Daube de sanglier

Préparation: 70 minutes, attente 24 heures, cuisson au four: 180 minutes ( 90 + 90 ).

Ingrédients: palette, épaule et jarret de sanglier (produit de la chasse en Périgord), de l'huile d'olive, 250g de lard fumés, de la farine, une échalote, des baies de genièvre, des baies roses, du cognac, des petites pommes de terre, 250g de fèves cuites et décortiquées, des champignons (1 jeune cèpe et 10 champignons de Paris de taille moyenne), 4 carrés de chocolat noir, du sel de mer, du poivre au moulin.

Marinade: 2 bouteilles de vin rouge de Bordeaux, du thym, du laurier, 4 carottes nouvelles, 1 oignon, 3 gousses d'ail, du persil, 4 clous de girofle, les baies de genièvres, les baies roses, une dizaine de grains de poivre.

Préparation: La veille, désossez les morceaux de sanglier. Epluchez et découpez la viande de sanglier en gros cubes.

Un gants en cote de maille est recommandé pour éviter des coupures pour la main qui tient la viande pendant le désossage. Epluchez, émincez l'oignon, réservez.

Epluchez, coupez en rondelles les carottes, réservez.

Préparez la marinade dans une grande cocotte en fonte émaillée avec le vin, l'oignon, les clous de girofle, des baies de genièvre et des baies roses, les carottes, l'ail, le poivre, le bouquet garni. Déposez la viande dans la marinade, couvrez et conservez au frais pendant 24h00.

Le lendemain, retirez la viande de la marinade et l'épongez, réservez.

Passez la marinade mais ne conserver que la marinade passée. La faire bouillir et écumez-la avnt de la réserver.

Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

Préchauffez le four à 170/180°c.

Faites revenir l'échalote dans la cocotte, sur le gaz, avec un peu d'huile d'olive. Quand elle devient translucide ajoutez la viande. Faites revenir les cubes de sanglier sur toutes leur face à feu vif. Saupoudrer 3 à 4 cuillers de farine sur la viande. Remuez bien le tout. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire afin que la farine ne brûle pas. Lorsque la viande est colorée, déglacez au cognac puis ajoutez le vin, le lard coupé en morceaux, des rondelles de carottes, de l'ail (sans les germes), du thym, du persil, 3 feuilles de laurier. Salez et poivrez.

Pour info, il a été nécessaire de renforcer la grill du four en la doublant avec une grill de barbecue, la cocotte étant très lourde.

Couvrez la cocotte et enfournez pour une première cuisson de 90 minutes à 170°c. Après cette première cuisson, sortez la cocotte du four et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la daube est froide, ajoutez les 4 carrés de chocolat noir cassés en petits morceaux. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffez le four à nouveau à 170°c et enfournez pour une seconde cuisson 90 minutes.

En légume d'accompagnemente on peut utiliser des pommes de terre et faites les cuire 30 minutes au cuit-vapeur, réservez (La daube peut aussi eêtre accompagnée de tagliatelles à la place de pommes de terre).

On peut aussi utiliser des fèves en complément.

Epluchez et émincez les champignons de Paris si ils sont de petites tailles, pour une grande taille les couper en 4 ou 6 morceaux.

Brossez et émincez le cèpe, réservez. 30 minutes avant la fin de cuisson ajoutez tous les champignons. Remuez le tout délicatement, la sauce doit commencer à être onctueuse.

Conditionnement: Utilisez des barquettes aluminium de 1.5L avec couvercle. Ceci permet d'obtenir un plat pour 2/3 personnes.

Commencez par déposez une quinzaine de fèves et 2 à 3 pommes de terre dans les barquettes. Répartissez ensuite la daube dans les barquettes.

J'ai obtenu avec ma recette 6 barquettes de 2/3 parts. Mélangez bien l'ensemble dans chaque barquettes afin de bien répartir tous les ingrédients. Laissez refroidir à température ambiante puis placez les barquettes 2 à 3 jours au réfrigérateur avant congélation.

Service: Sortez des barquettes en nombre suffisant selon vos invités. Laissez décongeler soit au réfrigérateur soit à température ambiante. Réchauffez la daube dans un petit fait-tout et servez très chaud.

Jean-Luc