veau - cuisine -

15 décembre 2019 7 15 /12 /décembre /2019 11:41

Osso Bucco

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes à l'autocuiseur.

Ingrédients: des rouelles de jarret de veau, 1 branche de céleri, 2 carottes, 5 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, quelques zestes de citron haché, de l’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, de la farine, 1 sucre, de la crème fraîche semi-épaisses allégée, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux la branche de céleri, réservez. Epluchez l'ail, retirez les germes, réservez. Lavez, brossez le citron et prélevez à l'aide d'une râpe ou d'un épluche-légumes quelques zestes. Coupez au couteau les zestes en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois, réservez. Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.

Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans un fait-tout avec un fond d’huile d’olive.

Cuisson: Versez la viande dans un autocuiseur avec un fond d’huile, ajoutez 1 verre de vin blanc, 2 verres d’eau et le concentré de tomates. Faites chauffer à feu vif. Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé, les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément. Mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. La viande doit être recouverte par le liquide si besoin ajoutez un peu d'eau.

Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes à feu moyen dès que la soupape entre en rotation.

Après cuisson ouvrez l'autocuiseur et ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche. Mélangez le tout à nouveau. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.

Proposez en accompagnement des pâtes "Tagliatelle" cuites nature.

Service: Dressez l’Osso Bucco très chaud dans un plat de service, les pâtes dans un autre plat et le complément de sauce dans une saucière.

Jean-Luc

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14 septembre 2019 6 14 /09 /septembre /2019 17:28

Brochettes à la plancha

Ingrédients: rognons d'agneau, foie de veau, tomate, poivron (rouge et jaune), courgette, oignon, huile d'olive, sel, poivre.

Préparation: Préparez les légumes et les viandes pour réaliser les brochettes en alternant légume et viande. Enduire les brochettes d'un film d'huile d'olive, salez et poivrez une heure avant cuisson.

Cuisson: préchauffez la planche et faites cuire quelques minutes en retournant les brochettes pendant la cuisson afin quelles cuisent sur toutes le faces. Servir très chaud. En accompagnemant proposez des pommes de terres sautées à l'ail.

Jean-Luc

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30 janvier 2019 3 30 /01 /janvier /2019 09:22

Blanquette de veau

blanquette de veau (1)

Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2 gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.

blanquette de veau (2)

Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez le en gros cubes, réservez. Epluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Epluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.

blanquette de veau (3)

blanquette de veau (4)

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire.

Faites étuver les champignons de Paris avec un peu de beurre et un petit oignon blanc.

blanquette de veau (5)

Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.

blanquette de veau (6)

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

blanquette de veau (7)

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4/5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.

blanquette de veau (8)

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement soit un riz blanc cuit nature ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

blanquette de veau (9)

Jean-Luc

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14 octobre 2017 6 14 /10 /octobre /2017 18:47

Bouchées à la reine aux ris de veau ou "vol au vent"

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes: 1 croute de bouchée à la reine en pâte feuilletée par personne, 550 à 600 gr de noix de ris de veau, 400 gr de morilles (ou l’équivalent en morilles séchées), 200 gr de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 25cl de crème fraîche, 1 jus de citron, sel et poivre au moulin.

Préparation: Épluchez et coupez l’oignon et la carotte, réservez. Faites tremper les noix de ris de veau 3 heures dans de l’eau fraîche. Changez 3 à 4 fois l’eau. Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes pour les faire blanchir. Égouttez et rafraîchir à l’eau froide rapidement. Retirez les peaux lorsque les ris de veau sont refroidis. Essuyez les ris dans un linge, les presser entre deux planchettes afin de les attendrir puis les nettoyer en retirant les peaux puis les couper en petits cubes. Lavez les morilles après avoir retiré les pieds terreux puis les rincer sous l’eau froide, les égoutter et les éponger.

Cuisson: Faites sauter les champignons dans une casserole avec 50gr de beurre. Ajoutez la crème fraîche, mélangez, salez et poivrez. continuez la cuisson à couvert et à feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les morilles soient bien enrobées de crème. Passer le jus de citron et faites-le réduire de moitié à feu vif puis ajoutez-le aux morilles à la crème. faites cuire encore quelques minutes à feu moyen, vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Faites fondre 150 gr de beurre dans un fait-tout. Ajouter les oignons et la carotte coupée en rondelle. Faites cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes puis ajoutez les ris de veau. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Lorsque les ris sont cuits les égoutter.

Versez les morilles dans leur jus à la crème sur les ris de veau et mélangez le tout délicatement.

Préchauffez le four et faîtes chauffer les croûtes en pâte feuilletée quelques minutes à feu moyen. Sortez les croûtes du four et versez dans chacune un peu de la préparation puis redisposez sur le dessus le chapeau des croûtes

Service: Dressez les bouchées, chaudes, dans chaque assiette et servez aussitôt.

En accompagnement proposez un riz blanc nature ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

Jean-Luc

Bouchées à la reine aux ris de veau ou "vol au vent"

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14 octobre 2017 6 14 /10 /octobre /2017 18:46

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

- Cliquez sur les photos pour les agrandir -

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

Ingrédients: 550 à 600 gr de ris de veau, 400 gr de morilles (ou l’équivalent en morilles séchées), 200 gr de beurre, 5 cl de cognac, 25cl de crème fraîche, 1 jus de citron, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Faites dégorger les ris de veau 2 heures dans de l’eau fraîche citronnée. Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 20 à 30 secondes. Les rafraichir à l’eau froide immédiatement, les égoutter puis les éponger dans un linge. Faites ensuite refroidir les ris de veau au réfrigérateur pendant 20 minutes et retirez les membranes, le gras et la veine située au dessous. Les couper ensuite en petits cubes, réserver.

Cuisson: Faites fondre 150 gr de beurre dans un fait-tout. Ajoutez les oignons et les carottes, faire cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes et ajoutez les ris. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Déglacez avec le cognac.

Lavez les morilles fraîches après avoir retiré les pieds terreux. Les rincer sous l’eau froide, les égoutter et les éponger. Coupez les en morceaux et faites les étuver puis sauter dans une casserole avec le beurre restant. Passez le jus d'un demi citron et le faire réduire. Ajoutez le avec la crème fraîche, mélangez, salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les morilles soient bien enrobées de crème. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Mélangez délicatement les ris de veau et les morilles dans leur jus à la crème. Faites cuire encore à couvert pendant 4 à 5 minutes. Vérifiez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four et faîtes chauffer les croûtes des "vol au vent" une dizaine de minutes à feu doux.

Service: Versez la préparation dans les croûtes chaudes et servez aussitôt En accompagnement proposez un riz blanc nature.

Jean-Luc

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13 décembre 2016 2 13 /12 /décembre /2016 11:47

Ris de veau braisés sauce à la truffe

Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes environ

ris de veau sauce truffe (1a)

Ingrédients: des noix de ris de veau (100/150g par personne), 50g de beurre, du cognac, de la sauce à la truffe, 1 verre d’eau, du sel de mer, du poivre au moulin.

ris de veau sauce truffe (1b)

Préparation: Faîtes tremper les ris de veau dans de l’eau fraîche pendant 4 heures. Changez l’eau souvent. Plongez les ris dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes pour les blanchir.

ris de veau sauce truffe (6)

Refroidissez-les ensuite sous de l’eau courante fraîche. Egouttez puis nettoyez les ris en enlevant la peau superficielle, les nervures et préparez-les en morceaux petits et moyens.

ris de veau sauce truffe (18)

Cuisson: Dans un fait-tout faîtes fondre le beurre et jetez y les ris de veau. Saisissez-les quelques minutes en les tournant à la cuiller en bois. Salez et poivrez. Lorsqu'ils sont légèrement dorés, versez le verre d’eau et 5cl de cognac.

ris de veau sauce truffe (23)

Couvrez et laissez braiser une dizaine de minutes jusqu’à évaporation totale du liquide. Faites réchauffer la sauce à la truffe dans un autre récipient.

Service: Dressez les ris dans chaque assiette et servez chaud. Proposez en accompagnement un riz blanc nature ou des pommes de terre cuites à la vapeur. Présentez la sauce à la truffe chaude dans une saucière.

Jean-Luc

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20 septembre 2016 2 20 /09 /septembre /2016 08:16

Souvenir d'Auvergne

Tripoux de veau au vin blanc et pommes de terre vapeur.

Jean-Luc

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16 mai 2016 1 16 /05 /mai /2016 09:55

Veau de la Pentecôte

Cotes de veau aux girolles

Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes: 4 cotes de veau moyennes, 150g de girolles, 150 de champignons de Paris (petite taille), 1 échalote, de la matière grasse végétale pour cuisson ( à base d'huiles végétales non hydrogénées et riches en oméga3 ), 25cl de crème fraîche % de matières grasse, des haricots verts frais, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Pour le veau, lavez, nettoyez et séchez les giroles. Coupez les en gros morceaux dans le sens de la longueur, réservez. Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

- Cliquez sur les photosz pour les agrandir à l'écran -

Cuisson: Pour l'accompagnement des haricots verts, faites tremper quelques minutes les champignons de Paris dans un peu d'eau vinaigrée. Les Epluchez puis les émincez.

Faites rendre leur eau aux champignons de Paris dans une poêle sans matière grasse. Quand ils commencent à sécher, faites les revenir à feu vif avec un peu de matière grasse. Salez peu et poivrez.

Dans une autre poêle faite fondre l'échalote dans un peu de matière grasse. Versez la moitié de l'échallote. Ajoutez les giroles. Salez modérément et poivrez.

Laissez cuire les deux champignons quelques minutes. Versez la crème fraîche par moitié dans les deux poêles et laissez cuire à feu moyen quelques minutes.

Retirez l' échalote et les giroles à la crème de la poêle et réservez dans un petit récipient. Faites alors colorer les cotes de veau sur leurs deux faces, cuire à feu vif puis à feu moyen. Salez légèrement et poivrez.

Faites cuire les haricots verts à l'eau ou à la vapeur 20 minutes environ.

Egouttes-les puis faites les revenir avec un peu d'ail puis mélangez-les avec les champignons de Paris. Remuez doucement pour bien mélanger.

Service: Dressez les cotes de veau très chaudes accompagnées des girolles à la crème dans un plat de service, les haricots verts dans un second plat.

Jean-Luc

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17 octobre 2015 6 17 /10 /octobre /2015 08:35

Cœur de veau farci et carottes cuits en cocotte

Préparation 20 minutes, cuisson 70 minutes

coeur de veau et carottes (2)

magrets de canard aux aoranges (8)

Ingrédients pour deux personnes: 2 tranches de cœur de veau, de la chair à saucisse (volume d'une chipolata), 1/2 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, de la chapelure de pain, 1 œuf, du persil, 3 carottes, 50 cl de bouillon de volaille, du sucre en poudre, de l'huile de colza, du sel de mer, du poivre au moulin.

coeur de veau et carottes (4)

Préparation: Epluchez, émincez l'oignon, réservez. Epluchez émincez l'échalote, réservez. Epluchez l'ail, retirez le germe, coupez en petits morceaux, réservez. Préparez la farce avec la chair à saucisse, l'œuf, la chapelure de pain, du persil haché, le sel et le poivre, réservez. Epluchez les carottes et les coupez en rondelles, réservez. Nettoyez les tranches de cœur sous un filet d'eau, égouttez et essuyez avec du papier absorbant.

coeur de veau et carottes (6)

Déposez la plus grande tranche de cœur sur le plan de travail. Déposez la farce sur le dessus puis recouvrir avec la seconde tranche de cœur. Ficelez le tout comme un paupiette avec du fil de cuisine, réservez.

coeur de veau et carottes (8)

Cuisson: Faites revenir le cœur sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile.

coeur de veau et carottes (14)

Ajoutez ensuite les rondelles de carottes et l'oignon. Laissez fondre quelques minutes puis saupoudrez quelques pincées de sucre et remuez bien le tout à la cuiller en bois. Versez ensuite le bouillon et ajoutez un peu de persil haché.

coeur de veau et carottes (16)

Portez à ébullition puis couvrez la cotte. Faites ensuite mijoter pendant 70 minutes.

coeur de veau et carottes (18)

Service: Dressez le cœur farci dans un plat de service sur un lit de carottes, le reste du jus de cuisson dans une saucière. Servez chaud.

coeur de veau et carottes (21)

Jean-Luc

magrets de canard aux aoranges (11)

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12 janvier 2015 1 12 /01 /janvier /2015 09:43

Papillote de veau en blanquette

magrets de canard aux aoranges (2)

Préparation 20 minutes, cuisson totale 20 minutes.

papillote veau (2)

Ingrédients par personne: 1 escalope de veau d'environ 125g, 1/2 carotte, 1/2 échalote, 3 à 4 petits champignons de Paris frais, 1/4 de verre de vin blanc sec, 1 dizaine de raisins secs, de la crème fraîche semi épaisse, du fond de veau, de la noix de muscade en poudre ou râpée, de la maïzena, de la matière grasse végétale, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin, du papier cuisson.

papillote veau (4)

papillote veau (5)

Préparation: Découpez l'escalope de veau en lanières ou en cubes, réservez.

papillote veau (16)

Epluchez, lavez, égouttez, émincez les champignons de Pairs, réservez. Epluchez, lavez, coupez en fines rondelles la carotte, réservez. Lavez, egoutezz, épluchez et émincez les champignons de Paris, réservez. Epluchez, émincez finement l'échalote, réservez. Délayez 1 cuiller à café de maïzena dans un 1/2 verre d'eau, réservez.

papillote veau (8)

Cuisson: Faites fondre à feu doux un peu de matière grasse dans une casserole. Ajoutez l'échalote. Faites la revenir et colorer puis ajoutez les rondelles de carotte et un peu de fond de veau. Remuer bien le tout à la cuiller en bois. Puis déglacez avec le vin blanc et ajoutez la maïzena en mélangeant bien à la cuiller en bois. Laissez épaissir un peu puis ajoutez un peu de crème fraîche, quelques pincées de noix de muscade et les raisins secs. Salez, poivrez. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. laissez cuire encore 2 à 3 minutes afin d'obtenir une sauce onctueuse. puis arrêtez la cuisson, réservez.

papillote veau (14)

Faites rendre leur eau aux champignons de Paris dans une poêle, réservez. Préchauffez le four à 220°c.

papillote veau (18)

Découpez une feuille de papier cuisson. Badigeonnez en le fond avec un peu d'huile d'olive puis déposez la dans un plat allant au four. Répartissez les champignons de Pairs sur la feuille de papier puis les lanières ou cubes de veau. Nappez-le tout avec la sauce.

papillote veau (19)

Refermez la papillote et enfournez à mi-hauteur du four et faites cuire 15 à 18 minutes à 200°c.

papillote veau 2 (2)

Service: Déposez directement la papillote dans l'assiette et servez chaud. Proposez en accompagnement un riz blanc cuit nature ou des pommes de terre vapeur.

papillote veau 3 (2)

papillote veau 3 (7)

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Jean-Luc

magrets de canard aux aoranges (11)

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