17 décembre 2021
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Ingrédients: un foie gras cru de canard de 500gr (origine Périgord), un truffe noire du Périgord, du porto, de l’Armagnac, de la gelée en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.
Préparation la veille: Evéinez lobes du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour retirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du Porto. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain: Rincez le foie à l’eau froide pour retirer le sel. Poivrez les faces internes des deux lobes du foie. Déposez quelques lamelles de truffe à l'intérieur du foie (Celle utilisée m'a été offerte par mon ami et voisin Henri qui habite le Hameau à coté de celui de la ferme de Villars. La truffe fraîche peut être congelée). Reconstituez le foie avec ses lobes. Tassez-le dans la terrine. Poivrez au moulin le dessus du foie. Versez sur le dessus 1/2 verre de d'Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine
Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau chaude au 2/3 du plat creux puis déposez la terrine dans le plat. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et cuire four réglé à 180° pendant 30 minutes.
A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.
Filtrez le jus de cuisson et réalisez avec une gelée en délayant 2 à 3 cuillérées de gelée au porto en poudre. Recouvrez avec la gelée au gras de canard. Remettez le couvercle sur la terrine et placez-là dans le haut du réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.
On peu aussi congeler le foie gras cuit jusqu'à la période de consommation. Ce jours-là le sortir du congélateur le matin et le conserver au réfrigérateur. Le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour le repas du soir.
Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine ou démoulé dans un plat de service.Il sera tranché à table devant les invités. Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou Monbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées ou du pain d'épices spécial foie gras et de la confiture de figues.
4 décembre 2021
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Préparation 20 minutes, cuisson 15 minutes, dessalage 48 à 72 heures.
Ingrédients pour 4 à 5 personnes: 1.5kg de morue séchée et salée. Des pommes de terre, de la crème fraîche épaisse, de l’huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Faites les tremper toute une nuit dans un grand saladier rempli d'eau froide, la peau sur le dessus pour retirer le sel de conservation. Changer l’eau 3 à 4 fois par jour et conservez au réfrigérateur. La morue dessalée doit être fade.
Cuisson:
1 - Pommes de terre: Épluchez 2 pommes de terre par personne et les couper en rondelles de 5/6mn d’épaisseur. Faites les revenir dans un fait-tout avec un peu d’huile. Lorsque les faces sont craquantes, couvrez et laisser cuire à feu très doux pour que les tranches soient moelleuses. Ajoutez un fond d’eau en fin de cuisson. Réservez au chaud.
2 - Morue: Couper les filets en morceaux de 4 à 5 cm de long. Retirez la peau et les arrêtes des morceaux de morue et faites la cuire dans de l’eau qui ne doit jamais bouillir. Commencez la cuisson à l’eau froide. Ajoutez 2 feuilles de laurier, un verre de lait, du persil, une pincée de sel fin et un peu de poivre moulu. Dès que l’eau commence à bouillir, baissez le feu et laissez pocher 10 à 15 minutes. Égouttez ensuite la morue.
Remettez la morue dans le fait-tout et ajouter quelques cuillers de crème fraîche. Réchauffez doucement en remuant à la cuiller de bois. Quand les morceaux sont bien mélangés à la crème réservez au chaud.
Service: Servez la morue chaude avec sa crème et les pommes de terre dans deux plats de service différents. Les invités mélangeront délicatement la morue et les pommes de terre dans leur assiette. Ce n’est pas une brandade. Proposez du sel et poivre.
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poisson - cuisine
4 novembre 2021
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La tartiflette est un "jeune"plat que les savoyards ont eux même découvert au début des années 80. L'idée était de s'inspirer de la recette d'un ancien plat de la région la "péla" afin de relancer la vente du fromage local: le Reblochon.
la Péla est un gratin de pommes de terre, oignon et fromage cuits dans une poêle à long manche (péla en arpitan). Depuis, la Savoie s'est appropriée ce plat succulent et convivial, le challenge est une réussite.
Une autre tentative, dans les années 50, avait été l'invention de la fondue au fromage et au vin blanc au début de la fréquentation des stations de sports d'hiver par les touristes. Ce fut une réussite également et la fondue adoptée depuis par les savoyards comme plat régional.
Préparation 10 minutes, cuisson totale 50 minutes
Ingrédients: 1 Reblochon de Savoie au lait cru, des pommes de terre, du lard fumé, 1 oignon, 75cl de vin blanc sec de Savoie, un peu de matière grasse.
Préparation: Coupez le lard fumé en dés, réservez. Epluchez, lavez, essuyez les pommes de terre et les couper en gros dés ou en rondelles, réservez. Epluchez et émincez l'oignon, réservez. Ecroutez légèrement le reblochon et coupez-le en lamelles, ou coupez le simplement en deux par la tranche selon le plat que vous utilisez pour cuisiner la tartiflette, réservez.
Cuisson: On peut au préalable faire cuire les pommes de terre (à l'eau, la vapeur, à la poêle). Faites ensuite rissoler le lard dans un fait-tout pendant quelques minutes avec un peu de matière grasse ( selon le régime beurre ou matière grasse végétale ).
5 minutes avant la fin de cuisson, déposez le reblochon dessus les pommes de terre , le lard et l'oignon. selon le plat utilisé: A la poêle, couvrez et laissez fondre le fromage à feu doux, ou avec un plat à four, déposez le plat à mi-hauteur d'un four préchauffé et laissé fondre le fromage pendant quelques minutes.
Service: Servez très chaud directement depuis le plat ou les plats.
On peut aussi réaliser des "tartiflettes individuelles" dans de petits plats pour une plus grande facilité de service.
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Savoie cuisine
30 octobre 2021
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Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes.
Ingrédients: une portion de potiron d'environ 1.4kg, 4 carottes moyennes, 2 petites pommes de terre, 1 litre de bouillon de volaille, 10cl de crème fraîche liquide légère, du cumin en poudre, du sel de mer, du poivre au moulin
Préparation: Retirez la peau du potiron et coupez-le en gros dés. Épluchez et coupez en petites rondelles et morceaux les carottes et les pommes de terre.
Cuisson: Faites cuire les légumes recouverts d'eau légèrement salée une trentaine de minutes dans un fait-tout.
Après cuisson, égouttez les légumes et conservez le jus de cuisson. Conservez environ 1 litre jus de cuisson et servez-vous en pour préparer un bouillon de bouillon de volaille.
Ajoutez quelques pincées de cumin moulu aux légumes et versez-les dans le Blender. Ajoutez un peu de bouillon de volaille et passez le tout au Blender afin d'obtenir un velouté. Ajoutez encore du bouillon de volaille si la soupe paraît trop consistante. Vous devez obtenir un velouté légèrement épais.
Versez le velouté dans un petit fait-tout. Assaisonner avec le sel et le poivre. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez ensuite un peu de crème fraîche allégée ou de la sauce soja cuisine selon votre régime alimentaire. Faites réchauffez le tout et arrêtez au premier bouillon. Mélangez doucement à la cuiller en bois. Le velouté est à servir très chaud
Service: Versez le velouté dans des bol à soupe et servez chaud. Déposer sur le dessus du velouté quelques croûtons aillés grillés.
19 octobre 2021
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Ingrédients: Un gigot de chevreau de taille moyenne, 2 tomates, 4 gousses d'ail, des feuilles de laurier, du thym, du romarin, un oignon, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Préchauffez le four. Huilez le gigot avec l'huile d'olive. Déposez le gigot dans un plat allant au four. Déposez sur les cotés des quartiers de tomates fraîches émondées, l'oignon émincé, l'ail écrasé sur le dessus du gigot. Saupoudrez avec du thym et du romarin déshydratés, déposez quelques feuilles de laurier dans le plat, salez et poivrez.
Cuisson: enfournez à mi-hauteur, four chaud, et faites cuire 45 à 50 minutes à 200°C en retournant le gigot toutes les 10 minutes afin de faire bien dorer le gigot sur toutes ses faces.
Service: Présentez le gigot découpé, très chaud, dans un plat de service. En accompagnement j'ai proposé des cocos de Paimpol frais cuisinés à la tomate.
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chevreau cuisine
17 octobre 2021
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Ingrédients: une pâte feuilletée, 3 poireaux moyens, trois œufs, 10 cl de crème fraîche liquide, du fromage râpé, du beurre, du sel, du poivre
Cuisson: Lavez les poireaux et coupez le bout des feuilles vertes. Faites fondre au préalable les poireaux coupés en tronçon dans un poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Déposez les poireaux sur la pâte et versez sur le dessus la crème fraîche et le gruyère râpé. Faites cuire au four, à mi-hauteur, 40 minutes thermostat 7 (four préchauffé).
Dégustation dès la sortie du four
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légumes - cuisine
9 octobre 2021
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Ingrédients: Tortillas de blé, filets de poulet, tomates, poivrons rouges et verts, oignon, ail, gingembre, piment de Cayenne, poivre noir, sel, salade fraîche, fromage râpé, extraits de plantes aromatiques et épices pour fajitas.
Préparez une sauce tomate (tomates faîches) aux épices pour fajitas et au poulet (filet de poulet coupés en petits dés).
Garnissez les tortillas comme sur les photos ci-dessous ( salade, sauce tomate au poulet, petits dés de tomate crue, fromage râpé) avant de servir. la sauce tomate au poulet doit encore être tiède. Refemez les tortillas et servez immédiatement.
Proposez en accompagnement du guacamole avec des chips Tortilla
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volaille - cuisine
3 octobre 2021
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Préparation 30 minutes, cuisson 60 minutes
Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2 gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.
Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez- le en gros cubes, réservez. Épluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Épluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.
Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire. Faites étuver les champignons de Paris.
Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Salez et poivrez.
Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.
Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.
Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition.
Laissez cuire encore 4 à 5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.
Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement un riz blanc cuit nature.
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veau - cuisine
28 septembre 2021
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Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes (10 + 50)
Ingrédients: 1 kg de Cocos de Paimpol (Côtes d'Armor) frais à écosser (Ce qui donne environ 400g de haricots écossés), 250 gr de tomates émondées, 1 oignon, 2 échalotes, 3 à 4 gousses d'ail, 1/2 litre de bouillon de bœuf ou de pot au feu, 1 noix de beurre ou matière grasse végétale, du sel de mer, du poivre au moulin. (Selon les goûts on peut aussi ajouter un poivron vert couper en petits morceaux pendant la cuisson des haricots).
Viande d'accompagnement: Andouille de Guémené-sur-Scorff, Morbihan (fumée au bois de hêtre). 150 gr par personne (6 tranches).
Préparation: Ecossez les haricots, les rincer à l'eau fraîche, égouttez, réservez. Epluchez l'oignon, émincez, réservez. Epluchez les échalotes, les réservez entières. Epluchez l'ail, retirez le germe, réservez.
Cuisson: Faites revenir l'oignon et l'échalote émincés dans une cocotte avec une noix de beurre. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter le bouillon et portez à ébullition. Ajoutez alors les cocos de Paimpol, l'ail et les tomates coupées en petits dés. Poivrez mais ne salez pas pour la cuisson afin de ne pas faire éclater les haricots. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire, il faut que les haricots soient recouverts.
Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 50 minutes. Vérifiez et ajustez le liquide de cuisson si nécessaire ainsi que la cuisson des haricots qui doivent être tendre mais pas écrasés. 10 minutes avant la fin de cuisson salez et vérifiez l'assaisonnement. Le jus de cuisson doit être réduit en fin de cuisson.
Coupez l'andouille en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur que vous poêlez sur les deux faces 30 secondes environ juste avant de servir.
Service: Présentez les haricots à la tomate très chauds dans un plat creux de service avec en accompagnement dans un autre plat l'andouille poêlée de Guémené-sur-Scorff.
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légumes - cuisine
26 septembre 2021
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Ingrédients: 6 topinambours, de l'huile d'olive, de la crème fraîche entière, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Épluchez les topinambours à l’aide d’un épluche-légumes.
Lavez les topinambours à l’eau claire. Les couper en rondelles d'environ 5 millimètres d’épaisseur, égouttez puis réservez.
Cuisson: Faites fondre, dans une poêle, une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive.
Saisissez les rondelles de topinambours. Salez et poivrez. Dès coloration, ajoutez une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse entière . Couvrez et laissez étuver quelques minutes à feu moyen. Si nécessaire ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Service: Servez les topinambours, très chauds, et proposez en viande d'accompagnement un rôti de porc dans le filet et cuit en cocotte.
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légumes - cuisine
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