Joues de porc confites au Sauternes et duxelles de champignons

Préparation 45 minutes, cuisson 2 heures 30

Ingrédients pour 3 personnes: 900 g de joues de porc, 1/2 bouteille de sauternes, 200 de champignons de paris frais, 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes, de la farine, de la moutarde de Dijon, 1/2 citron, 25 cl de crème fraîche, du thym et des feuilles de laurier, de l'huile de tournesol, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de Paris, séparez les pieds que vous émincerez, réservez. Coupez les têtes en petits cubes, réservez. Epluchez, lavez, coupez en rondelles la carotte, réservez. Épluchez et émincez séparément l'oignon et les échalotes, réservez. Parez les joues de porc, retirez la peau nerveuse, réservez.

Cuisson: Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, les pieds de champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. Mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Préchauffez le four.

Ajoutez le Sauternes et un peu d'eau afin de recouvrir l'appareil. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Recouvrez la cocotte et enfournez et laissez cuire 2 heures 30 à 140/150°C. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d'eau. 5 minutes avant la fin de cuisson ajoutez 15 cl de crème fraîche. Mélangez bien l'appareil et recouvrez pour la fin de cuisson.

Préparation de la duxelles de champignons. Pendant la cuisson des joues, préparez la duxelles. Faites fondre les échalotes émincées dans un fond d'huile. Ajoutez les têtes de champignons coupées en quartiers. Laissez fondre  à feu moyen quelques minutes, salez et poivrez. Ajoutez le jus du 1/2 citron ainsi que 10 cl de crème fraîche. Faites réduire à feu doux à découvert afin que le liquide s'évapore puis réservez au chaud.

Après la cuisson des joues, décantez-les sur une plaque de cuisson. Récupérez le jus de cuisson et dégraissez-le. Ajoutez la crème fraîche liquide restante et faites réduire quelques minutes.  Mixez ensuite cette sauce et passez-la au chinois. Ajoutez 3 cuillers à soupe de moutarde et remixez encore la  sauce quelques secondes afin qu'elle soit homogène. Réservez la sauce et les viandes au chaud.

Service: Dressez les assiettes en versant un peu de duxelles très chaude dans chaque assiette. Déposez sur le dessus une ou deux jàoues de porc. Nappez avec la sauce et décorez l'assiette avec quelques rondelles de carottes.

#lafermedevillars

Jean-Luc