Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 05:05
cuisine maison
 

Temps préparation : 35 minutes, attente: une nuit, cuisson: 1h10 à 130°c

 terrine de cerf (3)

terrine de cerf (6)

Ingrédients (pour 1 terrine) : 500g de cerf, 250g de gorge ou de foie de porc, 250g de lard frais, 1 barde pour la terrine, 1 crépine, 10cl d'armagnac, 1 carotte, 2 œufs, liquide, du thym, des feuilles de laurier, de la muscade  à râper, 8 baies de genièvre,  1 gousse d'ail, 1 échalote, du vin rouge pour la marinade, 1 verre de Cognac ou vieil Armagnac, 1 gros oignon blanc, sel (20g par kg de viande), poivre (2g par kg de viande).

terrine de cerf (9)

Préparez la marinade 48h avant la cuisson de la terrine. Dans un plat creux mettre les morceaux de cerf coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelle, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre,  Couvrez avec le vin, salez et poivrez. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux. Recouvrez d’un film alimentaire  neuf après chaque ouverture.

 terrine de cerf (2)

Préparation le lendemain:Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les deux tiers de la chair de cerf avec une machine à hacher que l’on tourne à la main pour ne pas échauffer les viandes. Le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes (1 à 2cm). Hachez l’ail sans les germes et l’échalote. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les œufs, un peu de muscade râpée, les baies de genièvre et le thym émietté. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il est nécessaire de goûter la préparation avant cuisson. Mélangez soigneusement.

 terrine de cerf (5)

Préparez une terrine d’une contenance de 1 kg environ et tapissez-la avec de la barde de lard. Enroulez la farce d’une fine bande de crépine puis tasser ensuite la préparation dans la terrine. Versez de la marinade pour mouiller la viande et déposez sur le dessus deux feuilles de laurier. Couvrez la terrine de son couvercle. Il faut que le couvercle de la terrine possède un petit trou afin d’évacuer la vapeur pendant la cuisson.

 

 terrine de cerf (12)

Cuisson: Préchauffez le four. Placez la terrine dans un bain-marie chaud et la cuire 1h10 à 130°C. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain marie pendant la cuisson, complétez si nécessaire avec de l’eau déjà chaude.

 terrine de cerf (15)

Après la cuisson, sortez la terrine du four et retirez son. Laissez refroidir complètement, retirez le jus et préparez la gelée avec quelques cuillérées de gelée au Porto, faites cuire quelques minutes, au premier bouillon filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine. Déposez dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier.

 terrine de cerf (18)

Service: Laissez au réfrigérateur quelques jours. Sortez du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. Servez directement à table depuis la terrine à l'aide d'un grand couteau.

 terrine de cerf 2 (8)

 terrine de cerf 2 (6) 

terrine de cerf 3 (1)

terrine de cerf 4 (6)

terrine de cerf 4 (5)

Jean-Luc

jean luc mars 2013

Partager cet article

Repost 0

commentaires

Présentation

  • : lafermedevillars 24340 le blog de jean-Luc
  • lafermedevillars 24340 le blog de jean-Luc
  • : mes passions: la cuisine, les voyages,l'aviation, la moto,la poésie...
  • Contact

Profil

  • Jean-Luc
  • Mes passions: la cuisine, l'aviation, la moto, la citoyenneté, la poésie, les voyages...
  • Mes passions: la cuisine, l'aviation, la moto, la citoyenneté, la poésie, les voyages...

Recherche