29 décembre 2022
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Ingrédients: Des homards vivants (300 à 400gr pièce) pêchés au casier. (Provenance Bretagne ou Europe du nord).
Préparation et cuisson: Lavez et brossez les homards à l'eau claire avant de les faire cuire. Retirez les caoutchoucs des pinces avant cuisson pour ne pas altérer le goût. Plonger chaque homard pinces vers le bas dans un grand récipient remplit d'eau bouillante salée (1,5 CàS de gros sel pour 8 litres d'eau). Les homards doivent être complètement recouverts d'eau. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 10 à 12 minutes de cuisson à feu moyen pour un homard de 350 à 400 gr. Cuire les homards indépendamment les uns des autres.
Juste après cuisson, déposez les homards dans de l'eau froide salée pour arrêter la cuisson L'eau salée aidera à décoller facilement la chair de la carapace. Laissez égoutter. Réservez au froid dans un réfrigérateur jusqu'au repas. Après refroidissement complet, retirez la chair délicatement en hottant toute la carapace du crustacé. L'eau de cuisson, filtrée et sans impureté, peut servir à la confection de la sauce armoricaine.
(Sauce armoricaine: l'eau de cuisson des homards, le reste de chair et corail des crustacés, 25 gr de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, un verre de vin blanc sec, du fumet de poisson, de la farine, du piment, du persil frais, du cognac, du sel de mer, du poivre au moulin.)
Service: Dressez la chair du homard dans une assiette afin de le reconstituer visuellement (pinces complètes, queue coupée en tronçons...). Le plat se sert chaud ou tiède. Versez dessus un peu de sauce armoricaine et déposez sur les cotés du riz blanc cuit nature.
Jean-Luc