Cuisses de poulet farcies et pommes de terre "champignon"

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédient pour deux personnes:  2 cuisses de poulet, 50 g de chair à saucisse, 5 g de cèpes déshydratés, 1 œuf, 3 pommes de terre de taille moyenne, du sel de mer, du poivre au moulin, du bouillon de poulet, quelques lamelles de cèpe.

Préparation: Désossez les cuisses de poulet. Conservez dans chaque cuisse le bas de l'os en le coupant avec une cisaille à volaille afin de conserver la forme de la cuisse en fin de préparation. 

Retirez tous les petits morceaux d'os qui pourraient rester. Conservez les gros os afin de préparer un bouillon de volaille. Ne coupez pas la peau qui servira à recouvrir la farce du poulet.

Réhydratez les cèpes que vous couperez en petits morceaux. Préparez une farce avec la chair à saucisse, l'œuf, les champignons, salez et poivrez.

Ouvrez bien la chair du poulet et déposez-la sur le  dessus la farce. Refermez la cuisse sur elle-même avec sa peau. Ficelez chaque cuisse avec du fil de cuisine afin de lui rendre sa forme.

Avec les os des cuisses préparez 500 ml de bouillon de volaille dans un petit fait-tout. Réservez.

Lavez et essuyez les pommes de terre. Coupez les pommes de terre en deux dans l'épaisseur. Avec un appareil à retirer les pépins des pommes, enfoncez-le coté pomme de terre coupée sur  au moins 1 cm. Avec un autre couteau coupez l'épaisseur de la pomme de terre sur toute sa circonférence. Vous devez sentir sous la lame du couteau l'appareil enfoncé dans la pomme de terre (Cf photos).

Retirez doucement l'appareil à creuser et vous obtenez une demi-pomme terre en forme de champignon et une rondelle creuse de pomme de terre. Répéter l'opération pour les deux autres pommes de terre, réservez.

Cuisson: Faites revenir sur toutes leurs faces les cuisses dans une sauteuse avec un peu de graisse de canard. Retirez du feu et conservez les cuisses dans la graisse. Préchauffer le four à 210°c

Déposez les cuisses de poulet dans un plat allant au four. Disposez tout autour les pommes de terre "champignon" et les rondelles des pommes de terre.

Versez dans le plat le bouillon de poulet que vous aurez passé au chinois. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire, les cuisses de poulet et les pommes de terre doivent être à moitié recouvertes.

Enfournez à mi-hauteur et faites cuire à 210°c pendant 25 à 30 minutes selon la grosseur des cuisses de poulet. A mi-cuisson retournez les cuisses de poulet et les pommes de terre.

Service: Retirez la ficelle de cuisine des cuisses de poulet et coupez-les en rondelles de 4 à 5 cm d'épaisseur. Dressez les rondelles de cuisses de poulet et quelques pommes de terre "champignon" dans chaque assiette. Versez un peu de bouillon de poulet sur le dessus. Servez très chaud.

Le reste de Bouillon sera présenté dans une saucière et les rondelles de pommes de terre restantes dans un autre plat de service.

Jean-Luc