volaille - cuisine -

25 janvier 2018 4 25 /01 /janvier /2018 17:22

Hauts de cuisses de poulet, en bouillon au four

Préparation 15 minutes, cuisson 45 minutes

Ingrédients pour deux personnes: 4 hauts de cuisse de poulet, 1 oignon, de l'ail, 2 carottes, du thym, du persil, du vert de poireau, du laurier, 75 cl de bouillon de volaille, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Désossez le poulet et retirez la peau qui doit être jetée, réservez. Les os peuvent servir à confectionner le bouillon de volaille.

Déposez un lit d'oignon émincé sur un fond d'huile d'olive dans le fond d'un plat allant au four. Déposez sur le dessus les carottes coupées en rondelles, un peu de vert de poireau, du thym, trois feuilles de laurier, l'ail coupé en morceaux, salez et poivrez. Versez le bouillon de volaille.

Déposez sur le dessus du bouillon les hauts de cuisse de poulet désossés. Versez un peu d'huile d'olive sur le poulet, salez et poivrez. Déposez un peu de thym et de persil sur le poulet. Préchauffez le four.

Cuisson: Faites cuire à 210°c 45 minutes à mi-hauteur du four. Retournez le poulet à mi-cuisson. Vérifiez et rectifiez l'assaisonement si nécessaire.

Après cuisson faites cuire du riz blanc nature avec le jus et les légumes de l'appareil. Lorsque le riz est cuit, servez aussitôt (Il faut qu'il soit moelleux avec encore un peu de jus de cuisson).

Service: Présentez le poulet chaud dans chaque assiette avec sur le coté du riz mélangé aux légumes de cuisson avec un peu de jus.

Jean-Luc

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23 janvier 2018 2 23 /01 /janvier /2018 17:58

Cuisses de poulet farcies et pommes de terre "champignon"

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédient pour deux personnes: 2 cuisses de poulet, 50 g de chair à saucisse, 5 g de cèpes déshydratés, 1 œuf, 3 pommes de terre de taille moyenne, du sel de mer, du poivre au moulin, du bouillon de poulet, quelques lamelles de cèpe.

Préparation: Désossez les cuisses de poulet. Conservez dans chaque cuisse le bas de l'os en le coupant avec une cisaille à volaille afin de conserver la forme de la cuisse en fin de préparation.

Retirez tous les petits morceaux d'os qui pourraient rester. Conservez les gros os afin de préparer un bouillon de volaille. Ne coupez pas la peau qui servira à recouvrir la farce du poulet.

Réhydratez les cèpes que vous couperez en petits morceaux. Préparez une farce avec la chair à saucisse, l'œuf, les champignons, salez et poivrez.

Ouvrez bien la chair du poulet et déposez-la sur le dessus la farce. Refermez la cuisse sur elle-même avec sa peau. Ficelez chaque cuisse avec du fil de cuisine afin de lui rendre sa forme.

Avec les os des cuisses préparez 500 ml de bouillon de volaille dans un petit fait-tout. Réservez.

Lavez et essuyez les pommes de terre. Coupez les pommes de terre en deux dans l'épaisseur. Avec un appareil à retirer les pépins des pommes, enfoncez-le coté pomme de terre coupée sur au moins 1 cm. Avec un autre couteau coupez l'épaisseur de la pomme de terre sur toute sa circonférence. Vous devez sentir sous la lame du couteau l'appareil enfoncé dans la pomme de terre (Cf photos).

Retirez doucement l'appareil à creuser et vous obtenez une demi-pomme terre en forme de champignon et une rondelle creuse de pomme de terre. Répéter l'opération pour les deux autres pommes de terre, réservez.

Cuisson: Faites revenir sur toutes leurs faces les cuisses dans une sauteuse avec un peu de graisse de canard. Retirez du feu et conservez les cuisses dans la graisse. Préchauffer le four à 210°c

Déposez les cuisses de poulet dans un plat allant au four. Disposez tout autour les pommes de terre "champignon" et les rondelles des pommes de terre.

Versez dans le plat le bouillon de poulet que vous aurez passé au chinois. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire, les cuisses de poulet et les pommes de terre doivent être à moitié recouvertes.

Enfournez à mi-hauteur et faites cuire à 210°c pendant 25 à 30 minutes selon la grosseur des cuisses de poulet. A mi-cuisson retournez les cuisses de poulet et les pommes de terre.

Service: Retirez la ficelle de cuisine des cuisses de poulet et coupez-les en rondelles de 4 à 5 cm d'épaisseur. Dressez les rondelles de cuisses de poulet et quelques pommes de terre "champignon" dans chaque assiette. Versez un peu de bouillon de poulet sur le dessus. Servez très chaud.

Le reste de Bouillon sera présenté dans une saucière et les rondelles de pommes de terre restantes dans un autre plat de service.

Jean-Luc

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15 janvier 2018 1 15 /01 /janvier /2018 08:58

Pintade fermière cuite au four et clémentines de Corse

pintade (2)

Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes

Ingrédients: 1 pintade fermière, des clémentines de Corse (pour cette recette des clémentines des coteaux d'Antisanti, Corse, calibre 4/5 avec leurs feuilles, c'est la saison), 1 verre de vin blanc sec, du sel de mer, du poivre au moulin.

pintade (3)

Préparation: Préparez le foie et le cœur de la pintade. Epluchez une dizaine de clémentines. Farcir la pintade avec le cœur, le foie et des quartiers de clémentines.

pintade (4)

Cuisson: Faites dorer la pintade sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite un verre de vin blanc sec. Quand il commence à réduire, ajoutez un verre d'eau puis 4 à 5 clémentines sans la peau coupées en deux, la coupe coté cocotte. Déposez quelques quartiers de clémentines sur la pintade. Préchauffez le four.

Déposez sur la volaille et dans le fond de la cocotte quelques feuilles de clémentines, lavées et égouttées (comme des feuilles de laurier). Couvrez et enfournez. Faites cuire 60 minutes à 200°c. Retournez la pintade en cours de cuisson plusieurs fois. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire afin que les clémentines ne brûlent pas. Vérifiez et rectiez l'assaisonnement si nécessaire.

pintade (5)

Service: Sortez la cocotte du four et découpez la pintade rapidement afin qu'elle ne refroidisse pas (Sinon la remettre dans la chaleur du four avant de servir).

pintade (6)

Dressez les morceaux de volaille dans un plat de service, la sauce de cuisson dans une saucière et les fruits cuits, le foie et le cœur de la pintade dans un autre plat.

pintade (8)

En légume d'accompagnement proposez des châtaignes fraîches cuites à la vapeur.

pintade (7)

Pintade fermière cuite au four et clémentines de Corse

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21 décembre 2017 4 21 /12 /décembre /2017 09:51

Cuisses de canard et pommes de terre moelleuses au four

Préparation 10 minutes, cuisson 1h30/45 à 190/200°c

Ingrédients pour 3 à 4 personnes: Deux grosses cuisses de canard Mulard (label rouge), 3 oignons, 3 grosses pommes de terres, un ½ cube de bouillon de volailles, de l'huile d'olive, 3 verres d'eau, du sel de mer et du poivre au moulin.

Préparation: Epluchez et émincez fin les oignons, Epluchez et émincez gros les pommes de terre. Déposez les oignons au fond d'un plat allant au four. Déposez sur le dessus les cuisses de canard et autour les pommes de terre. Versez sur le dessus un filet d'huile d'olive et éparpillez 1/2 tablette de cube de bouillon de volaille écrasée. Salez et poivrez. Préchauffez le four.

Cuisson: Faites cuires au four 1h30/45 à 200°. Retournez 3 à 4 fois les cuisses de canard en cours de cuisson. Vérifiez le liquide de cuisson afin que les pommes de terre et les oignons ne brûlent pas. Sinon ajoutez un peu d'eau.

Service: Présentez les cuisses de canard et les légumes dans un plat de service. Servir très chaud.

Jean-Luc

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19 novembre 2017 7 19 /11 /novembre /2017 10:12

Canard aux navets

Préparation: 25 minutes, cuisson: 60 minutes

Ingrédients: 1 canard de barbarie de 1.5 kg, 60g de beurre, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, 1 cuiller à soupe d'huile, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 20cl de vin blanc sec, 1 bouillon de volaille, 500g de petits navets, 2 carottes, 15 petits oignons nouveaux, 2 gousses d’ail, laurier, thym, sel et poivre au moulin.

Préparation: Salez et poivrez le canard à l’intérieur et à l’extérieur. Épluchez et coupez les navets en bâtons s’ils sont gros ou simplement en deux s’ils sont de petite taille. Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Pelez les petits oignons. Épluchez l’ail en prenant soin de retirer le germe au milieu. Préchauffez le four.

Cuisson: Faites chauffer 40g de beurre et la graisse de canard dans une cocotte en fonte. Déposez le canard et le faire dorer sur toutes ses faces. Prendre soin de ne pas piquer la peau avec une fourchette, utilisez des ustensiles de cuisine en bois. Après coloration, retirez le canard de la cocotte et vider la graisse de cuisson. Remettez le canard dans la cocotte et l'arroser avec le vin blanc et le bouillon. Le canard doit être couvert à mi-hauteur. Ajoutez le thym et le laurier. Couvrez et laissez cuire au four, thermostat 7 pendant 30 minutes. Pendant ce temps blanchissez les navets dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.

Faites ensuite sauter les navets, les carottes et les oignons avec le reste du beurre dans une petite poèle, ajoutez le sucre en poudre et laissez caraméliser légèrement. Egouttez les légumes, puis les mettre dans la cocotte autour du canard avec l’ail. Salez et poivrez. Retournez le canard et poursuivez la cuisson, cocotte couverte pendant encore 30 minutes.

Service: Sortez le canard de la cocotte, puis les légumes. Posez le canard sur une planche à découper et désossez-le pour séparer les cuisses. Coupez le reste ensuite en levant les filets et les aiguillettes. Réservez les morceaux au chaud. Faites réduire le jus de cuisson sur feu vif en ajoutant le reste de beurre, fouettez vivement et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Disposez les morceaux de canard sur un grand plat de service entouré des navets, des carottes et des oignons, servez chaud. Le jus est présenté dans une saucière.

Jean-Luc

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8 octobre 2017 7 08 /10 /octobre /2017 08:48

Œuf cocotte dans sa tomate

Ingrédients par personne: 1 tomate à farcir, 1 tranche de jambon de pays, 1 gros œuf bio, 1 tranche de Saint-Nectaire fermier, de la crème fraîche semi-épaisse, de la ciboulette, du paprika de Hongrie, du poivre.

Cuisson: 30 minutes au bain marie à 200°c en ramequin.

Jean-Luc

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3 octobre 2017 2 03 /10 /octobre /2017 08:30

Pintade aux pêches, aux brugnons et au raisin

Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure au four.

Ingrédients: 1 pintade, 2 pêches jaunes, 2 brugnons, 1 petite grappe de raison, quelques petits oignons nouveaux, 50cl de bouillon de volaille, de l'huile de colza, du sel de mer et du poivre au moulin.

pintade aux fruits (3)

Préparation: Coupez la pintade en morceaux. Lavez les fruits, réservez. Epluchez et coupez en 4 les petits oignons. Faites pocher les pêches et les brugnons environ 2 minutes dans de l'eau bouillante. Puis les rincer à l'eau froide afin d'arrêter la cuisson.

Coupez les fruits en 4 sans les éplucher, jetez les noyaux. égrainer le raisin, faites revenir les grains dans un peu d'huile pendant 2 minutes puis versez-les avec les autres fruits dans le bouillon de volaille.

pintade aux fruits (6)

Cuisson: faites revenir dans un fond d'huile les morceaux de pintade sur toutes leurs faces dans une cocotte avec les petits oignons puis les disposer dans un plat en terre allant au four avec un fond d'huile. Versez ensuite les fruits avec le bouillon de volaille, saupoudrez un peu de thym, salez et poivrez. Préchauffez le four.

pintade aux fruits (9)

Enfournez thermostat 6 ( 180°) et laissez mijoter pendant une heure. Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson afin que la viande reste tendre et moelleuse. Vérifiez à ces moments l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.

pintade aux fruits (19)

Service: Dressez dans un plat de service les morceaux de pintade entourés des fruits, le jus de cuisson dans une saucière. Proposez en légume une purée de pomme de terre ou des pommes de terre nouvelles ou "grenaille" cuites à la vapeur. Servez chaud.

pintade aux fruits 2 (2)

Jean-Luc

Pintade aux pêches, aux brugnons et au raisin

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6 janvier 2017 5 06 /01 /janvier /2017 19:43

foie gras de canard de début 2017

Foie gras de canard mi-cuit .

Origine fermière artisanale du Béarn.

Cuisson au bain marie 50 minutes à 125°c.

Jean-Luc

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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 12:11

Dinde (label rouge) aux marrons

Préparation 30 minutes, cuisson 3h00

Ingrédients (pour 10 personnes): Une dinde de 4 kg avec le foie de la dinde, 250g de chaire à saucisse, 250g de poitrine de veau désossée, du beurre, 2 œufs, 1kg de marrons entiers cuits et décortiqués (une moitié pour la farce et l'autre moitié en légumes d'accompagnement), de la mie de pain, 2 échalotes, de la mie de pain, du porto, 1 verre de lait, du sel de mer, du poivre au moulin.

Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir quelques minutes dans le beurre sans cesser de remuer, déglacez avec du porto puis réservez. Ecrasez grossièrement 500g de marrons, réservez. Mouillez la mie de pain avec le lait, réservez. Faites cuire la viande veau à l'eau avec sel, du poivre et du persil 20 minutes à l'autocuiseur. Lorsqu'elle est refroidie, hachez finement la viande de veau et le foie de la dinde (ou foies de volaille), réservez. Dans un saladier, mélangez le hachis (viande et foie), la chaire à saucisse, les échalotes, la mie de pain et les marrons, puis liez la farce avec les œufs. Salez et poivrez. Remplissez l'intérieur de la dinde avec Préparation de la farce:la Farce puis coudre l'ouverture et bridez la dinde avec du fil à cuisine. Déposez la dinde bien huilée dans le plat de cuisson.

Préchauffez le four.

Cuisson: Enfournez la dinde et faites la cuire 3h00 à thermostat 6. Pendant la cuisson, arrosez périodiquement la dinde avec le jus de cuisson afin que sa chair ne se dessèche pas. Surveillez bien la cuisson et ajoutez un peu d'eau dans le plat si nécessaire pour qu'il y ait toujours du jus de cuisson. 30 minutes avant la fin de cuisson monter le feu à thermostat 8.

15 minutes avant la fin de cuisson, couvrez la dinde avec du papier aluminium afin de préserver le moelleux de la chair et éviter qu'elle ne brunisse.
Laissez reposer la dinde environ un quart d’heure au chaud, four éteint et entrouvert, avant de servir.

Service: Dressez la dinde, sur un plat de service, découpée et entourée de sa farce et de marrons entiers réchauffés. Présentez le jus de cuisson dans une saucière.

Jean-Luc

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4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 11:50

Magrets de canard marinés aux oranges.

Préparation 20 minutes, attente 12 heures, cuisson 10 minutes.

magrets de canard aux aoranges (4)

Ingrédients pour 5/6 personnes: 3 magrets de canard d’environ 350g, 3 oranges, 1/2 citron, une noix de beurre, de la cannelle, de la muscade, 1 clou de girofle, du cognac; du sucre en poudre, du sel de mer, du poivre au moulin.

magrets de canard aux aoranges (3)

Préparation: La veille, dénervez les magrets si nécessaire, incisez la peau des magrets. Préparez dans un bol un mélange de jus et des zestes d’une orange, une pincée de sel, du poivre moulu, de la cannelle, de la muscade, une cuiller à café de cognac et un clou de girofle écrasé. Mélangez bien, écrasez la pulpe de l’orange à la fourchette. Ajoutez un peu de caramel réalisé avec un verre d’eau et une cuiller de sucre en poudre lorsque vous faîtes cuire le jus d’orange et les zestes.

magrets de canard aux aoranges (6)

Déposez les magrets dans un plat, versez dessus le mélange. Retournez plusieurs fois les magrets dans ce jus et les déposez la peau au-dessus. Faites entrer un peu de jus dans les incisions de la peau à l’aide d’une cuiller. Réservez toute la nuit au réfrigérateur.

magrets de canard aux oranges (6a)

Cuisson: Posez les magrets dans une poèle, coté peau, chauffez à feu vif quelques minutes. Videz la première graisse exprimée. Retirez les magrets, versez alors dans la poèle le jus de l’orange et les zestes que vous aurez au préalable haché et blanchis à l’eau bouillante. Ajoutez dans la poêle une noix de beurre ou de graisse végétale selon régime.

magrets de canard aux aoranges (9)

Remettez les magrets dans la poêle après les avoir coupé en tranches de 1,5 centimètre d’épaisseur. Ajoutez une cuiller à soupe de cognac et flambez. Coupez les deux autres oranges, lavées et brossées, coupées en rondelles. Ajouter les aux magrets puis a ensuite un jus d'u1/2 citron. Remuez à la cuiller en bois. Surveillez la cuisson si vous souhaitez les magrets saignants ou à point. Retirez les magrets avant de servir, les maintenir au chaud, et finir de cuire les rondelles d’orange dans la sauce quelques minutes à feu doux.

magrets de canard aux aoranges (8)

Service: Dressez les magrets dans un plat de service et disposez les rondelles d’orange tout autour. Servez chaud et proposez le jus dans une saucière.

magrets de canard aux aoranges (10)

Accompagnement: des pommes de terre sautées avec ail, persil, sel et poivre au moulin.

Jean-Luc

magrets de canard aux aoranges (11)

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Hauts de cuisses de poulet, en bouillon au four

Cuisses de poulet farcies et pommes de terre "champignon"

Pintade fermière cuite au four et clémentines de Corse

Cuisses de canard et pommes de terre moelleuses au four

Canard aux navets

Œuf cocotte dans sa tomate

Pintade aux pêches, aux brugnons et au raisin

foie gras de canard de début 2017

Dinde (label rouge) aux marrons

Magrets de canard marinés aux oranges.

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