- Mes passions

23 septembre 2022 5 23 /09 /septembre /2022 14:58

Bouchées à la reine Saint-Jacques et fruits de mer

Préparation: 30 minutes, cuisson : 25 à 30 minutes.

Ingrédients: Des noix de Saint-Jacques (fraîches) avec corail, des moules et des crevettes crues, des champignons de Paris, une échalote, du beurre, du vin blanc sec, du cognac, de la farine, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez les champignons coupés en lamelles après les avoir épluchés et rincés sous l’eau froide. Les égoutter, les éponger, réservez.

Cuisson: Faites sauter les champignons coupés en lamelles dans un wok avec 50gr de beurre. Continuez la cuisson à couvert et à feu doux quelques minutes puis réservez.

Faites cuire les Saint-Jacques (Déglacées au cognac), les crevettes et les moules (Cuites avec l'échalote et le vin blanc) séparément. Conservez le jus de cuisson des fruits de mer, passé au chinois, réservez.

Ajoutez les champignons aux fruits de mer dans leur jus de cuisson. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Préparez une sauce blanche avec de la farine, du beurre et le jus de cuisson des fruits de mer. Ajoutez à la sauce blanche les St-Jacques, les fruits de mer, les champignons et leur jus de cuisson. Mélangez l'appareil à la cuiller en bois sur feu doux, réservez.

Préchauffez le four et faîtes réchauffer les croûtes en pâte feuilletée quelques minutes à feu moyen. Sortez les croûtes du four et versez dans chacune un peu de l'appareil.

Service: Dressez les bouchées, très chaudes, dans chaque assiette et servez aussitôt avec en accompagnement du riz blanc cuit nature.

Jean-Luc

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21 septembre 2022 3 21 /09 /septembre /2022 17:00

Confit de joues de porc au vin blanc sec de Bordeaux

Préparation 45 minutes, cuisson 2 heures 30

Ingrédients: Des joues de porc, du vin blanc sec de Bordeaux, des champignons de Paris frais, 1 oignon, 3 carottes, 2 échalotes, de la farine, 12 cl de crème fraîche, du thym et des feuilles de laurier, de l'huile végétal (tournesol ou colza), du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de Paris, les émincez, réservez. Épluchez, lavez, coupez en rondelles les carottes, réservez. Epluchez et hachez les échalotes et l'oignon, réservez. Parez les joues de porc, retirez le plus possible la peau nerveuse, réservez.

Cuisson: Préchauffez le four. Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite les carottes, l'oignon, les échalotes, le thym, le laurier, les champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et un peu d'eau afin de recouvrir la viande et les légumes. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Recouvrez la cocotte et enfournez à mi-hauteur à 140/150°C et laissez cuire 2 heures 30. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, si il en manque ajoutez un peu d'eau. 15 minutes avant la fin de cuisson, versez la crème fraîche. Remuez bien le tout et enfournez afin de terminer la cuisson.

Service: Dressez dans chaque assiette les joues de porc découpées en tranches épaisses. Déposez à coté quelques rondelles de carottes et des champignons. Nappez ensuite avec un peu de sauce. En légume d'accompagnement vous pouvez proposer des pommes de terre cuites à la vapeur.

Jean-Luc

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31 août 2022 3 31 /08 /août /2022 06:40

Daube de sanglier

Préparation: 70 minutes, attente 24 heures, cuisson au four: 180 minutes ( 90 + 90 ).

Ingrédients: palette, épaule et jarret de sanglier (produit de la chasse en Périgord), de l'huile d'olive, 250g de lard fumés, de la farine, une échalote, des baies de genièvre, des baies roses, du cognac, des petites pommes de terre, 250g de fèves cuites et décortiquées, des champignons (1 jeune cèpe et 10 champignons de Paris de taille moyenne), 4 carrés de chocolat noir, du sel de mer, du poivre au moulin.

Marinade: 2 bouteilles de vin rouge de Bordeaux, du thym, du laurier, 4 carottes nouvelles, 1 oignon, 3 gousses d'ail, du persil, 4 clous de girofle, les baies de genièvres, les baies roses, une dizaine de grains de poivre.

Préparation: La veille, désossez les morceaux de sanglier. Epluchez et découpez la viande de sanglier en gros cubes.

Un gants en cote de maille est recommandé pour éviter des coupures pour la main qui tient la viande pendant le désossage. Epluchez, émincez l'oignon, réservez.

Epluchez, coupez en rondelles les carottes, réservez.

Préparez la marinade dans une grande cocotte en fonte émaillée avec le vin, l'oignon, les clous de girofle, des baies de genièvre et des baies roses, les carottes, l'ail, le poivre, le bouquet garni. Déposez la viande dans la marinade, couvrez et conservez au frais pendant 24h00.

Le lendemain, retirez la viande de la marinade et l'épongez, réservez.

Passez la marinade mais ne conserver que la marinade passée. La faire bouillir et écumez-la avnt de la réserver.

Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

Préchauffez le four à 170/180°c.

Faites revenir l'échalote dans la cocotte, sur le gaz, avec un peu d'huile d'olive. Quand elle devient translucide ajoutez la viande. Faites revenir les cubes de sanglier sur toutes leur face à feu vif. Saupoudrer 3 à 4 cuillers de farine sur la viande. Remuez bien le tout. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire afin que la farine ne brûle pas. Lorsque la viande est colorée, déglacez au cognac puis ajoutez le vin, le lard coupé en morceaux, des rondelles de carottes, de l'ail (sans les germes), du thym, du persil, 3 feuilles de laurier. Salez et poivrez.

Pour info, il a été nécessaire de renforcer la grill du four en la doublant avec une grill de barbecue, la cocotte étant très lourde.

Couvrez la cocotte et enfournez pour une première cuisson de 90 minutes à 170°c. Après cette première cuisson, sortez la cocotte du four et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la daube est froide, ajoutez les 4 carrés de chocolat noir cassés en petits morceaux. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffez le four à nouveau à 170°c et enfournez pour une seconde cuisson 90 minutes.

En légume d'accompagnemente on peut utiliser des pommes de terre et faites les cuire 30 minutes au cuit-vapeur, réservez (La daube peut aussi eêtre accompagnée de tagliatelles à la place de pommes de terre).

On peut aussi utiliser des fèves en complément.

Epluchez et émincez les champignons de Paris si ils sont de petites tailles, pour une grande taille les couper en 4 ou 6 morceaux.

Brossez et émincez le cèpe, réservez. 30 minutes avant la fin de cuisson ajoutez tous les champignons. Remuez le tout délicatement, la sauce doit commencer à être onctueuse.

Conditionnement: Utilisez des barquettes aluminium de 1.5L avec couvercle. Ceci permet d'obtenir un plat pour 2/3 personnes.

Commencez par déposez une quinzaine de fèves et 2 à 3 pommes de terre dans les barquettes. Répartissez ensuite la daube dans les barquettes.

J'ai obtenu avec ma recette 6 barquettes de 2/3 parts. Mélangez bien l'ensemble dans chaque barquettes afin de bien répartir tous les ingrédients. Laissez refroidir à température ambiante puis placez les barquettes 2 à 3 jours au réfrigérateur avant congélation.

Service: Sortez des barquettes en nombre suffisant selon vos invités. Laissez décongeler soit au réfrigérateur soit à température ambiante. Réchauffez la daube dans un petit fait-tout et servez très chaud.

Jean-Luc

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Published by Jean-Luc - dans Périgord -cuisine
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11 juillet 2022 1 11 /07 /juillet /2022 11:14

Museau de porc vinaigrette

Préparation: 10 minutes, dessalage 12 heures, cuisson 60 minutes

Ingrédients: 500g de groins de porc salés, 2 carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, du thym, du laurier, du bouillon de bœuf, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation la veille: lavez et mettre à dessaler les groins de porc pendant 12 heures (changer l'eau 2 à 3 fois).

Cuisson: Rincez les museaux de porc. Épluchez l'oignon et le piquer avec 3 clous de girofle. Epluchez et coupez les carottes en rondelles.

Dans une grande cocotte déposez les groins de porc, l'oignon, les carottes, le laurier, le thym. Couvrir d'eau. Salez légèrement et poivrez. Faites cuire à couvert 60 minutes à feu moyen. Après cuisson, retirez les groins de porc et les déposer dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante.

Service: Le museau de porc peut se déguster tiède avec des pommes de terre cuites à la vapeur, ou froid et tranché, mélangé à une vinaigrette.

Jean-Luc

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11 juillet 2022 1 11 /07 /juillet /2022 10:02

Epinard frais poêlés

Préparation 5 minutes, cuisson 5 minutes

Ingrédients: des feuilles d'épinard fraîches, une gousse d'ail, du beurre, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Lavez et essorer les feuilles d'épinard, réservez. Epluchez une gousse d'ail, retirez le germe et la couper en petits morceaux, réservez.

Cuisson: Faitez fondre un moceaux de beurre dans un poêle. Faites revenir la gousse d'ail coupée en petits morceaux puis ajoutez les feuilles d'épinard. Faites cuire 5 minutes en mélangeant l'appareil à la cuiller en bois, les feuilles vont réduire de taille .

Service: Proposez les épinards en legume d'accompagnement pour une viande ou avec d'autres légumes frais pour une papillote de poisson (les ajouter après cuisson de la papillote). C'est excellent pour la santé disait Popeye.

Jean-Luc

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2 juillet 2022 6 02 /07 /juillet /2022 14:53

Ris de veau braisés et petits légumes

Préparation 30 minutes, cuisson total 50 minutes

Ingrédients: 400g de ris de veau parés, 1 Cube de bouillon de volaille, 2 Carottes, 2 Poireaux nouveaux, 1 Bouquet garni, 5 cl Armagnac, du Beurre, 1 CàS de farine, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Rincez les ris de veau à l'eau fraîche. Les faire tremper dans un grand saladier avec de l'eau fraîche pendant une heure. Changez l'eau 2 à 3 fois, réservez.

Cuisson: Pelez les carottes et les poireaux et coupez-les en julienne. Faites chauffer 25g de beurre dans une cocotte et faites revenir les légumes. Salez modérément et poivrez. Ajoutez le cube de bouillon émietté, le bouquet garni et l’armagnac. Puis versez 50 cl d’eau. Faites réduire 30 min environ à découvert à feu moyen.

Plongez les ris de veau dans une casserole d’eau froide salée. Portez à frémissements et faites les blanchir 5/6 minutes. Egouttez et épongez les ris de veau. Retirez la fine membrane qui les recouvre. Coupez les ris en gros morceaux.

Farinez les ris de veau et faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle avec un peu de beurre.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Ajoutez les ris de veau dans la cocotte avec les légumes, couvrez et enfournez 20 min.

Retirez les ris de veau et les légumes de la cocotte. Incorporez le beurre restant, ou 2 CàS de crème fraîche, dans la sauce en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service: Nappez les ris de veau et les légumes de sauce et servez très chaud. En accompagnement on peut proposer des pommes de terre sautées à la poêle.

Jean-Luc

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18 juin 2022 6 18 /06 /juin /2022 18:38

"l'Appel du 18 juin 1940" du général de Gaulle

Devoir de mémoire: l'appel du 18 juin 1940

L'Appel du 18 juin

Plus d'infos : http://www.sacra-moneta.com/Actualites-numismatique/2-euro-appel-du-18-juin.html C'est à l'occasion du 70ème anniveraire de l'appel du 18 juin par le Général De Gaulle que des pi...

https://www.youtube.com/watch?v=uRo-3Y1MdwQ

Le général De gaulle, réfugié en Angleterre arrive à convaincre les autorités de l'époque afin de lancer un appel à la résistance en France en utilisant les ondes de la BBC. Il le fera le 18 juin 1940 ( Il n'existe hélas aucun enregistrement audio ou vidéo de ce moment ), juste avant une intervention de Winston Churchill sur ces mêmes ondes.

Cet appel à continuer la lutte, à refuser la capitulation est sans doute l'acte fondateur de la France libre. Dans le Périgord de mon père l'appel est entendu, c'est encore là-bas la "zone libre" mais la résistance s'organise et mon père entrera lui aussi en résistance en premier lieu en refusant le STO puis en s'engageant aux cotés de ses amis dans les forces françaises intérieures (FFI) jusqu'à la fin de la guerre.

Texte de l'appel:

"Les chefs qui, depuis de nombreuses années, sont à la tête des armées françaises, ont formé un gouvernement.

Ce gouvernement, alléguant la défaite de nos armées, s'est mis en rapport avec l'ennemi pour cesser le combat. Certes, nous avons été, nous sommes, submergés par la force mécanique, terrestre et aérienne, de l'ennemi.

Infiniment plus que leur nombre, ce sont les chars, les avions, la tactique des Allemands qui nous font reculer. Ce sont les chars, les avions, la tactique des Allemands qui ont surpris nos chefs au point de les amener là où ils en sont aujourd'hui.

Mais le dernier mot est-il dit ? L'espérance doit-elle disparaître ? La défaite est-elle définitive ? Non ! Croyez-moi, moi qui vous parle en connaissance de cause et vous dis que rien n'est perdu pour la France. Les mêmes moyens qui nous ont vaincus peuvent faire venir un jour la victoire.

Car la France n'est pas seule ! Elle n'est pas seule ! Elle n'est pas seule ! Elle a un vaste Empire derrière elle. Elle peut faire bloc avec l'Empire britannique qui tient la mer et continue la lutte. Elle peut, comme l'Angleterre, utiliser sans limites l'immense industrie des Etats-Unis.

Cette guerre n'est pas limitée au territoire malheureux de notre pays. Cette guerre n'est pas tranchée par la bataille de France. Cette guerre est une guerre mondiale. Toutes les fautes, tous les retards, toutes les souffrances, n'empêchent pas qu'il y a, dans l'univers, tous les moyens nécessaires pour écraser un jour nos ennemis. Foudroyés aujourd'hui par la force mécanique, nous pourrons vaincre dans l'avenir par une force mécanique supérieure. Le destin du monde est là.

Moi, Général de Gaulle, actuellement à Londres, j'invite les officiers et les soldats français qui se trouvent en territoire britannique ou qui viendraient à s'y trouver, avec leurs armes ou sans leurs armes, j'invite les ingénieurs et les ouvriers spécialistes des industries d'armement qui se trouvent en territoire britannique ou qui viendraient à s'y trouver, à se mettre en rapport avec moi.

Quoi qu'il arrive, la flamme de la résistance française ne doit pas s'éteindre et ne s'éteindra pas. Demain, comme aujourd'hui, je parlerai à la Radio de Londres."

Jean-Luc

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Published by Jean-Luc - dans histoire citoyenneté coups de coeur et coups de blues
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10 juin 2022 5 10 /06 /juin /2022 16:10

Pain de saumon rose sauvage du Pacifique et coquilles Saint-Jacques

Préparation 30 minutes, cuisson 50 minutes

Ingrédients: 1 boite de 210/230g de saumon rose sauvage du Pacifique cuit au naturel, 3 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches avec corail (achetées sur le port de Courseulles-sur-mer à l'arrivée des bateaux), 1 petite boite de concentré de tomate, 6 œufs, 250g de crème fraîche épaisse, 1 petite poignée de persil et d'aneth ciselés, 1 pincée de sel.

Préparation: Egouttez, retirez la peau, les arêtes et émiettez le saumon. Mélangez à la cuiller en bois le saumon, le corail des St-Jacques écrasé et le concentré de tomate. Ajoutez les œufs entiers 1 à 1, puis la crème fraîche, le persil et l'aneth. Ajoutez une pincée de sel fin.

Mélangez le tout au fouet dans un grand saladier jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez les noix de St-Jacques coupés en morceaux.

Préchauffez le four. Beurrez un moule à cake et versez-y l'appareil.

Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et cuire 50 minutes à thermostat 6 (180°c). Après cuisson, sortir le moule du four et laisser le pain de saumon refroidir à température ambiante. Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Service: Dressez le pain de saumon tranché dans un plat de service décoré de rondelles de citron jaune et de quelques petites branches de persil. Servez très frais.

Jean-Luc

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10 juin 2022 5 10 /06 /juin /2022 07:00

Devoir de mémoire - Il y a 78 ans aujourd'hui: Oradour-sur-Glane

A moins de 100 km de la ferme de Villars ce fut l'horreur. Une horreur sans nom.

Cliquez sur les photos pour les agrandir à l'écran

A 10 km de la ferme de Villars c'est le château de la Rochebeaucourt que les nazis ont brûlé en quittant les lieux.

Cliquez sur les photos pour les agrandir à l'écran

Jean-Luc

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9 juin 2022 4 09 /06 /juin /2022 09:59

Visite du sous-marin l'Espadon - S637

L'Espadon est un sous-marin classique des années 60 de la Marine nationale française de classe Narval.

Commissionné en 1960, avec un équipage de 7 officiers et 60 marins, l'Espadon avait pour mission la surveillance des zones océaniques et des lignes maritimes.

En septembre 1961, le sous-marin entre en collision avec le sous-marin allemand Laubie mais aucun ne coule.

En 1964, l’Espadon et le Marsouin plongent sous la banquise.

Il est désarmé le 11 septembre 1985. Depuis, le sous-marin Espadon est amarré dans l'écluse fortifiée de la base sous-marine de Saint-Nazaire, après avoir fait sa dernière plongée le 10 décembre 1985 avec 15 de ses commandants sur ses 16 "pachas". Il est exposé à la visite.