Gigot de chevreau mariné cuit au four

Préparation 30 minutes, repos une nuit, cuisson 50 minutes

Ingrédients pour 3 personnes: 1 gigot de chevreau de 1.3kg, 50cl de vin blanc sec, 1/2 verre de cognac, de la sauge fraîche, de la moutarde forte, 1 gousse d'ail, 1 tomate, 1 citron, des pignons de pin, du sel de mer, du poivre aux 5 baies.

 

Préparation:

La veille, lavez et égouttez les feuilles de sauge., réservez. Epluchez et émincez l'oignon. Faites fondre l'oignon dans une petite cocotte. lorsqu'il deviens translucide ajoutez le vin blanc, le cognac et la sauge hachée. Poivrez. Faites cuire quelques minutes à gros bouillon puis laissez refroidir à température ambiante. Dégraissez un peu le gigot si nécessaire puis plongez le dans la marinade. Laissez-le reposer une nuit en marinade au réfrigérateur. retournez la viande une ou deux fois pendant cette période afin que toute la viande soit baignée dans la marinade.

 

Le lendemain, mondez, épépinez et écrasez la tomate, réservez. Epluchez et écrasez l'ail, réservez. Retirez le gigot de la marinade et épongez-le. Faites le revenir dans une cocotte sur toutes ses faces pour le colorer. Lorsqu'il est bien doré déposez-le dans un plat allant au four préalablement huilé, couvrez-le avec une feuille d'aluminium afin de conserver la condensation de cuisson.Préchauffez le four à 220°. Enfournez pour 20 minutes en le retournant en cours de cuisson. Arrosez de temps en temps le gigot pendant la cuisson avec un peu de marinade.

 

Après ce temps retirez le gigot de four et badigeonnez-le avec de la moutrade sour toutes ses faces. Ajoutez les pommes de terre et les pignons de pin dans le plat. Redéposez le gigot dans son plat et enfournez à nouveau pour 25 minutes, toujours recouvert du papier d'aluminium. Arrosez le gigot pendant la cuisson avec de la marinade, ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Retournez le gigot à mi-cuisson. Après cette cuisson, coupez le gaz et entre ouvrez la porte du four, laissez reposer le gigot au chaud.

Pendant cette période préparez le reste de la marinade. passez-la au chinois et versez-la dans une petite cocotte. Ajoutez l'ail, la tomate, le jus de tomate. Faites réduire de moitié à feu vif. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 

Service:  Découpez le gigot en tranche fine et dressez le dans un plat de service avec les pommes de terre et les pignons de pin.Nappez-le avec une partie de la sauce. Le reste de la sauce sera présentée dans une saucière. 

 

Jean-Luc