Foie gras de canard mi-cuit en terrine

Ingrédients: un foie gras cru de canard de 600 gr environ (Origine France - IGP - Label rouge éviscéré à froid et non déveiné), du porto, du cognac ou de l’Armagnac, du porto, de la gelée au porto en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.

 

Préparation la veille: Retirez les veines des lobes du foie à l'aide d'un couteau. Ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du Porto. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

 

Le lendemain: Rincez le foie à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel.  Poivrez bien les faces internes des deux lobes du foie. Reconstituer le foie avec ses lobes. Poivrez au moulin le dessus du foie.

Tassez-le dans la terrine. Vous pouvez déposez au fond et sur les bord internes de la terrine, si elle paraît un peu grande, un peu de barde de porc pour bien caler le foie afin qu’il garde sa forme à la cuisson. Versez sur le dessus 1/2 verre de cognac et remettez le couvercle sur la terrine

 

Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau tiède au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans.

Enfournez à mi-hauteur, le four froid. Allumez le four et laissez cuire, four réglé à 180°, pendant 30 minutes. Après 20 minutes de cuisson, vérifiez toutes les 4/5 minutes la cuisson du foie gras en soulevant le couvercle de la terrine. Si le foie semble diminuer de taille de façon importante avec beaucoup de gras sur le dessus, arrêtez immédiatement la cuisson. Sortez la terrine du four et laissez refroidir à température ambiante.

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.

 

Dégraissez un peu le jus de cuisson et réalisez une gelée en délayant quatre cuillérées de gelée en poudre. Recouvrez avec la gelée dégraissée et disposez quelques grains de poivre aux 5 baies sur le dessus pour la décoration. Remettez le couvercle sur la terrine et la placer dans le haut du  réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.

 

Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine. Puis retournez en cuisine et démoulez le foie. Conservez la gelée pour la décoration du plat.

Dressez le foie dans un plat de service avec la gelée coupée en petits dés disposés tout autour. Il sera tranché à table devant les invités. Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou un Monbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées et de la confiture de figues.

 

Jean-Luc