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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 12:11

 

Préparation 30 minutes, attente 24 heures, cuisson 2 heures et service 24 heures plus tard.

 daube de sanglier (2)

Ingrédients ( pour 6/7 personnes): Environ 1,5 kg de viande de sanglier, du lard fumé, du vin rouge de Bordeaux pour la marinade, oignon, échalotes, ail, carottes, clous de girofle, baies de  genièvre, baies roses, du thym, du laurier, de la farine, de la matière grasse végétale, du sel de mer, du poivre au moulin.

 daube de sanglier (3)

Préparation: Coupez les morceaux de sanglier en gros cubes. Préparez une marinade avec du vin roude de Bordeaux et les différents ingrédients. Faites mariner la viande de sanglier pendant au moins 24 heures avant cuisson.

 daube de sanglier (4)

Cuisson: Faites revenir les dés de sanglier dans une cocotte avec un peu de matière grasse. Le retirez quand ils commencent à se colorer, réservez.

Dans la même cocotte faites dorer le lard coupé en morceaux et puis blondir les oignons et échalotes émincés, les carottes (2) coupées en rondelles, l'ail, les clous de girofle. Remuez bien le tout à la cuiller en bois et laissez cuire 2 à 3 minutes. Préchauffez le four.

 daube de sanglier (5)

Baissez le feu et ajouter la viande, remuez le tout. Ajoutez la farine en pluie et mélanger bien. Les ingrédients doivent être recouvert d'une couche claire de farine. Ajoutez le vin jusqu'à recouvrir l'ensemble des aliments dans la cocotte. Ajoutez les baies roses, les baies de genièvre, le laurier, le thym. Salez poivrez, vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Couvrez la cocotte.

 daube de sanglier (6)

Enfournez et faites cuire 2 heures à 170/180°c. Après cuisson réservez au frais après refroidissement pendant 24heures.

 daube de sanglier (7)

Service: Dressez la daube de sanglier dans un plat de service, la sauce dans une saucière. Proposez en légumes d'accompagnement des pommes de terre vapeur et des haricots cuits à l'eau puis rissolés à la poêle avec de l'ail et présentés en fagots.

daube de sanglier (8)

Vin de Bordeaux recommandé en accompagnement: Château Haut-Brion 1984

 daube de sanglier (9)

Jean-Luc

21 ans

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16 décembre 2012 7 16 /12 /décembre /2012 16:25

 

Ingrédients: un rôti de porc dans le filet d'environ 650g, 50 g de chair à saucisse, 20g de morilles, de la crème de marron, de la crépine de porc, quelques petites tomates cerises, de l'Armagnac, de la sauce aux morilles du commerce déjà préparée, du sel de mer, poivre au moulin.

 rôti de porc morilles 2 (3)

Préparation: Réalisez une farce aux morilles avec la chair à saucisse, les morilles finement hachées, un peu de crème de marron, de l'armagnac, du sel et du poivre.

rôti de porc morilles (4)

Coupez le rôti de porc dans l'épaisseur sur toute sa longueur en laissant seulement une fine bande pour tenir les 2 morceaux obtenus.

 rôti de porc morilles (6)

Déposez la farce aux morilles sur toute la longueur de l'un des morceaux du rôti et refermez-le avec l'autre morceau. Déposez une fine couche de crème de marron sur le dessus du rôti. Déposez ensuite pour la décoration trois petites tomates cerises et une feuille de laurier sur le dessus du rôti. Enrobez le rôti dans la crépine puis  ficelez-le avec du fil de cuisine. Salez et poivrez le dessus du rôti. Déposez le rôti dans un plat allant au four légèrement huilé. Préchauffez le four.

 rôti de porc morilles (12)

Cuisson: Faites cuire le rôti à mi-hauteur du  four 1h15 à 200°c.

 rôti de porc morilles (19)

Service: Dressez le rôti tranché dans un plat de service, la sauce aux morilles chaude dans une saucière.

rôti de porc morilles (28)

Proposez en légume d'accompagnement des marrons entiers revenus à la poêle dans un peu de matière grasse et légèrements aillés et salés.

 rôti de porc morilles (31)

rôti de porc morilles (32)

Jean-Luc

21 ans

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12 décembre 2012 3 12 /12 /décembre /2012 15:48

Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes

 rognons de veau Asie (2)

Ingrédients pour 4/5 personnes :  2 rognons de veau, 1 oignon, 50g de matière grasse végétale, ½ verre de bas armagnac, de la sauce Yakitori, de la sauce Sukiyaki, de l'Oyster sauce,1 grosse cuiller à soupe de farine, du sel de mer, du poivre au moulin.

 rognons de veau Asie (4)

Préparation: Préparez les rognons en retirant le noyau central blanc. Coupez-les ensuite en gros dés, réservez. Epluchez et hachez l'oignon, réservez.

 rognons de veau Asie (6a) 

Cuisson: Faites fondre la matière grasse dans un poêlon et jetez-y les dès de rognons. Quand ils commencent à se colorer ajoutez l'oignon. Remuez bien à la cuiller en bois. Faites revenir sur feu vif en remuant à la cuiller de bois pendant quelques minutes. Arrosez avec l'armagnac, sortir du feu et flambez.

 rognons de veau Asie (6)

Ajoutez ensuite une cuiller à soupe de sauce Yakitori, une cuiller à soupe de sauce Sukiyaki, 2 cuillers à café d'Oyster sauce. Baissez le feu et remuez pour bien mélanger. Versez la farine tout en continuant de remuer. Lorsque la sauce épaissit ajoutez deux verres d'eau chaude afin qu'elle devienne onctueuse. Faites cuire une vingtaine de minutes à couvert à feu moyen en remuant de temps en temps.

 rognons de veau Asie (10)

Laissez ensuite sur feu doux pendant une dizaine de minutes. Surveillez la sauce afin qu'elle ne soit pas trop épaisse sinon ajoutez un peu d'eau. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au chaud

rognons de veau Asie (13)

Service: Dressez les rognons en sauce dans un plat de service accompagnés d’un riz blanc nature.

 rognons de veau Asie (16)

Jean-Luc 

21 ans

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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 11:20

Préparation 10 minutes, cuisson 30 minutes

 quiche variation 2 (17)

Ingrédients: 1 pâte feuilletée du commerce, 180g de dés de jambon, 100g de dés de filet de pintade cuit,  5 tomates séchées conservées dans de l'huile 5 œufs, 20cl de lait, 10 cl de crème fraîche liquide allégée, de l'emmental râpé, de la noix de muscade râpée, du sel de mer, du poivre au moulin.

 quiche variation (24)

Préparation: Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes. Etalez la pâte dans un moule à tarte en verre. Piquez le fond de la pâte afin qu'elle ne gonfle pas.

 quiche variation (26)

Cassez les œufs dans un saladier, versez le lait et la crème fraîche puis battez au fouet. Salez et poivrez, ajoutez un peu de muscade. Versez les dés de jambon de pintade et les tomates séchées coupées en petits morceaux dans le liquide et mélangez le tout au fouet, versez ensuite l'appareil sur la pâte. Saupoudrez d'emmental râpé sur le dessus. Préchauffez le four à 250°c.

 quiche variation (29)

Cuisson: Enfournez dans le bas du four 15 minutes puis à mi-hauteur 15 minutes à 250°c dans un four à gaz sans chaleur tournante. Après cuisson, sortez la quiche du four et laissez-la refroidir à température ambiante.

 quiche variation (34)

Service: Découpez la quiche en parts dans le plat de cuisson et servez-la tiède ou froide. Proposez un salade verte en accompagnement.

 quiche variation (38)

Jean-Luc

21 ans

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3 décembre 2012 1 03 /12 /décembre /2012 09:03

Préparation 15 minutes, cuisson 45 minutes

 

Ingrédients: 2 à 3 tranches de lard fumé (150g), 3 œufs, 150g de farine, 1 vingtaine de noix, 75g de roquefort ou de Bleu d'Auvergne, 1 sachet de levure, 10cl d'huile (dont 5cl d'huile de noix), 12cl de lait, 75g de gruyère, du sel de mer, du poivre au moulin

 cake (2)

Préparation: Cassez les noix, récupérez et cassez grossièrement les cerneaux, réservez. Coupez transversalement le lard en tranches. Faites-le ensuite revenir dans une poêle avec un fond d'huile puis ajoutez les noix et faites rissoler quelques minutes à feu doux. Salez, poivrez en mélangeant.

cake (3)

Versez la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez les œufs entiers et mélangez énergiquement au fouet. Incorporez l'huile tout en remuant le mélange au fouet. Ajoutez ensuite le lait puis le gruyère.

cake (4)

Emiettez sur le dessus le roquefort, ajoutez le lard et mélangez bien le tout dans le saladier. Versez la préparation dans un moule à cake aux parois antiadhésives.

cake (5)

Préchauffez le four à 180° (th 6)

 cake (6)

Cuisson: Enfournez et faites cuire à mi-hauteur pendant 45 minutes à 180°

 cake (7)

Service: Après cuisson, retirez le moule du four et laissez refroidir à température ambiante. Laissez refroidir ensuite au réfrigérateur quelques heures. Pour servir, démoulez le cake et présentez-le dans un plat de service avec un peu de salade verte en décoration.

 cake (8)

Jean-Luc

cake (9)

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24 novembre 2012 6 24 /11 /novembre /2012 10:40

Préparation 15 minutes, cuisson 30 minutes

 bar papillote (5)

Ingrédients: Un bar de l'Atlantique d'environ 1.5kg pour 1 à 2 personnes, 1 à 2 échalotes, 1 à 2 citrons, de la ciboulette,  du blanc de poireau, des tomates, de la crème fraîche légère, de la fleur de sel, du poivre au moulin, du vin blanc Muscadet, du papier cuisson.

 bar papillote (7)

Préparation: Videz et écaillez les bars. Coupez les queues et les nageoires, mais laissez la tête en place. Epluchez et émincez les échalotes, réservez. Lavez et coupez en dés les tomates, réservez. Lavez les poireaux sous l'eau courante, ne conservez que le blanc pour la recette. Coupez-le en fines lanières. Les feuilles vertes de poireaux peuvent être conservées au congélateur pour réaliser des soupes d'hiver.

 bar papillote (10)

Faites un mélange avec les échalotes, les tomates, le blanc de poireau, la ciboulette. Salez légèrement. Disposez chaque bar dans un grand morceau de feuille de cuisson afin de réaliser la papillote. Garnissez chaque bar avec le mélange de légumes et mouillez le poisson avec un peu de jus de citron et du vin blanc avant de replier la papillote. Salez et poivrez. Préchauffez le four.

 bar papillote (12)

Cuisson: déposez les papillotes sur un plaque allant au four. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 30 minutes à 180°. Pendant la cuisson préparez la sauce avec la crème fraîche, du jus de citron, un peu de vin blanc, de la ciboulette ciselée, sel et poivre. Faites frémir ce mélange 2 à 3 minutes et réservez au chaud.

 bar papillote (16)

Service: Dressez les bars dans un plat de service recouvert d'un peu de sauce. Proposez en légume d'accompagnement un riz blanc nature.

 

Jean-Luc

21 ans

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22 novembre 2012 4 22 /11 /novembre /2012 10:26

Temps de préparation 60 minutes, cuisson 50 minutes ( 5 + 45 ).

 chou farci (3)

Ingrédients :  chou vert, 750 gr de chair à saucisse, 1 œuf, une pincée de quatre épices, ½ verre de lait, 1 gousse d’ail, une branche de persil, un peu de chapelure, sel et poivre.

 chou farci (8)

Préparation : Retirez délicatement toutes les feuilles du chou. Bien les lavez ( eau + vinaigre ), rincez. Faites blanchir les feuilles 5 minutes dans de l’eau bouillante. Puis préparez la chair à saucisse, ajoutez l’œuf, le lait, les 4 épices, le sel, le poivre, l’ail écrasé, le persil, la chapelure. Bien malaxer la chair. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 chou farci (9)

Mise en forme du chou : Sur un plan de travail disposer 4 fils de fil à cuisine en étoile avec un nœud central. Disposez les premières grandes feuilles du chou dessus les fils.

chou farci (11)

Etalez une première couche de farce. Ajoutez à nouveaux des feuilles du chou puis une autre couche de farce. Finissez par les plus petites feuilles blanches et jaunes du chou. Après il faut « 4 » mains pour redresser les deux premiers cotés du chou et faire un nœud avec le premier fil de cuisine.

 chou farci (14)

Recommencez avec  les cotés opposés et ainsi de suite avec les deux autres fils. Le chou a pris forme. Il faut 4 fils, de 60 cm de longueur environ, pour arriver à bien reconstituer un chou. Coupez les bouts de fils qui dépassent après les nœuds. Bien serrer le chou lors de la réalisation des nœuds. Quand il est bien rond comme un ballon on peut le cuire. 

 chou farci (15)

Cuisson :  Posez le chou farci dans le fond d’un autocuiseur et le recouvrir d’eau salée. Fermez et laissez cuire 45 minutes dès la mise en rotation de la soupape, surveillez la cuisson. Après cuisson, sortez le chou et l’égouttez. Coupez les ficelles de maintien et coupez le chou en quartier pour le disposer dans un plat de service. Les parts se tiennent biens. Servir Chaud, avec des condiments et de la moutarde.

 chou farci (17)

Jean-Luc

21 ans

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10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 16:17

 

Ingrédients par ramequin: 2 coquilles Saint-Jacques avec corail, 6 moules, 15 queues de crevettes roses, 1 champignon de Paris.

 coquilles saint jacques (2)

Ingrédients pour le reste de la préparation: Des échalotes de Guingamp, du vin blanc sec, du fumet de poisson en poudre, 1 pointe de couteau de muscade en poudre, du beurre doux, de la farine, de la chapelure, du sel de mer, du poivre noir au moulin, de grands ramequins (diamètre 13/14cm - hauteur 5cm).

 coquilles saint jacques (6)

Préparation: Pochez 5 minutes les coquilles saint Jacques dans un peu d’eau bouillante avec 2 cuillers de fumet de poisson. Egouttez, réservez les coquilles et séparément le jus de cuisson. Epluchez, lavez, émincez les champignons. Faites-les suer dans une poêle puis ajoutez ensuite un peu de beurre et faites les revenir à feu vif, réservez.

coquilles saint jacques (8)

Epluchez et émincez finement les échalotes (3 pour 5 personnes).Faites-les fondre à feu doux dans une poêle avec un peu de beurre, salez et poivrez. Dans ce beurre saisissez ensuite à feu vif, mais séparément,  les noix de Saint-Jacques, les moules et les queues de crevettes, sans les cuire.

Egouttez les noix délicatement, les moules et les crevettes, puis réservez. Ajoutez dans la poêle le vin blanc sec pour déglacer le jus de cuisson des coquillages et crustacés afin de récupérer les sucs, réservez ce second jus après l’avoir passé au chinois pour retirer les impuretés.

coquilles saint jacques (9)

Préparation de la sauce blanche: Faites fondre un peu de beurre dans un fait-tout. Ajoutez de la farine en remuant, à feux doux afin de réaliser un roux. Ajoutez petit à petit les 2  jus de cuisson. Vers la fin de la cuisson ajoutez la muscade. Salez et poivrez. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau pour obtenir un sauce onctueuse.

coquilles saint jacques (11)

Mélangez doucement à la cuiller en bois pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Préparation des ramequins: Répartissez équitablement les noix de Saint-Jacques, les moules, les crevettes et les champignons dans chaque ramequin. Recouvrez les fruits de mer avec la sauce. Ajoutez sur le dessus de la chapelure. Réservez dans un four chaud et, quelques minutes avant de servir, passez au grill du four pour colorer la chapelure.

coquilles saint jacques (17)

Service: Dressez les ramequins très chauds dans chaque assiette.

 

Jean-Luc 

Jean-Luc (2)

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8 novembre 2012 4 08 /11 /novembre /2012 17:36

Préparation 10 minutes, cuisson 30 minutes

 

Ingrédients pour 3 personnes: 2 courgettes, 2 carottes, 1 boite de saumon au naturel de 200g, 1 oignon, 1 cube de bouillon de légumes, de l'aneth déshydratée, de l'Oester (sauce d'huître), de la crème fraîche allégée (4% mg) liquide, du Grana Padano râpé, du sel de mer, du poivre au moulin.

 velouté courgettes saumon (1)

Préparation: Epluchez, lavez et coupez en rondelles fines les courgettes et les carottes, réservez. Epluchez et émincez grossièrement l'oignon, réservez. Ouvrez la boite de saumon et émiettez-le dans un bol, réservez.

velouté courgettes saumon (3)

Faites chauffer 1,5 litre d'eau dans un fait tout. Jetez-y le cube de bouillon de légumes, les courgettes, les carottes et l'oignon. Saupoudrez un peu d'aneth sur le dessus, salez et poivrez modérément.

 velouté courgettes saumon (4)

Cuisson: Faites cuire les légumes à l'eau pendant 30 minutes à couvert. Cinq minutes avant la fin de cuisson ajoutez une grosse cuiller à soupe de crème fraîche et une cuiller à soupe de sauce d'huître. Après cuisson, ajoutez aux légumes le saumon émietté et passez le tout au Blender afin d'obtenir un velouté. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 velouté courgettes saumon (5)

Service: Versez le velouté dans des bols à soupe. Saupoudrez un peu de Grana Padano sur le dessus et servez très chaud.

 velouté courgettes saumon (6)

Jean-Luc

Jean-Luc (2)

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5 novembre 2012 1 05 /11 /novembre /2012 09:48

 

Voilà une idée pour un goûter d'automne plein de convivialité. L'odeur du marron grillé envahit rapidement toute la maison, reviennent alors en mémoire des souvenirs d'enfance au coin du feu, cheminée ou poêle, lorsque l'on se brûlait les doigts pour décortiquer les châtaignes, le goût sucré si particulier, les rires...

 châtaignes grillées (2)

C'est un plaisir à faire partager aux plus jeunes qui garderont de cette soirée de dimanche des souvenirs comme les nôtres.

 châtaignes grillées (9)

Ingrédients pour 4 personnes: 1kg de châtaignes. Cuisson environ 20 minutes

 châtaignes grillées (14)

Pour griller les châtaignes je me sers d'un "diable à châtaignes" ou d'une poêle percées de gros trous. Mais il existe encore d'autres instruments ou tout simplement un four et une plaque sur laquelle on dépose une feuille de papier cuisson puis les châtaignes.

 châtaignes grillées (17)

Avant cuisson fendre légèrement la face bombée des châtaignes à l'aide d'un couteau. Remuer le diable pendant la cuisson pour que les châtaignes ne brûlent pas mais grillent de façon uniforme. Elles sont cuites lorsque la coque fendue s'écarte et un couteau doit pénétrer facilement la chair.

 châtaignes grillées (22)

Laisser refroidir un peu les châtaignes après cuisson pour ne pas se brûler les doigts, mais les déguster encore très chaudes.

 châtaignes grillées (25)

Jean-Luc

Jean-Luc (2)

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