Préparation 10 minutes, cuisson 6 à 7 minutes
Ingrédients: 1 à 3 cervelles d'agneau par personne selon leur taille, du beurre doux, de l'huile de colza, 1 œuf, de la chapelure, du thym, 1 à 2 feuilles de laurier, 1 clou de girofle, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Faites tremper les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée une quinzaine de minutes. Nettoyez les cervelles en retirant les filaments sanguins et un peu de la membrane.
Cuisson: déposez les cervelles dans un récipient empli d'eau froide avec le laurier, le thym et le clou de girofle. Portez à ébullition et écumez les impuretés.
Laissez frémir 1 à 2 minutes après avoir salé et poivré. Coupez le feu et laissez refroidir les cervelles dans l'eau de cuisson à température ambiante. Lorsqu'elles sont refroidies, égouttez les cervelles.
Cassez l'œuf, conservez et battez le jaune dans un saladier, salez et poivrez. Séparez les deux lobes de chaque cervelles et mélangez-les délicatement avec le jaune d'œuf battu.
Versez un peu de chapelure dans une assiette et déposez les cervelles dessus. retournez-les afin qu'elles soient enrobées de chapelure comme pour préparer une escalope de veau panée.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle légèrement huilée. Déposez délicatement les lobes lorsque le beurre commence à se teinter et faites cuire quelques minutes les lobes sur toutes leurs faces en les retournant avec délicatesse pour ne pas les casser.
Service: Servez chaud lorsqu'ils sont bien dorés. Proposez en légume d'accompagnement des pommes de terre cuites à la vapeur, en frites ou en purée et une salade verte vinaigrée.
Jean-Luc
