- Mes passions

9 janvier 2020 4 09 /01 /janvier /2020 16:19

Petits cannelés de Bordeaux

Préparation 15 minutes, attente 12 heures, cuisson 50 minutes au four

Ingrédients pour 30 petits cannelés: 90 g de farine, 150 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 1 gousse de vanille, 30 cl de lait, 25 g de beurre, 3 cl de rhum, 1 pincée de sel

Préparation: Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole. Ajoutez ensuite le lait et la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition puis retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes.

Dans saladier mélangez au fouet 1 œuf entier, le jaune des deux autres oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le lait chaud mais non bouillant et continuez à remuer au fouet. Versez en pluie la farine, la pincée de sel et le rhum, battez toujours au fouet afin d'obtenir un mélange homogène.

Passez la pâte au chinois pour éliminer les éventuels grumeaux puis réservez la une nuit dans le bas du réfrigérateur.

Cuisson: Préchauffez le four. Mélangez bien la pâte à nouveau à l'aide du fouet et remplissez aussitôt les alvéoles des moules à cannelés posés sur la grille froide du four. Enfournez à mi-hauteur du four et faites cuire 50 minutes à 200°c (four à gaz).

Service: Laissez refroidir une dizaine de minutes à température ambiante avant de démouler. Dressez les cannelés sur un plat de service pour la dégustation.

Jean-Luc

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29 décembre 2019 7 29 /12 /décembre /2019 16:57

Rôti de canard farci aux figues en cocotte et écrasé pommes de terre - carottes

Rôti de canard

Ingrédients: 750 gr de filets de canard épais avec la peau pour réaliser le rôti, des figues, des abricots secs pour la décoration du rôti, de la barde, du fil de cuisine, 10 petits champignons de Paris, 1 oignon, 40 cl d'eau, 10 cl de vin blanc sec, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Réalisez un peu de farce avec des morceaux de filets de canard et des figues. Salez et poivrez la farce. Entourez la farce avec les filets de canard, la peau à l'extérieur, pour réaliser le rôti. Bardez l'extérieur et ficelez le rôti avec en décoration des figues et des abricots secs sur le dessus. Préchauffez le four.

Cuisson: Déposez le rôti dans la cocotte. Versez l'eau et le vin blanc. Déposez tout autour les champignons coupés en quatre et l'oignon coupé en quatre. Salez et Poivrez le dessus du rôti.

Couvrez la cocotte et enfournez à mi-hauteur du four. Faites cuire 45 minutes au four à 180°C.

Écrasé pommes de terre et carottes

Ingrédients: 3 pommes de terre,2 carottes, 1 litre d'eau, du lait, du beurre, du sel de mer, du poivre au moulin.

Cuisson 20 minutes

Service: Dressez dans chaque assiette un tranche de rôti très chaude, quelques champignons de Paris avec en accompagnement l'écrasé pommes de terre - carottes. Le jus de cuisson, dégraissé, dans une saucière .

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Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
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26 décembre 2019 4 26 /12 /décembre /2019 18:25

Escalope de dinde - jambon blanc - 3 fromages

Préparation 10 minutes, cuisson 15 minutes

Ingrédients: Escalope de dinde, jambon blanc, mélange 3 fromages râpés (mozzarella, emmental, Gran leo), beurre, huile d'olive, crème fraîche légère, du vin blanc sec, sel de mer, poivre au moulin.

Cuisson: Faite revenir, 1 minute sur les deux faces, des demi tranches de jambon dans un peu de beurre et d'huile d'olive. réservez. faites cuire, 2 à 3 minutes sur chaque face, les escalopes dans un mélange beurre - huile d'olive. Salez et poivrez. Déglacez ensuite avec 5 cl de vin blanc. déposez les tranches de jambon sur les escalopes. Saupoudrez le mélange trois fromages et couvrez à feu bas. Lorsque le fromage est fondu, ajoutez un peu de crème fraîche. Mélangez le tout afin d'incorporer la crème au vin blanc cuit.

Service: Dressez les escalopes très chaudes dans les assiettes Versez un peu de sauce sur la viande. Proposez en légume d'accompagnement des cappellini N°1 cuits nature. Déposez sur le dessus des pâtes un peu de mélange 3 fromages et de sauce. Servez rapidement.

Jean-Luc

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Published by Jean-Luc - dans veau - cuisine
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26 décembre 2019 4 26 /12 /décembre /2019 09:39

il y a 20 ans: Les jours pendant lesquels la ferme de Villars aurait pu disparaître

Les 26 et 27 décembre 1999, deux tempêtes, qualifiées d'ouragans, dévastent la France du Nord au sud, avec des vents soufflant jusqu'à plus de 170 km par heure dans les terres.

Les vents ont atteint des records et les dégâts ont été considérables sur presque toute la France et une partie de l'Europe.

Par chance le grand noyer situé de l'autre coté du chemin est tombé du bon coté et la maison a été épargnée.

La forêt française, exploitée depuis Colbert, n'a jamais jusqu'alors subi de tels dégâts. Aucune tempête aussi violente n'avait encore été rapporté jusqu'à présent.

Après l'ouragan Lothar qui frappe le nord de la France le 26 décembre, le lendemain une deuxième dépression, l'ouragan Martin, circulant au niveau de la Loire génère également des vents records. Les mesures effectuées à 8 km d'altitude par un ballon sonde de Météo-France ont révélé que le courant jet stream avait alors des vents de près de 530 km/h.

La deuxième tempête n'est pas directement liée à la première mais la suit en s'intégrant dans une famille de dépression. L'ouragan Martin, se déplace aussi à une vitesse proche de 100 km/h. Il traverse la France en entrant par la pointe sud de la Bretagne vers 16 h le lundi 27 décembre. Sa trajectoire suit une ligne : Nantes vers 19 h, Romorantin vers 22 h, Dijon vers 1 h du matin le mardi 28, l'Alsace vers 4 h du matin, la dépression s’évacue vers l’est dans la journée.

Le Périgord est lourdement touché et la ferme de Villars subi des dégâts importants.
Le plus beau et gros noyer près de la maison est à terre. La quasi totalité des autres arbres de ses bois sont aussi couchés à terre.
20 ans après on peut encore en apercevoir les traces malgré le défrichage et la plantation de nouveaux arbres.

ouragan martin

Jean-Luc

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Published by Jean-Luc Durand - dans Périgord - voyage coups de coeur et coups de blues histoire
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19 décembre 2019 4 19 /12 /décembre /2019 19:09

Civet de sanglier à l'ancienne

Préparation 30 minutes, attente 24 heures, cuisson 150 minutes à 160°C.

Ingrédients: du civet de sanglier, de l'huile d'olive, des lardons fumés, de la farine, une échalote, du cognac, des champignons de Paris, du chocolat noir, du sel de mer, du poivre au moulin.

Marinade: du vin rouge corsé de Bordeaux, du thym, du laurier, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d'ail, des feuilles de laurier, du chocolat noir, 3 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre.

Préparation: Épluchez et découpez la viande de sanglier en gros cubes. Épluchez, émincez l'oignon, réservez. Épluchez, coupez en rondelles les carottes, réservez. Épluchez, lavez et coupez en 4 les champignons, réservez. Épluchez et émincez l'échalote, réservez. Épluchez, coupez en quatre et dégermez l'ail.

Préparez la marinade la veille dans un grand saladier avec le vin rouge, l'oignon, les clous de girofle, les carottes, l'ail, le poivre, le bouquet garni. Déposez la viande dans la marinade, couvrez et conservez au frais pendant 24h00.

Le lendemain, retirez la viande de la marinade et l'éponger, réservez. Passez la marinade mais conservez à part la marinade passée et les carottes avec l'ail. Épluchez et émincez l'échalote, réservez. Préchauffez le four à 150°C.

Faites revenir l'échalote dans la cocotte, sur le gaz, avec un peu d'huile d'olive. Quand elle devient translucide ajoutez la viande. Faites revenir les cubes de sanglier sur toutes leurs faces à feu vif. Saupoudrer 3 à 4 cuillers de farine sur la viande. Remuez bien l'appareil. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire afin que la farine ne brûle pas. Lorsque la viande est colorée, déglacez au cognac puis ajoutez le vin, les lardons, les carottes, l'ail, du thym, 2 feuilles de laurier. Salez et poivrez.

Couvrez la cocotte et enfournez pour une première cuisson de 90 minutes à 160°C. Après cette première cuisson ajoutez les champignons et 2 carrés de chocolat noir cassés en petits morceaux. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Enfournez pour une seconde cuisson de 60 minutes toujours à 160°C.

Service: Servez la daube très chaude avec en légume d'accompagnement des pommes de terre cuites à la vapeur.

Jean-Luc

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Published by Jean-Luc - dans gibier - cuisine
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18 décembre 2019 3 18 /12 /décembre /2019 15:45

Pizza chorizo - jambon

Préparation 30 minutes, cuisson 25 minutes,

Ingrédients: Une pâte à pizza, du fond de pizza à la tomate, 1 oignon, 250 g de dés de jambon, du chorizo fort, 3 tomates (bio), de l'origan, des filets d'anchois à l'huile, un mélange fromage pour pizza aux 3 fromages, de l'huile d'olive, pas sel ni de poivre.

Préparation: Épluchez et coupez en rondelles l'oignon, Faire fondre l'oignon dans une poêle avec un fond d'huile. Égouttez sur du papier absorbant puis réservez.

Lavez les tomates puis les couper en rondelles fines, Réservez. Coupez une dizaine de rondelles de chorizo, réservez. Rincez puis égouttez quelques filets d'anchois. Déposez les sur du papier absorbant puis réservez.

Déposez les rondelles de chorizo et les dés de jambon sur la pizza. Déposez enfin les filez d'anchois puis saupoudrez la pizza avec le mélange 3 fromages.

Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 30 minutes à 210°.

Service: Coupez la pizza en parts dès la sortie du four et servez très chaud. En accompagnement proposez une salade verte.

Jean-Luc

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Published by Jean-Luc - dans Italie cuisine
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18 décembre 2019 3 18 /12 /décembre /2019 12:21

Ris de veau

Après réception de ma commande, 4 ris de veau (1.5 kg), des recettes à venir pour les repas des fêtes de fin d'année

Jean-Luc

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Published by Jean-Luc - dans veau - cuisine
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15 décembre 2019 7 15 /12 /décembre /2019 11:41

Osso Bucco

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes à l'autocuiseur.

Ingrédients: des rouelles de jarret de veau, 1 branche de céleri, 2 carottes, 5 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, quelques zestes de citron haché, de l’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, de la farine, 1 sucre, de la crème fraîche semi-épaisses allégée, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux la branche de céleri, réservez. Epluchez l'ail, retirez les germes, réservez. Lavez, brossez le citron et prélevez à l'aide d'une râpe ou d'un épluche-légumes quelques zestes. Coupez au couteau les zestes en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois, réservez. Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.

Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans un fait-tout avec un fond d’huile d’olive.

Cuisson: Versez la viande dans un autocuiseur avec un fond d’huile, ajoutez 1 verre de vin blanc, 2 verres d’eau et le concentré de tomates. Faites chauffer à feu vif. Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé, les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément. Mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. La viande doit être recouverte par le liquide si besoin ajoutez un peu d'eau.

Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes à feu moyen dès que la soupape entre en rotation.

Après cuisson ouvrez l'autocuiseur et ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche. Mélangez le tout à nouveau. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.

Proposez en accompagnement des pâtes "Tagliatelle" cuites nature.

Service: Dressez l’Osso Bucco très chaud dans un plat de service, les pâtes dans un autre plat et le complément de sauce dans une saucière.

Jean-Luc

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13 décembre 2019 5 13 /12 /décembre /2019 16:52

Détox

Après un repas avec du foie gras rien de tel pour le repas suivant que des légumes cuits à la vapeur (20 minutes) et des pilons de poulet cuits au four (35 minutes). détox assurée.

Jean-Luc

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12 décembre 2019 4 12 /12 /décembre /2019 11:33

Foie gras de canard mi-cuit en terrine

Ingrédients: un foie gras cru de canard de 600 gr environ (Origine France - IGP - Label rouge éviscéré à froid et non déveiné), du porto, du cognac ou de l’Armagnac, du porto, de la gelée au porto en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.

foie gras en terrine (2)

Préparation la veille: Retirez les veines des lobes du foie à l'aide d'un couteau. Ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du Porto. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

foie gras en terrine (10)

Le lendemain: Rincez le foie à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel. Poivrez bien les faces internes des deux lobes du foie. Reconstituer le foie avec ses lobes. Poivrez au moulin le dessus du foie.

foie gras en terrine (14)

Tassez-le dans la terrine. Vous pouvez déposez au fond et sur les bord internes de la terrine, si elle paraît un peu grande, un peu de barde de porc pour bien caler le foie afin qu’il garde sa forme à la cuisson. Versez sur le dessus 1/2 verre de cognac et remettez le couvercle sur la terrine

foie gras en terrine (17)

Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau tiède au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans.

Enfournez à mi-hauteur, le four froid. Allumez le four et laissez cuire, four réglé à 180°, pendant 30 minutes. Après 20 minutes de cuisson, vérifiez toutes les 4/5 minutes la cuisson du foie gras en soulevant le couvercle de la terrine. Si le foie semble diminuer de taille de façon importante avec beaucoup de gras sur le dessus, arrêtez immédiatement la cuisson. Sortez la terrine du four et laissez refroidir à température ambiante.

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.

foie gras en terrine (23)

Dégraissez un peu le jus de cuisson et réalisez une gelée en délayant quatre cuillérées de gelée en poudre. Recouvrez avec la gelée dégraissée et disposez quelques grains de poivre aux 5 baies sur le dessus pour la décoration. Remettez le couvercle sur la terrine et la placer dans le haut du réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.

foie gras en terrine (24)

Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine. Puis retournez en cuisine et démoulez le foie. Conservez la gelée pour la décoration du plat.

foie gras en terrine (27)

Dressez le foie dans un plat de service avec la gelée coupée en petits dés disposés tout autour. Il sera tranché à table devant les invités. Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou un Monbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées et de la confiture de figues.

foie gras en terrine (26)

foie gras en terrine (25)

Jean-Luc

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Petits cannelés de Bordeaux

Rôti de canard farci aux figues en cocotte et écrasé pommes de terre - carottes

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