Tour de Babel au foie gras de canard et aux topinambours

Ingrédients pour 5 à 6 personnes: 1 bloc de foie gras de canard de 200g , 8 à 10 topinambours, du beurre et de la graisse de canard, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Fairtes refroidir quelques heures la boite du bloc de foie gras au réfrigérateur. Epluchez les topinambours à l’aide d’un épluche-légumes. Lavez les topinambours à l’eau claire puis les couper en rondelles de 4 à 5 millimètres d’épaisseur, réservez.

Cuisson des topinambours: Les topinambours sont sautés à cru pour cette recette. Faites fondre, dans une poêle une noix de beurre avec un peu de graisse de canard. Saisissez les rondelles de topinambours sur les deux faces. Ajoutez 5cl d'eau et couvrez pour faire étuver les topinambours afin qu'ils deviennent tendres. Surveillez la cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Retournez les rondelles de topinambour plusieurs fois pendant la cuisson. Salez et poivrez modérément. Laissez se colorer les rondelles et attendez qu’elles soient fondantes (10 minutes environ).

Service: Sortez le bloc de foie gras de sa boite et coupez-le en rondelles de quelques millimètres d'épaisseur, réservez. Montez dans chaque assiette les rondelles de topinambour très chaudes et les rondelles de foie gras en commençant par le topinambour puis en alternant avec le foie gras. Faites ainsi de "petites tours de Babel" de 4 à 5 cm de haut. Servez chaud immédiatement.

Jean-Luc