16 décembre 2018
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19:35
Préparation 15 minutes, cuisson 7/8 minutes.
Ingrédients pour un cordon bleu: Une escalope de poulet, 2/3 tranches de bacon fumé, 2 tranches de fromage à croque monsieur, du jaune d'oeuf, de la farine, de la chapelure, de l'huile d'olive.
Préparation 15 minutes, cuisson 7/8 minutes.
Préparation: A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, affiner l'épaisseur du filet de poulet tout en le rendant d'une plus grande surface. Déposer le bacon sur la moitié du filet, puis le fromage. Refermer le filet de poulet sur lui même. Farinez l'extérieur du cordon bleu, le recouvrir ensuite sur ses deux faces de jaune d'œuf. Le recouvrir ensuite de chapelure sur ses deux faces.
Cuisson: faites cuire le cordon bleu quelques minutes sur un film d'huile dans une poêle anti-adhérente sur ses deux faces en le retournant plusieurs fois afin que la chapelure ne brûle pas.
Service: Présentez le cordon bleu chaud dans son assiette avec en accompagnement des pâtes coquillettes avec du fromage râpé déposé sur le dessus.
2 décembre 2018
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18:24
Préparation 10 minutes, cuisson 60 minutes
Ingrédients: 1 pintade fermière d'environ 1,4 kg (avec foie et cœur), une dizaine de figues et une dizaine d'abricots séchés, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Réhydratez les figues et les abricots dans de l'eau chaude une heure avant la cuisson. Farcissez la pintade avec son foie, le cœur les figues et les abricots coupés en deux. Déposez un film d'huile dans un plat allant au four. Déposez la pintade dans le plat. Faites couler un film d'huile sur la volaille, salez et poivrez abondamment. Préchauffez le four.
Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 1 heure à 220°c en retournant la pintade à mi-cuisson.
Service: Dressez la pintade découpée dans un plat de service, les fruits, le foie et cœur dans un autre plat. Servez chaud. En légume d'accompagnement proposez des brocolis natures cuit à la vapeur.
22 novembre 2018
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17:39
Ingrédients: 8 morceaux de cuisses de canettes de Barbarie (label rouge - origine France Sud Ouest), 5 oranges à jus bio sans fongicide ou cire, de la liqueur "Mandarine impériale", de la cannelle en poudre, de l'huile Isio 4, de la sauce soja cuisine Bio, du sel de mer et du poivre au moulin.
Préparation: Pressez le jus de 3 oranges, réservez.
Préparez une marinade avec le jus des oranges, quelques cl de liqueur de mandarine, une cuiller à café de cannelle, sel et poivre. Faites mariner les cuisses de canettes pendant 2 heures dans ce jus.
Prélevez des zestes sur les peaux des oranges. Faites bouillir pendant 10 minutes les zestes dans une casserole avec de l’eau, puis égouttez. Déposez les dans un verre avec la liqueur "mandarine", réservez.
Pelez et découpez en quartiers les 2 autres oranges. Préchauffez le four.
Cuisson: Faites revenir sur leurs faces les cuisses de canard dans une cocotte avec un fond d'huile. Une fois les morceaux bien dorés, videz l'huile et la graisse fondue.
Remplacez-les par la marinade et ajoutez les quartiers d’orange. Couvrez la cocotte et enfournez thermostat 6 pendant 45 minutes. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire à mi-cuisson.
Après 30 minutes de cuisson ajoutez les « suprêmes » d’orange (zestes) et quelques cl de liqueur "mandarine". Vérifiez qu'il reste du liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d'eau.
Cinq minutes avant la fin de cuisson ajoutez 10 cl de sauce soja cuisine.
Service: Dressez les morceaux de canard dans un plat de service. Présentez la sauce dans une saucière. Proposez des pommes de terre rissolées coupées en rondelles ou petits cubes en légume d’accompagnement.
Jean-Luc
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dans
volaille - cuisine
13 juillet 2018
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08:00
Préparation 25 minutes, cuisson 100/110 minutes
Ingrédients: 1 pintade, 2 pommes « fruit » fraîches, 150g de figues séchées, 150 g d’abricots séchés, 150g de raisins séchés, des cerneaux de noix (15 noix), 2 oignons, 2 gousses d’ail, du miel, du beurre, de l’huile, du sel de Guérande, du poivre aux 5 baies.
Préparation: Cassez les noix pour récupérer les cerneaux. Epluchez et épépinez les pommes fruits, les couper en dès. Coupez les figues et les abricots en gros morceaux. Epluchez les oignons et l’ail, coupez-les en morceaux.
Faites un mélange pommes - figues – abricots – raisins secs et cerneaux de noix concassés. Farcissez la pintade avec ce mélange. Refermez l’ouverture de la pintade à l’aide d’une aiguille et de fil de cuisine.
Cuisson: Faites chauffez un mélange beurre et huile dans une cocotte en fonte. Faites dorer la pintade sur toutes ses faces, ajoutez les oignons, le laurier, l’ail et quelques morceaux de pomme, figues, raisins secs et abricots séchés. Ajoutes 2 verres d’eau fraîche et versez aussi 3 cuillers à soupe de miel liquide sur la pintade. Salez et poivrez modérément.
Fermez la cocotte avec son couvercle et laissez cuire 60/70 minutes. Vérifiez de temps en temps s’il y a du jus et retournez, arrosez la pintade. Ajoutez de l’eau si le jus n’est pas assez important. Il ne faut pas que la pintade brûle. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Service: Dressez la pintade découpée et chaude dans un plat de service, les morceaux de fruits sur les cotés. Décorez le dessus des morceaux avec quelques cerneaux de noix concassés. Présentez le jus dans une saucière.
11 juillet 2018
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15:44
Préparation et cuisson 30 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes: un boite de 4 cuisses de canard confites avec leur gras (label rouge et/ou AOP). 2 échalotes, du cerfeuil frais, de la chapelure, du sel de Guérande et du poivre au moulin.
Pour la purée: Environ 500g de pommes de terre Bintje, du lait, du beurre, du sel et du poivre.
Préparation: Préparez une purée avec les pommes de terre. Epluchez et hachez les échalotes, réservez. Lavez et ciselez le cerfeuil, réservez. Retirez la peau et effilochez les cuisses de canard, réservez.
Cuisson: Faites revenir à feu vif les échalotes dans un peu de graisse de canard. Ajoutez la viande de canard. Faites cuire ce mélange quelques minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four.
Déposez un film de graisse dans deux grands plats ronds à gratin. Répartissez la viande de canard dans chacun d’eux. Déposez sur la viande le cerfeuil ciselé et recouvrez de purée.
Saupoudrez les plats avec de la chapelure et déposez sur le dessus une noisette de beurre. Enfournez thermostat 8 quelques minutes afin d’obtenir un gratin bien doré.
Service: Présenter le hachis Parmentier dès la fin de cuisson directement dans les plats de cuisson. Servez aussitôt très chaud.
1 avril 2018
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10:16
Préparation 30 minutes, cuisson 75 minutes
Ingrédients: 6 pilons de dinde (origine France), 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (Laurier sauce du jardin), 2 carottes, 2 poireaux et 1 branche de céleri (origine maraîchers indépendants d'Île-de-France), , une dizaine de champignons de Paris de taille moyenne, du sel de mer (Guérande), du poivre aux cinq baies au moulin.
Pour la sauce: 50 g de matière grasse végétale, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf (œufs fermiers origine France - Label Rouge catégorie 1), 10cl de crème fraîche épaisse allégée, un filet de jus de citron.
Préparation: Retirez la peau puis désossez les pilons de dinde et coupez la viande en morceaux, réservez. Epluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez les poireaux et la branche de céleri, les couper en julienne, réservez. Lavez les champignons de Paris. Faites-les tremper dans de l'eau vinaigrée quelques minutes, rincez, égouttez et épluchez.
Cuisson de la viande: Mettez les morceaux de viande et les os des pilons dans la cocotte. Recouvrez avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, avec une écumoire, ôtez l'écume qui peut se former à la surface de l'eau. Salez et poivrez. Préchauffez le four.
Faîtes repartir l’ébullition et ajoutez l’oignon, les carottes coupées, le poireau et le céleri en morceaux, quelques champignons de Paris et le bouquet garni. Couvrez et enfournez. Faites cuire à petit feu (180°-200°c), pendant 60 minutes.
A la fin de cette première cuisson, ajoutez le reste des champignons de Paris et faites cuire à couvert encore 10 à 15 minutes. Après la cuisson, versez le contenu de la cocotte dans une grande passoire et récupérez au dessous le bouillon de cuisson dans un saladier. Triez et réservez les morceaux de viande. Retirez les légumes de cuisson et jetez les os des pilons. Conservez les champignons pour le plat et réservez le bouillon pour la sauce.
Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant. Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Si il reste du bouillon de cuisson conservez-le avec les légumes pour une soupe aux legumes pour le soir.
Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant.
Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4 à 5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation avant service: Déposez la viande et les champignons dans la sauce de la cocotte et faites réchauffer à feu doux quelques minutes avant de servir. Couvrez pour conserver la chaleur du plat.
Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en accompagnement dans un autre plat de service un riz blanc nature ou des pommes de terre cuites à la vapeur.
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volaille - cuisine
4 mars 2018
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11:36
Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes
Ingrédients pour 4 personnes: 1 pintade dermière label rouge (environ 1,3kg), 150g de chair à saucisse, 1 mélange champignons déshydratés (cèpes, pleurotes, trompettes de la mort, champignons noirs), 2 gros champignons de Paris, 1 oeuf, 1 oignon, 1 tablette bouillon de volaille dégraissé, du porto, 1 cuiller de fromage blanc 0%, 1 cuiller de crème fraîche légère 15%, 1 pincée de muscade, de la chapelure, de l'huile de colza, de la matière grasse végétale riche en oméga 3, du sel de mer, du poivre aux 5 baies au moulin.
Préparation: Réhydratez les champignons mais conservez le jus d'hydratation après l'avoir filtré. Pour les champignons de paris Frais, épluchez-les puis faites les suez dans un poêle. Ajoutez un peu de matière grasse lorsqu'ils ont fini de rendre leur eau. Ajoutez les 2/3 des autres champignons, salez poivrez et réservez.
Réalisez la farce avec la chair à saucisse, 5cl de proto, le 1/3 des champignons, l'œuf, le fromage blanc, la muscade, la chapelure. Salez poivrez. Farcissez la pintade et recousez la peau afin que la farce reste à l'intérieur pendant la cuisson.
Préparez 50cl de bouillon de volaille avec l'eau des champignons et la tablette de bouillon de volaille. Epluchez l'oignon, émincez-le et faites le fondre dans une cocotte en fonte. Lorsqu'il est translucide, retire-le de la cocotte et réservez-le. Faites alors se colorez la pintade farcie dans la cocotte avec un fond d'huile de colza. Lorsqu'elle est bien dorée, ajoutez l'oignon, puis le reste de tous les champignons. Versez le bouillon de volaille. Salez et poivrez modérément.
Préchauffez le four à 200°. Couvrez la cocotte et enfournez pour 60 minutes. En milieu de cuisson retournez la pintade dans la cocotte, poursuivez la cuisson. 10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez la crème fraîche.
Service: Dressez la pintade découpée et sa farce, très chaudes, dans un plat de service, entourées des champignons. Présentez la sauce dans une saucière. En légume d'accompagnement proposez un riz blanc nature.
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volaille - cuisine
24 février 2018
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09:53
C'est ouvert aujourd'hui samedi et pour deux semaines.
Allez visiter le salon de l'agriculture porte de Versailles
Les agriculteurs participent à nourrir la France et d'autres pays. C'est de la reconnaissance que d'aller les rencontrer et dialoguer avec eux.
Un peu les pieds dans la terre, cela nous rapproche de nos racines.
23 février 2018
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23
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16:41
Ingrédients: Un poulet fermier d’environ 1.5/1.8 kg et une sauce piquante à préparer selon ses goûts (des épices poulet, des épices portugaises, huile d’olive, piment, tabasco, échalotes, paprika, cumin, ail, thym, romarin, sel, poivre aux cinq épices, vin blanc …).
Poulet en crapaudine, "poulet poussière", au marché de Saint-Paul à la Réunion.
Préparation: Coupez le poulet par le ventre à l’aide d’une cisaille en le conservant en un seul morceau, bien l’aplatir. Badigeonnez la sauce sur les deux faces en salant et poivrant abondamment. Laissez mariner le poulet pendant 1 à 2 deux heures au réfrigérateur. Préchauffez le four.
Cuisson: Faites cuire le poulet sur la grille du four à 220°c pendant 35 à 40 minutes, avec le plat lèche frites en dessous. Versez un peu d’eau dans le plat lèche frites et arrosez le poulet de temps en temps pendant la cuisson. Retournez le poulet 2 à 3 fois pendant la cuisson.
Service: Proposez le poulet, découpé et encore très chaud, dans un plat de service et le jus de cuisson dans une saucière, un peu de sauce piquante dans un petit bol de service. Le poulet peut être accompagné de pommes de terre sautées à l’ail ou de frites et d’une salade.
le poulet en crapaudine, "poulet poussière" au marché de Saint-Paul à la Réunion
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volaille - cuisine
17 février 2018
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/2018
09:26
Préparation 20 minutes, cuisson 40 minutes.
Ingrédients: un grande escalope de dinde, de la chair à saucisse, des lardons allumettes, des épices, 1 carotte, des fèves précuites, 1 tomate, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, quelques lamelles de cèpes déshydratés, du vin blanc sec, de l'eau, , du thym, du laurier, une dizaine d'amandes et de pistaches émondées et non salées, du sel de mer, du poivre au moulin et du fil de cuisine.
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volaille - cuisine
