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30 avril 2016 6 30 /04 /avril /2016 16:29

 

foie gras du Périgord

igp  label-Label-Rouge-1000x728

 

 

Ingrédients: un foie gras cru de canard de 500gr à 600 gr (Origine France - IGP - Label rouge évicéré à froid et non déveiné), du porto, du cognac, de la gelée au porto en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.

 foie gras 2 (3)

Préparation la veille: Déveinez les lobes du foie. Couper pour faire une fente profonde à l'intérieur de chaque lobe retirer les veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du Porto. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

 foie gras 2 (2)

volaille française

Le lendemain: Rincez le foie à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel.  Poivrez bien les faces internes des deux lobes du foie. Reconstituer le foie avec ses lobes. Tassez-le dans la terrine. Poivrez au moulin le dessus du foie. Versez sur le dessus 1/2 verre de cognac, remettez le couvercle sur la terrine

 foie gras 2 (4)

Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau tiède au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et laissez cuire, four réglé au maxi, pendant 45 minutes.

 foie gras 2 (5)

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.

 foie gras 2 (6)

Dégraissez un peu le jus de cuisson et réalisez une gelée en délayant quatre cuillérées de gelée en poudre. Recouvrez avec la gelée dégraissée et disposez quelques grains de poivre aux 5 baies sur le dessus pour la décoration. Remettez le couvercle sur la terrine et la placer dans le haut du  réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.

 foie gras 2 (7)

Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine. Puis retournez en cuisine et démoulez le foie. Conservez la gelée pour la décoration du plat.

foie gras 2 (8)

foie gras2 (10)

Dressez le foie dans un plat de service avec la gelée coupée en petits dés disposés tout autour. Il sera tranché à table devant les invités.

 

 

foie gras 2 (12) -

foie gras 2 (11) - Copie

Jean-Luc

jean luc mars 2013

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