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30 avril 2016 6 30 /04 /avril /2016 17:25

Préparation 20 minutes, attente 12 heures, cuisson 45 minutes.

 

Ingrédients pour 8 personnes: 1  lobe de foie gras cru de canard mulard (élevé dans l'un des départements d'Aquitaine ou de Midi-Pyrénées) d'environ 700 à 800g , 1/2 cuillère à café de 4 épices ou de noix de muscade, du cognac, du gros sel, du poivre au moulin en grain dans un moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux allant au four pour la cuisson au bain marie.

 foie gras de canard en terrine (4)

Préparation:

La veille, frottez le foie gras avec du gros sel. Déposez le dans une terrine et versez 5 cl de cognac sur le dessus. Refermez avec le couvercle et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

 

Le lendemain sortez le foie gras du réfrigérateur une heure avant de la préparer. Placez le foie sous un filet d'eau fraîche pour le rincer et retirer le sel en excédent. Egouttez-le puis essuyez le foie avec du papier absorbant.

A l'aide d'un couteau fendez les lobes du foie afin de retirer les veines qui se trouvent à l'intérieur. N'hésitez pas à fendre profondément pour retirer les grosses veines. Frottez un peu le foie avec la lame de couteau aux endroits où le sang peut l'avoir taché. Si le foie est mis en gros morceaux il sera nécessaire de le reconstituer à la mise en terrine. Salez, poivrez et arrosez avec 1/2 verre de cognac les morceaux du foie.

Déposez les morceaux dans une terrine adaptée à la taille du foie en commençant par les petits morceaux au fond et en finissant par les gros, le coté bombé des lobes du foie sur le dessus. Tassez fermement le foie puis refermez la terrine avec son couvercle. Préchauffez le four.

 foie gras de canard en terrine (7)

Cuisson: Déposez la terrine dans un grand plat allant au four. Remplissez le d'eau chaude jusqu'à 1 cm du bord. Enfourner à mi- hauteur et faites cuire 45 minutes à 140° (thermostat 4).

Après la cuisson, sortez immédiatement la terrine du four. Retirez le couvercle et déposez une planchette sur foie (planchette découpée à la taille intérieur de la terrine). Tassez le foie avec un poids déposé sur la planchette et laissez refroidir à température ambiante, à l'abri de la poussière, quelques heures dans un endroit frais et sec (cave ou garage).

foie gras de canard en terrine (9)

La terrine refroidie, retirez le poids, remettez le couvercle sur la terrine et placer-la dans le haut du  réfrigérateur. Conservez là ainsi 4 à 5 jours avant dégustation.

foie gras de canard en terrine (8)

 Service: présentez le foie gras directement dans sa terrine. Accompagné de tranches de pain toasté, de confiture de figues et d'un vin blanc de Bergerac (Monbazillac) ou de Bordeaux (Sauternes).

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