Bouchées à la reine aux ris de veau ou "vol au vent"

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes: 1 croute de bouchée à la reine en pâte feuilletée par personne, 550 à 600 gr de noix de ris de veau, 400 gr de morilles (ou l’équivalent en morilles séchées), 200 gr de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 25cl de crème fraîche, 1 jus de citron, sel et poivre au moulin.

Préparation:  Épluchez et coupez l’oignon et la carotte, réservez. Faites tremper les noix de ris de veau 3 heures dans de l’eau fraîche. Changez 3 à 4 fois l’eau. Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes pour les faire blanchir. Égouttez et rafraîchir à l’eau froide rapidement. Retirez les peaux lorsque les ris de veau sont refroidis. Essuyez les ris dans un linge, les presser entre deux planchettes afin de les attendrir puis les nettoyer en retirant les peaux puis les couper en petits cubes. Lavez les morilles après avoir retiré les pieds terreux puis les rincer sous l’eau froide, les égoutter et les éponger.

Cuisson: Faites sauter les champignons dans une casserole avec 50gr de beurre. Ajoutez la crème fraîche, mélangez, salez et poivrez. continuez la cuisson à couvert et à feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les morilles soient bien enrobées de crème. Passer le jus de citron et faites-le réduire de moitié à feu vif puis ajoutez-le aux morilles à la crème. faites cuire encore quelques minutes à feu moyen, vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Faites fondre 150 gr de beurre dans un fait-tout. Ajouter les oignons et la carotte coupée en rondelle. Faites cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes puis ajoutez les ris de veau. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Lorsque les ris sont cuits les égoutter.

Versez les morilles dans leur jus à la crème sur les ris de veau et mélangez le tout délicatement.

Préchauffez le four et faîtes chauffer les croûtes en pâte feuilletée quelques minutes à feu moyen. Sortez les croûtes du four et versez dans chacune un peu de la préparation puis redisposez sur le dessus le chapeau des croûtes

Service: Dressez les bouchées, chaudes, dans chaque assiette et servez aussitôt.

En accompagnement proposez un riz blanc nature ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

Jean-Luc