crustaces cuisine -

27 avril 2024 6 27 /04 /avril /2024 10:54

Bientôt la fin de saison 2023/2024 pour les Coquilles Saint-Jacques fraîches

Le 15 mai sera le dernier jour autorisé cette année pour le ramassage en mer des coquilles Saint-Jacques.

Il encore temps de s'approvisionner au marché des pêcheurs de Courseulles-sur-Mer par exemple.

Mais le marché des pêcheurs reste ouvert tous les jours de l'année et on y trouve d'excellents poissons de ligne comme le Bar par exemple, mais aussi des huîtres, des moules élevées sur la cote ou des bulots.

En cette fin de saison le prix d'achat des coquilles est raisonnable (48€ les 10 kg avec coquilles. Cela représente 3kg de Saint-Jacques soit environ 60 mollusques (0,80€ pièce). Il est impossible de les trouver à ce prix en Île-de-France.

La Saint-Jacques supporte très bien la congélation, inutile d'attendre le début de la prochaine saison pour les repas de fin d'année. Les prix atteignent alors des sommets (65 à 70€ les 10kg avec coquilles).

Dépêchez vous, il reste encore deux semaines.

Jean-Luc

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29 décembre 2022 4 29 /12 /décembre /2022 16:33

Nage de homard

Ingrédients: Des homards vivants (300 à 400gr pièce) pêchés au casier. (Provenance Bretagne ou Europe du nord).

Préparation et cuisson: Lavez et brossez les homards à l'eau claire avant de les faire cuire. Retirez les caoutchoucs des pinces avant cuisson pour ne pas altérer le goût. Plonger chaque homard pinces vers le bas dans un grand récipient remplit d'eau bouillante salée (1,5 CàS de gros sel pour 8 litres d'eau). Les homards doivent être complètement recouverts d'eau. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 10 à 12 minutes de cuisson à feu moyen pour un homard de 350 à 400 gr. Cuire les homards indépendamment les uns des autres.

Juste après cuisson, déposez les homards dans de l'eau froide salée pour arrêter la cuisson L'eau salée aidera à décoller facilement la chair de la carapace. Laissez égoutter. Réservez au froid dans un réfrigérateur jusqu'au repas. Après refroidissement complet, retirez la chair délicatement en hottant toute la carapace du crustacé. L'eau de cuisson, filtrée et sans impureté, peut servir à la confection de la sauce armoricaine.

(Sauce armoricaine: l'eau de cuisson des homards, le reste de chair et corail des crustacés, 25 gr de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, un verre de vin blanc sec, du fumet de poisson, de la farine, du piment, du persil frais, du cognac, du sel de mer, du poivre au moulin.)

Service: Dressez la chair du homard dans une assiette afin de le reconstituer visuellement (pinces complètes, queue coupée en tronçons...). Le plat se sert chaud ou tiède. Versez dessus un peu de sauce armoricaine et déposez sur les cotés du riz blanc cuit nature.

Jean-Luc

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11 janvier 2020 6 11 /01 /janvier /2020 10:19

Nage de homard sauce armoricaine

Homard: Cuisson à l'eau bouillante salée 10 à 12 minutes pour un homard de 350 à 400 gr.

Retirez la chair délicatement en hottant toute la carapace du crustacé. L'eau de cuisson, filtrée et sans impureté, peut servir à la confection de la sauce armoricaine

Ingrédients sauce armoricaine: l'eau de cuisson des homards, le reste de chair et corail des crustacés, 25 gr de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, un verre de vin blanc sec, du fumet de poisson, de la farine, du piment, du persil frais, du cognac, du sel de mer, du poivre au moulin

Service: Ce plat se sert chaud ou tiède. Dressez la chair du homard (pinces complètes, queue coupée en tronçons) dans une assiette recouverte d'un peu de sauce armoricaine. Proposez en accompagnement du riz blanc cuit nature.