Ingrédients pour 3 personnes: 3 cuisses de poulet, 3 citrons, 1 cuiller à café de miel liquide, 2 gousses d'ail, du thym, de l'huile d'olive, de la maïzena, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Coupez les cuisses de poulet à la jointure et retirez la peau. Préparez une marinade avec le jus des 3 citrons, le miel, l'ail écrasé, le thym, sel et poivre.

Déposez les morceaux de poulet dans un grand plat et versez dessus la marinade. Laissez mariner au moins deux heures en retournant les morceaux de poulet de temps en temps.

Cuisson: Faites chauffer un fond d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Déposez dedans les morceaux de poulet égouttés. Faites les revenir à feu vif pour qu'ils aient une belle couleur dorée. Ajoutez ensuite la marinade et de l'eau afin de recouvrir le poulet. Faites cuire à couvert 30 minutes à feu moyen. Vérifiez le niveau de liquide en cours de cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Vérifiez également l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.

10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez 2 cuillers à soupe de maïzena déjà délayée dans un peu d'eau. Remuez doucement le jus de cuisson à la cuiller en bois afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Service: Dressez les morceaux de poulet dans un plat de service et présentez la sauce dans une saucière. Proposez en légume d'accompagnement un riz blanc cuit nature.

Jean-Luc

Préparation 30 minutes, cuisson totale 1h30 environ

Ingrédients pour la recette proposée: 8 perdreaux sauvages de la chasse de cet hiver, un gros chou vert, 300g de boudin noir, 4 tranches de lard fumé, de la farce de porc, 2 grosses saucisses, 3 oignons, 3 carottes, 2 à 3 navets , des pommes de terre, du vin blanc sec , des noisettes fraîches, du persil, du thym, du laurier, 1  litre de bouillon de volaille, du sel de mer, du poivre aux 5 baies.

Préparation du chou et autres légumes: Coupez les feuilles, les lavez et les faires blanchir dans de l'eau bouillante quelques minutes. Egouttez-les et laissez les refroidir à température ambiante. Coupez les feuilles du chou en lanières en retirant les grosses cotes, réservez. Epluchez, lavez, essuyez les autres légumes. Les carottes seront coupées dans le sens de la longueur. Les navets et les pommes de terre seront coupés en quatre, réservez. Epluchez les oignons et émincez-les "gros".

Faites revenir les oignons dans une petite cocotte dans un peu de matière grasse. Quand ils deviennent translucides versez 2 verres de vin blanc sec et fruité. Ajoutez ensuite les tranches de lard sur le dessus.

Versez le bouillon de volaille dans une grande cocotte, ajoutez-y le chou, les carottes, les navets et le bouquet garni. Déposez sur le dessus le lard et les oignons. Laissez mijoter à feu doux 30 minutes sans couvrir en remuant le chou de temps en temps. Le chou doit devenir fondant.

Préparation des perdreaux: Les perdreaux après avoir été vidés et parés sont farcis avec un mélange farce de porc et noisettes. On peut, pour plus de facilité lors de la dégustation, couper à l'avance les perdreaux en deux dans le sens de la longueur. Après les avoir farcis, salés et poivrés à l'intérieur, on les reconstitue, on les entoure d'une bande de barde et on les ficèle serrés avec du fil de cuisine. Faites ensuite dorer les perdreaux sur toutes leurs faces dans une petite cocotte avec un peu de graisse de canard comme matière grasse. On peut alors les flamber au cognac, réservez.

Cuisson: Préchauffez le four. Déposez les perdreaux bien enfoui dans le chou, le lard et les oignons dans la grande cocotte. Ajoutez alors le boudin, pendant la cuisson il va éclater mais c'est ce qui va lier la sauce. Couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 50 à 60 minutes. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les saucisses de campagne entières.

Service: Servez très chaud. Disposez le chou, le lard et les saucisses dans un plat de service. Déposez les perdreaux directement dans les grandes assiettes rectangulaires des convives (ficelés mais coupés en deux ils seront faciles à débiter dans l'assiette) et il restera de la place pour les légumes. Proposez en légume complémentaire d'accompagnement des pommes de terre cuites à la vapeur. La sauce sera présentée dans une saucière.

Jean-Luc

Ingrédients: 1kg de sauté de dinde sans os coupé en morceaux, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri, 10 champignons de paris de taille moyenne, du sel de mer , du poivre au moulin

Pour la sauce: 50g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche légère, un filet de jus de citron

Préparation: Epluchez la viande de dinde, retirer le gras et les tendons que vous trouverez, réservez. Epluchez l’oignon et le piquer avec les clous de girofle, réservez. Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez les poireaux et la branche de céleri, les couper en julienne, réservez. Lavez, faites tremper au vinaigre quelques minutes, égouttez et épluchez les champignons de Paris.

Cuisson:Mettez les morceaux de viande dans la cocotte. Recouvrez avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, avec une écumoire, ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau. Salez et poivrez.

Faîtes repartir l’ébullition et ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux et le bouquet garni. Faites cuire à petit feu, couvert à moitié, pendant 1h environ.

A la fin de cette première cuisson, ajoutez les champignons de paris et faites cuire à couvert encore 10 à 15 minutes. On peut aussi faire étuver et revenir au beurre les champignons avant de les versez dans la cocotte. Après la cuisson, versez le contenu de la cocotte dans une grande passoire et récupérez au dessous le bouillon de cuisson dans un saladier. Triez et réservez les morceaux de viande. Jetez les légumes de cuisson. Réservez le bouillon pour la sauce.

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe.  Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4/5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Fin de cuisson: Ajoutez la viande dans la cocotte avec la sauce et faites réchauffer à feu doux quelques minutes avant de servir.

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service, accompagnée dans un autre plat par un riz blanc nature ou de pommes de terre vapeur.

Jean-Luc

Préparation 15 minutes, cuisson 50 minutes, repos 12 heures

Ingrédients: 3 cuisses de poulet ( cuisses et contre-cuisses ), 2 carottes, 2 courgettes, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 1 oignon, 3 clous de girofles, de la sauge, un sachet de gelée déshydratée, 20 cl de vin blanc, du sel de mer, du poivre en grain et du poivre au moulin, un moule à cake, du film plastique alimentaire.  

Préparation: Epluchez et piquez de clous de girofle l'oignon, réservez. Epluchez et émincez les carottes, réservez. Lavez, égouttez et coupez le céleri, réservez. Lavez puis coupez les courgettes en lamelles, réservez. Retirez la peau des morceaux de poulet. Déposez les ensuite avec les os dans un faitout, réservez. 

Cuisson: Versez le vin blanc dans le faitout puis versez de l'eau froide afin de recouvrir le poulet. Portez à ébullition. Si nécessaire écumez pendant l'ébullition. Ajoutez l'oignon, la sauge et 10 grains de poivre. Salez. Laissez cuire à frémissement pendant 35 minutes le faitout mi-couvert. Ajoutez de l'eau si nécessaire, la viande doit toujours être recouverte.

Après ce temps ajoutez tous les légumes sauf les courgettes et poursuivez la cuisson 10 minutes sans le couvercle du faitout. Ajoutez enfin les courgettes et laissez cuire encore 5 minutes.

Filtrez et dégraissez 50cl de bouillon de cuisson. Salez et poivrez fortement, la gelée doit être bien relevée. Portez le bouillon à ébullition et versez la gelée (suivre le mode d'emploi du sachet).

Laissez refroidir un peu la gelée puis versez-la sur la viande et les légumes dans le moule à cake.Laissez refroidir à température ambiante puis mettre à reposer une nuit au réfrigérateur afin de laisser durcir la gelée. 

Service: Démoulez la terrine de poulet en gelée sur un plat de service et proposez en accompagnement des pommes de terre "vapeur" et une salade, pousses d'épinards ou Roquette. 

Jean-Luc

Cette viande particulièrement savoureuse se nomme ainsi car seuls les sots peuvent l'oublier sur la carcasse arrière d'une volaille. Ce sont les filets de l'animal et cette viande est très tendre.

Ingrédients pour 3/4 personnes: 8 "sot-l'y-laisse" de dinde, 4 champignons de Paris, de l'huile de colza,  de la crème fraîche légère, du persil, du thym, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Coupez les pieds des champignons, lavez-les à l'eau froide, émincez-les, réservez. Coupez les "sot l'y laisse" en deux dans l'épaisseur, réservez.

Cuisson: Dans une sauteuse, mettez 4 cuillers à café d'huile de colza et faites revenir les "sot-l'y-laisse" pendant 3 à 4 minutes en les retournant. Retirez les morceaux de viande de la sauteuse. Faites revenir ensuite très légèrement dans cette dernière les champignons.

Remettez ensuite la viande dans la sauteuse avec les champignons. Ajoutez le thym, le persil coupé finement, une pincée de sel de mer et un peu de poivre  au moulin. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Pour obtenir une sauce plus onctueuse, saupoudrez une cuiller de farine ou de maïzena avant de recouvrir la sauteuse et ajoutez 1/2 verre de vin blanc sec. Après cette cuisson retirez le couvercle, ajoutez 20cl de crème fraîche liquide allégée. Laissez fondre la crème à feu doux afin de lier la sauce en la tournant avec la cuiller en bois.

Service: Dressez les sot l'y laisse très chaud dans un plat de service accompagnés des champignons de Paris, la sauce dans une saucière. En légume d'accompagnement des tagliatelles, des haricots verts ou des petits légumes sautés( carottes, pommes de terre, tomates ).

Jean-Luc