Osso bucco de veau en cocotte au four

Préparation 30 minutes, cuisson 1h30 en cocotte au four

Ingrédients: des rouelles de jarret de veau, 1 branche de céleri, 2 carottes, 5 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, quelques zestes de citron haché, de l’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, de la farine, 1 sucre, de la crème fraîche semi-épaisses allégée, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux la branche de céleri, réservez. Epluchez l'ail, retirez les germes, réservez. Lavez, brossez le citron et prélevez à l'aide d'une râpe ou d'un épluche-légumes quelques zestes. Coupez au couteau les zestes en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois, réservez.

Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés. 

Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans la cocotte avec un fond d’huile d’olive.

Cuisson: Ajoutez à la viande, dans la cocotte, 1 verre de vin blanc, 2 verres d’eau. Faites chauffer à feu vif.

Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le concentré de tomate, le céleri coupé, les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément. Mélangez l'appareil tout doucement à la cuiller en bois.

La viande doit être recouverte par le liquide si besoin ajoutez un peu d'eau.

Couvrez la cocotte et faites cuire 1h30 minutes au four à 160°C.

Après cuisson ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche. Mélangez l'appareil à nouveau. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.

Service: Dressez l’osso bucco très chaud dans un plat de service, le complément de sauce dans une saucière. En accompagnement proposez des pâtes "Tagliatelle" cuites nature.

Jean-Luc