Coquilles Saint-Jacques sur une mousseline de Topinambours

 Mousseline de topinambours:

Ingrédients pour 3 personnes: 6 topinambours,  1 pomme de terre, 1 gousse d'ail, de la crème fraîche allégée, des pignons de pin grillés, 6 grosses crevettes cuites, du sel de mer, du poivre au moulin.

 

Préparation: Epluchez, lavez et coupez en morceaux les topinambours, la pomme de terre et la gousse d'ail.

 

Cuisson: faites cuire ces trois ingrédients dans une casserole d'eau salée pendant 25 minutes. Après cuisson, égouttez les légumes et versez-les dans un Blender ainsi que 10cl de crème fraîche. Mixer le tout afin d'obtenir la consistance d'une mousseline. Salez, poivrez, vérifiez l'assaisonnement, réservez.

 

Saint-Jacques poêlées:

Ingrédients: 9 coquilles Saint-Jacques de l'Atlantique, une noix de beurre, du sel de mer, du poivre au moulin.

 

Préparation: Décoquillez et lavez les noix de Saint-Jacques à l'eau clair, puis les laissez s'égoutter sur du papier absorbant.

 

Cuisson: Faites chauffez une noix de beurre dans une poêle antiadhésive. Déposez-y les noix de st-Jacques. Faites les dorer 3 à 4 minutes sur chaque face, réservez.

Sauce au cognac:

Ingrédients: du cognac, de la crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin. 

Préparation: Retirez les st-Jacques de la poêle et conservez les sur une assiette. Faites revenir rapidement dans la poêle, successivement les pignons de pin puis les queues de crevettes. Réservez séparément dans deux autres assiettes.

 

Cuisson: Versez 10 cl de cognac dans la poêle et déglacez les sucs. Ajoutez ensuite 10 cl de crème fraîche allégée. Remuer bien  à l'aide d'une cuiller en bois afin de décollez tous les sucs du fond de poêle. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Service:

Service: Faites réchauffer au four, à basse température, tous les ingrédients de la recette et les assiettes de service.

Dressez 3 cuillers à soupe de mousseline de topinambours au milieu de chaque assiette chaude. Déposez sur la mousseline de topinambours des noix de coquilles Saint-Jacques. Décorez les bords de l'assiette avec les queues de crevettes et les pignons de pin grillés.

Versez sur chaque noix de St-Jacques un peu de sauce au cognac, et décorez les assiettes avec le reste de sauce. Servez rapidement avant que les assiettes ne refroidissement.

 

Jean-Luc