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29 octobre 2015 4 29 /10 /octobre /2015 16:47
Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

- Cliquez sur les photos pour les agrandir -

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

 

Ingrédients: 550 à 600 gr de ris de veau, 400 gr de morilles (ou l’équivalent en morilles séchées), 200 gr de beurre, 5 cl de cognac, 25cl de crème fraîche, 1 jus de citron, du sel de mer, du poivre au moulin.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Préparation: Faites dégorger les ris de veau 2 heures dans de l’eau fraîche citronnée. Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 20 à 30 secondes. Les rafraichir à l’eau froide immédiatement, les égoutter puis les éponger dans un linge. Faites ensuite refroidir les ris de veau au réfrigérateur pendant 20 minutes et retirez les membranes, le gras et la veine située au dessous. Les couper ensuite en petits cubes, réserver.  

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morillesBouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Cuisson: Faites fondre 150 gr de beurre dans un fait-tout. Ajoutez les oignons et les carottes, faire cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes et ajoutez les ris. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Déglacez avec le cognac.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Lavez les morilles fraîches après avoir retiré les pieds terreux. Les rincer sous l’eau froide, les égoutter et les éponger. Coupez les en morceaux et faites les étuver puis sauter dans une casserole avec le beurre restant. Passez le jus d'un demi citron et le faire réduire. Ajoutez le avec la crème fraîche, mélangez, salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les morilles soient bien enrobées de crème. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Mélangez délicatement les ris de veau et les morilles dans leur jus à la crème. Faites cuire encore à couvert pendant 4 à 5 minutes. Vérifiez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four et faîtes chauffer les croûtes des "vol au vent" une dizaine de minutes à feu doux.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles
Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles
Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Service: Versez la préparation dans les croûtes chaudes et servez aussitôt En accompagnement proposez un riz blanc nature.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morillesBouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Jean-Luc

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Published by Jean-Luc - dans veau - cuisine
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