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10 décembre 2016 6 10 /12 /décembre /2016 11:38
Petite terrine de sanglier

Préparation: 30 minutes, attente une nuit, cuisson 65 minutes au bain marie (20+45)

Ingrédients pour 1 petite terrine:  300g de viande de sanglier prélevée sur un cuissot, 100 gr d'échine, 100gr de poitrine de porc fraîche grasse sans os et non fumée, 80 g de foie de porc, environ 5 g de sel et 2 g de poivre, du thym, du laurier, quelques rondelles de carotte, 1/3 d'oignon, 1/2 petite échalote, de la barde de lard et de la crépine, du persil, deux clous de girofle, du poivre en grain, de la gelée au madère, du vin rouge de Bordeaux.

Petite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Préparation de la marinade: Dans un plat creux déposez les morceaux de sanglier coupés en gros cubes. Ajoutez la carotte coupée en rondelles, l'oignon émincé, l'échalote coupée en petit morceaux, du persil, du thym, quelques grains de poivre aux trois baies, les clou de girofle. Couvrez avec le vin (Bordeaux rouge), salez et poivrez. Mettez la viande en marinade 12 heures avant la cuisson.

Petite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Préparation de la terrine: Egouttez les morceaux de sanglier et de porc. Conservez et passez la marinade au chinois, réservez. Hachez la viande de sanglier et de porc avec la grille à gros trous de la machine à hacher, réservez. Faites revenir le foie de porc 5 minutes dans un fond d'huile. Egouttez-le, coupez-le et hachez-le également, réservez. Mélangez les viandes (sanglier et porc hachés et le foie de porc), le sel et le poivre dans un grand récipient. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce, rectifiez si nécessaire.

Tapissez le fond de la terrine avec un morceau de barde de lard. Enroulez la farce dans un morceau de crépine. Remplissez la terrine avec la farce ainsi emmaillotée. Mouillez la farce avec la marinade et fermez la terrine avec le couvercle. Préchauffez le four à 210°C environ 10 minutes.

Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglier

Cuisson: Enfournez puis faites cuire au bain-marie un premier temps 20 minutes jusqu'à ce que l'eau du bain marie soit en ébullition. Baissez ensuite la température à 150°C et continuez la cuisson pendant 45 minutes. Veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le plat du bain marie sinon ajouter un peu d'eau chaude dans le plat et continuez la cuisson.

Après la cuisson, sortez la terrine du four et la déposer sur un plan de travail qui résiste à la chaleur. Retirez le couvercle. Avant de la laisser refroidir complètement à température ambiante, retirez le jus de cuisson. Tasser les viandes dans la terrines à l’aide d’un poids le temps de préparer la gelée.

Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Préparez la gelée avec le jus de cuisson prélevé, un peu de marinade s'il reste peu de jus et quelques cuillérées de gelée au madère déshydratée. Mélangez et faites cuire quelques minutes. Arrêtez la cuisson au premier bouillon, filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine jusqu'à recouvrir les viandes.

Déposez sur le dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et des feuilles de laurier pour la décoration. Refermez la terrines avec son couvercle. Laissez-les refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec puis déposer la terrine au réfrigérateur 4 à 5 jours avant  dégustation.

Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier

Jean-Luc

Petite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier
Petite terrine de sanglierPetite terrine de sanglier
8 décembre 2016 4 08 /12 /décembre /2016 12:03

Préparation 15 minutes, cuisson 20 minutes

 

Ingrédients: 2 pâtes feuilletées de 300g, 2 jaunes d’œuf, 3 tranches fines de jambon blanc, du gruyère, du fromage aux herbes ( type "Boursin"), des graines de sésame doré.

 palmitos salés (2)

Préparation palmitos jambon-gruyère: Déroulez une des deux pâtes feuilletées. Emiettez 1 1/2 tranche de jambon sur la surface de la pâte. Saupoudrez du gruyère sur le dessus.

 palmitos salés (8)

Rabattez les bords extrêmes de la pâte, puis recommencez encore une fois un pliage de chaque coté.

palmitos salés (9) palmitos salés (10)

Repliez enfin la pâte pour lui donner la forme d'un "boudin".

palmitos salés (11)

Coupez alors la pâte en petite tronçon d’environ 1 cm d’épaisseur. Déposez à plat chaque petit tronçon de pâte roulée sur un plaque de cuisson au four recouverte d'une feuille de papier cuisson. Disposez les palmitos assez loin les uns des autres car la pâte va gonfler à la cuisson. Attention aussi à bien disposer chaque palmito afin qu'il prenne une jolie forme de cœur à la cuisson. A l'aide d'un pinceau de cuisine déposez du jaune d'œuf sur les bords et le dessus de chaque petit palmito. Saupoudrez sur le dessus de chaque palmito des graines de sésame doré. Réservez.

 palmitos salés (15)

Préparation palmitos jambon-Boursin: 

Déroulez la seconde pâte feuilletée. A l’aide d'un couteau de cuisine à bout rond enduisez la pâte avec une fine couche de fromage type boursin. Emiettez 1 1/2 tranche de jambon sur la surface de la pâte enduite de fromage.

palmitos salés (23)

Rabattez les bords extrêmes de la pâte, puis recommencez encore une fois un pliage de chaque coté. Déposez à plat chaque petit tronçon de pâte roulée sur un plaque de cuisson au four recouverte d'une feuille de papier cuisson. Disposez les palmitos assez loin les uns des autres car la pâte va gonfler à la cuisson. Attention aussi à bien disposer chaque palmito afin qu'il prenne une jolie forme de cœur à la cuisson. A l'aide d'un pinceau de cuisine déposez du jaune d'œuf sur les bords et le dessus de chaque petit palmito. Saupoudrez sur le dessus de chaque palmito des graines de sésame doré. Réservez.

 

Préchauffez le four

 palmitos salés (16)

Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 20 minutes à 220°. Sortir du four immédiatement après la cuisson et laissez refroidir les Palmitos à température ambiante sur un plat de service.

 palmitos salés (29)

Service: Dressez les Palmitos sur un plat de service et les déguster lors de l'apéritif.

 palmitos (7)

Jean-Luc

Palmitos salés pour l'apéritifPalmitos salés pour l'apéritif
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5 décembre 2016 1 05 /12 /décembre /2016 09:25
Sardines fraîches à la sauce tomate au piment

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes ( sans odeur forte et désagréable de poisson en cuisson, bien au contraire).

sardine sauce piquante (5)

Ingrédients pour 2 personnes: 8 sardines fraîches, 5 tomates, 1 oignon, 10cl de vin blanc sec, de la sauce piquante au piment, 2 à 3 gousses d’ail, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, du thym, du gros sel marin, du poivre au moulin.

 sardine sauce piquante (7)

sardine sauce piquante (9)

 

 

Préparation: Pelez et ciselez finement l’oignon, réservez. Coupez la tête et la queue des sardines. Videz-les et couvrez-les avec du gros sel marin. Laissez reposer au frais pendant quelques heures. Après ce temps, frottez les sardines pour retirer le sel, ouvrez-les en deux et retirez l’arête centrale. Séparez les filets.

 sardine sauce piquante (11)

sardine sauce piquante (15)

Cuisson: Faites l'oignon revenir dans une sauteuse dans un fond d'huile d’olive. Mondez les tomates à l'eau bouillante. Coupez-les en morceaux et ajoutez-les aux oignons. Ajoutez les épices (ail coupée en petits morceaux et sauce au piment), le thym puis le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 30 minutes. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (poivre ou sauce au piment).

sardine sauce piquante (19)

Ajoutez les filets des sardines sur le dessus et faites cuire à couvert pendant encore 10 minutes.

 sardine sauce piquante (22)

Service: Dressez les sardines sauce piquante dans chaque assiette et servez aussitôt très chaud. En accompagnement proposez des pommes de terre cuites à la vapeur.

 sardine sauce piquante (26)

Jean-Luc

jean luc mars 2013-copie-1

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4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 11:50

Préparation 20 minutes, attente 12 heures, cuisson 10 minutes.

magrets de canard aux aoranges (4)

Ingrédients pour 5/6 personnes: 3 magrets de canard d’environ 350g, 3 oranges, 1/2 citron, une noix de beurre, de la cannelle, de la muscade, 1 clou de girofle, du cognac; du sucre en poudre, du sel de mer, du poivre au moulin.

magrets de canard aux aoranges (3)

Préparation: La veille, dénervez les magrets si nécessaire, incisez la peau des magrets. Préparez dans un bol un mélange de jus et des zestes d’une orange, une pincée de sel, du poivre moulu, de la cannelle, de la muscade, une cuiller à café de cognac et un clou de girofle écrasé. Mélangez bien, écrasez la pulpe de l’orange à la fourchette. Ajoutez un peu de caramel réalisé avec un verre d’eau et une cuiller de sucre en poudre lorsque vous faîtes cuire le jus d’orange et les zestes.

magrets de canard aux aoranges (6)

Déposez les magrets dans un plat, versez dessus le mélange. Retournez plusieurs fois les magrets dans ce jus et les déposez la peau au-dessus.  Faites entrer un peu de jus dans les incisions de la peau à l’aide d’une cuiller. Réservez toute la nuit au réfrigérateur.

magrets de canard aux oranges (6a)

Cuisson: Posez les magrets dans une poèle, coté peau, chauffez  à feu vif quelques minutes. Videz la première graisse exprimée. Retirez les magrets, versez alors dans la poèle le jus de l’orange et les zestes que vous aurez au préalable haché et blanchis à l’eau bouillante. Ajoutez dans la poêle une noix de beurre ou de graisse végétale selon régime.

magrets de canard aux aoranges (9)

Remettez les magrets dans la poêle après les avoir coupé en tranches de 1,5  centimètre d’épaisseur. Ajoutez une cuiller à soupe de cognac et flambez. Coupez les deux autres oranges, lavées et brossées, coupées en rondelles. Ajouter les aux magrets puis a ensuite un jus d'u1/2 citron. Remuez à la cuiller en bois. Surveillez la cuisson si vous souhaitez les magrets saignants ou à point. Retirez les magrets avant de servir, les maintenir au chaud, et finir de cuire les rondelles d’orange dans la sauce quelques minutes à feu doux.

magrets de canard aux aoranges (8)

Service: Dressez les magrets dans un plat de service et disposez les rondelles d’orange tout autour. Servez chaud et proposez le jus dans une saucière.

magrets de canard aux aoranges (10)

Accompagnement: des pommes de terre sautées avec ail, persil, sel et poivre au moulin.

 

Jean-Luc

magrets de canard aux aoranges (11)

Magrets de canard marinés aux oranges.Magrets de canard marinés aux oranges.
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3 décembre 2016 6 03 /12 /décembre /2016 09:15

gâteaux aux noix (8)

gâtreau aux noix (2)

Préparation 15 minutes, cuisson 40 minutes

 gâtreau aux noix (3)

Ingrédients: 150g de farine, 150g de noix réduites en poudre, 150g de sucre, 150g de beurre fondu, 3 œufs, 1/2 paquet de levure, 1 pincée de sel, des pépites de chocolat (facultatif ).

 gâtreau aux noix (2a)

Préparation: Mélangez tous les ingrédients dans un grand saladier en commençant par la farine la levure et le sel puis le sucre, les noix les œufs, le beurre et enfin les pépites de chocolat. Une fois la pâte bien homogène versez la préparation dans un moule à manqué préalablement beurré. Préchauffez le four.

 gâtreau aux noix (5)

Cuisson, service: Enfournez à mi-hauteur et faites cuire à 180° pendant 40 minutes. Après cuisson sortez le moule du four, couvrez le moule ( le gâteau se démoulera facilement ) et laissez refroidir à température ambiante avant dégustation.

 gâtreau aux noix (4)

gâteaux aux noix (7)

Jean-Luc

 

Gâteau aux noix Gâteau aux noix
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30 novembre 2016 3 30 /11 /novembre /2016 10:58
Fèves fraîches au lard de poitrine de porc et chipolatas grillées.

Préparation 15 minutes, cuisson totale 25 minutes

 fèves au lard (2)

Ingrédients pour 2 personnes: 500gr de fèves fraîches en cosses (soit 250gr écossées), 100gr de poitrine de porc fumé coupé en lardons, 1 oignon moyen, 2 feuilles de laurier, de l’huile (colza ou tournesol), de la noix de muscade, du basilic, du sel de mer et du poivre au moulin, 4 chipolatas.

 fèves au lard (7)

Préparation: Coupez la poitrine de porc en gros lardons, réservez.

fèves au lard (8)

 

Ecossez ensuite les fèves et retirez le petit germe qui se trouve à l'avant de la fève.

Retirez la "robe" ou première peau qui les entoure, soit crues, soit blanchies 4 minutes dans de l'eau bouillante afin de pouvoir retirer cette peau plus facilement.

fèves au lard (3)

Les plonger après cette cuisson immédiatement dans de l'eau froide afin d'arrêter immédiatement la cuisson. Cette première cuisson réduira d'autant la cuisson ultérieure.

Lavez-les ensuite avec précaution, égouttez et séparez les fèves en deux morceaux, réservez. Epluchez et émincez l’oignon, réservez.

 fèves au lard (5)

Cuisson: Faites revenir l’oignon dans une casserole, dans un fond d’huile. Lorsqu'il commence à devenir translucide ajoutez les lardons. Remuez le tout à la cuiller en bois.

 fèves au lard (91)

Lorsque les lardons commencent à griller après quelques minutes, ajoutez les fèves, du basilic, un peu de noix de muscade râpée et les feuilles de laurier.

fèves au lard (9)

Couvrez avec de l’eau. Salez, poivrez et faites cuire à feu moyen environ 15 minutes. La sauce va se lier seule grâce aux fèves qui fondent en cuisant. Pendant ce temps, faites griller des chipolatas dans une poêle (2 par personne).

fèves au lard (11)

  5 minutes avant la fin de cuisson ajoutez aux fèves une petite cuiller à soupe de crème fraîche allégée ou de sauce soja cuisine selon votre régime. Mélangez le tout doucement et vérifiez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 fèves au lard (10)

Service: Dressez les fèves au lard en sauce dans chaque assiette accompagnées des chipolatas grillées. Servez chaud.

 fèves au lard (13)

fèves au lard (12)

Jean-Luc

magrets de canard aux aoranges (11)

 

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22 novembre 2016 2 22 /11 /novembre /2016 09:45
Bœuf aux carottes
Bœuf aux carottes

Préparation 20 minutes, cuisson 2 heures 30.

 

Ingrédients (pour 4 personnes): 1 kg de boeuf à braiser, 6 à 7 carottes, 50 g de beurre, 1 filet d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc, 1 litre d’eau, 4 oignons, 1 cuiller à café de cumin en poudre, du Thym, du laurier, du sel  de mer et du poivre au moulin.

Bœuf aux carottes

 Préparation: Coupez la viande en gros cubes. Epluchez, lavez et coupez les carottes en grosses rondelles pour qu’elles ne s’écrasent pas à la cuisson.

 boeuf carottes (3)

Cuisson: Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de bœuf sur leurs faces avec le beurre Puis, ajoutez un filet d’huile et faites blondir les oignons avec la viande. Ajouter le vin blanc. Salez, poivrez. Ajoutez ensuite le bouquet garni et la poudre de cumin.

Recouvrir d’eau et portez à ébullition. Ajoutez les carottes. Couvrez et laissez cuire à feux doux 2h30. Il faut que la cuisson soit très lente. Vérifiez l'assaisonnement en cours de cuisson et rectifiez si nécessaire.

 boeuf carottes (5)

boeuf aux carottes (6)

 

Service : Servez le « bœuf-carottes » chaud. Ce plat peut être préparé la veille, il est encore meilleur une fois réchauffé.

Jean-Luc

Bœuf aux carottesBœuf aux carottes
Bœuf aux carottesBœuf aux carottes
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20 novembre 2016 7 20 /11 /novembre /2016 09:04
Lapin au Poiré en cocotte et tagliatelles

Préparation 30 minutes, cuisson 25 minutes.

 

lapin au cidre et tagliatelles (10)

Ingrédients: Un lapin fermier, du Poiré, de l’huile de colza, un oignon, des feuilles de laurier, du thym, du sel de mer, du poivre au moulin. 
Détachez à l’aide d’un couteau les différents lobes du foie, réservez. Parez aussi les rognons et le cœur du lapin, réservez. Epluchez et émincez l’oignon, réservez.

 


Préparation: Désossez le lapin en morceaux, ne gardez pas la tête, réservez.

lapin au cidre et tagliatelles (12)
Cuisson: Faites chauffez trois cuillerées d’huile de colza  dans une cocotte en fonte. Faites doucement blondir l'oignon. Quand l'oignon est doré retirez le et ajoutez les morceaux de lapin un par un. Faites-les alors revenir afin qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Ajoutez l'oignon cuit, le thym, le laurier, le foie, les rognons et le cœur. Salez et poivrez.

 

 

Versez 25cl de Poiré et couvrez la cocotte. Laissez cuire à feu moyen 25 minutes. Surveillez la cuisson afin qu’il ne manque pas de liquide, sinon ajoutez un peu d’eau. En fin de cuisson vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 lapin au cidre et tagliatelles (13)

Service: Dressez les morceaux de lapin dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière. Proposez en légume d'accompagnement des tagliatelles fraîches cuites "nature". Proposez en boisson le reste du cidre que vous aurez pris soin de conserver au frais.

lapin au cidre et tagliatelles (23)

Jean-Luc

 

Lapin au Poiré en cocotte et tagliatellesLapin au Poiré en cocotte et tagliatelles
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14 novembre 2016 1 14 /11 /novembre /2016 17:58

Excellentes.

cuisson au four 30 minutes à 220°c

tartelettes aux pommes bio de la ferme de Villars.
tartelettes aux pommes bio de la ferme de Villars.
tartelettes aux pommes bio de la ferme de Villars.
tartelettes aux pommes bio de la ferme de Villars.
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Jean-Luc

tartelettes aux pommes bio de la ferme de Villars.tartelettes aux pommes bio de la ferme de Villars.
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13 novembre 2016 7 13 /11 /novembre /2016 19:17

J'ai allumé une bougie devant chez moi.

13 novembre 2016, 1 an déjà

C'est ma façon de rendre hommage à tous les blessés et les assassinés des attentats de cette triste soirée de 2015.

13 novembre 2016, 1 an déjà

Jean-Luc.

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