Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes

Ingrédients pour 4/5 personnes :  2 rognons de veau, 1 oignon, 50g de matière grasse végétale, ½ verre de bas armagnac, de la sauce Yakitori, de la sauce Sukiyaki, de l'Oyster sauce,1 grosse cuiller à soupe de farine, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Préparez les rognons en retirant le noyau central blanc. Coupez-les ensuite en gros dés, réservez. Epluchez et hachez l'oignon, réservez.

Cuisson: Faites fondre la matière grasse dans un poêlon et jetez-y les dès de rognons. Quand ils commencent à se colorer ajoutez l'oignon. Remuez bien à la cuiller en bois. Faites revenir sur feu vif en remuant à la cuiller de bois pendant quelques minutes. Arrosez avec l'armagnac, sortir du feu et flambez.

Ajoutez ensuite une cuiller à soupe de sauce Yakitori, une cuiller à soupe de sauce Sukiyaki, 2 cuillers à café d'Oyster sauce. Baissez le feu et remuez pour bien mélanger. Versez la farine tout en continuant de remuer. Lorsque la sauce épaissit ajoutez deux verres d'eau chaude afin qu'elle devienne onctueuse. Faites cuire une vingtaine de minutes à couvert à feu moyen en remuant de temps en temps.

Laissez ensuite sur feu doux pendant une dizaine de minutes. Surveillez la sauce afin qu'elle ne soit pas trop épaisse sinon ajoutez un peu d'eau. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au chaud

Service: Dressez les rognons en sauce dans un plat de service accompagnés d’un riz blanc nature.

Jean-Luc 

Préparation 25 minutes, cuisson 60 minutes

Ingrédients: 1,250 kg de veau à rôtir, 250g de girolles fraîches, 100g de beurre, 250g de crème, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, 1 pincée de muscade râpée,  1 cuiller à soupe de fécule de maïs, 1 citron jaune, du sel de mer, du poivre au moulin. 

Préparation: Lavez, coupez les pieds sableux et épluchez légèrement les girolles, réservez. Epluchez et hachez finement les échalotes. Lavez et ciselez le persil. Roulez et ficelez le veau avec du fil de cuisine. Pressez le citron et réservez le jus sans les pépins.

Cuisson: Faites fondre 50g de beurre dans une grande cocotte en fonte. Ajoutez les échalotes hachées avec le persil et faites-les revenir légèrement. Ajoutez le veau et faites-le légèrement dorer à feu vif sur toutes ses faces. Couvrez à demi la cocotte et laissez cuire ainsi 15 minutes.

Ajoutez ensuite les girolles, salez et poivrez.  Versez un verre d'eau dans la cocotte et faites cuire à couvert quarante- cinq minutes à feu moyen. Surveillez, de temps en temps, qu’il y ai toujours du liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d’eau. Après la cuisson, retirez le rôti de la cocotte et conservez-le dans un plat au chaud (dans le four chauffé par exemple).

Faites alors la sauce. Dans un grand bol, mélangez la crème, le reste de beurre, le jus du citron et la fécule de maïs. Versez le tout dans le jus de cuisson qui est dans la cocotte où a cuit le veau. Faites chauffer, en remuant à la cuiller en bois, jusqu'à ébullition. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service: Dressez le veau sur un grand plat de service, chaud, entouré des girolles. Proposez la sauce dans une saucière également chaude. En légume d'accompagnement proposé de petites pâtes coquillettes.

Jean-Luc

Préparation 15 minutes cuisson 25 minutes

Ingrédients: 1 côte de veau par personnes, des champignons de Paris, 2 échalotes, de matière grasse végétale ( « Primevère » par exemple), du jambon de dinde, du gruyère râpé, du madère, du vin de vin blanc sec, du sel de mer et du poivre au moulin.

Préparation: Farinez les côtes de veau et faites colorer leurs deux faces dans une poêle avec un peu de matière grasse. Salez légèrement et poivrez, réservez.

Lavez à l’eau vinaigrée les champignons de Paris, Epluchez-les et coupez les pieds. Hachez les champignons, réservez. Epluchez et hachez les échalotes, réservez. Faites revenir le mélange champignons-échalotes dans une sauteuse avec un peu de matière grasse. Ajoutez 1/3 de verre de madère et 1 verre de vin blanc. Laissez cuire doucement à couvert afin que le jus de cuisson réduise un peu.
 

Préparez des carrés avec de la feuille d’aluminium pour réaliser les papillotes. Garnissez chaque papillote avec le hachis champignons-échalotes. Déposez les côtes de veau avec une demi-tranche de jambon de dinde par-dessus. Saupoudrez de gruyère râpé, fermez les papillotes.

Cuisson: Faites cuire au four, à mi-hauteur, 25 minutes à 220°.

Services: Proposez les côtes de veau dans leur papillote de manière à en conserver tout le jus de cuisson. En légume d’accompagnement vous pouvez réaliser une purée de pomme de terre pas trop épaisse.
 

Préparation 20 minutes cuisson 10 minutes pour les rognons, 30 minutes pour la sauce au madère.

Les rognons, ingrédients pour 4/5 personnes :  4 rognons de veau, 4 échalotes, 50g de beurre, ½ verre de cognac, 1 grosse cuiller à farine, sel, poivre.

Préparation et cuisson: Préparez les rognons en retirant le noyau central blanc. Coupez en gros dés. Epluchez et hachez les échalotes. Faites fondre le beurre auquel vous incorporez la farine une cocotte. Jetez-y ensuite les échalotes. Quand les échalotes commencent à blondir jetez-y les dés de rognons. Faites revenir sur feu vif en remuant à la cuiller de bois. Arrosez avec le cognac, sortir du feu et flambez. Egouttez ensuite les rognons et réservez.

La sauce madère, ingrédients: 1 oignon, une carotte, 50g de beurre, 50g de farine, 100 g de lard de poitrine, 250g de champignons frais,un bouquet garni, 30 cl de bouillon, un verre de vin blanc sec, ¾ de verre de madère, sel et poivre.

Préparation et cuisson: Epluchez l’oignon et la carotte, hachez l’oignon et coupez la carotte en petits dés. Nettoyez les champignons, ôtez le bas des pieds les laver puis les émincer. Coupés le lard de poitrine en morceaux de petite taille. Faites fondre la moitié du beurre dans un petit fait-tout. Ajoutez l’oignon, la carotte et le lard. Incorporez la farine en tournant à la cuiller de bois jusqu’à obtenir un roux blanc. Ajoutez ensuite le vin blanc et le bouillon.

Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Faites cuire en remuant de temps en temps pendant 20 minutes. Faites revenir les champignons dans le reste beurre. Passez ensuite la sauce au chinois pour ne conserver que le jus. Ajoutez les champignons et le madère, laissez sur feu doux en remuant doucement.

Ajoutez les dés de rognons à la sauce en laissant sur feu doux quelques minutes et en remuant à la cuiller de bois, vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service: Dressez les rognons dans un plat de service accompagnés de la sauce madère et d’un riz blanc ou des pommes de terre vapeur.

Préparation 10 minutes cuisson, 10 minutes

Ingrédients: des hampes de veau, des girolles fraîches, du parmesan râpé, des pâtes coquillettes N° 32 (*), du beurre, une sauce liquide « champignons des bois», sel et poivre aux 5 baies au moulin

Préparation: Lavez et nettoyez les girolles. Faites les tremper quelques minutes dans de l’eau vinaigrée. Préparez une casserole avec de l’eau légèrement salée et un « kub » pour faire cuire les pâtes coquillettes.

Cuisson: Portez l’eau des pâtes à ébullition. Faites cuire les pâtes 10 minutes, les égoutter puis incorporez un peu de crème fraîche en remuant doucement. Salez et poivrez à volonté. Réservez au chaud dans la casserole.

Faites griller les hampes de veau quelques minutes sur chaque face dans une poêle avec un peu de beurre coupé avec ½ cuiller à soupe d’huile de tournesol. Salez et poivrez après cuisson. Laissez fondre une noix de beurre sur chaque hampe au moment de servir. 

Service: Servez les hampes très chaudes accompagnées avec les pâtes coquillettes et du parmesan râpé. Vous pouvez également proposer une sauce « champignons des bois » dans une saucière, du beurre frais, un petit bol de crème fraîche épaisse et  un autre bol avec du gruyère « Suisse » râpé.

(*) nota: Les pâtes ont toutes un numéro qui indique leur taille. Sur les conseils de Michèle, d’Agen, pour les coquillettes préférez des pâtes de marque et des « N° 32 ». Pour les spaghettis c’est incontestablement les « N° 1 ». C’est inscrit sur chaque paquet, généralement en bas à gauche.