Recette:
Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes pour le bouillon et 20 minutes au four pour le gratin.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes: 24 Coquilles Saint-Jacques fraîches de Bretagne, 400 g de Moules marinières (préparation congelée), 400 g de Crevettes grises décortiquées petites ou moyennes, 300 g de champignons de Paris émincés, 1 cube de court bouillon de poisson déshydraté, 2 cuillers à soupe de farine, 2 jaunes d'œufs, 50 g de beurre salé, 50 cl de vin blanc sec ou de Sancerre, 2 à 3 feuilles de laurier, du thym, du sel de mer et du poivre au moulin.
Préparation des fruits de mer: Achetez des coquilles Saint-Jacques bretonnes des côtes d'Armor. Ouvrez délicatement les coquilles et prélevez les mollusques avec le corail. N'achetez pas des noix de pétoncle qui sont plus petites et de moins bonne qualité. Les lavez sous un courant d'eau fraîche puis, rincez-les, égouttez-les et coupez-les en deux dans le sens de l'épaiseuer suivant leur grosseur, réservez.
Faites un court bouillon avec 2 litres d'eau, un cube de bouillon de poisson, du thym, du laurier. Salez, poivrez, portez à ébullition.
Faites-les cuire 2 minutes dans le court bouillon, égouttez et réservez. Faites la même opération avec les moules préparées à la marinière et les crevettes sans les couper, réservez. Gardez le bouillon de cuisson.
Epluchez les champignons de Paris. Epluchez-les et lavez-les avec de l'eau et du vinaigre. Rincez, puis émincez les champignons. Faites leur rendre leur eau dans une poêle jusqu'à évaporation totale de l'eau. Mélangez-les ensuite aux moules et aux crevettes. Répartissez ensuite tous les fruits de mer et les champignons dans un plat à gratin.
Préparation de la sauce: Faites fondre 50 g de beurre salé dans un saucier électrique ou dans une casserole. Délayez le beurre fondu avec deux cuillerée de farine, salez modérément et poivrez. Ajoutez par petites quantité, tout en mélangeant à la cuiller en bois, le bouillon de cuisson jusqu'à obtention d'une quantité suffisante pour recouvrir les fruits de mer. La sauce doit avoir une consistance épaisse et crémeuse. Délayez les jaunes d'œufs dans un peu de bouillon pour éviter qu'ils ne cuisent instantanément et les incorporer dans la sauce tout en mélangeant. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffez le four.
Cuisson: Faites cuire 20 minutes à four chaud. On peut aussi finir la cuisson en le gratinant quelques minutes dans le haut du four, le gratin recouvert de chapelure.
Services: Proposez le gratin directement depuis son plat de cuisson. Servez-le accompagné de pommes vapeur, de tagliatelles fraîches ou de
riz blanc nature.
