Ingrédients: Des noix de Saint-Jacques (3 à 4 par personne), des moules de bouchot, de petites crevettes roses décortiquées, beurre, crème fraîche allégée, farine, ail, échalotes, persil, une feuille de laurier, Vin blanc sec de l’île d’Oléron sel, poivre
Préparation des moules: Faire ouvrir les moules à feu vif, quelques minutes, dans un grand fait-tout avec un verre de vin blanc, une gousse d’ail écrasée, deux échalotes épluchées et hachées, sel, poivre, persil, laurier.
Lorsque les moules sont ouvertes, retirer du feu. Sortir les moules et les décortiquer. Réservez la chair des moules et le jus, après l’avoir passé au chinois, dans des plat séparés.
Préparation des coquilles: Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer le mollusque en ne gardant que le blanc et le corail. Lavez sous l’eau courante et fraîche pour retirer le sable.
Faites pocher les blancs et le corail pendant 15 minutes dans une casserole d’eau (40cl) avec un demi-verre de vin blanc. Après cuisson sortir les Saint-Jacques, passez le jus au chinois. Mélangez ensuite le jus des Saint-Jacques avec le jus des moules puis réservez.
Préparation de la sauce: Faire fondre un morceau de beurre (40 gr) dans un fait-tout et ajouter de la farine en tournant. Ajoutez peu à peu le jus que vous avez réservé (une cuiller à soupe de farine pour 1 verre de jus). Continuez de tourner la sauce à la cuiller en bois en continuant la cuisson à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter une pincée de sel. En fin de cuisson, ajoutez une grosse cuiller à soupe de crème fraîche allégée. vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Préchauffez le four. Versez l'appareil dans un plat allant au four. Enfournez et réservez au chaud jusqu'au service.
Service: Servez chaudes les noix de Saint-Jacques, moules et crevettes avec leur sauce dans des assiettes creuses préchauffées.
En accompagnement proposez un riz blanc nature.
Jean-Luc
