750 grammes
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11 mars 2020 3 11 /03 /mars /2020 17:19
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Préparation 30 minutes, 1heure 15 pour la viande et 25 minutes pour les lentilles.
 
 
Ingrédients pour 4 à 5  personnes: 1/2 palette de porc (demi sel, fumée au bois de hêtre),  1 saucisson lyonnais à cuire, 1 grande saucisse de Morteau, 250g de lentilles blondes de Saint-Flour, 2 oignons, des clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 carottes, 1 bouquet garni (thym et laurier), du sel de mer, du poivre en grain au moulin.
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Cuisson: Épluchez l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Épluchez l'ail, retirez les germes. Mettre la palette avec le bouquet garni, l’oignon, la carotte en rondelles, l’ail écrasé et le poivre dans une cocotte et faire cuire à feu moyen 75 minutes. Après 30 minutes de cuisson ajoutez le saucisson à cuire. 20 minutes avant la fin de cuisson ajoutez la saucisse de Morteau.
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Pendant cette cuisson, épluchez le second oignon et piquez-le avec les clous de girofle et versez-le avec les lentilles et 5 fois leur volume d'eau dans la cocotte. Ajoutez les rondelles de carottes. Faites cuire 20/25 minutes sans couvrir à feu moyen. Laissez réduire le jus de cuisson.
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Après cuisson de la viande retirez-la du feu et égouttez-la, conservez les feuilles de laurier, l'oignon et les rondelles de carottes mais jetez l'eau de cuisson. Coupez le saucisson lyonnais en rondelles épaisses et les faire revenir sur leurs deux faces quelques minutes à la poêle.
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Versez les lentilles avec leur jus de cuisson dans la cocotte. Déposez les viandes, les oignons de cuisson et les rondelles de carottes dans la cocotte contenant les lentilles. Mélangez le tout doucement. Laissez refroidir à température ambiante 1 à 2 heures. Faites réchauffez le petit salé avant de servir.
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Service: Dressez séparément les viandes et les lentilles dans deux grands plats de service. Servez très chaud.
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
 Jean-Luc
Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)Petit salé aux lentilles blondes de Saint-Flour (lentilles du plateau de la Planèze - AOP)
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21 février 2020 5 21 /02 /février /2020 10:01
Sanglier en daube
Préparation 30 minutes, attente 24 heures, cuisson 2

petite daube sanglier (3)

Ingrédients (pour 4 personnes): 1 kg de viande de sanglier, 3 tranches de lard fumé, 1 saucisse de Montbéliard fumée cuite, du vin rouge de Bordeaux pour la marinade et la cuisson, 1 oignon, 1 échalote, ail, 2 carottes, 3 clous de girofle, des baies de  genièvre, des baies roses, du thym, du laurier, de la farine, de la matière grasse végétale, du sel de mer, du poivre au moulin.

petite daube sanglier (6)

Préparation: Coupez les morceaux de sanglier en gros cubes. Préparez une marinade avec les différents ingrédients. Faites mariner la viande de sanglier pendant au moins 24 heures avant cuisson.

 petite daube sanglier (11)

Cuisson: Faites revenir les dés de sanglier dans une cocotte en fonte avec un peu de matière grasse. Le retirez quand ils commencent à se colorer, réservez.

petite daube sanglier (16)

Dans la même cocotte faites dorer le lard coupé en morceaux et puis blondir les oignons et échalotes émincés, les carottes coupées en rondelles, l'ail, les clous de girofle. Remuez bien le tout à la cuiller en bois et laissez cuire 2 à 3 minutes.

 petite daube sanglier (22)

Baissez le feu et ajouter la viande, remuez le tout. Ajoutez la farine en pluie et mélanger bien. Les ingrédients doivent être recouvert d'une couche claire de farine. Ajoutez le vin jusqu'à recouvrir l'ensemble des aliments dans la cocotte. Si nécessaire ajouter de l'eau pour recouvrir les ingrédients. Ajoutez les baies roses, les baies de genièvre, le laurier, le thym. Salez poivrez, vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Couvrez la cocotte. Faites cuire 2 heures à feu moyen. 10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez la saucisse de Montbéliard afin de la réchauffer.

 petite daube sanglier (26)

Pendant la cuisson du sanglier, préparez les pommes de terre. Epluchez-les, lavez-les et coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur. Faites-les cuire au cuit-vapeur pendant 30 minutes.

 petite daube sanglier (28)

Service: Présentez la daube de sanglier directement depuis sa cocotte de cuisson. Proposez en légumes d'accompagnement des pommes de terre vapeur.

 petite daube sanglier (38)

Jean-Luc

 

Sanglier en daubeSanglier en daube
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7 février 2020 5 07 /02 /février /2020 16:26
Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte

 

Préparation 20 minutes, cuisson 3 heures à 160°C

 

Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte
Ingrédients: Des joues de porc (2 à 3 par personne), du vin rouge corsé de Bordeaux, 1 oignon, un carotte, du laurier et du thym, de l'huile d'olive, du chocolat noir à cuire, du sel de mer, du poivre au moulin.
Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte
La veille: Préparez une marinade avec le vin, un oignon émincé, une carotte coupée en rondelles, du laurier, du thym et du poivre. Déposez les joues de porc parées dans la marinade et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte
Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte
Le lendemain: Égouttez les joues de porc sur du papier absorbant. Passez la marinade et conservez d'une part l'oignon et la carotte et dans un autre récipient la marinade passée au chinois.
Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte
Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte

 

Cuisson: Préchauffez le four à 180°C. Faites revenir l'oignon émincé et les rondelles de carotte dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite une cuiller à soupe de farine et mélangez bien.

 

Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte
Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte
Ajoutez les joues de porc, deux carrés de chocolat noir cassés en morceaux et la marinade. Salez modérément, mélangez l'appareil et couvrez la cocotte.
Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte

 

Enfournez pour 3 heures à mi-hauteur du four à 160°C. Vérifiez à intervalles réguliers le niveau de liquide dans la cocotte (la viande doit être recouverte), sinon ajoutez un peu d'eau chaude. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 

Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte
Service: Servez très chaud dans chaque assiette avec en légume d'accompagnement des pâtes RIGATONI cuites nature. La sauce de cuisson sera présentée dans une saucière.
Joues de porc confites au Bordeaux rouge en cocotte
Jean-Luc
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4 février 2020 2 04 /02 /février /2020 18:38
Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes en cocotte au four
Ingrédients: un rôti de porc dans le filet, de la chair à saucisses, des tranches de 3 formages (du Bleu d'Auvergne, du fromage à raclette de Savoie, du fromage de chèvre), un oignon, de l'huile d'olive, du thym, du sel de mer, du poivre au moulin.

 

Rôti de porc aux trois fromages, cuisson au four
Cuisson: Faites fondre l'oignon émincé dans un fond d'huile, puis faites revenir le rôti sur toutes ses faces. Préchauffez le four. Ajoutez un verre d'eau, couvrez la cocotte et faites cuire 60 minutes à mi-hauteur du four à 180°C.
Rôti de porc aux trois fromages, cuisson au four
Rôti de porc aux trois fromages, cuisson au four
En légumes d'accompagnement, préparez une purée de pommes de terre maison.
Rôti de porc aux trois fromages, cuisson au four
Rôti de porc aux trois fromages, cuisson au four
Service: Servez très chaud. Dressez une tranche de rôti et de la purée dans chaque assiette. Proposez le jus de cuisson dans une saucière.
Rôti de porc aux trois fromages, cuisson au four
Jean-Luc
Rôti de porc aux trois fromages, cuisson au fourRôti de porc aux trois fromages, cuisson au four
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5 décembre 2019 4 05 /12 /décembre /2019 10:42
Côtes de porc à la moutarde
Préparation 15 minutes cuisson 30 minutes
 
Ingrédients: Des côtes de porc épaisses dans l'échine, de la moutarde forte, de la sauce Teriyaki, de la crème fraîche semi-épaisse allégée, du comté, du vin blanc, de l’huile d'olive, du sel de mer, du poivre noir au moulin.
Côtes de porc à la moutarde
Côtes de porc à la moutarde
Préparation: Enduisez les côtes de porc, sur les deux faces, de sauce Teriyaki et de moutarde. Déposez-les dans un plat et laissez mariner pendant une heure. Retournez les côtes dans le plat après 30 minutes de marinade, réservez.
Côtes de porc à la moutarde
Côtes de porc à la moutarde
Côtes de porc à la moutarde
Préparez un plat allant au four. Déposez au fond du plat du papier cuisson recouvert d'un film d'huile. Préparez quelques lamelles de comté, réservez. Préparez dans une petite coupelle un mélange 50/50 crème fraîche et moutarde, réservez. Déposez les côtes de porc dans le plat, salez et poivrez. Préchauffez le four.
Côtes de porc à la moutarde

 

Cuisson: Faites cuire au four 10 minutes à 180°C. Après cette première cuisson, sortez le plat du four. Retournez les côtes de porc. Déposez sur chacune d'elle quelques lamelles de comté. Versez 5 cl de vin blanc dans le plat et ré-enfournez pendant 15 minutes.
 
Côtes de porc à la moutarde
Après cette deuxième cuisson, sortez le plat du four. Etalez sur chacune d'elle un peu de mélange crème fraîche-moutarde. Ré-enfournez à nouveau et terminez la cuisson pendant encore 5 minutes.
Côtes de porc à la moutarde
Côtes de porc à la moutarde
Côtes de porc à la moutarde
Service: Dressez les côtes de porc, très chaudes, dans les assiettes avec en légume d'accompagnement des épinards cuisinés à la crème.
Côtes de porc à la moutarde
Côtes de porc à la moutarde
Côtes de porc à la moutarde
Côtes de porc à la moutarde
#lafermedevillars
Jean-Luc
Côtes de porc à la moutarde Côtes de porc à la moutarde
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24 novembre 2019 7 24 /11 /novembre /2019 12:19
Rôti de porc façon Orloff
Rôti de porc façon Orloff
Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes en cocotte au four à 180°c
Ingrédients: 1 Rôti de porc dans le filet, quelques tranches de bacon, quelques tranches de comté, 1 oignon, de l'huile d'olive vierge pressée à froid, 10 cl de vin blanc sec, 1/2 tomate tranchée, de la crème fraîche épaisse allégée, du fil de cuisine, 1/2 verre d'eau, du sel de mer, du poivre noir au moulin. Préchauffez le four.
Rôti de porc façon OrloffRôti de porc façon Orloff
Rôti de porc façon OrloffRôti de porc façon Orloff

Cuisson: Après préparation du rôti avec le bacon, le fromage et quelques rondelles de tomate, faites dorer le rôti sur toutes ses faces. Ajoutez le vin blanc pour déglacer les sucs, puis l'oignon coupé en quatre, 5 cl de crème fraîche et l'eau. Salez et poivrez. Couvrez et enfournez four chaud. Cuisson 60 minutes à 180°c.

Rôti de porc façon Orloff
Rôti de porc façon Orloff
Rôti de porc façon Orloff
Rôti de porc façon Orloff
Service: Servir le rôti, tranché, dès la sortie du four, le jus de cuisson dans une saucière. Proposez en accompagnement des haricots vert fricassés à l'ail.
Rôti de porc façon Orloff
Rôti de porc façon Orloff
Rôti de porc façon Orloff
Rôti de porc façon Orloff
#lafermedevillars
Jean-Luc
Rôti de porc façon OrloffRôti de porc façon Orloff
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1 novembre 2019 5 01 /11 /novembre /2019 17:02
Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)
Préparation 30 minutes, 1heure 15 pour la viande et 25 minutes pour les lentilles.
 
 
Ingrédients pour 4/5  personnes: 1 jarret demi sel à cuire (700), 1/2 jambonneau, 1 saucisson lyonnais à cuire, 1 grande saucisse de Morteau, 250g de lentilles vertes du Puy, 1 oignon, 3 clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 carottes, 1 bouquet garni (thym et laurier), du sel de mer, du poivre en grain au moulin.
Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)
Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)
Cuisson: Épluchez l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Épluchez l'ail. Mettre le jarret avec le bouquet garni, l’oignon, la carotte en rondelles, l’ail écrasé et le poivre dans une cocotte et le faire cuire à feu moyen 1h15. Après 30 minutes de cuisson ajoutez le saucisson à cuire.
Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)
Pendant cette cuisson, épluchez le second oignon et piquez-le avec les clous de girofle et versez-le avec les lentilles et 5 fois leur volume d'eau dans la cocotte. ajoutez les rondelles de carottes. Faites cuire 20/25 minutes sans couvrir à feu moyen. Laissez réduire le jus de cuisson.
Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)
Après cuisson de la viande retirez la du feu et égouttez-la, conservez les feuilles de laurier, l'oignon et les rondelles de carottes mais jetez l'eau de cuisson. Versez les lentilles avec leur jus de cuisson dans la cocotte. Déposez les viandes, l'oignon de cuisson et les rondelles de carottes les lentilles. Mélangez le tout doucement. Laissez refroidir à température ambiante 1 à 2 heures. Faites réchauffez le petit salé avant de servir.
Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)
Service: Dressez séparément les viandes et les lentilles dans deux grands plats de service. Servez très chaud.
Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)
Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)
#lafermedevillars
 Jean-Luc
Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)Petit salé aux lentilles vertes du Puy (AOP)
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10 septembre 2019 2 10 /09 /septembre /2019 11:52
Joues de porc confites au Sauternes et sa duxelles de champignons

joues 4 (3)

Préparation 45 minutes, cuisson 2 heures 45 au four à 140°

joues (3)

Ingrédients pour 3 personnes: 750 g de joues de porc, 1/2 bouteille de sauternes, 250 de champignons de paris frais, 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes, de la farine, de la moutarde de Dijon, 1/2 citron, 25 cl de crème fraîche, du thym et des feuilles de laurier, de l'huile de tournesol, du sel de mer, du poivre au moulin.

 

 joues (4)

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de paris, séparez les pieds que vous émincerez, réservez. Coupez les têtes en petits cubes, réservez. Épluchez, lavez, coupez en rondelles la carotte, réservez. Épluchez et émincez séparément l'oignon et les échalotes, réservez. Parez les joues de porc, retirez la peau nerveuse, réservez.

 joues (5)

Cuisson: Préchauffez le four. Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, les pieds des champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Ajoutez le Sauternes et un peu d'eau afin de recouvrir la viande et les légumes. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Recouvrez la cocotte et enfournez à 150°C. Laissez cuire 2 heures 45. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d'eau.
 joues (9)
Préparation de la duxelles de champignons:
joues 4 (1)
Pendant la cuisson des joues, préparez la duxelles. faites fondre les échalotes émincées avec un peu de beurre. Ajoutez ensuite les têtes de champignons coupées en petits cubes. laissez fondre  à feu moyen quelques minutes, salez et poivrez. Ajoutez le jus du demi-citron ainsi que 10 cl de crème fraîche liquide. Faites réduire à feu doux à découvert afin que le liquide s'évapore, réservez au chaud.

 joues 3 (8)

Après la cuisson des joues, décantez-les et récupérez le jus de cuisson et dégraissez-le. Ajoutez le reste de crème fraîche liquide dans ce jus et faites réduire quelques minutes. Ajoutez 3 cuillers à soupe de moutarde et passez la sauce au blender afin qu'elle soit homogène. Conservez-la au chaud.
joues 2 (2)
Service: Dressez dans chaque assiette un peu de duxelles très chaude. déposez sur le dessus une joue de porc découpée en tranches épaisses. Nappez le tout avec la sauce chaude, servez aussitôt.
 joues 3 (11)
 

 

Jean-Luc
Joues de porc confites au Sauternes et sa duxelles de champignonsJoues de porc confites au Sauternes et sa duxelles de champignons
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28 mars 2019 4 28 /03 /mars /2019 12:19
Petits farcis en chaussons
Préparation 30 minutes, cuisson 25 minutes au four

 

Petits farcis en chaussons

 

Ingrédients pour 5 chaussons: 1 pâte brisée du commerce, 125 g de chaire à saucisse, 1/4 de tête de brocoli, 1 petite pomme de terre, 1/2 carotte, 2 càc de moutarde, 2 càc de crème fraîche allégée (pour rendre la farce onctueuse), de l'huile d'olive, un jaune d’œuf, du sel de mer, du poivre aux 5 baies au moulin.
Petits farcis en chaussons
Petits farcis en chaussons
Petits farcis en chaussons
Préparation: faire revenir, dans un fond d'huile la chair à saucisse émiettée, égouttez pour retirer les graisses, réservez. Faites cuire les légumes au cuit-vapeur (carottes en rondelles, lamelles de pommes de terre, têtes de brocoli coupées en morceaux), réservez. Passez ensuite les légumes au robot tout en gardant quelques morceaux. Réalisez la farce en mélangeant la chaire à saucisse, les légumes, la moutarde, la crème fraîche. Salez et poivrez.
Petits farcis en chaussons

 

Découpez 5 ronds de pâtes d'environ 15 cm de diamètre.  Reformez le reste de pâte afin de réaliser le 5 ème chausson.
 
Petits farcis en chaussons
Petits farcis en chaussons
Déposez la farce sur les ronds de pâte. Refermez les chaussons en pinçant les bords à l'aide du manche d'une fourchette. Badigeonnez les chaussons avec le jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau de cuisine pour leur donner une belle couleur à la cuisson. Préchauffez le four à 190°.
Petits farcis en chaussons
Petits farcis en chaussons
Petits farcis en chaussons
Petits farcis en chaussons
Cuisson: Enfournez les chaussons, déposés sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque, à mi-hauteur. Faites cuire 25 minutes à 190°c tout en vérifiant la cuisson afin que les chaussons ne brûlent pas.
Petits farcis en chaussons
Services: Servez très chaud, les chaussons déposés sur un plat de service.
Petits farcis en chaussons
Petits farcis en chaussons
Jean-Luc

 

Petits farcis en chaussonsPetits farcis en chaussons
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31 janvier 2019 4 31 /01 /janvier /2019 16:48
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Préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes
 
Ingrédients pour 3 à 4 personnes: 4 pormoniers (porc, épinards et poireaux), 2 diots fumés, 2 échalotes, du vin blanc sec de Savoie, de l'huile d'olive, de la farine, du thym, du laurier.
Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort
Préparation: Epluchez et émincez les échalotes. Faites revenir les échalotes dans une sauteuse avec un fond d'huile. Quand elles deviennent translucides, les retirer de la sauteuse et réservez. 
Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort
Cuisson: Faites revenir les pormoniers et les diots sur toutes leurs faces à feu vif 4 à 5 minutes dans la sauteuse dont vous aurez conservez l'huile de cuisson des échalotes. Ajoutez après ce début de cuisson une cuiller à soupe de farine et retournez bien les saucisses de Savoie à la cuiller en bois afin qu'elle soient enrobées par la farine. 
Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort
Ajoutez 25 cl de vin blanc, du thym, quelques feuilles de laurier et les échalotes. Retournez bien à nouveau les saucisses pour obtenir un roux avec le jus de cuisson. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes.
Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort
Pendant ce temps préparez une polenta au fromage "Beaufort". Conservez au chaud jusqu'au service.
Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort
Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort
Service: Servez chaud dans des assiettes, préchauffées au four, les pormoniers et les diots fumés avec une ou deux quenelles de polenta au Beaufort.
Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort
Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort
Jean-Luc
Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort Pormoniers, diots fumés et polenta au Beaufort
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