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20 mars 2017 1 20 /03 /mars /2017 17:29

tête de veau (2)

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes à l'autocuiseur.

Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg de tête de veau roulée, 2 carottes, 1 oignon, 1 verre de câpres, 4 à 5 cornichons, 1/4 de litre d'huile, 1/2 verre de vinaigre de vin rouge, 2 cuillers à soupe de moutarde, 2 oeufs durs, 1 bouquet garni, du gros sel, du sel fin et poivre au moulin.

tête de veau (10)

Préparation et cuisson de la tête de veau: Epluchez, lavez les carottes et les couper en rondelles. Epluchez l'oignon et le piquer de 3 clous de girofle.

Mettez la tête de veau roulée dans une cocotte et Couvrez d'eau. Portez à ébullition quelques minutes puis videz la cocotte pour éliminer les impuretés, rincez la tête de veau, lavez la cocotte.

tête de veau (12)

 

Remettez la tête de veau dans la cocotte lavée et ajoutez les rondelles de carotte, l'oignon piqué de clous de girofle, le vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Faites cuire 40 minutes dès la mise en rotation de la soupape de la cocotte.

 

tête de veau (17)

Préparation de la sauce: Epluchez les œufs durs. Ecrasez le jaune, hachez-en le blanc en morceaux et réservez. Coupez les cornichons en rondelles, réservez. Mettez dans un bol la moutarde et les jaunes d' œufs durs écrasés. Battez le tout énergiquement en ajoutant l'huile (1/4 de litre) doucement en filet. lorsque cette "mayonnaise au jaunes d'œufs durs" est montée, salez et poivrez. Incorporez ensuite à cette préparation 1 cuiller à café de fines herbes, les câpres, les cornichons coupés en rondelles et les blancs d'œufs coupés en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur.

 tête de veau (15)

Service: Egouttez la tête de veau et la découpez-la en tranches. Présentez la tête de veau tiède, dans un plat de service, nappée de la sauce gribiche. Proposez en légume d’accompagnement dans un second plat des pommes de terre cuites à la vapeur et encore très chaudes.

 tête de veau (14)

Jean-Luc.

Tête de veau sauce gribicheTête de veau sauce gribiche
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18 mars 2017 6 18 /03 /mars /2017 09:12

pot au feu (2)Couverture

Préparation 20 minutes, cuisson 75 minutes en autocuiseur 

Ingrédients: 1,5 kg de viande de bœuf (collier, jarret avec os à moelle), du lard de poitrine de porc nature, 1 saucisse de Morteaux, 2 poireaux, 4 carottes, 2 navets, 5 grosses pommes de terre, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 3 clous de girofle, du thym, 3 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

 pot au feu (6)

pot au feu (4)

pot au feu (3)

Préparation: Lavez, épluchez tous les légumes. Coupez les carottes et les pommes de terre en deux, les navets en quatre. Epluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Epluchez l’ail, coupez les gousses en deux, retirez le germe. Coupez les poireaux en 4 dans la longueur et lavez-les énergiquement pour retirer le sable et la terre. Coupez-les ensuite en deux afin qu’il tiennent dans la cocotte. Coupez le lard gras en gros morceaux. Piquez le saucisson à cuire.

 pot au feu (7)

pot au feu (5)

Cuisson: Remplissez l’autocuiseur avec 2 litres d’eau froide, salez et poivrez un peu. Ajoutez tous les légumes, sauf les pommes de terre, et faites chauffer jusqu’à ébullition, ajoutez alors la viande (sauf l'os à moelle et la saucisse de Morteaux).

pot au feu (8)

Fermez l’autocuiseur et faites cuire 65 minutes dès que la soupape entre en rotation. Baissez le feu sous la cocotte afin d’avoir une rotation moyenne de la soupape.

 pot au feu (9)

Après cette première cuisson, retirez la cocotte du feu. Refroidissez-la sous l’eau froide d'un robinet pour faire descendre la pression intérieure. Ouvrez l’autocuiseur et ajoutez l'os à moelle, la saucisse de Morteaux et les pommes de terre. Refermez l’autocuiseur et faites cuire encore 10 minutes dès que la soupape entre en rotation.

 pot au feu (10)

Service: Après cuisson égouttez les viandes et les légumes. Conservez le jus de cuisson pour le dégraisser. Dressez la viande dans un plat de service entourée des légumes. Proposez des condiments : cornichons, moutarde, gros sel et le jus de cuisson dans une saucière.

 pot au feu (11)

pot au feu (12)

pot au feu (13)

Bouillon: Le bouillon de cuisson du pot au feu permet le soir au dîner de préparer un excellent potage. Après avoir retiré le gras à froid en surface, portez le bouillon à ébullition. Ajoutez alors avant de servir du vermicelle cheveux d’ange et/ou des croûtons de pain grillés et frottés à l'ail. 

Servez-le chaud dans des assiettes ou des bols à soupe. 

bouillon pot au feu (25)

Jean-Luc

 

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6 mars 2017 1 06 /03 /mars /2017 12:46

dorades (2)

Ingrédients: 1 dorade grise entière par personne, 2 tomates, 1 courgette, 2 carottes moyennes, 1 pomme de terre, 1 échalote, de l’aneth frais, du thym, de l'huile d’olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Rincez, écaillez et videz les dorades, réservez. Epluchez et coupez les carottes et la courgette en fines rondelles, râpez la pomme de terre à la mandoline, réservez. Lavez les tomates et les couper en fines tranches, réservez. Epluchez les échalotes, les couper en rondelles, réservez. Lavez et essorez l'aneth, réservez. Faites précuire la pomme de terre émincée et les rondelles des carottes 10 minutes au cuit-vapeur, réservez.

 dorades (3)

Déposez chaque Dorade avec un fond d'huile sur une grande feuille de papier cuisson. Déposez  un mélange de légumes à l’intérieur et sur le dessus de chaque dorade. Déposez des rondelles d'échalote et un peu d'aneth frais sur chaque poisson. Pressez dessus quelques gouttes de jus de citron et un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez  légèrement. Fermez les papillotes. Préchauffez le four.

 dorades (4)

Cuisson: Déposez les papillotes, bien fermées, sur un plaque allant au four. Faîtes cuire à mi-hauteur thermostat 7 ( 220°) pendant 25 minutes.

 dorades (5)

Service: Présentez les poissons chauds dans chaque assiette avec le mélange de petits légumes. Proposez quelques pommes de terre vapeur ou du riz blanc nature en complément.

dorade 2

La peau des dorades s’enlève facilement après cuisson et il n’y a pas de difficulté pour lever les filets. Proposez aussi du sel, du poivre au moulin et un citron coupé en deux.

 dorade 6

Jean-Luc

 

Dorades grises et petits légumes en papilloteDorades grises et petits légumes en papillote
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2 mars 2017 4 02 /03 /mars /2017 09:29
réparation 20 minutes, cuisson 60 minutes

 

 gigot (2)

Ingrédients pour 2/3 personnes: 1 gigot de chevreau avec os d'environ 700g, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 100g de pignons de pin, 4 petites pommes de terre, 2 tomates, de l'huile d'olive, 20cl de vin blanc, 1/2 verre de cognac, du laurier et du thym, du sel de mer, du poivre aux 5 baies au moulin.

 gigot (5)

Préparation: Dégraissez un peu le gigot si nécessaire puis le frottez avec un peu de sel et de poivre, réservez. Epluchez, lavez, égouttez puis coupez en 2 les pommes de terre, réservez. Epluchez et émincez l'oignon et l'ail (sans les germes), réservez. Mondez les tomates, réservez.

 gigot (6)

Cuisson: Faites revenir le gigot sur toutes ses faces avec un fond d'huile dans une cocotte. Préchauffez le four  à 180°. Retirez le gigot de la cocotte, réservez. Faites alors revenir l'oignon émincé et l'ail dans la cocotte. Puis ajoutez les deux tomates, le laurier et le thym. Mouillez avec le cognac et le vin Blanc.

gigot (33)

Remettez le gigot dans la cocotte, couvrez et enfournez. Laissez cuire 60 minutes à 180°. Après 30 minutes de cuisson ajoutez les pommes de terre et les pignons de pin. Arrosez le gigot avec le jus de cuisson. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Recouvrez, enfournez et finissez la cuisson.

 gigot (36)

Service: Dressez le gigot, très chaud, dans un plat de service accompagné des pommes de terre et des pignons de pin.

gigot 2 (2)

Présentez le jus de cuisson, passé au chinois, dans une saucière. proposez en accompagnement "second légume" des brocolis cuit à la vapeur.

 gigot 2 (10)

 

Gigot de chevreau aux pignons de pinGigot de chevreau aux pignons de pin
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21 février 2017 2 21 /02 /février /2017 12:11

filets mignon farcis fromage d'Auvergne (2)

Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes

 

Ingrédients: Deux filets mignon de porc, des tranches de pancetta, de fines tranches de jambon sec d'Auvergne, deux fromages d'Auvergne: du Salers et du Saint Nectaire AOC, une petite botte d'oignons nouveaux, du cognac, du vin blanc sec de cuisine, de l'huile d'olive, de la crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin, du fil de cuisine.

filets mignon farcis fromage d'Auvergne (4) 

Préparation: Dégraissez l'extérieur des filets mignon. Fendez-les en deux dans le sens de la longueur sans les couper entièrement jusqu'au deux extrémités. Aplatissez-les. Ne pas saler le plat car le jambon sec et les fromages sont déjà salés

filets mignon farcis fromage d'Auvergne (10) 

 

Suivez ensuite la recette avec pour un filet du fromage Salers et pour le second du fromage Saint-nectaire. Déposez de fines tranches de jambon sec d'Auvergne sur le filet mignon fendus, puis déposez ensuite du fromage d'Auvergne: Salers pour l'un et Saint-nectaire pour l'autre.

 filets mignon farcis fromage d'Auvergne (13)

Reformez les filets mignon et faites les tenir ainsi roulés à l'aide de la pancetta. Ficelez les filets avec du fil de cuisine tous les 2 à 3 centimètres et faites des nœuds différents pour chacun d'eux afin de les reconnaitre après cuisson. Préchauffez le four. Déposez les filets mignon, entiers avec les petits oignons nouveau sur un film d'huile d'olive dans plat allant au four. Poivrez légèrement le dessus, enfournez.

 filets mignon farcis fromage d'Auvergne (20)

Cuisson: Faites cuire à 200°c pendant 35 minutes en les retournant à mi-cuisson. Après 15 minutes de cuisson versez 5cl de cognac et 10 cl de vin blanc sec de cuisine. Vérifiez qu'il y a toujours du liquide pendant la cuisson sinon ajoutez un peu d'eau. 5 minutes avant la fin de cuisson retournez à nouveau les filets mignon et ajoutez une cuiller à soupe de crème fraîche allégée ( ou sauce soja cuisine selon votre régime alimentaire), mélangez bien à la cuiller en bois afin d'obtenir une sauce onctueuse.

 filets mignon farcis fromage d'Auvergne (22)

Service: Dressez les filet mignons chauds dans deux plats de service afin de ne pas les confondre et le jus de cuisson et les petits oignons dan un autre plat creux. Proposez en légume d'accompagnement des "haricots coco" plats cuits à la vapeur et non salés.

filets mignon farcis fromage d'Auvergne (26) 

 

 

Jean-Luc

cuisinier (2)

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20 février 2017 1 20 /02 /février /2017 09:55

osso bucco de veau (2)

 

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes à l'autocuiseur (mais ce plat peut être cuit en cocotte en fonte ou cuiseur-mijoteur, seule la durée de cuisson change).

osso bucco de veau (14)

Ingrédients pour 3 personnes: 3 grosses rouelles de jarret de veau d'environ 1 kg au total, de la farine, 1 branche de céleri, 2 carottes, 4 filets d'anchois,1 petite boite de concentré de tomate, 4 à 5 gousses d’ail, quelques zestes de citron hachés, du persil, de l’huile d’olive, du vin blanc sec de Bordeaux, 1 petit sucre, de la crème fraîche liquide allégée (5%MG) ou de la sauce soja cuisine, du thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

 osso bucco de veau (6)

Préparation: Lavez à la brosse sous l'eau claire le citron. retirez quelques zestes et coupez-les au couteau en tout petit morceaux, réservez. Rincez à l'eau chaude dans un chinois les filets d'anchois afin de retirer le trop plein d'huile de conservation, réservez. Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, lavez-les et égouttez-les, réservez. Lavez, essorez, coupez en morceaux une partie de la branche de céleri, feuille et tige, réservez (conservez le reste dans un sac plastique au congélateur pour une autre recette). Epluchez l'ail et retirez les germes, réservez.  Préparez un mélange dans un mortier: ail écrasé, persil haché, zestes de citron hachés, anchois écrasés.

 osso bucco de veau (9)

Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer sur chaque face dans un fait-tout avec un fond d’huile d’olive.

 osso bucco de veau (12)

Cuisson: Versez la viande dans un autocuiseur avec un fond d’huile, ajoutez 1 verre de vin blanc. Diluez le concentré de tomates dans la valeur de 2 à 3 verres d'eau et ajoutez-le aussi. Faites chauffer à feu vif. Versez dessus le mélange "anchois-ail-zestes de citron-persil", le céleri coupé ( un peu de feuilles et de tige ), les rondelles de carottes, le sucre. Poivrez au moulin et salez très modérément, les anchois sont déjà fortement salés. Puis mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. La viande doit être recouverte par le liquide sinon ajoutez un peu d'eau.

 osso bucco de veau (11)

 

Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes à feu moyen dès que la soupape entre en rotation. Après cuisson ouvrez l'autocuiseur et ajoutez 10 à 20 cl de crème fraîche ou de la sauce soja cuisine selon régime. Mélangez le tout doucement à la cuiller en bois. Remontez le feu quelques minutes avant de servir.

 osso bucco de veau (20)

Service: Dressez l’osso bucco très chaud dans un plat de service, le complément de la sauce dans une saucière. En accompagnement proposez des pâtes fraîches (des tagliatelles, des pâtes "Farfalle" ou d'autres pâtes longues et plates) cuites nature.

osso bucco de veau (23)

 osso bucco de veau (25)

  Jean-Luc 

Osso bucco Osso bucco
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14 février 2017 2 14 /02 /février /2017 11:39

gigot mariné (3)

Préparation 30 minutes, repos une nuit, cuisson 50 minutes

Ingrédients pour 3 personnes: 1 gigot de chevreau de 1.3kg, 50cl de vin blanc sec, 1/2 verre de cognac, de la sauge fraîche, de la moutarde forte, 1 gousse d'ail, 1 tomate, 1 citron, des pignons de pin, du sel de mer, du poivre aux 5 baies.

 gigot mariné (1)

Préparation:

La veille, lavez et égouttez les feuilles de sauge., réservez. Epluchez et émincez l'oignon. Faites fondre l'oignon dans une petite cocotte. lorsqu'il deviens translucide ajoutez le vin blanc, le cognac et la sauge hachée. Poivrez. Faites cuire quelques minutes à gros bouillon puis laissez refroidir à température ambiante. Dégraissez un peu le gigot si nécessaire puis plongez le dans la marinade. Laissez-le reposer une nuit en marinade au réfrigérateur. retournez la viande une ou deux fois pendant cette période afin que toute la viande soit baignée dans la marinade.

 gigot mariné (2)

Le lendemain, mondez, épépinez et écrasez la tomate, réservez. Epluchez et écrasez l'ail, réservez. Retirez le gigot de la marinade et épongez-le. Faites le revenir dans une cocotte sur toutes ses faces pour le colorer. Lorsqu'il est bien doré déposez-le dans un plat allant au four préalablement huilé, couvrez-le avec une feuille d'aluminium afin de conserver la condensation de cuisson.Préchauffez le four à 220°. Enfournez pour 20 minutes en le retournant en cours de cuisson. Arrosez de temps en temps le gigot pendant la cuisson avec un peu de marinade.

 gigot mariné (4)

Après ce temps retirez le gigot de four et badigeonnez-le avec de la moutrade sour toutes ses faces. Ajoutez les pommes de terre et les pignons de pin dans le plat. Redéposez le gigot dans son plat et enfournez à nouveau pour 25 minutes, toujours recouvert du papier d'aluminium. Arrosez le gigot pendant la cuisson avec de la marinade, ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Retournez le gigot à mi-cuisson. Après cette cuisson, coupez le gaz et entre ouvrez la porte du four, laissez reposer le gigot au chaud.

gigot mariné 2 (14)

Pendant cette période préparez le reste de la marinade. passez-la au chinois et versez-la dans une petite cocotte. Ajoutez l'ail, la tomate, le jus de tomate. Faites réduire de moitié à feu vif. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 gigot mariné 2 (22)

Service:  Découpez le gigot en tranche fine et dressez le dans un plat de service avec les pommes de terre et les pignons de pin.Nappez-le avec une partie de la sauce. Le reste de la sauce sera présentée dans une saucière. 

 gigot mariné 2 (24)

Jean-Luc

Gigot de chevreau mariné cuit au fourGigot de chevreau mariné cuit au four
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1 février 2017 3 01 /02 /février /2017 17:45
Une homme ( ou une femme ) averti en vaut deux !

Expérience de la journée: Une camionnette sans frein à main serré est venu fracasser l'arrière de ma voiture sur un parking. Bon. 

Voici l'enseignement que j'en ai tiré: Dans la mesure du possible, toujours garer sa voiture l'avant vers le haut de la pente. La voiture sera cassée certes mais si vous chargez votre coffre arrière cela vous évitera de faire partie de l'accident avec sans aucun doute des séquelles graves (jambes cassées au minimum).

Cela n'est pas appris dans les auto-écoles !

Vous voilà prévenus. A bon entendeur, bonne soirée. 

Jean-Luc.

Une homme ( ou une femme ) averti en vaut deux !
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30 janvier 2017 1 30 /01 /janvier /2017 09:25
Finale France - Norvège (33-26)

L'équipe de France est toujours sur le toit du monde. A domicile, dans un Bercy surchauffé, les Experts ont conservé leur titre en battant la Norvège en finale dimanche (33-26). C'est le sixième sacre mondial pour les Bleus en 22 ans.

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30 janvier 2017 1 30 /01 /janvier /2017 09:10
Miss Univers 2017 est française

Le monde change en 2017. Miss Univers est française, C'est Iris Mittenaere Misse France 2016 !!!! Du jamais vu depuis 1953. Elle est pas belle la vie.

Miss Univers 2017 est française

Iris Mittenaere, notre Miss France 2016, a été couronnée cette nuit Miss Univers 2016 lors de l'élection organisée à Manille.

"Peu importe le résultat", écrivait-elle quelques heures plus tôt dans un message de remerciement à ses soutiens, mais, le moment venu, les pronostics qui la voyaient aller très loin dans le concours se sont confirmés.

la Lilloise de 25 ans a été sacrée, la Miss Haïti Raquel Pelissier et la Miss Colombie Andrea Tovar devenant pour leur part ses 1re et 2e dauphine. Superbe dans sa robe du créateur Huang Hai, elle aura été parfaite jusqu'au bout, parvenant à dompter magnifiquement son émotion.

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