Ingrédients par ramequin: 2 coquilles Saint-Jacques avec corail, 6 moules, 15 queues de crevettes roses, 1 champignon de Paris.
Ingrédients pour le reste de la préparation: Des échalotes de Guingamp, du vin blanc sec, du fumet de poisson en poudre, 1 pointe de couteau de muscade en poudre, du beurre doux, de la farine, de la chapelure, du sel de mer, du poivre noir au moulin, de grands ramequins (diamètre 13/14cm - hauteur 5cm).
Préparation: Pochez 5 minutes les coquilles saint Jacques dans un peu d’eau bouillante avec 2 cuillers de fumet de poisson. Egouttez, réservez les coquilles et séparément le jus de cuisson. Epluchez, lavez, émincez les champignons. Faites-les suer dans une poêle puis ajoutez ensuite un peu de beurre et faites les revenir à feu vif, réservez.
Epluchez et émincez finement les échalotes (3 pour 5 personnes).Faites-les fondre à feu doux dans une poêle avec un peu de beurre, salez et poivrez. Dans ce beurre saisissez ensuite à feu vif, mais séparément, les noix de Saint-Jacques, les moules et les queues de crevettes, sans les cuire.
Egouttez les noix délicatement, les moules et les crevettes, puis réservez. Ajoutez dans la poêle le vin blanc sec pour déglacer le jus de cuisson des coquillages et crustacés afin de récupérer les sucs, réservez ce second jus après l’avoir passé au chinois pour retirer les impuretés.
Préparation de la sauce blanche: Faites fondre un peu de beurre dans un fait-tout. Ajoutez de la farine en remuant, à feux doux afin de réaliser un roux. Ajoutez petit à petit les 2 jus de cuisson. Vers la fin de la cuisson ajoutez la muscade. Salez et poivrez. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau pour obtenir un sauce onctueuse.
Mélangez doucement à la cuiller en bois pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation des ramequins: Répartissez équitablement les noix de Saint-Jacques, les moules, les crevettes et les champignons dans chaque ramequin. Recouvrez les fruits de mer avec la sauce. Ajoutez sur le dessus de la chapelure. Réservez dans un four chaud et, quelques minutes avant de servir, passez au grill du four pour colorer la chapelure.
Service: Dressez les ramequins très chauds dans chaque assiette.
Jean-Luc
