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5 septembre 2015 6 05 /09 /septembre /2015 10:32
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Préparation 70 minutes, attente 24 heures, cuisson au four 180 minutes ( 90 + 90 ).

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Ingrédients: un cuissot avant entier de sanglier, de l'huile d'olive, 250g de lardons fumés, de la farine, une échalote, du cognac, des petites pommes de terre, 250g de fèves cuites et décortiquées, des champignons (1 jeune cèpe et 10 champignons de Paris de taille moyenne), 4 carrés de chocolat noir, du sel de mer, du poivre au moulin.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Marinade: 2 bouteilles de vin rouge de Gaillac (cépage Duras), du thym, du laurier, 4 carottes nouvelles, 1 oignon, 3 gousses d'ail, du persil, 4 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Préparation: La veille, désossez le cuissot. Epluchez et découpez la viande de sanglier en gros cubes. Un gants en cote de maille est recommandé pour éviter des coupures pour la main qui tient la viande pendant le désossage. Epluchez, émincez l'oignon, réservez. Epluchez, coupez en rondelles les carottes, réservez.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Préparez la marinade dans une grande cocotte en fonte émaillée avec le vin, l'oignon, les clous de girofle, les carottes, l'ail, le poivre, le bouquet garni. Déposez la viande dans la marinade, couvrez et conservez au frais pendant 24h00.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Le lendemain, retirez la viande de la marinade et l'épongez, réservez. Passez la marinade mais conservez à part la marinade passée et les carottes avec l'ail. Ne conservez pas Epluchez et émincez l'échalote, réservez. Préchauffez le four à 170/180°c.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Faites revenir l'échalote dans la cocotte, sur le gaz, avec un peu d'huile d'olive. Quand elle devient translucide ajoutez la viande. Faites revenir les cubes de sanglier sur toutes leur face à feu vif. Saupoudrer 3 à 4 cuillers de farine sur la viande. Remuez bien le tout. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire afin que la farine ne brûle pas. Lorsque la viande est colorée, déglacez au cognac puis ajoutez le vin, les lardons, les carottes, l'ail, du thym, du persil, 3 feuilles de laurier. Salez et poivrez.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

En cours de cuisson il a été nécessaire de renforcer la grill du four en la doublant avec une grill de barbecue, la cocotte était très lourde

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Couvrez la cocotte et enfournez pour une première cuisson de 90 minutes à 170°c. Après cette première cuisson, sortez la cocotte du four et laissez refroidir à température ambiante. Lorsque la daube est froide, ajoutez les 4 carrés de chocolat noir cassés en petits morceaux. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four à nouveau à 170°c et enfournez pour une seconde cuisson 90 minutes.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Pelez des pommes de terre et faites les cuire 30 minutes au cuit-vapeur, réservez. Finissez la cuisson des fèves si nécessaire, réserves. Epluchez et émincez les champignons de Paris. Brossez et émincez le cèpe, réservez. 30 minutes avant la fin de cuisson ajoutez les champignons. Remuez le tout délicatement, la sauce doit commencer à être un peu épaisse.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
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Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Conditionnement: Utilisez des barquettes aluminium de 1.5L avec couvercle. Ceci permet d'obtenir un plat complet pour deux personnes. Commencez par déposez une quinzaine de fèves et 2 à 3 pommes de terre dans les barquettes. Répartissez ensuite la daube dans les barquettes. J'ai obtenu avec ma recette 6 barquettes de 2 parts. Mélangez bien l'ensemble dans chaque barquettes afin de bien répartir tous les ingrédients. Laissez refroidir à température ambiante puis placez les barquettes 2 à 3 jours au réfrigérateur avant congélation.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"

Service: Sortez des barquettes en nombre suffisant selon vos invités. Laissez décongeler soit au réfrigérateur soit à température ambiante. Réchauffez la daube dans un petit fait-tout et servez très chaud.

Daube de sanglier selon la ferme de Villars - "Episode 1"
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Jean-Luc

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Published by Jean-Luc - dans Périgord -cuisine
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