Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2  gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.

Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez le en gros cubes, réservez. Epluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Epluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire.

Faites étuver les champignons de Paris avec un peu de beurre et un petit oignon blanc.

Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4/5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement soit un riz blanc cuit nature ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Jean-Luc

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes à l'autocuiseur (mais ce plat peut être cuit en cocotte en fonte ou cuiseur-mijoteur, seule la durée de cuisson change).

Ingrédients pour 3 personnes: 3 grosses rouelles de jarret de veau d'environ 1 kg au total, de la farine, 1 branche de céleri, 2 carottes, 4 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomate, 4 à 5 gousses d’ail, quelques zestes de citron hachés, du persil, de l’huile d’olive, du vin blanc sec de Bordeaux, 1 petit sucre, de la crème fraîche liquide allégée (5%MG) ou de la sauce soja cuisine, du thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez à la brosse sous l'eau claire le citron. retirez quelques zestes et coupez-les au couteau en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois afin de retirer le trop plein d'huile de conservation, réservez. Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, lavez-les et égouttez-les, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux une partie de la branche de céleri, feuille et tige, réservez (conservez le reste dans un sac plastique au congélateur pour une autre recette). Epluchez l'ail et retirez les germes, réservez.  Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.

Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans un fait-tout avec un fond d’huile d’olive.

Cuisson: Versez la viande dans un autocuiseur avec un fond d’huile, ajoutez 1 verre de vin blanc. Diluez le concentré de tomates dans la valeur de 2 à 3 verres d'eau et ajoutez-le aussi. Faites chauffer à feu vif. Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé ( un peu de feuilles et de tige ), les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément, les anchois sont déjà fortement salés. Puis mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. La viande doit être recouverte par le liquide sinon ajoutez un peu d'eau.

Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes à feu moyen dès que la soupape entre en rotation. Après cuisson ouvrez l'autocuiseur et ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche ou de la sauce soja cuisine selon régime. Mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.

Service: Dressez l’osso bucco très chaud dans un plat de service, le complément de la sauce dans une saucière. En accompagnement proposez des pâtes fraîches (des tagliatelles, des pâtes "Farfalle" ou d'autres pâtes longues et plates) cuites nature.

  Jean-Luc 

Tripoux de veau au vin blanc et pommes de terre vapeur.

Jean-Luc

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Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

Ingrédients: 550 à 600 gr de ris de veau, 400 gr de morilles (ou l’équivalent en morilles séchées), 200 gr de beurre, 5 cl de cognac, 25cl de crème fraîche, 1 jus de citron, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Faites dégorger les ris de veau 2 heures dans de l’eau fraîche citronnée. Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 20 à 30 secondes. Les rafraichir à l’eau froide immédiatement, les égoutter puis les éponger dans un linge. Faites ensuite refroidir les ris de veau au réfrigérateur pendant 20 minutes et retirez les membranes, le gras et la veine située au dessous. Les couper ensuite en petits cubes, réserver.  

Cuisson: Faites fondre 150 gr de beurre dans un fait-tout. Ajoutez les oignons et les carottes, faire cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes et ajoutez les ris. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Déglacez avec le cognac.

Lavez les morilles fraîches après avoir retiré les pieds terreux. Les rincer sous l’eau froide, les égoutter et les éponger. Coupez les en morceaux et faites les étuver puis sauter dans une casserole avec le beurre restant. Passez le jus d'un demi citron et le faire réduire. Ajoutez le avec la crème fraîche, mélangez, salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les morilles soient bien enrobées de crème. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Mélangez délicatement les ris de veau et les morilles dans leur jus à la crème. Faites cuire encore à couvert pendant 4 à 5 minutes. Vérifiez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four et faîtes chauffer les croûtes des "vol au vent" une dizaine de minutes à feu doux.

Service: Versez la préparation dans les croûtes chaudes et servez aussitôt En accompagnement proposez un riz blanc nature.

Jean-Luc

Préparation 20 minutes, cuisson totale 20 minutes.

Ingrédients par personne:  1 escalope de veau d'environ 125g, 1/2 carotte, 1/2 échalote, 3 à 4 petits champignons de Paris frais, 1/4 de verre de vin blanc sec, 1 dizaine de raisins secs, de la crème fraîche semi épaisse,  du fond de veau, de la noix de muscade en poudre ou râpée, de la maïzena, de la matière grasse végétale, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin, du papier cuisson.

Préparation: Découpez l'escalope de veau en lanières ou en cubes, réservez.

Epluchez, lavez, égouttez, émincez les champignons de Pairs, réservez. Epluchez, lavez, coupez en fines rondelles la carotte, réservez. Lavez, egoutezz, épluchez et émincez les champignons de Paris, réservez. Epluchez, émincez finement l'échalote, réservez. Délayez 1 cuiller à café de maïzena dans un 1/2 verre d'eau, réservez.

Cuisson: Faites fondre à feu doux un peu de matière grasse dans une casserole. Ajoutez l'échalote. Faites la revenir et colorer puis ajoutez les rondelles de carotte et un peu de fond de veau. Remuer bien le tout à la cuiller en bois. Puis déglacez avec le vin blanc et ajoutez la maïzena en mélangeant bien à la cuiller en bois. Laissez épaissir un peu puis ajoutez un peu de crème fraîche, quelques pincées de noix de muscade et les raisins secs. Salez, poivrez. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. laissez cuire encore 2 à 3 minutes afin d'obtenir une sauce onctueuse. puis arrêtez la cuisson, réservez.

Faites rendre leur eau aux champignons de Paris dans une poêle, réservez. Préchauffez le four à 220°c.

Découpez une feuille de papier cuisson. Badigeonnez en le fond avec un peu d'huile d'olive puis déposez la dans un plat allant au four. Répartissez les champignons de Pairs sur la feuille de papier puis les lanières ou cubes de veau. Nappez-le tout avec la sauce.

Refermez la papillote et enfournez à mi-hauteur du four et faites cuire 15 à 18 minutes à 200°c.

Service: Déposez directement la papillote dans l'assiette et servez chaud. Proposez en accompagnement un riz blanc cuit nature ou des pommes de terre vapeur.

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Jean-Luc