 ris de veau sauce truffe (28)

Jean-Luc

 

Ris de veau braisés sauce à la truffe Ris de veau braisés sauce à la truffe
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20 septembre 2016 2 20 /09 /septembre /2016 08:16

Tripoux de veau au vin blanc et pommes de terre vapeur.

Souvenir d'Auvergne
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Jean-Luc

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16 mai 2016 1 16 /05 /mai /2016 09:55
Veau de la PentecôteVeau de la Pentecôte

Cotes de veau aux girolles

 

Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Veau de la Pentecôte

Ingrédients pour 4 personnes: 4 cotes de veau moyennes, 150g de girolles, 150 de champignons de Paris (petite taille), 1 échalote, de la matière grasse végétale pour cuisson ( à base d'huiles végétales non hydrogénées et riches en oméga3 ), 25cl de crème fraîche % de matières grasse, des haricots verts frais, du sel de mer, du poivre au moulin.

Veau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte

Préparation: Pour le veau, lavez, nettoyez et séchez les giroles. Coupez les en gros morceaux dans le sens de la longueur, réservez. Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

Veau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte
Veau de la PentecôteVeau de la Pentecôte

- Cliquez sur les photosz pour les agrandir à l'écran -

Cuisson: Pour l'accompagnement des haricots verts, faites tremper quelques minutes les champignons de Paris dans un peu d'eau vinaigrée. Les Epluchez puis les émincez.

Faites rendre leur eau aux champignons de Paris dans une poêle sans matière grasse. Quand ils commencent à sécher, faites les revenir à feu vif avec un peu de matière grasse. Salez peu et poivrez.

Veau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte

Dans une autre poêle faite fondre l'échalote dans un peu de matière grasse. Versez la moitié de l'échallote. Ajoutez les giroles. Salez modérément  et poivrez.

Laissez cuire les deux champignons quelques minutes. Versez la crème fraîche par moitié dans les deux poêles et laissez cuire à feu moyen quelques minutes.

Veau de la Pentecôte
Veau de la PentecôteVeau de la Pentecôte

Retirez l' échalote et les giroles à la crème de la poêle et réservez dans un petit récipient. Faites alors colorer les cotes de veau sur leurs deux faces, cuire à feu vif puis à feu moyen. Salez légèrement et poivrez. 

Veau de la Pentecôte
Veau de la PentecôteVeau de la Pentecôte
Veau de la PentecôteVeau de la Pentecôte

Faites cuire les haricots verts à l'eau ou à la vapeur 20 minutes environ.

Egouttes-les puis faites les revenir avec un peu d'ail puis mélangez-les avec les champignons de Paris. Remuez doucement pour bien mélanger.

 

 

Veau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte

Service: Dressez les cotes de veau très chaudes accompagnées des girolles à la crème dans un plat de service, les haricots verts dans un second plat.

Veau de la Pentecôte
Veau de la PentecôteVeau de la Pentecôte
Veau de la Pentecôte

Jean-Luc

Veau de la PentecôteVeau de la Pentecôte
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29 octobre 2015 4 29 /10 /octobre /2015 16:47
Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

- Cliquez sur les photos pour les agrandir -

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

 

Ingrédients: 550 à 600 gr de ris de veau, 400 gr de morilles (ou l’équivalent en morilles séchées), 200 gr de beurre, 5 cl de cognac, 25cl de crème fraîche, 1 jus de citron, du sel de mer, du poivre au moulin.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Préparation: Faites dégorger les ris de veau 2 heures dans de l’eau fraîche citronnée. Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 20 à 30 secondes. Les rafraichir à l’eau froide immédiatement, les égoutter puis les éponger dans un linge. Faites ensuite refroidir les ris de veau au réfrigérateur pendant 20 minutes et retirez les membranes, le gras et la veine située au dessous. Les couper ensuite en petits cubes, réserver.  

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morillesBouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Cuisson: Faites fondre 150 gr de beurre dans un fait-tout. Ajoutez les oignons et les carottes, faire cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes et ajoutez les ris. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Déglacez avec le cognac.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Lavez les morilles fraîches après avoir retiré les pieds terreux. Les rincer sous l’eau froide, les égoutter et les éponger. Coupez les en morceaux et faites les étuver puis sauter dans une casserole avec le beurre restant. Passez le jus d'un demi citron et le faire réduire. Ajoutez le avec la crème fraîche, mélangez, salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les morilles soient bien enrobées de crème. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Mélangez délicatement les ris de veau et les morilles dans leur jus à la crème. Faites cuire encore à couvert pendant 4 à 5 minutes. Vérifiez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four et faîtes chauffer les croûtes des "vol au vent" une dizaine de minutes à feu doux.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles
Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles
Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Service: Versez la préparation dans les croûtes chaudes et servez aussitôt En accompagnement proposez un riz blanc nature.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morillesBouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Jean-Luc

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morillesBouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles
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17 octobre 2015 6 17 /10 /octobre /2015 08:35
Cœur de veau farci et carottes cuits en cocotteCœur de veau farci et carottes cuits en cocotte

Préparation 20 minutes, cuisson 70 minutes

 coeur de veau et carottes (2)

magrets de canard aux aoranges (8)

Ingrédients pour deux personnes: 2 tranches de cœur de veau, de la chair à saucisse (volume d'une chipolata), 1/2 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, de la chapelure de pain, 1 œuf, du persil, 3 carottes, 50 cl de bouillon de volaille, du sucre en poudre, de l'huile de colza, du sel de mer, du poivre au moulin.

 coeur de veau et carottes (4)

Préparation: Epluchez, émincez l'oignon, réservez. Epluchez émincez l'échalote, réservez. Epluchez l'ail, retirez le germe, coupez en petits morceaux, réservez. Préparez la farce avec la chair à saucisse, l'œuf, la chapelure de pain, du persil haché, le sel et le poivre, réservez. Epluchez les carottes et les coupez en rondelles, réservez. Nettoyez les tranches de cœur sous un filet d'eau, égouttez et essuyez avec du papier absorbant.

 coeur de veau et carottes (6)

Déposez la plus grande tranche de cœur sur le plan de travail. Déposez la farce sur le dessus puis recouvrir avec la seconde tranche de cœur. Ficelez le tout comme un paupiette avec du fil de cuisine, réservez.

 coeur de veau et carottes (8)

Cuisson: Faites revenir le cœur sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile.

coeur de veau et carottes (14)

Ajoutez ensuite les rondelles de carottes et l'oignon. Laissez fondre quelques minutes puis saupoudrez quelques pincées de sucre et remuez bien le tout à la cuiller en bois. Versez ensuite le bouillon et ajoutez un peu de persil haché.

coeur de veau et carottes (16)

Portez à ébullition puis couvrez la cotte. Faites ensuite mijoter pendant 70 minutes.

 coeur de veau et carottes (18)

Service: Dressez le cœur farci dans un plat de service sur un lit de carottes, le reste du jus de cuisson dans une saucière. Servez chaud.

 coeur de veau et carottes (21)

Jean-Luc

magrets de canard aux aoranges (11)

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12 janvier 2015 1 12 /01 /janvier /2015 09:43

 

magrets de canard aux aoranges (2)

 

Préparation 20 minutes, cuisson totale 20 minutes.

 papillote veau (2)

Ingrédients par personne:  1 escalope de veau d'environ 125g, 1/2 carotte, 1/2 échalote, 3 à 4 petits champignons de Paris frais, 1/4 de verre de vin blanc sec, 1 dizaine de raisins secs, de la crème fraîche semi épaisse,  du fond de veau, de la noix de muscade en poudre ou râpée, de la maïzena, de la matière grasse végétale, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin, du papier cuisson.

papillote veau (4)

 papillote veau (5)

Préparation: Découpez l'escalope de veau en lanières ou en cubes, réservez.

papillote veau (16)

Epluchez, lavez, égouttez, émincez les champignons de Pairs, réservez. Epluchez, lavez, coupez en fines rondelles la carotte, réservez. Lavez, egoutezz, épluchez et émincez les champignons de Paris, réservez. Epluchez, émincez finement l'échalote, réservez. Délayez 1 cuiller à café de maïzena dans un 1/2 verre d'eau, réservez.

 papillote veau (8)

Cuisson: Faites fondre à feu doux un peu de matière grasse dans une casserole. Ajoutez l'échalote. Faites la revenir et colorer puis ajoutez les rondelles de carotte et un peu de fond de veau. Remuer bien le tout à la cuiller en bois. Puis déglacez avec le vin blanc et ajoutez la maïzena en mélangeant bien à la cuiller en bois. Laissez épaissir un peu puis ajoutez un peu de crème fraîche, quelques pincées de noix de muscade et les raisins secs. Salez, poivrez. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. laissez cuire encore 2 à 3 minutes afin d'obtenir une sauce onctueuse. puis arrêtez la cuisson, réservez.

papillote veau (14)

Faites rendre leur eau aux champignons de Paris dans une poêle, réservez. Préchauffez le four à 220°c.

 papillote veau (18)

 

Découpez une feuille de papier cuisson. Badigeonnez en le fond avec un peu d'huile d'olive puis déposez la dans un plat allant au four. Répartissez les champignons de Pairs sur la feuille de papier puis les lanières ou cubes de veau. Nappez-le tout avec la sauce.

papillote veau (19)

Refermez la papillote et enfournez à mi-hauteur du four et faites cuire 15 à 18 minutes à 200°c.

papillote veau 2 (2)

Service: Déposez directement la papillote dans l'assiette et servez chaud. Proposez en accompagnement un riz blanc cuit nature ou des pommes de terre vapeur.

  papillote veau 3 (2)

 

papillote veau 3 (7)

- diaporama photos sur ma page Facebook -

 

Jean-Luc

magrets de canard aux aoranges (11)

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6 décembre 2014 6 06 /12 /décembre /2014 11:39

magrets de canard aux aoranges (2)Préparation 20 minutes, cuisson 45 minutes en cocotte au four

  magrets de canard aux aoranges (8)paupiettes au cidre (1)

Ingrédients pour 6 personnes: 6 paupiettes de veau,  2 carottes, 150g de champignons de Paris frais, 2 oignons rouge, 1 échalote, 2 feuilles de laurier, 30g beurre, ½ pot de crème fraîche ou de la sauce soja selon régime, 1/2 bouteille de cidre brut, 2 cuillers à café de calvados, du sel de mer, du poivre au moulin

Ingrédients pour la purée: 5 pommes de terre, 4 rutabagas, 2 carottes, 1 navet, du lait, de l'eau, du sel et du poivre.
magrets de canard aux oranges (6a)
Préparation: Epluchez et émincez les oignons et l’échalote. Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Brossez et lavez les champignons à l’eau vinaigrée. Préchauffez le four. Epluchez, lavez et coupez les légumes en cubes.

 paupiettes au cidre (4)

Cuisson: Faites revenir les paupiettes à feu vif dans une cocotte en fonte sans matière grasse. Les laisser bien se colorer, Réservez.

Faites revenir ensuite le mélange oignons, échalote, carottes dans la cocotte avec le beurre quelques minutes. Puis ajoutez les paupiettes et faites revenir à nouveau à feu vif 2 à 3 minutes. Salez et poivrez. Versez alors les champignons et le cidre.

paupiettes au cidre (6)

Enfournez, thermostat 7½ et laissez cuire à feux doux pendant 40 minutes, cocotte fermée. 5 minutes avant la fin de cuisson ajoutez le calvados et la crème fraîche ou le sauce soja cuisine. Mélangez doucement à la cuiller en bois. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 paupiettes au cidre (5)


Pendant cette cuisson, préparez une purée avec les légumes de la recette.

paupiettes au cidre (7)

Service: Dressez les paupiettes très chaudes dans un plat de service. Proposez dans un autre plat la purée « Pommes de terre – Rutabagas- carottes - navets ». La sauce est présentée dans une saucière.

 paupiettes au cidre (8)

Jean-Luc

magrets de canard aux aoranges (11)

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