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12 janvier 2017 4 12 /01 /janvier /2017 17:34

pintade (2)

 

Préparation 20 minutes, cuisson 60 minutes

Ingrédients: 1 pintade fermière, des clémentines de Corse (pour cette recette des clémentines des coteaux d'Antisanti, Corse, calibre 4/5 avec leurs feuilles), 1 verre de vin blanc sec, du sel de mer, du poivre au moulin.

 pintade (3)

Préparation: Préparez le foie et le cœur de la pintade. Epluchez une dizaine de clémentines. Farcir la pintade avec le cœur, le foie et des quartiers de clémentines.

 pintade (4)

Cuisson: Faites dorer la pintade sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite un verre de vin blanc sec. Quand il commence à réduire, ajoutez un verre d'eau puis 4 à 5 clémentines sans la peau coupées en deux, la coupe coté cocotte. Déposez quelques quartiers de clémentines sur la pintade. Préchauffez le four.

Déposez sur la volaille et dans le fond de la cocotte quelques feuilles de clémentines, lavées et égouttées (comme des feuilles de laurier). Couvrez et enfournez. Faites cuire 60 minutes à 200°c. Retournez la pintade en cours de cuisson plusieurs fois. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire afin que les clémentines ne brûlent pas. Vérifiez et rectiez l'assaisonnement si nécessaire.

 pintade (5)

Service: Sortez la cocotte du four et découpez la pintade rapidement afin qu'elle ne refroidisse pas (Sinon la remettre dans la chaleur du four avant de servir).

pintade (6)

Dressez les morceaux de volaille dans un plat de service, la sauce de cuisson dans une saucière et les fruits cuits, le foie et le cœur de la pintade dans un autre plat.

pintade (8)

En légume d'accompagnement proposez des châtaignes fraîches cuites à la vapeur.

 pintade (7)

 

 

Pintade fermière cuite au four et clémentines de CorsePintade fermière cuite au four et clémentines de Corse
Pintade fermière cuite au four et clémentines de CorsePintade fermière cuite au four et clémentines de Corse
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Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
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11 janvier 2017 3 11 /01 /janvier /2017 09:46
terrine de magret de canard aux pistaches

Ingrédients:  Un magret de canard de 500g, de la chair à saucisse pas trop grasse (500g), 5 foies de volailles, 2 échalotes, deux gousses d'ail, des pistaches, 1 oeuf, une cuiller à soupe de farine, de l'Armagnac, 3 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre en grain et au moulin.

terrine de magret de canard aux pistaches

cuisson au four: 3 heures, terrine lutée. (1 heure à 220°c puis laisser la terrine 2 heures dans le four éteint).

terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches

Après refroidissement, conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de déguster.

terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches

Jean-Luc

terrine de magret de canard aux pistachesterrine de magret de canard aux pistaches
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6 janvier 2017 5 06 /01 /janvier /2017 19:43
foie gras de canard de début 2017

Foie gras de canard mi-cuit .

Origine fermière artisanale du Béarn.

Cuisson au bain marie 50 minutes à 125°c.

foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017

Jean-Luc

foie gras de canard de début 2017foie gras de canard de début 2017
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1 janvier 2017 7 01 /01 /janvier /2017 12:52

Très bonne et heureuse année 2017 à toutes et à tous.

2017
2017

L'année débute avec un peu de neige, tout est normal.

Jean-Luc

2017
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25 décembre 2016 7 25 /12 /décembre /2016 11:19
Joyeux Noël

Jean-Luc

Joyeux Noël
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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 12:11
Dinde (label rouge) aux marrons

Préparation 30 minutes, cuisson 3h00

Ingrédients (pour 10 personnes): Une dinde de 4 kg avec le foie de la dinde, 250g de chaire à saucisse, 250g de poitrine de veau désossée, du beurre, 2 œufs, 1kg de marrons entiers cuits et décortiqués (une moitié pour la farce et l'autre moitié en légumes d'accompagnement), de la mie de pain, 2 échalotes, de la mie de pain, du porto, 1 verre de lait, du sel de mer, du poivre au moulin.

Dinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marrons

Epluchez et  hachez les échalotes. Faites-les revenir quelques minutes dans le beurre sans cesser de remuer, déglacez avec du porto puis réservez. Ecrasez grossièrement 500g de marrons, réservez. Mouillez la mie de pain avec le lait, réservez. Faites cuire la viande veau à l'eau avec sel, du poivre et du persil 20 minutes à l'autocuiseur. Lorsqu'elle est refroidie, hachez finement la viande de veau et le foie de la dinde (ou foies de volaille), réservez. Dans un saladier, mélangez le hachis (viande et foie), la chaire à saucisse, les échalotes, la mie de pain et les marrons, puis liez la farce avec les œufs. Salez et poivrez. Remplissez l'intérieur de la dinde avec Préparation de la farce:la Farce puis coudre l'ouverture et bridez la dinde avec du fil à cuisine. Déposez la dinde bien huilée dans le plat de cuisson.

Préchauffez le four.

Dinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marrons

Cuisson: Enfournez la dinde et faites la cuire 3h00 à thermostat 6. Pendant la cuisson, arrosez périodiquement la dinde avec le jus de cuisson afin que sa chair ne se dessèche pas.  Surveillez bien la cuisson et ajoutez un peu d'eau dans le plat si nécessaire pour qu'il y ait toujours du jus de cuisson. 30 minutes avant la fin de cuisson monter le feu à thermostat 8.

15 minutes  avant  la fin  de cuisson, couvrez  la dinde  avec  du  papier  aluminium afin de préserver le moelleux de la chair et éviter qu'elle ne brunisse.
Laissez reposer  la dinde  environ un quart d’heure au chaud, four éteint et entrouvert, avant de servir.

 

Dinde (label rouge) aux marrons

Service: Dressez la dinde, sur un plat de service, découpée et entourée de sa farce et de marrons entiers réchauffés. Présentez le jus de cuisson dans une saucière.

Dinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marrons

Jean-Luc

Dinde (label rouge) aux marronsDinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marronsDinde (label rouge) aux marrons
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Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
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21 décembre 2016 3 21 /12 /décembre /2016 12:13

Merci Thomas Pesquet pour tes photos magnifiques depuis l'ISS.

"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !

Elles devraient inspirer les réalisateurs des films de Science fiction pour donner plus de réalité à leurs créations qui en semblent bien éloignées !!!

"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !

Jean-Luc ;-)

 

"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
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19 décembre 2016 1 19 /12 /décembre /2016 12:33

Foie gras de canard mi-cuit, confiture de figue.

Idée dîner pour préparer les fêtes.

Rôti de dinde farci. Farce au vieil Armagnac et morilles. En accompagnement une purée de châtaignes.

Idée dîner pour préparer les fêtes.
Idée dîner pour préparer les fêtes.
Idée dîner pour préparer les fêtes.
Idée dîner pour préparer les fêtes.
Idée dîner pour préparer les fêtes.
Idée dîner pour préparer les fêtes.

Jean-Luc

Idée dîner pour préparer les fêtes.Idée dîner pour préparer les fêtes.
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17 décembre 2016 6 17 /12 /décembre /2016 09:34
Rôti de zèbre mariné en pavés et christophines

Je continue dans le bizarre

 zèbre (4)

Ingrédients pour 4 à 5 personnes: un rôti de zèbre (élevage viande de boucherie, origine Afrique du sud) dans le cuissot d'environ 700 à 900g.

 zèbre (12)

Préparation: Préparez une marinade au vin rouge comme pour du gibier. Faites mariner le rôti de zèbre bardé et ficelé pendant une nuit au réfrigérateur. Egouttez le rôti sur du papier absorbant avant de le mettre en cuisson.

 zèbre (9a)

Cuisson: Tranchez le rôti en pavés de 3 à 4 cm d'épaisseur. Faites les cuire à la poêle à feu vif comme des pavés de boeuf.

zèbre (15)

La viande ne doit pas être trop cuite et doit rester fondante.

zèbre (19)Service: Dressez les pavés dans un plat de service. Proposez en légumes d'accompagnement des christophines poêlées et séparément une purée de céleri-pomme fruit légèrement truffée.

 zèbre (22)

 

Christophines poêlées: Préparation 15 minutes, cuisson 30 minutes

 christophines (2)

Ingrédients pour 4/5 personnes: 4 à 5 cristophines ( On appelle aussi ce légume chayot(t)e ou encore Chouchou...selon la région de production), 200g de lard fumé, de la crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin.

 christophines (6)

Préparation: Epluchez les christophines et retirez l'amande centrale. Lavez la chair et coupez-la en petits cubes, réservez.

 christophines (11)

Cuisson: Faites revenir le lard tranchés à la poêle dans un peu de matière grasse, puis réservez sur du papier absorbant. Faites ensuite fondre à feu doux les cubes de christophine dans la même poêle après en avoir retiré le gras en excédent.

christophines (17)

Avant que les cubes dorent, ajoutez la crème fraîche. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau pointu dans un cube de christophine, il doit être moelleux. Lorsque le légume est fondant, ajoutez le lard et réservez au chaud pour servir. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.christophines (20) zèbre (28)

Jean-Luc

 

Rôti de zèbre mariné en pavés et christophinesRôti de zèbre mariné en pavés et christophines
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13 décembre 2016 2 13 /12 /décembre /2016 12:13
70 ans aujourd'hui, mais toujours aussi jeune
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