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Préparation 10 minutes, cuisson au four 30 minutes à 220°
Ingrédients: Un "dos" de cabillaud par personne, des petits légumes (courgette, aubergine, tomates, carotte), de l'huile d'olive, du paprika, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Lavez les dos de cabillaud puis les éponger sur du papier absorbant. Déposez un film d'huile d'olive sur un morceau de papier cuisson. Déposez sur le dessus les légumes coupés en petits morceaux puis un dos de cabillaud. Saupoudrez le poisson avec du paprika moulu. Salez, poivrez. Recouvrir avec encore quelques petits légumes. Fermez en papillote. Préchauffez le four.
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 30 minutes à 220°c.
Services: Servez les papillottes très chaudes et dégustez immédiatement.
26 décembre 2018
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Préparation : 35 minutes, cuisson: 60 minutes à 180°c
Ingrédients pour 1 terrine de 1kg: 500g de chevreuil, 200g d'un mélange viande et gras de porc, des foies de volaille, des pistaches grillées non salées,1 crépine de porc, 10cl d'armagnac, du vin pour la marinade, 1 carotte, du thym, du laurier (quelques feuilles), de la muscade à râper, 1 gousse d'ail, 1 échalote, 1 verre d'Armagnac, 1 oignon, du sel de mer (20g par kg de viande), du poivre au moulin (2g par kg de viande), du poivre aux cinq baies en grains, de la gelée déshydratée en sachet.
Préparation le 1er jour:
Dans un plat creux mettre les morceaux de chevreuil coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelle, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre. Couvrez avec le vin, salez et poivrez. Recouvrez la marinade avec du film alimentaire. Retournez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux.
Préparation le lendemain: Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les 3/4 de la chair de chevreuil et les foies de volaille. Le dernier quart de chevreuil sera coupé au couteau en petits cubes. Pressez l’ail dégermé et l’échalote émincée. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les pistaches et un peu de muscade râpée. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il est nécessaire de goûter la préparation avant cuisson. Mélangez soigneusement.
Préparez une terrine. Tapissez-le fond avec une bande de barde de lard. Recouvrir l'appareil avec la crépine et déposez là dans la terrine. Couvrez la terrine de son couvercle et préchauffez le four.
Cuisson: Placez la terrine dans un bain-marie chaud à mi-hauteur du four et faites cuire 60 minutes à 180°c. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain-marie pendant la cuisson et complétez si nécessaire avec un peu d’eau très chaude.
Après la cuisson, sortez la terrine du four et laissez refroidir température ambiante. Après 30 minutes, retirez le jus de cuisson. Préparez la gelée avec quelques cuillerées de gelée au Porto et le jus de cuisson filtré et dégraissé. Faites cuire quelques minutes en remuant le mélange à l'aide d'un fouet de cuisine. Au premier bouillon, retirez du feu, filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine. Déposez sur le dessus de l'appareil 2 feuilles de laurier et quelques grains de poivre aux 5 baies. Tassez l'appareil dans la terrine à l’aide d’un poids posé sur le dessus avant de verser la gelée dans la terrine. après refroidissement 2 à 3 heures à température ambiante, déposez la terrine dans un réfrigérateur.
Service: Sortez la terrine du réfrigérateur une heure avant dégustation. Servez directement depuis la terrine déposée sur la table à l’aide d’un grand couteau pour obtenir de belles tranches.
24 décembre 2018
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Je souhaite à toutes et à toux un très joyeux Noël plein d'amour, de cadeaux et un excellent réveillon.
20 décembre 2018
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Préparation: 30 minutes, attente une nuit, cuisson 65 minutes au bain marie (20+45)
Ingrédients pour 1 petite terrine: 300g de viande de sanglier prélevée sur un cuissot, 100 gr d'échine, 100gr de poitrine de porc fraîche grasse sans os et non fumée, 80 g de foie de porc, environ 5 g de sel et 2 g de poivre, du thym, du laurier, quelques rondelles de carotte, 1/3 d'oignon, 1/2 petite échalote, de la barde de lard et de la crépine, du persil, deux clous de girofle, du poivre en grain, de la gelée au madère, du vin rouge de Bordeaux.
Préparation de la marinade: Dans un plat creux déposez les morceaux de sanglier coupés en gros cubes. Ajoutez la carotte coupée en rondelles, l'oignon émincé, l'échalote coupée en petit morceaux, du persil, du thym, quelques grains de poivre aux trois baies, les clou de girofle. Couvrez avec le vin (Bordeaux rouge), salez et poivrez. Mettez la viande en marinade 12 heures avant la cuisson.
Préparation de la terrine: Egouttez les morceaux de sanglier et de porc. Conservez et passez la marinade au chinois, réservez. Hachez la viande de sanglier et de porc avec la grille à gros trous de la machine à hacher, réservez. Faites revenir le foie de porc 5 minutes dans un fond d'huile. Egouttez-le, coupez-le et hachez-le également, réservez. Mélangez les viandes (sanglier et porc hachés et le foie de porc), le sel et le poivre dans un grand récipient. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce, rectifiez si nécessaire.
Tapissez le fond de la terrine avec un morceau de barde de lard. Enroulez la farce dans un morceau de crépine. Remplissez la terrine avec la farce ainsi emmaillotée. Mouillez la farce avec la marinade et fermez la terrine avec le couvercle. Préchauffez le four à 210°C environ 10 minutes.
Cuisson: Enfournez puis faites cuire au bain-marie un premier temps 20 minutes jusqu'à ce que l'eau du bain marie soit en ébullition. Baissez ensuite la température à 150°C et continuez la cuisson pendant 45 minutes. Veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le plat du bain marie sinon ajouter un peu d'eau chaude dans le plat et continuez la cuisson.
Après la cuisson, sortez la terrine du four et la déposer sur un plan de travail qui résiste à la chaleur. Retirez le couvercle. Avant de la laisser refroidir complètement à température ambiante, retirez le jus de cuisson. Tasser les viandes dans la terrines à l’aide d’un poids le temps de préparer la gelée.
Préparez la gelée avec le jus de cuisson prélevé, un peu de marinade s'il reste peu de jus et quelques cuillérées de gelée au madère déshydratée. Mélangez et faites cuire quelques minutes. Arrêtez la cuisson au premier bouillon, filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine jusqu'à recouvrir les viandes.
Déposez sur le dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et des feuilles de laurier pour la décoration. Refermez la terrines avec son couvercle. Laissez-les refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec puis déposer la terrine au réfrigérateur 4 à 5 jours avant dégustation.
16 décembre 2018
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Préparation 15 minutes, cuisson 7/8 minutes.
Ingrédients pour un cordon bleu: Une escalope de poulet, 2/3 tranches de bacon fumé, 2 tranches de fromage à croque monsieur, du jaune d'oeuf, de la farine, de la chapelure, de l'huile d'olive.
Préparation 15 minutes, cuisson 7/8 minutes.
Préparation: A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, affiner l'épaisseur du filet de poulet tout en le rendant d'une plus grande surface. Déposer le bacon sur la moitié du filet, puis le fromage. Refermer le filet de poulet sur lui même. Farinez l'extérieur du cordon bleu, le recouvrir ensuite sur ses deux faces de jaune d'œuf. Le recouvrir ensuite de chapelure sur ses deux faces.
Cuisson: faites cuire le cordon bleu quelques minutes sur un film d'huile dans une poêle anti-adhérente sur ses deux faces en le retournant plusieurs fois afin que la chapelure ne brûle pas.
Service: Présentez le cordon bleu chaud dans son assiette avec en accompagnement des pâtes coquillettes avec du fromage râpé déposé sur le dessus.
16 décembre 2018
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16:15
Temps de préparation 60 minutes, cuisson 50 minutes ( 5 + 45 ).
Ingrédients : chou vert, 750 gr de chair à saucisse, 1 œuf, une pincée de quatre épices, ½ verre de lait, 1 gousse d’ail, une branche de persil, un peu de chapelure, sel et poivre.
Préparation : Retirez délicatement toutes les feuilles du chou. Bien les lavez ( eau + vinaigre ), rincez. Faites blanchir les feuilles 5 minutes dans de l’eau bouillante. Puis préparez la chair à saucisse, ajoutez l’œuf, le lait, les 4 épices, le sel, le poivre, l’ail écrasé, le persil, la chapelure. Bien malaxer la chair. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Mise en forme du chou : Sur un plan de travail disposer 4 fils de fil à cuisine en étoile avec un nœud central. Disposez les premières grandes feuilles du chou dessus les fils.
Etalez une première couche de farce. Ajoutez à nouveaux des feuilles du chou puis une autre couche de farce. Finissez par les plus petites feuilles blanches et jaunes du chou. Après il faut « 4 » mains pour redresser les deux premiers cotés du chou et faire un nœud avec le premier fil de cuisine.
Recommencez avec les cotés opposés et ainsi de suite avec les deux autres fils. Le chou a pris forme. Il faut 4 fils, de 60 cm de longueur environ, pour arriver à bien reconstituer un chou. Coupez les bouts de fils qui dépassent après les nœuds. Bien serrer le chou lors de la réalisation des nœuds. Quand il est bien rond comme un ballon on peut le cuire.
Cuisson : Posez le chou farci dans le fond d’un autocuiseur et le recouvrir d’eau salée. Fermez et laissez cuire 45 minutes dès la mise en rotation de la soupape, surveillez la cuisson. Après cuisson, sortez le chou et l’égouttez. Coupez les ficelles de maintien et coupez le chou en quartier pour le disposer dans un plat de service. Les parts se tiennent biens. Servir Chaud, avec des condiments et de la moutarde.
Service: Après cuisson, sortez le chou et l’égouttez. Coupez les ficelles de maintien et coupez le chou en quartier pour le disposer dans un plat de service. Les parts se tiennent biens. Servir Chaud, avec des condiments et de la moutarde.
10 décembre 2018
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Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes
Ingrédients: 500 gr de farine de seigle, 250gr de sucre brun, 250gr de miel, 2 cuillers à soupe d'huile de colza, 2 cuillers à soupe de cacao en poudre, 1 cuiller à soupe de cannelle en poudre, 1 pointe de couteau de girofle moulue, 1 pointe de couteau de gingembre moulu, 1 demi-litre de lait, 1 sachet de poudre à lever, du sucre perlé pour la décoration.
Préparation: Travaillez le sucre, le miel et le lait au robot mixer. Intégrez ensuite peu à peu les autres ingrédients avec quelques zestes de citron et d'orange en mélangeant la pâte à l'aide d'une cuiller en bois. Versez enfin la préparation dans un moule à cake anti-adhérent. Préchauffez le four.
Cuisson: Déposez le moule au milieu du four et faites cuire 35 minutes à 210°. Retirez le moule contenant le pain d'épices du four et laissez refroidir à température ambiante. Un fois refroidi démoulez et déposez le pain d'épices sur un plat. Découpez un fin film de l'entourage du pain afin de laisser apparaître la mie. Préparez un glaçage au sucre glace et versez-le sur le dessus. Terminez la décoration en déposant sur le dessus du pain d'épices de gros morceaux de sucre perlé lorsque le glaçage est encore mou.
Service: Dressez le pain d'épices sur un plat de service soit entier soit déjà découpé en tranches. Entier, non tranché et conservé au réfrigérateur, le pain d'épices reste délicieux jusqu'à 15 jours.
Merci à mon amie Thérèse pour cette recette familiale de Suisse que j'ai plaisir à cuisiner chaque année avant Noël.
Jean-Luc
( en souvenir de ma mère pour qui ce gâteau représentait tout l'esprit de Noël )
7 décembre 2018
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17:59
Préparation 15 minutes, cuisson 45 minutes.
Ingrédients : 3 gros kakis mûrs, 1 pâte feuilletée, du sucre en poudre.
Préparation: Lavez et épluchez les kakis. Coupez les en quartier comme pour réaliser une tarte pommes
Déroulez la pâte dans un moule à tarte et piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Préchauffez le four. Piquez la surface de la pâte déposée dans le moule.
Déposez les quartier des fruits sur la pâte en sucrant abondamment sous et entre chaque quartier de fruit, le kaki est peu sucré. Saupoudrez ensuite bien le dessus de la tarte avec le sucre en poudre.
On peut aussi cuisiner la tarte façon tarte Tatin, c'est excellent.
Cuisson: 45 minutes de cuisson au four à 200°c (Th 7). les kakis doivent être fondant. Surveillez la cuisson et allongez le temps de cuisson si nécessaire. Après cuisson, sortez la tarte et laisser-la refroidir à température ambiante.
Service: La tarte se déguste froide, après quelques heures au réfrigérateur.
