Préparation 30 minutes, cuisson totale 1h30 environ
Ingrédients pour la recette proposée: 8 perdreaux sauvages de la chasse de cet hiver, un gros chou vert, 300g de boudin noir, 4 tranches de lard fumé, de la farce de porc, 2 grosses saucisses, 3 oignons, 3 carottes, 2 à 3 navets , des pommes de terre, du vin blanc sec , des noisettes fraîches, du persil, du thym, du laurier, 1 litre de bouillon de volaille, du sel de mer, du poivre aux 5 baies.
Préparation du chou et autres légumes: Coupez les feuilles, les lavez et les faires blanchir dans de l'eau bouillante quelques minutes. Egouttez-les et laissez les refroidir à température ambiante. Coupez les feuilles du chou en lanières en retirant les grosses cotes, réservez. Epluchez, lavez, essuyez les autres légumes. Les carottes seront coupées dans le sens de la longueur. Les navets et les pommes de terre seront coupés en quatre, réservez. Epluchez les oignons et émincez-les "gros".
Faites revenir les oignons dans une petite cocotte dans un peu de matière grasse. Quand ils deviennent translucides versez 2 verres de vin blanc sec et fruité. Ajoutez ensuite les tranches de lard sur le dessus.
Versez le bouillon de volaille dans une grande cocotte, ajoutez-y le chou, les carottes, les navets et le bouquet garni. Déposez sur le dessus le lard et les oignons. Laissez mijoter à feu doux 30 minutes sans couvrir en remuant le chou de temps en temps. Le chou doit devenir fondant.
Préparation des perdreaux: Les perdreaux après avoir été vidés et parés sont farcis avec un mélange farce de porc et noisettes. On peut, pour plus de facilité lors de la dégustation, couper à l'avance les perdreaux en deux dans le sens de la longueur. Après les avoir farcis, salés et poivrés à l'intérieur, on les reconstitue, on les entoure d'une bande de barde et on les ficèle serrés avec du fil de cuisine. Faites ensuite dorer les perdreaux sur toutes leurs faces dans une petite cocotte avec un peu de graisse de canard comme matière grasse. On peut alors les flamber au cognac, réservez.
Cuisson: Préchauffez le four. Déposez les perdreaux bien enfoui dans le chou, le lard et les oignons dans la grande cocotte. Ajoutez alors le boudin, pendant la cuisson il va éclater mais c'est ce qui va lier la sauce. Couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 50 à 60 minutes. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les saucisses de campagne entières.
Service: Servez très chaud. Disposez le chou, le lard et les saucisses dans un plat de service. Déposez les perdreaux directement dans les grandes assiettes rectangulaires des convives (ficelés mais coupés en deux ils seront faciles à débiter dans l'assiette) et il restera de la place pour les légumes. Proposez en légume complémentaire d'accompagnement des pommes de terre cuites à la vapeur. La sauce sera présentée dans une saucière.
Jean-Luc
