Pot au feu de veau en cocotte

Préparation 30 minutes, cuisson 2 heures au four à la cocotte en fonte 

Ingrédients: du jarret de veau (750gr à 1kg selon le nombre de convives (Coupez-le en gros cubes), 3 os à moelle, 2 poireaux, 3 carottes, 4 petits navets, 5 grosses pommes de terre, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 3 clous de girofle, du thym, 3 feuilles de laurier, du persil, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez, épluchez tous les légumes. Coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur ainsi que les pommes de terre et les navets, réservez. Epluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Epluchez l’ail, coupez les gousses en deux, retirez le germe, réservez. Coupez les poireaux dans la longueur et lavez-les énergiquement pour retirer le sable et la terre. Repliez-les sur eux même et les ficeler avec du fil de cuisine afin qu’ils tiennent dans la cocotte, réservez.

Cuisson: Remplissez la cocotte avec de l’eau froide, salez avec du gros sel et faites chauffer jusqu’à ébullition, ajoutez alors toute la viande, écumez. A ébullition, Préchauffez le four. Jeter la première eau de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte et ajoutez de l'eau froide en quantité suffisante pour largement couvrir la viande dans l'attente de l'ajout des légumes. A ébullition ajoutez l'ail, l'oignon, le bouquet garni et un peu de persil. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et faites cuire 1 heures à feu moyen, sur le gaz le premier quart d'heure, puis ensuite au four à 170°C.

Après cette première cuisson, retirez la cocotte du four. Ajoutez les carottes, le céleri et les navets. Recouvrez la cocotte, enfournez à nouveau et faites cuire encore 30 minutes au four (160/170°).

Après cette dernière cuisson, retirez la cocotte du four et ajoutez les poireaux et les os à moelle. Continuez la cuisson encore 30 minutes au four (160/170°). Ajoutez de l'eau si nécessaire. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Lorsque la cuisson est terminée, retirez la cocotte du four et laisser refroidir toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain, retirez le gras figé en surface. Vérifiez la cuisson de la viande et si nécessaire faites à nouveau cuire 15 à 20 minutes avant de servir.

Epluchez les pommes de terre et Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites cuire les pommes de terre au cuit-vapeur pendant 30 minutes. Réservez au chaud.

Service: Avant de servir, très chaud, égouttez les viandes et les légumes. Conservez le bouillon de cuisson pour finir de le dégraisser. Dressez la viande dans un plat de service et les légumes dans un second plat.

Proposez des condiments : cornichons, moutarde, gros sel, le jus de cuisson dans une saucière.

Le reste de bouillon est à conserver pour le servir le soir avec du vermicelle.

Jean-Luc