Ris de veau braisés et petits légumes

Préparation 30 minutes, cuisson total 50 minutes

Ingrédients: 400g de ris de veau parés, 1 Cube de bouillon de volaille, 2 Carottes, 2 Poireaux nouveaux, 1 Bouquet garni, 5 cl Armagnac, du Beurre, 1 CàS de farine, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Rincez les ris de veau à l'eau fraîche. Les faire tremper dans un grand saladier avec de l'eau fraîche pendant une heure. Changez l'eau 2 à 3 fois, réservez.

Cuisson: Pelez les carottes et les poireaux et coupez-les en julienne. Faites chauffer 25g de beurre dans une cocotte et faites revenir les légumes. Salez modérément et poivrez. Ajoutez le cube de bouillon émietté, le bouquet garni et l’armagnac. Puis versez 50 cl d’eau. Faites réduire 30 min environ à découvert à feu moyen.

Plongez les ris de veau dans une casserole d’eau froide salée. Portez à frémissements et faites les blanchir 5/6 minutes. Egouttez et épongez les ris de veau. Retirez la fine membrane qui les recouvre. Coupez les ris en gros morceaux.

Farinez les ris de veau et faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle avec un peu de beurre.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Ajoutez les ris de veau dans la cocotte avec les légumes, couvrez et enfournez 20 min.

Retirez les ris de veau et les légumes de la cocotte. Incorporez le beurre restant, ou 2 CàS de crème fraîche, dans la sauce en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service: Nappez les ris de veau et les légumes de sauce et servez très chaud. En accompagnement on peut proposer des pommes de terre sautées à la poêle.

Jean-Luc