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19 octobre 2017 4 19 /10 /octobre /2017 08:13
Vivaneau au lait de coco et citron vert

Préparation 15 minutes, marinade 3 heures, cuisson 35 minutes.

Ingrédients: 1 petit vivaneau par personne, 40 cl lait de coco, 10 cl de vin blanc, 3 citrons vert, 3 cuillers à soupe de sauce de soja, 1 cuiller à soupe de sauce au piment, 3 pommes de terre, 4 tomates, du sel de mer, du poivre aux 5 baies.

vivaneau coco (2)

 

Préparation: Mondez les tomates à l'eau bouillante, réservez. Epluchez, lavez, égouttez, essuyez et émincez les pommes de terre au robot comme pour un gratin. Faites précuire les pommes de terre 10 minutes au cuit vapeur, réservez. Ecaillez, videz les poissons. Mélangez le vin, le lait de coco, le jus de 2 citrons vert, la sauce de soja, 1 cuiller à soupe de sauce au piment. Salez, poivrez, mélanger le tout. Versez le mélange dans un plat, déposez dedans les poissons, couvrez avec du film plastique alimentaire et laissez mariner 3 heures. Préchauffez le four th 6.

 vivaneau coco (14)

Retirez les poissons et le jus du plat, réservez. Déposez les pommes de terre dans le fond du plat. Ajoutez les tomates épluchées et écrasées. Mélangez les deux légumes.

vivaneau coco (20)

Déposez les poissons dans le plat, ils doivent être presque recouvert par le jus. Déposez deux rondelles de citrons vert sur chaque poisson. Recouvrez le plat avec du papier d'aluminium.

 vivaneau coco (31)

Cuisson: Enfournez et faites cuire 35 minutes à 180°c.

 

Service:

Entrée: Proposez des queues de crevettes tropicales sautées à la poêle avec un peu d'huile, de la sauce d'huître et de la sauce soja.

 vivaneau coco (28)

Dressez les poissons dans un plat de service avec les légumes, le jus de cuisson dans une saucière.

 vivaneau coco (34)

 

Vivaneau au lait de coco et citron vert

Jean-Luc

Vivaneau au lait de coco et citron vertVivaneau au lait de coco et citron vert
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16 octobre 2017 1 16 /10 /octobre /2017 17:31
Pensée présidentielle !

On ne parle pas non plus de ceux qui dévissent dans l'ascension et disparaissent du paysage ou au fond des mers ! Triste monde.

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14 octobre 2017 6 14 /10 /octobre /2017 18:47

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

 bouchées au ris de veau (3)

Ingrédients pour 6 personnes: 1 croute de bouchée à la reine en pâte feuilletée par personne, 550 à 600 gr de noix de ris de veau, 400 gr de morilles (ou l’équivalent en morilles séchées), 200 gr de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 25cl de crème fraîche, 1 jus de citron, sel et poivre au moulin.

 bouchées au ris de veau (5)

Préparation:  Épluchez et coupez l’oignon et la carotte, réservez. Faites tremper les noix de ris de veau 3 heures dans de l’eau fraîche. Changez 3 à 4 fois l’eau. Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes pour les faire blanchir. Égouttez et rafraîchir à l’eau froide rapidement. Retirez les peaux lorsque les ris de veau sont refroidis. Essuyez les ris dans un linge, les presser entre deux planchettes afin de les attendrir puis les nettoyer en retirant les peaux puis les couper en petits cubes. Lavez les morilles après avoir retiré les pieds terreux puis les rincer sous l’eau froide, les égoutter et les éponger.

 bouchées au ris de veau (4)

Cuisson: Faites sauter les champignons dans une casserole avec 50gr de beurre. Ajoutez la crème fraîche, mélangez, salez et poivrez. continuez la cuisson à couvert et à feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les morilles soient bien enrobées de crème. Passer le jus de citron et faites-le réduire de moitié à feu vif puis ajoutez-le aux morilles à la crème. faites cuire encore quelques minutes à feu moyen, vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Faites fondre 150 gr de beurre dans un fait-tout. Ajouter les oignons et la carotte coupée en rondelle. Faites cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes puis ajoutez les ris de veau. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Lorsque les ris sont cuits les égoutter.

Versez les morilles dans leur jus à la crème sur les ris de veau et mélangez le tout délicatement.

Préchauffez le four et faîtes chauffer les croûtes en pâte feuilletée quelques minutes à feu moyen. Sortez les croûtes du four et versez dans chacune un peu de la préparation puis redisposez sur le dessus le chapeau des croûtes

 bouchées au ris de veau (11)

Service: Dressez les bouchées, chaudes, dans chaque assiette et servez aussitôt.

En accompagnement proposez un riz blanc nature ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

 bouchées au ris de veau (16)

Jean-Luc

Bouchées à la reine aux ris de veau ou "vol au vent"Bouchées à la reine aux ris de veau ou "vol au vent"
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14 octobre 2017 6 14 /10 /octobre /2017 18:46
Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

- Cliquez sur les photos pour les agrandir -

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

 

Ingrédients: 550 à 600 gr de ris de veau, 400 gr de morilles (ou l’équivalent en morilles séchées), 200 gr de beurre, 5 cl de cognac, 25cl de crème fraîche, 1 jus de citron, du sel de mer, du poivre au moulin.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Préparation: Faites dégorger les ris de veau 2 heures dans de l’eau fraîche citronnée. Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 20 à 30 secondes. Les rafraichir à l’eau froide immédiatement, les égoutter puis les éponger dans un linge. Faites ensuite refroidir les ris de veau au réfrigérateur pendant 20 minutes et retirez les membranes, le gras et la veine située au dessous. Les couper ensuite en petits cubes, réserver.  

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morillesBouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Cuisson: Faites fondre 150 gr de beurre dans un fait-tout. Ajoutez les oignons et les carottes, faire cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes et ajoutez les ris. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Déglacez avec le cognac.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Lavez les morilles fraîches après avoir retiré les pieds terreux. Les rincer sous l’eau froide, les égoutter et les éponger. Coupez les en morceaux et faites les étuver puis sauter dans une casserole avec le beurre restant. Passez le jus d'un demi citron et le faire réduire. Ajoutez le avec la crème fraîche, mélangez, salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les morilles soient bien enrobées de crème. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Mélangez délicatement les ris de veau et les morilles dans leur jus à la crème. Faites cuire encore à couvert pendant 4 à 5 minutes. Vérifiez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four et faîtes chauffer les croûtes des "vol au vent" une dizaine de minutes à feu doux.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles
Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles
Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Service: Versez la préparation dans les croûtes chaudes et servez aussitôt En accompagnement proposez un riz blanc nature.

Bouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morillesBouchée à la reine et son salpicon au ris de veau et morilles

Jean-Luc

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14 octobre 2017 6 14 /10 /octobre /2017 09:27

Préparation 10 minutes cuisson 30 minutes

 blettes (1)

Ingrédients: 1,5 kg de blettes (3 bottes), 1 botte de petits oignons nouveaux, 2 gousses d'ail, 1 petite boite de tomates pelées, 1 échalote, 1 boite de concentré de tomate, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

 blettes (3)

blettes (11)

Préparation: Lavez les légumes et coupez-les afin de séparer les côtes bouts des feuilles vertes (que vous pouvez conserver pour cette recette ou une autre après avoir lavé les plus belles à l'eau vinaigrée, rincées et égouttées. Réservez). Enlevez le "fil" de l'extérieur des côtes puis coupez celles-ci en tronçon d'environ 2 cm de long.

 blettes (13)

Cuisson: Faites blanchir les côtes de blettes 5 minutes à l'eau bouillante, rincez, égouttez et réservez.

blettes (16)

Faites fondre les petits oignons et l'échalote émincés avec un fond d'huile dans une cocotte. Puis, versez le concentré de tomates et remuez le tout doucement à la cuiller en bois. Versez ensuite les tomates pelées. Ajoutez enfin l'ail écrasé et 10 cl d'eau.

blettes (25)

Ajoutez enfin les côtes de blettes. A ce moment vous pouvez ajoutez quelques feuilles vertes des blettes que vous aurez coupé en fines lamelles. Mélangez le tout, salez, poivrez et faites cuire à couvert environ 30 minutes. Les côtes de blettes doivent être devenues tendres et la sauce épaisse et de couleur rouge foncé. Vérifiez er rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 blettes (27)

Service: Dressez les blettes à la tomate dans un plat de service et servez chaud. Ce légume accompagne très bien une viande rouge grillée.

  blettes (23)

blettes (28)

Jean-Luc

cuisinier 2

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11 octobre 2017 3 11 /10 /octobre /2017 12:49

Jean-Luc

Monsieur Jean Rochefort:  "Le petit Prince" façon bolossMonsieur Jean Rochefort:  "Le petit Prince" façon boloss
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11 octobre 2017 3 11 /10 /octobre /2017 11:36
C'est la semaine du goût 2017
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Jean-Luc

C'est la semaine du goût 2017C'est la semaine du goût 2017
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10 octobre 2017 2 10 /10 /octobre /2017 16:02

coq (2)

Marinade 1 nuit, préparation 30 minutes, cuisson 2 heures.

- D'autres photos de la recette réalisée aujourd'hui  10 octobre 2017 sur ma page Facebook -- D'autres photos de la recette réalisée aujourd'hui  10 octobre 2017 sur ma page Facebook -

- D'autres photos de la recette réalisée aujourd'hui 10 octobre 2017 sur ma page Facebook -

Ingrédients: Un coq label rouge (élevé dans l'Orne) d'environ 3 kg, de la graisse de canard, du beurre, 100g de lard de poitrine fumée, du vin rouge côtes du Rhône, 1 oignon pour la marinade, 1 botte de petits oignons nouveaux, 2 à 3 gousses d’ail, 3 à 4 grosses carottes, des feuilles de laurier, des branches de Thym, de gros champignons de Paris frais, 2 cuillers à soupe de farine, 1 morceau de sucre, du cognac, de la muscade, du sel de mer et du poivre au moulin.

 

coq (10)

Préparation:

 coq (7)

La veille: Découpez le coq en morceaux (pilons coupés en deux, contre-cuisses coupées en deux, ailes, filets coupés en 3, carcasse coupée en plusieurs gros morceaux...). Faites ensuite mariner les morceaux de coq. On utilisera le vin de la marinade, passée au chinois, pour préparer le coq au vin.

coq (17)

Ingrédients pour la marinade: 2 bouteilles de côtes du Rhône pour un gros coq, 1 grosse carotte, 1 oignon, 3 gousses d'ail, quelques cèpes séchés, du thym et du laurier, du sel de mer et du poivre noir au moulin. Marinade 12 heures.

 coq 2 (3)

Le lendemain: Épluchez les oignons nouveaux et les couper en quartiers. Coupez le lard en morceaux, réservez. Épluchez et coupez la carotte en rondelles, réservez. Épluchez et écrasez l’ail au presse-ail, réservez. Coupez les pieds sableux de champignons, les lavez dans de l’eau vinaigrée, les éplucher puis les rince et égoutter, réservez.

 coq 2 (8)

Cuisson: Dans une grosse cocotte faîtes revenir les morceaux de coq sur toutes leurs faces dans un fond de graisse de canard. Ajoutez les oignons et la farine et  faîtes bien dorer tous les morceaux. Versez deux cuillers à soupe de cognac et faîtes flamber hors du feu.

 coq 2 (17)

Versez la marinade passée au chinois. Salez, poivrez et vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez ensuite le lard blanchis, coupés en lardons et sautés ainsi que les carottes et les oignons nouveaux dans la cocotte.

coq 3 (2)

Couvrez la cocotte. Préchauffez le four thermostat 7/8, quand il est chaud, mettez la cocotte au four. Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers, réservez.

 coq 3 (1)

Après 90 minutes de cuisson, sortez la cocotte du four et ajoutez les champignons, l’ail et les abats du coq! Vérifiez qu’il y a toujours du liquide dans la cocotte sinon ajoutez un peu d’eau.Si on a le sang du coq (ou 1 verre de sang de porc) l’ajouter à ce moment de la cuisson. Ajoutez une petite pincée de noix de muscade râpée. Couvrez et Remettez la cocotte au four encore 30 minutes à feu moyen.

 coq 3 (5)

Service: Dressez les morceaux de coq dans un plat de service, la sauce à part dans une saucière. Proposez en accompagnement des pommes de terre cuites à la vapeur ou dans la cocotte avec le coq.

coq 4 (2)

coq 4 (1)

Jean-Luc

 

Coq au vinCoq au vin
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8 octobre 2017 7 08 /10 /octobre /2017 08:48
Œuf cocotte dans sa tomate

Ingrédients par personne: 1 tomate à farcir, 1 tranche de jambon de pays, 1 gros œuf bio, 1 tranche de Saint-Nectaire fermier, de la crème fraîche semi-épaisse, de la ciboulette, du paprika de Hongrie, du poivre.

Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate

Cuisson: 30 minutes au bain marie à 200°c en ramequin.

Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate
Œuf cocotte dans sa tomate

Jean-Luc

Œuf cocotte dans sa tomateŒuf cocotte dans sa tomate
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7 octobre 2017 6 07 /10 /octobre /2017 10:47
Sardines fraîches à la sauce tomate au piment

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes ( sans odeur forte et désagréable de poisson en cuisson, bien au contraire).

sardine sauce piquante (5)

Ingrédients pour 2 personnes: 8 sardines fraîches, 5 tomates, 1 oignon, 10cl de vin blanc sec, de la sauce piquante au piment, 2 à 3 gousses d’ail, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, du thym, du gros sel marin, du poivre au moulin.

 sardine sauce piquante (7)

sardine sauce piquante (9)

 

 

Préparation: Pelez et ciselez finement l’oignon, réservez. Coupez la tête et la queue des sardines. Videz-les et couvrez-les avec du gros sel marin. Laissez reposer au frais pendant quelques heures. Après ce temps, frottez les sardines pour retirer le sel, ouvrez-les en deux et retirez l’arête centrale. Séparez les filets.

 sardine sauce piquante (11)

sardine sauce piquante (15)

Cuisson: Faites l'oignon revenir dans une sauteuse dans un fond d'huile d’olive. Mondez les tomates à l'eau bouillante. Coupez-les en morceaux et ajoutez-les aux oignons. Ajoutez les épices (ail coupée en petits morceaux et sauce au piment), le thym puis le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 30 minutes. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (poivre ou sauce au piment).

sardine sauce piquante (19)

Ajoutez les filets des sardines sur le dessus et faites cuire à couvert pendant encore 10 minutes.

 sardine sauce piquante (22)

Service: Dressez les sardines sauce piquante dans chaque assiette et servez aussitôt très chaud. En accompagnement proposez des pommes de terre cuites à la vapeur.

 sardine sauce piquante (26)

Jean-Luc

jean luc mars 2013-copie-1

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