Préparation de la marinade: Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Faites revenir quelques instants dans une poêle avec de l’huile. Ajoutez les clous de girofle, un peu de muscade râpée, le persil, le thym, le laurier, les graines de coriandre, ainsi que 5 ou 6 grains de poivre, ½ cuiller à café de gros sel. Mouillez avec le vin et le cognac. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Désossez soigneusement "les faisans *". Hachez grossièrement la chair au couteau mais conservez les filets entiers. Déposez toute la viande des faisans dans la marinade, elle doit être recouverte par le liquide vin-cognac. Laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

* Attention aux plombs de chasse: Les retirer de la viande que l'on prépare dès que l'on en trouve. Ma seconde technique est aussi de "mirer" les filets entiers devant une lampe comme on mirait les œufs dans les années 50. Et même si on en trouve, avec cette technique, cela n'indique pour autant qu'il n'en reste pas!!! On redoublera d'attention demain lors de la préparation de la farce des terrines.

Confection des terrines et cuisson

Préparation  2 heures, cuisson 1 heures 30 (en terrine au bain-marie)

Ingrédients pour les terrines: 7 faisans désossés ( 2,2 kg de viande) , 500g de foie et cœur de volaille (on utilise aussi le foie et le cœur des faisans), 1,5 kg d'échine de porc, 1,5kg de gorge de porc, 12 œufs, des noix noisettes décortiquées, de la barde de lard, de la crépine, du cognac, du sel de mer fin ( 10g / kg), du poivre au moulin ( 5g kg) , du poivre aux 5 baies et des feuilles de laurier, de la gelée déshydratée, des terrines, petites, moyennes et grandes, en terre cuite avec couvercles percés.

Préparation: Epongez puis hachez la viande des faisans et les abats ainsi que le porc à la machine à hacher. Conservez les filets de faisan entiers, réservez.

Faites une farce avec la viande de faisan, le porc et les noisettes. Incorporez les œufs puis ajoutez 1 verre de cognac. Salez, poivrez et malaxez le tout afin d'obtenir une farce homogène. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant la farce "crue".

Grillez les filets de faisan sur leurs deux faces dans un peu de graisse de canard. Tapissez le fond et les bords des terrines avec la barde de lard. Remplissez les terrines avec la farce en intercalant au milieu un filet de faisan. Terminez par une couche de farce.

Recouvrez les terrines avec un morceau de crépine. Versez de la marinade afin de recouvrir la farce. Conservez le reste de marinade pour la gelée. Couvrez les terrines et enfournez dans un four préchauffé th 6 (180°).

Cuisson: Les terrines sont déposées dans un plat allant au four dans lequel vous avez versez 3 cm d'eau bouillante pour une cuisson au bain-marie. Faites cuire 90 minutes à 180° (70 minutes pour les petites terrines). Surveillez la cuisson afin qu'il y ait toujours de l'eau dans le plat.

Après cuisson, sortez les terrines et laissez refroidir à température ambiante. récupérez le jus de cuisson et dégraissez-le.

Servez vous de ce jus pour réaliser la gelée. Si vous manquez de liquide, ajoutez de la marinade. Versez ce jus jusqu'à recouvrir la farce et décorez le dessus des terrines avec quelques grains de poivre aux cinq baies et des feuilles de laurier déposés dans la gélée encore liquide.

Laissez ensuite reposer 48 heures au réfrigérateur avant dégustation. Les terrines peuvent se conserver une semaine au réfrigérateur (sinon vous pouvez coupez des tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur que vous pouvez congeler pour déguster plus tard).

Service: Présentez les terrines accompagnées d'un grand couteau afin de les trancher. Proposez un grand pain de campagne et un vin rouge de Bordeaux.

* Attention aux plombs de chasse  qui pourraient toujours être présents dans la terrine au moment de la dégustation.

Jean-Luc

Préparation 20 minutes, attente 12 heures, cuisson 45 minutes.

Ingrédients pour 8 personnes:  1 foie gras cru de canard d'environ 700 à 800g , du porto, du cognac, du gros sel, du poivre au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux allant au four pour la cuisson au bain marie.

(Panique en cuisine: le plus difficile a été de trouver la bonne taille pour la terrine cette année !!! )

Préparation:

La veille: Frottez le foie gras avec du gros sel. Déposez le dans une terrine et versez 5 cl de porto sur le dessus. Refermez avec le couvercle et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain: sortez le foie gras du réfrigérateur une heure avant de le préparer. Placez le foie sous un filet d'eau fraîche pour le rincer et retirer le sel en excédent. Egouttez-le puis essuyez le foie avec du papier absorbant.

A l'aide d'un couteau fendez les lobes du foie afin de retirer les veines qui se trouvent à l'intérieur. N'hésitez pas à fendre profondément pour retirer les grosses veines. Frottez un peu le foie avec la lame de couteau aux endroits ou le sang peut l'avoir taché. Si le foie est mis en gros morceaux il sera nécessaire de le reconstituer à la mise en terrine. Salez, poivrez et arrosez avec 1/2 verre de cognac les morceaux du foie.

Déposez les morceaux dans une terrine adaptée à la taille du foie, le coté bombé du foie sur le dessus. Tassez fermement le foie puis refermez la terrine avec son couvercle. Préchauffez le four.

Cuisson:  Déposez la terrine dans un grand plat allant au four. Remplissez le plat d'eau chaude jusqu'à 1 cm du bord. Enfourner à mi- hauteur et faites cuire 45 minutes à 140° (thermostat 4).

Après la cuisson, sortez immédiatement la terrine du four. Retirez le couvercle et déposez une planchette sur foie (planchette découpée à la taille intérieur de la terrine). Tassez le foie avec un poids déposé sur la planchette et laissez refroidir à température ambiante, à l'abri de la poussière, quelques heures dans un endroit frais et sec (cave ou garage). La terrine refroidie, retirez le poids, remettez le couvercle sur la terrine et placer-la dans le haut du  réfrigérateur. Conservez là ainsi 4 à 5 jours maximum avant dégustation.

 Service: Présentez le foie gras directement dans sa terrine, accompagné de tranches de pain toasté, de confiture de figues et d'un vin blanc de Bergerac (Monbazillac) ou de Bordeaux (Sauternes).

Jean-Luc

Ingrédients pour une terrine: 600 gr de viande de sanglier prélevée sur un cuissot, 350 gr de gorge de porc, 250gr d’échine de porc grasse, 100 à 200g de foie de porc, une quinzaine de pistaches, 7 à 8 g de sel , 2 à 3 g de poivre, du thym, du laurier, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, de la barde de lard, 1 écorce d'orange séchée, du persil, 1 clou de girofle, du poivre en grain, de la gelée au Porto, 1litre de vin de bordeaux. Une grande terrine en terre cuite avec un couvercle percé. un plat en verre allant au four pour la cuisson au bain marie. 

 Préparation de la marinade: Dans un plat creux déposez les morceaux de sanglier coupés en gros cubes. Ajoutez une carotte en rondelles et un oignon émincé, une échalote coupée en petit morceaux, du persil, du thym, une dizaine de grains de poivre, un clou de girofle, 1 morceau d'écorce d'orange séchée. Couvrez avec le vin (Bordeaux rouge), salez et poivrez.

 Conseil: Mettre la viande en marinade 48 heures avant la cuisson de la terrine.

Préparation de la terrine: Egouttez les morceaux de sanglier. Conservez et passez au chinois la marinade, réservez. Retirez les coques des pistaches et réservez ces dernières.

Prélevez 10% de la viande de sanglier que vous coupez en tous petits cubes et réservez.

Hachez ensuite toutes les viandes restantes ( sanglier et porc, ainsi que le foie de porc ) avec la grille à gros trous de la machine à hacher.

Conseil: Utilisez une machine à hacher à entrainement manuel afin de ne pas échauffer les viandes ce qui arrive avec les machines à entrainement par moteur électrique qui tournent trop vite.

Mélangez ensemble, avec les mains, toutes les viandes (sanglier haché et en cubes, gorge de porc et  échine hachées), le sel, le poivre et les pistaches placés dans un grand récipient. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue et rectifiez si nécessaire.

Préchauffez le four à 210° trente minutes avant la mise en cuisson.

Tapissez le fond et les bord intérieurs de la terrine avec de la barde de lard. Remplissez la terrine avec la farce. Mouillez la farce avec la marinade. Recouvrez le dessus des viandes avec 2 bandes de barde de lard et 2 feuilles de laurier puis fermez la terrine avec le couvercle.

Faites cuire au bain-marie pendant 90 minutes à 180° (Thermostat 6). Veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le plat du bain marie sinon ajouter un peu d'eau chaude dans le plat et continuez la cuisson.

Après la cuisson, sortez la terrine du four; la déposer sur un plan de travail qui résiste à la chaleur et retirez son couvercle. Avant de la laisser refroidir complètement, retirez le jus de cuisson. Tasser les viandes dans la terrine à l’aide d’un poids le temps de préparer la gelée.

Préparez la gelée avec le jus prélevé et quelques cuillérées de gelée au Porto déshydratée. Mélangez et faites cuire quelques minutes. Arrêtez la cuisson au premier bouillon, filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine jusqu'à recouvrir les viandes. Déposez sur le dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier pour la décoration. Refermez la terrine avec son couvercle et laissez-la refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec.

Conseils:

Laissez la terrine au réfrigérateur 4 à 5 jours avant  consommation.

Sortez-la du réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation.

Service: Posez directement la terrine sur la table accompagnée d’un grand couteau de cuisine pour couper les tranches. Proposez, de grandes tranches de pain de campagne cuit au feu de bois et un vin rouge de Bordeaux AOC. Présentez séparément quelques cornichons et petits oignons blancs au vinaigre dans deux petits ramequins.

Jean-Luc

Recette des terrines de faisans aux noix fraîches du Périgord

Partie 1: La marinade.

Préparation 2 heures, cuisson 20 minutes, marinade 1 nuit.

Ingrédients pour la marinade:Du vin rouge, du cognac, de l'huile de colza, des feuilles de laurier, du thym, des échalotes, des gousses d'ail, du persil, des clous de girofle, de la muscade, des graines de coriandre, du gros sel, du poivre au moulin et en grains.

Préparation de la marinade:pelez et hachez les échalotes et l'ail. Faites revenir-les revenir dans une poêle quelques minutes avec de l'huile puis ajoutes les clous de girofle, la muscade râpée, le persil, le thym et le laurier, les graines de moutarde ainsi que quelques grains de poivre, 1/2 cuiller à café de gros sel. Mouillez avec le vin blanc et le cognac. Cuire ensuite à feu doux une vingtaine de minutes tout en remuant. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Préparation des faisans:Désossez les faisans. conservez les filets entiers et coupez grossièrement le reste des viandes au couteau. Vérifiez soigneusement et retirez tous les plombs de chasse que vous trouverez. Déposez ensuite toute la viande dans la marinade, la viande doit être recouverte et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

Jean-Luc