15 avril 2018
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Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes pour le risotto
Ingrédients "par personne": 50 g de riz Arborio à risotto (origine Italie), 4 à 5 noix de Saint-Jacques avec corail (achetées dans leurs coquilles, origine Bretagne), 5 Moules décortiquées "cuites à la marinière" (Origine moule de bouchots françaises), 5 à 6 queues de crevettes de Madagascar label rouge ou crevettes bio, quelques champignons de Paris frais émincé
1 court bouillon de poisson déshydraté, du beurre normand et/ou de la matière grasse végétale sans huile de palme, du vin blanc sec (Sèvres et Maine), des échalotes, 1 oignon, du laurier (origine Périgord), du thym (origine Somme), du sel de mer (origine Atlantique ou Camargue), du poivre au moulin.
Les crevettes en provenance d'Equateur, Venezuela, Inde et océan indien de l'Est, entre autres, ont en plus des sulfites pour la conservation des carapaces (pas de taches noires), des antibiotiques et autres produits indésirables et dangereux dans leur chair provenant de leur nourriture en élevage (10 à 20 fois plus de crevettes au M3 en élevage que celles de Madagascar).
Préparation des fruits de mer: Préparez les moules à la marinière (beurre, échalote, vin blanc, poivre). Une fois cuites, laissez-les refroidir puis décortiquez-les. Réservez les moules et leur jus de cuisson séparément.
Faites un court bouillon avec 1,5 litre d'eau (eau minérale pas du robinet), le court bouillon déshydraté, du thym, du laurier. Salez, poivrez puis porter à ébullition. Rincez les noix de Saint-Jacques et faites-les cuire 2 minutes dans le court bouillon, égouttez-les et réservez. Faites la même opération avec les queues de crevettes, réservez. Passez le bouillon de cuisson et réservez-le.
Épluchez les champignons de Paris. Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre, rincez-les puis émincez-les. Faites leur rendre leur eau à feu vif dans une poêle sans matière grasse jusqu'à évaporation totale de l'eau en les brassant à la cuiller en bois. Lorsqu'ils commencent à sécher ajoutez une noix de matière grasse végétale, baissez le feu et continuez la cuisson 2 minutes en les brassant bien avec la cuiller. Mélangez-les ensuite aux fruits de mer, réservez.
Préparation du risotto: Faites fondre un peu de matières grasses dans un fait tout. Ajoutez ensuite l'oignon émincé et faites le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajoutez le riz, augmentez un peu la puissance de la flamme et faites légèrement revenir le riz en le mélangeant jusqu’à ce qu’il devienne translucide également. Ajoutes un verre de vin blanc sec et continuez à mélanger à la spatule en bois.
Ajoutez ensuite le bouillon et le jus de cuisson des moules petit à petit jusqu'à absorption du liquide par le riz. Continuez à mélanger le riz au liquide pendant la cuisson environ 20 minutes. le riz sera alors cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois.
Après cuisson ajoutez les fruits de mer et les champignons au risotto. Mélanger doucement l'ensemble afin de ne pas casser les noix de Saint-Jacques.
Service: Dans des assiettes chaudes déposez le riz, les champignons et les fruits de mer (noix de Saint-Jacques, moules et queues de crevettes) répartis de manière équitables.
Jean-Luc
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